- Breve historia y origen del
espárrago - La producción
hortícola en el Perú - Generalidades del
producto - Producción
- Mercado
- Comercio
mundial - Los precios
- Estadísticas
- Conclusión
- Bibliografía
La campaña agrícola 1999-2000 está
ingresando a la fase de cosecha de los dos cultivos transitorios
principales de la cédula de cultivos del departamento de
Piura, que siguen siendo el arroz y el algodón. En la esfera de la comercialización de estas cosechas es que
se juega, en buena medida, las posibilidades de rentabilidad
de los productores, y, en este sentido, el panorama que se
presenta es de incertidumbre.
Al respecto, en este número de Agro síntesis
se incluye un artículo que presenta algunos elementos a
tener en consideración referidos a la
comercialización del arroz y el algodón en esta
campaña. En el mismo se da cuenta de la posible
repetición de la situación de
sobreproducción de arroz que se generó el
año pasado, así como del hecho que en
algodón se tendrá el doble de cosecha que en la
campaña anterior, y a partir de ello el artículo
señala algunas pistas a seguir para evitar una depresión
de los precios.
Por otro lado, resulta crucial que la cédula de
cultivos se diversifique, a partir de la identificación de
cultivos que efectivamente sean rentables. En este sentido, hay
que remarcar que el planeamiento de
las campañas agrícolas siempre debe empezar en el
mercado, y
considerar que éste es muy dinámico, de manera tal
que la situación de la oferta y la
demanda,
así como las tendencias de los precios, han de ser
analizadas permanentemente.
Bajo este enfoque en este número se presenta, por
un lado, un artículo que se centra en dar elementos sobre
la evolución del mercado del espárrago
a nivel nacional, sobre la base de considerar el peso adquirido
por esta hortaliza en el contexto de las agro exportaciones no
tradicionales. del país. Y, por otro lado, presentamos
también a través de una entrevista los
logros, dificultades y perspectivas de una experiencia de
instalación de espárragos con pequeños
productores promovida por el CIPCA en nuestra región, en
base a un enfoque de alianza estratégica
CAPITULO I
1.1.
BREVE HISTORIA Y
ORIGEN DEL ESPÁRRAGO
Consumidos desde la antigüedad, los
espárragos son originarios de Mesopotamia,
desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto,
Grecia e
Italia. En
España,
fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo
XIII.
Existen diferentes libros de
gastronomía de Al-Andalus en los que se
habla de las excelencias culinarias de los espárragos
trigueros presentándolos como un exquisito manjar. Las
actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en
selecciones llevadas a cabo en Holanda en el siglo
XVIII.
Actualmente los principales países productores de
espárragos a nivel mundial son China,
Perú, Estados Unidos,
Japón y
México. En
Europa, destacan
como principales productores España, Alemania,
Grecia, Francia e
Italia que aportan entre todos una producción equivalente a la producida en
China, principal productor mundial.
En España, los espárragos más
apreciados por el consumidor son
los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y
Toledo. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago
de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar
(Granada).
El espárrago de Navarra se obtiene a partir de
turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las
variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana,
Grolim, Steline y Thielim. La zona de producción del
espárrago de Navarra comprende las comunidades de
Aragón, La Rioja y Navarra.
El espárrago de Huétor-Tajar (Granada) es
similar al espárrago triguero silvestre habitual en las
regiones mediterráneas y procede de variedades
autóctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de
color
verde-morado, presentan una textura tierna carnosa y firme,
así como un delicado sabor amargo y dulce a la vez, y un
profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero
silvestre
1.1.1. Ficha
técnica:
Denominación
Nombre Común:
Espárrago
Nombre científico: Asparragus
Officinalis L.
Familia: Liliáceas
Origen: Europa y área del
Mediterráneo
1.1.2. Variedades más
importantes:
Hay dos clases de variedades:
1. Variedades de color verde claro o
blanco:
- Connovers Colossal.
- Mammouth White.
– Martha y Mary Washington
- Palmetto
- Argentenil
- UC 157
- UC 72.
