- Aspectos generales y
características del producto - Exportación de caracoles
peruanos - Ventajas y desventajas para la
exportación - Principales
competidores - Demanda
internacional - Francia: un mercado
potencial - Análisis del
mercado - Proceso para el envío
del producto - Comercialización y
distribución
Si bien es cierto que el mercado de
caracoles no es muy conocido ni difundido en nuestro
país, debido a que muchos de nosotros no lo
consumimos, sucede lo contrario en el mercado europeo, donde
su consumo es
significativamente superior sobre todo en Francia,
Italia y
España
que importan considerables volúmenes de caracoles de
tierra. De
cierta manera no pueden satisfacer su demanda
con la producción local de durante todo el
año porque el invierno que atraviesan es muy intenso,
situación no muy favorable para su crianza y es por
ello que el precio de
venta
varía según la época del
año.
Considerando que los mayores volúmenes de
importación provienen del mercado
europeo y la relativa demanda insatisfecha de los mencionados
países, es aquí donde el incipiente mercado
peruano ha puesto sus ojos en la producción y exportación de este nutritivo y
exquisito molusco para el exigente paladar europeo, sobre
todo el francés.
Un punto a favor que tenemos para su
producción y crianza es el clima de
nuestra costa central y en especial de algunas provincias de
Lima que poseen relativa humedad que es favorable e ideal
para instalar criaderos. Razón por la cual existen
muchos de ellos que venden sus caracoles a empresas
exportadoras locales o actúan como productores y
exportadores a la vez, es decir, son sus propios proveedores.
El caracol de tierra es uno de los productos
no tradicionales como la maca peruana. La exportación
del este caracol ha ido en aumento desde el año 999
que es requerido por la culinaria europea. De igual manera
cabe resaltar dos puntos importantes, el primero es la
exportación de mano de obra y la capacidad intelectual
de profesionales peruanos que según cifras recientes
hay 2 millones de emigrantes que remesan cerca de 1,800
millones de dólares al Perú y lo segundo es la
gran noticia del 2do semestre de este año cuando el
Presidente de la República confirmó que las
exportaciones peruanas habían tenido un
crecimiento inigualable en toda la historia lo
que equilibra la balanza de
pagos fiscal,
ASPECTOS GENERALES Y
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:
El caracol es muy apreciado por su bajo porcentaje de
grasa y su alto valor
alimenticio. Este incluye un 13.5% de proteínas, 0.8% de grasa, 1.9% de sales y
otros elementos y 83.80% de agua. La
concha es de color leonado,
marrón, amarillento o grisáceo adornada de
lengüetas más claras, la carne debe ser consistente
y tierna, lustrosa de color marrón sin llegar a ser
negra, con sabor y olor normal.
Podemos decir que los caracoles terrestres pertenecen
a dos géneros. Helix, del que se cree que existen en el
mundo más de 4,000 especies.
De este género,
se conocen cerca de 400 especies diseminadas por Europa y
algunas de ellas se han aclimatando en parte de Asia, América y África. En total de las
especies de caracoles que se pueden considerar comestibles son
aproximadamente cerca de veinte. Para fines comerciales
utilizan las siguientes especies:
Hélix Aspersa: también llamado
caracol común, granuloso o "Petit Gris" por los
franceses, posee una concha de 30 – 40 mm, de diámetro
con 4 – 5 espiras, sin ombligo y de coloración
variable, siendo generalmente de tonalidad gris amarillenta con
manchas oscuras. El peristoma es oblicuo, amplio, ovalado y
mide unos 2 cm. de diámetro. Especie de origen
mediterránea, se ha difundido a continuación en
la Europa atlántica y, recientemente, en África
del Sur, Estados Unidos,
México, Sudamérica, Oceanía y Australia.
Es una especie fácilmente adaptable a climas
templados oceánicos, semicontinentales e incluso
tropicales, lo que proporciona un variado polimorfismo en su
forma, talla, coloración y espesor de la concha,
encontrándose generalmente a menos de 1000 metros de
altura adaptable a climas templados oceánicos,
semicontinentales e incluso tropicales, lo que proporciona un
variado polimorfismo en su forma, talla coloración y
espesor de a concha, encontrándose generalmente a menos
de 1000 metros de altura.
Hélix Pomatia, denominada
también "caracol de viña", Gros Blano o caracol
de Borgoña en Francia. La concha es globosa, de 40
– 45 mm de diámetro, con ombligo, tiene 5-6
espiras y estrías de crecimiento muy marcadas,
presentando coloración pardusca con reflejos rojizos que
se torna amarillo pálido con la luz y la
lluvia.
Especie originaria del sistema alpino,
está extendida en Europa Central, desde Francia a
Rusia
Occidental, desde Inglaterra
centro – meridional y suboriental al extremo sur de
Suecia.
Hélix Lucorum, denominado
caracol de bosques o caracol turco. La concha es de
tamaño igual o superior a la de Hélix pomatia de
40 – 50 mm, de diámetro, con ombligo en las formas
jóvenes y sin él o recubierto en los adultos.
Generalmente tiene cinco espiras, con peristoma replegado y de
color pardo. Vive en Italia peninsular, en Europa centro –
sur-oriental y en Asia menor.
Achantina Fulica: es un caracol
gigante cuy peso promedio es 300 g. Esta especie es
también comercializada a nivel internacional pero sus
precios son
significativamente más bajos y su sabor no es muy
apreciado.
La especie que ese utiliza para la crianza y
exportación en el Perú es la Hélix Aspersa
M. por poseer buna adaptación a la crianza y ser
adecuada desde el punto de vista productivo,. Comercial y
gastronómico para ser explotada industrialmente, siendo
la variedad más explotada la Hélix Aspersa Medio
(10g) por su buena prolificidad (80-140 huevos por puesta),
rusticidad y resistencia,
presentado fácil aclimatación a cualquier
modalidad.
En cuanto a la ubicación geográfica, el
desarrollo
de la actividad requiere condiciones climáticas
favorables donde sus temperaturas oscilen entre los 15° y
25°C con una humedad relativa entre el 75% y 95%,
así como una exportación foto periódica de
12 horas de luz por 12 horas de oscuridad y se concluye que la
zona ideal de crianza es la costa central del país y los
principales valles donde se realizará ésta,
están ubicados en las provincias de Lima (Manchay),
Huaral y Cañete, en el departamento de Lima, donde se
han establecido los contactos pertinentes con productores
agropecuarios que han mostrado sumo interés
por esta nueva actividad.
EXPORTACIÓN
DE CARACOLES PERUANOS
La crianza de caracoles de tierra para
exportación con fines gastronómicos es un buen
negocio según la Asociación de Exportadores
(Adex), entidad que agrupan a empresarios privados del
Perú. Según esta entidad, la exportación
de caracoles terrestres "tuvo un auspicioso primer cuatrimestre
al incrementarse en un 16% los envíos a otros
países.
El monto pasó de 40.201 dólares (entre
enero y abril del 2004) a 46.496 dólares (en igual
periodo del 2005)". El mercado principal fue
España.
Las exportaciones peruanas de caracoles saltaron de
20.825 dólares el 2001 a 108.361 dólares el 2004.
Perú cría caracoles de las especies Hélix
aspersa o pettit gris y Hélix pomatia. La primera es de
mayor explotación debido a que su crianza es más
sencilla. También informó que Perú exporta
caracoles seleccionados, de las especies mencionadas a
España, Estados Unidos, Reino Unido, Puerto Rico,
Suecia, Alemania y
Republica Checa.
La institución de los exportadores dijo que la
demanda de caracoles crece aceleradamente, especialmente en
España y que los criadores peruanos no pueden atender
todos los pedidos especialmente en España.
El ingeniero pesquero Giovanni Huanqui, del
área de acuicultura de la Comisión estatal para
la promoción de Exportaciones del
Perú dijo a AP que los caracoles son exportados vivos,
acondicionados en bolsas de malla o cajas de cartón con
peso entre 2 a 8 kilos. Indicó que el kilo de caracoles
en el Perú cuesta entre 2,5 y 5 dólares y que en
restaurante en Madrid un
plato de caracoles a la bourgogne (el molusco con mantequilla,
ajo y orégano en polvo) vale entre 14 y 20
dólares, según el tamaño, peso y
cantidad.
VENTAJAS Y
DESVENTAJAS PARA LA EXPORTACIÓN
Las personas o empresarios que deseen dedicarse a la
exportación de caracoles deben considerar o analizar
qué ventajas comparativas y competitivas existen, y a
través de este análisis, los empresarios deberán
orientar sus recursos a
productos donde obtengan ventajas comparativas y
competitivas.
El Perú cuenta con ventajas como la
producción en cualquier época del año,
mano de obra barata, versatilidad en su manejo, altos
rendimientos y mercado asegurado como producto de
exportación.
Otras de las ventajas con las que cuenta el
Perú y que se pueden considerar factores básicos
son el clima y la abundancia de tierras agrícolas. El
clima permitirá que producción se realice durante
todo el año, existiendo microclimas en diferentes partes
o regiones de nuestro país que permitirá el
cultivo de diversos productos.