Los espárragos son los tallos y brotes
tiernos, llamados turiones, de la esparraguera (Asparagus
officinalis), planta de la familia
de las Liliáceas.La esparraguera es una planta perenne, propia de las
costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas
templadas y tropicales.En general, se distinguen tres tipos de
espárragos: el espárrago verde, más
pequeño y delgado, que crece en estado
salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago
blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es
destinado al procesamiento (enlatado, congelado,
deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy
apreciado en Italia.1.1.3. Propiedades Nutritivas
Los espárragos frescos están
constituidos sobre todo por agua. Su
contenido en azúcares y en grasas es
muy bajo, mientras que son una de las hortalizas más
ricas proteínas. Además, contienen un
alto contenido en fibra.
En
relación con su contenido vitamínico, destaca
la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de
las vitaminas
C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen
una importante acción antioxidante. También
están presentes otras vitaminas del grupo B
como la B1, B2, B3 y B6.Los folatos intervienen en la producción de
glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de
material genético y la formación de anticuerpos
del sistema
inmunológico. La vitamina C participa en la
formación de colágeno, glóbulos rojos,
huesos y
dientes, al tiempo que
favorece la absorción de hierro de
los alimentos y
aumenta la resistencia frente a las
infecciones.La vitamina E colabora en la estabilidad de las
células sanguíneas y en la
fertilidad. El beta-caroteno es un pigmento que el organismo
transforma en vitamina A según sus necesidades. La
vitamina A es esencial para la visión, el buen estado
de la piel, el
cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico.La vitamina B1 interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono.
Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en
parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta. Su
deficiencia se relaciona con alteraciones neurológicas
o psíquicas (cansancio, pérdida de
concentración, irritabilidad o
depresión).
La niacina o
vitamina B3 facilita el funcionamiento del sistema
digestivo, el buen estado de la piel, el sistema
nervioso y la conversión de los alimentos en
energía…
En cuanto a
minerales,
los espárragos presentan cantidades importantes de
potasio, hierro, fósforo y yodo, además de
calcio y magnesio, aunque en menor proporción.El potasio es necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y
para la actividad muscular normal, además de
intervenir en el equilibrio
de agua dentro y fuera de la célula.El fósforo juega un papel importante en la
formación de huesos y dientes, al igual que el calcio.
Sin embargo, este último no se asimila apenas en
relación con los lácteos u otros alimentos que son buena
fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro,
cuya absorción es mucho mayor cuando procede de
alimentos de origen animal.El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y músculos. Además forma
parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante.Los espárragos blancos contienen menor
cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma
como referencia su aporte de folatos y de vitamina C.
También poseen menos asparragina, sustancia que forma
parte de su aceite
esencial volátil y responsable de su particular
sabor.Por otra parte, los espárragos en conserva
contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren
para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal
(cloruro sódico) como conservante.Composición por 100 gramos de
porción comestibleEnergía (Kcal)
18
Agua (ml)
93,6
Proteinas (ml)
2,9
Hidratos carbono (g)
1,7
Fibra (g)
1,5
Potasio (mg)
207
Sodio (mg)
3
Fósforo (mg)
59
Magnesio (mg)
12,5
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol)
53
Folatos (mcg)
113
Vitamina C (mg)
21,6
mcg = microgramos
(millonésima parte de un gramo)-
Temperatura
IdealSuelos
Clima
PH
Altitud
20° y
22°CFranco o
franco arenosos dotado de materia orgánica. Tolera
solo salinos.Cálido
6,2 a
7,8Hasta 450
msnm - Clima
• Alimentación producto fresco
• Alimentación producto procesado:
enlatado, congelado y deshidratado - Usos principales
- Clasificaciones
Internacionales:
Producto
Partida
ArancelariaEspárrago fresco y
refrigerado0709.20.00.00
Conserva de
Espárrago2005.60.00.00
CAPITULO II
2.1. LA
PRODUCCIÓN HORTÍCOLA EN EL
PERÚLa horticultura es muy variada. Los principales
productos
hortícola son 32.. En los ultimas cinco años la
producción de hortalizas ha tenido un crecimiento
significativo hasta el año 2002 en el que sufre una
significativa disminución
En el caso de la superficie cultivada esta pierde su
crecimiento en el año 2001 teniendo una notable
desmejora para el año 2001 – 2002 en que mejora
su comportamiento para fines del 2003Los productos hortícola más
importantes en volumen son
la cebolla, maíz
choclo, zanahorias, espárrago, tomate y
arvejas. La cebolla y el maíz choclo fueron en los
últimos cinco años las hortalizas de mayor
participación en el volumen producido llegando a tener
la cebolla 39% a comparación de las otras cuatro
hortalizas restantes con 33% el choclo 12% el tomate y 15% el
espárrago.Las mayores superficies de producción se
encuentran en la Costa. En la Sierra las hortalizas casi no
existen, principalmente por el problema de la
comercialización y por la falta de infraestructuras
que impiden el transporte
de productos frescos a las ciudades de la Costa.CAPITULO
III3.1. GENERALIDADES DEL
PRODUCTO- Antecedentes
El espárrago es una hortaliza originaria del
Asia, de la
cual se utiliza para el consumo,
el brote tierno denominado "turión". Se utiliza
frecuentemente en preparaciones especiales de "alta cocina" y
es una fuente primordial de compuestos que contribuyen a una
adecuada circulación sanguínea.Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor
desarrollo, principalmente en el estado
fresco – refrigerado, llegando a ocupar extensiones de
siembra cercanas a las 20 mil hectáreas y rendimientos
de 20 mil kilos por hectárea. Actualmente este
producto representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7%
del VBP y el 1.5% del empleo
anual.- Producción
Nacional
La producción agrícola de este
producto para el año 2003 fue de 185,000 Ton.,
mostrando un crecimiento sostenido durante los últimos
años, en el año 2001 la producción fue
de 184,061 Ton. y en el año 1999 se tuvo una
producción de 174,863, el crecimiento porcentual fue
del orden del 5.7% con respecto al año
1999.La superficie nacional cultivada en el año
2003( 19,000 has.) tuvo un crecimiento de 1.8% con respecto
al año 1999( 18,653 has.) teniendo el más alto
nivel de producción en el año 2000, con 20,984
hectáreas.El rendimiento por hectárea de
espárrago se ha incrementado, de manera rápida
entre el año 2000 al 2003 con niveles que van desde
80,231 hectogramo por hectárea hasta 97,368 hectogramo
por hectárea respectivamente.3.2.2. Producción
MundialEn el año 2000, la producción mundial
de espárrago alcanzo las 5.5 millones de toneladas.
China fue el primer productor mundial de espárrago con
el 87.6% de la producción. Con porcentajes menores, se
encuentran Perú y EEUU. China constituye el principal
competidor mundial, orientado fundamentalmente a la industria
del congelado y conserva, accediendo al mercado europeo a
menores precios que Perú.3.2.3. Distribución de las Unidades
Productoras de EspárragoEl 60% de los productores de espárrago poseen
unidades agropecuarias mayores a 5 hectáreas, un
reducido porcentaje de ellos (1.5%) mantiene unidades menores
a una hectárea.CAPITULO IV
Esta hortaliza, destinada básicamente a la
exportación, presenta un bajo nivel de
consumo a nivel nacional, inferior al kilogramo por
año. Esto se debe a la ausencia de hábitos de
consumo para este producto. A partir de 1994, luego de un
rápido ascenso en las cantidades consumidas por
habitante, el consumo de espárrago ha decrecido
considerablemente.El espárrago se negocia en el mercado,
principalmente, como fresco y en conserva. Por lo general, el
precio del
primero es superior al segundo por el costo del
flete aéreo. Si tomamos como base de análisis los precios FOB promedio anual
del Perú, las cotizaciones internacionales han pasado
por tres etapas: a) ascenso que se desarrolló durante
década del ´80; b) entre los años 1990-93
se experimentó una etapa de reajuste y
estabilización del precio; y, c) del ´94 al
´95 se dio una recuperación de la
cotización internacional, que luego se ha
caracterizado por marcadas fluctuaciones según los
mercados