En cuanto a factores avanzados o que requieren
desarrollo, la infraestructura puede considerarse como
desventaja, en lo referente a puertos y aeropuertos, así
como la falta de capacitación de mano de obra y falta de
investigación.
La dependencia de tecnología extranjera para incrementar la
productividad y la existencia de un sistema
financiero poco desarrollado para el sector agrario, pueden
considerarse como factores de lento avance o progreso para
aquellas personas que sin contar con mucho capital
desean incursionar en estas actividades ya sea en la crianza o
exportación de caracoles.
La demanda interna es prácticamente nula, por
lo tanto no aporta ventajas. Distinto es el caso en la demanda
externa, ya que existe una preferencia por los productos
peruanos debido a su mayor a calidad, a su
vez existe una gran demanda en la temporada baja en la que
Francia y el resto de Europa no pueden producir debido al
invierno europeo.
Un punto más a favor sería la poca
competencia a
nivel nacional por lo mismo de lo nuevo de la
producción.
Sintetizando, el Perú tiene ventajas
competitivas sostenibles en el tiempo
(mediano y largo plazo) proporcionadas por la posibilidad de
ofertar en los meses de contraestación y por la calidad
reconocida de sus productos.
Sin embargo, existen desventajas como lo relacionado a
la infraestructura y logística.
La mayor rivalidad que enfrenta el Perú son los
países del hemisferio norte de Europa (Grecia y
Turquía esencialmente) que son los principales
abastecedores de caracol a Francia pero sólo entre los
meses de mayo a octubre, en cambio en
los meses de noviembre sus producciones prácticamente se
paralizan por las bajas temperaturas que genera el invierno
europeo.
En el ámbito latinoamericano, los mayores
productores de caracol son Ecuador,
Argentina y Brasil.
En Ecuador la producción se centra en las
especies Hélix Aspersa M. y Hélix Aspersa
Máxima, pero también produce en pequeñas
cantidades las de la especie Hélix Pomatia que tiene
mayor precio. Las empresas ecuatorianas empezaron este negocio
hace diez años cuando llevaron técnicas
y caracoles reproductores en Francia.
En la actualidad se estima que Ecuador tiene una
producción de 800 toneladas anuales. Obtuvo
además el permiso para exportar caracoles a la Unión
Europea en octubre del año 2000 y recién ha
empezado a exportar en el año 2002.
En Argentina la helicicultura ha tenido un desarrollo
casi nulo porque no son muy conocidos sus criaderos a nivel
industrial, salvo los criaderos abiertos y cerrados en la etapa
experimental. Sus exportaciones llegaron a 10 toneladas a
España en el año 1999 y 14 toneladas en el 2000.
Además, se conoce que empresas argentinas están
empezando a vender sus productos al mercado japonés en
menor cantidad y también que tienen importantes proyectos para
la crianza de caracoles y podría convertirse en un
importante exportador de caracoles.
Chile al pertenecer también a América
del Sur tiene la posibilidad climática de producir
caracol. Entre Argentina y Chile, éste último
representaría una mayor competencia en
comparación con el otro país, por tener mayores
estudios.
Brasil no es específicamente un competidor
potencial ya que produce básicamente caracoles de la
especie Achatina Fulica, apuntando a otro sector distinto y no
los de la especie Hélix Aspersa M.
Los países africanos de Marruecos,
Túnez, Argelia y Costa de Marfil exportan caracoles de
la especie Hélix Aspersa Müller. El más
importante de ellos es Marruecos que ha exportado un promedio
de 6,000 toneladas anuales en los últimos 3 años
a España.
Sin embargo, cuenta con una limitante: la
estacionalidad de su producción. Los grandes
volúmenes de sus exportaciones se dan entre marzo y
agosto pero no puede proveer las mismas cantidades entre
setiembre y febrero.
En el Perú, puede considerarse como competencia
directa a aquellas empresas productoras de caracoles de la
especie Hélix Aspersa Müler.
Los principales países consumidores de caracol
de tierra, de las diversas especies y en sus diferentes
presentaciones, son los países de Unión Europea
destacando Francia, Italia y España, siendo el principal
consumidor
Francia con una demanda anual de 100,000 toneladas
aproximadamente. Se estima que Francia importa cerca del 71% de
la exportación mundial de caracoles, seguido de
España 8% e Italia 6%.
En Francia e Italia, las especies Hélix Pomatia
y Hélix Aspersa son las que tienen mayores
volúmenes de importación porque esos
países no son capaces de cubrir su demanda con la
producción local.
En el caso de España, se infiere que importa
principalmente la variedad Hélix Aspersa porque su
principal proveedor es Marruecos y ese país produce
sólo dicha especie.
Grecia también muestra mayores
volúmenes de importación de caracoles y pese a
que éste importa grandes volúmenes de caracol, la
especie Hélix Aspersa no es importada ya que la
producción local de esa variedad es suficiente para
abastecer su industria.
Sin embargo, sí importa otras especies como la
Hélix Pomatia, Hélix Lucorum y Achatina
Fulica.
Francia es el principal consumidor de caracol a nivel
mundial, este mercado busca proveerse de materia
prima de alta calidad para su posterior procesamiento.
Además, Francia presenta en la época de invierno
(entre noviembre y abril) una demanda inelástica
(según el Servicio de
Cooperación Técnica SERCOTEC esta demanda
insatisfecha alcanza las 20,000 TM anuales) debido a la poca
oferta de
los principales exportadores europeos.
Así, entre todos los consumidores de caracol se
ha elegido a este país como mercado potencial por poseer
mayor consumo per cápita y el primero en la
industrialización del caracol con fines de
exportación.
El mercado meta son las industrias
procesadoras francesas que importan caracoles congelados en
concha, como materia
prima, para su posterior procesamiento y venta en el mercado
(tanto Francés como internacional, E.E.U.U y Japón
principalmente) las cuales buscan proveedores serios, que les
aseguren abastecimiento regular del producto en óptimas
condiciones de calidad.
Precio: varia según la época del
año.
Según el estudio de SERCOTEC, los precios
pagados por Francia en el año 2000 para los caracoles
congelados de la especie Helix aspersa varia de 3 US$ y 9 US$
por kilogramo, dependiendo de la época del
año.
7.2 Razones para exportar caracol
congelado
- Las principales razones que impulsan la
exportación del caracol para el mercado francés
son: - Las condiciones ecológicas, principalmente en
la costa de nuestro país (Perú), son ideales para
el desarrollo biológico del caracol, condiciones que no
se dan en los principales exportadores de caracoles a nivel
mundial. - Su capacidad reproductora hermafrodita y de reproducción alcanzan niveles muy
altos. - Los caracoles consumen alimentos de
baja calidad y poseen un índice de transformación
muy favorable. - El mercado francés se podría abastecer
de forma regular durante el año cumpliendo los
estándares de calidad y saneamiento para el consumo
humano. - La demanda actual en el ámbito extranjero
muestra un considerable crecimiento, acompañada por
precios ventajosos dado el rendimiento económico de las
explotaciones. - Representa un alimento de alta calidad por su riqueza
en proteínas, elevado contenido en elementos minerales y
escasa proporción de grasas y
calorías.
PROCESO PARA EL
ENVÍO DEL PRODUCTO
- Contacto con el cliente.
- Envío de muestra.
- Recepción del pedido con las condiciones de
venta. - Apertura de carta de
crédito por el importador. - Recolección del caracol.
- Traslado del caracol y los insumos para envase y
embalaje a la planta de procesamiento. - Procesamiento (lavado y desinfección,
precocido, congelado y pesado). - Empaque al vacío en bolsas de 5 kilos y
embalaje en cajas de cartón. - Agenciamiento de aduanas.
- Inspección del producto.
- Traslado del producto terminado al
puerto. - Embarque y envío de documentos al
banco
corresponsal. - Cobro de la cuenta en el plazo estipulado en la carta de
crédito.
COMERCIALIZACION Y
DISTRIBUCIÓN:
Su comercialización, en los principales
países consumidores antes mencionados abarca la venta en
vivo, congelados y en conservas, y también elaborados
(cocidos y condimentados),listos para su consumo También
se aplica en la industria farmacéutica y
cosmética.
Existen diversas formas de comercializar el
caracol:
- Vivos o frescos, de origen local (de recolectores o
criadores) o importados, son comercializados a nivel minorista,
mayorista y de industria transformadoras para su posterior
procesamiento. - Frescos preparados en la concha, de origen local o
importado, los cuales son lavados y desinfectados para ser
preparados y cocinados localmente con una sazón especial
(usualmente con mantequilla, ajos y perejil) y comercializados
a nivel mayorista y minorista. - Carne congelada, usualmente usada para su posterior
procesamiento en las industrias transformadoras. - Congelados preparados en concha, preparados por las
industrias transformadoras como en la forma fresca utilizando
caracoles fresco o congelados en concha para ser
comercializados en el mercado mayorista y
minorista. - Carne en conservas, de origen local o importado
comercializadas a nivel mayorista o minorista. - Conchas vacías, que son rellenadas con carne
por las industrias procesadoras, restaurantes o consumidores
finales.
Junior Augusto, Medina
Zúñiga