de destino. Por ejemplo, 1999 no fue favorable para los
países que proveen de espárrago a EE.UU: el
precio sufrió una caída estrepitosa4.2. COMERCIO
MUNDIAL4.2.1. Exportaciones
Europa ocupa el primer lugar en la demanda mundial,
teniendo a Alemania como uno de los mas importantes
consumidores (1.5 Kg. Percápita /año). En
segundo lugar se encuentra la región asiática,
particularmente Japón y en tercer lugar Estados
Unidos.La dinámica de la demanda mundial
creció a una tasa superior al 10% en los primeros
años de la década de los noventa y continua
haciéndolo a una tasa similar. Este elevado nivel de
consumo es explicado por el importante contenido nutritivo
del producto y la tendencia al consumo de
hortalizasEl Perú exporta espárragos frescos y
en conserva, siendo estos últimos los que representan
un mayor porcentaje de divisas
para el país. El valor de
las exportaciones para ambos rubros ha ido en ascenso durante
los ultimos cinco años. En el año 2003 las
exportaciones de espárrago en conserva alcanzaron los
82 millones de dólares. Los espárragos frescos
han incrementado sostenidamente su participación en el
valor total de las exportaciones de este producto alcanzando
los 108 millones de dólares en este ultimo
año.En cuanto a los volúmenes exportados, el
espárrago en conserva mantiene en los últimos 5
años cantidades cercanas a las 69 mil toneladas, a
diferencia de los espárragos frescos que pasan de 30
millones de toneladas en 1999 a 74 millones de toneladas para
el año 2003.Perú también es el segundo exportador
mundial de la partida Cátodos de cobre
refinado que en el 2004 se exportó por US$ 1,257
millones 428 mil a países como Estados Unidos (32.8%),
Italia (13.8%) y Taiwán (13%)
Perú lidera exportación de espárragos en
el mundoEl Perú
se mantiene como el primer exportador mundial de
espárragos frescos, harina de pescado, aceite de
pescado y madera
aserrada de virola, mientras que de otros productos como
cátodos de cobre refinado, minerales de zinc y sus
concentrados, es el segundo", señaló la
Asociación de ExportadoresEn el año 2004 el Perú fue líder exportador al comercializarlos al
mundo por US$ 139 millones 437 mil 726. Los principales
destinos fueron Estados Unidos (72.2%), Holanda (8.2%), Reino
Unido (7.2%) y España (7.1%).Refirió asimismo que nuestros
espárragos frescos compitieron con los de Estados
Unidos, Grecia y Holanda, países que producen y
también exportan esa partida. Por su parte, la harina
de pescado se exportó en el 2004 por US$ 953 millones
997 mil 435 siendo China el principal mercado destino al
concentrar el 44.5% de las exportaciones totales, seguido por
Japón (11.9%), Alemania (8%) y Taiwán (5.1%).
Perú superó el monto exportado por
países como Chile, Dinamarca e Islandia, que
también comercializan harina de pescado al
mundo.- Dos empresas lideran exportaciones de
espárragos frescos
En 2005 Drokasa y Beta lideraron el ránking
exportador de espárragos frescos con participaciones
de 15.2% y 6.8% en términos monetarios,
respectivamente. Las exportaciones de Drokasa fueron de US$
24.3 millones, creciendo 26.3% en 2005, contrastando con los
envíos de Beta que estuvieron valorizados en US$ 10.9
millones, cayendo 0.6%. Ambas empresas dirigen sus
exportaciones principalmente a EE.UU.Hasta 2004, la participación de los
envíos de Drokasa hacia EE.UU. se ubicaba por encima
del 50%, sin embargo, en 2005 este país
registró una participación de 36%, mientras
Reino Unido ganó participación al pasar de
16.2% en 2004 a 30.2% en 2005. Por su parte, Beta
continúa enviando cerca del 62% de sus
espárragos frescos a EE.UU., otros destinos
importantes para esta empresa son
Reino Unido y España, que representan el 27.7% y 5.6%
de sus exportaciones, respectivamente.4.3.1 Precios al
ProductorEn el período 2,002 – 2003, el precio
real en chacra para el productor de espárrago ha
tenido variaciones constantes mes a mes en estos dos
últimos años finalizando con precio de S/. 2,34
Kg. a diciembre del año 2003CAPITULO V
5.1.1. Solución de
ExportacionesEl gráfico Nº 3 muestra el
crecimiento de las exportaciones de espárragos en sus
diferentes presentaciones (frescos, en conserva y
congelados). Como se puede apreciar, la exportación de
frescos ocupa el primer lugar con un ritmo de crecimiento de
18% en el periodo 2001-Oct/2005. Esto se debe principalmente
a la tendencia en los principales países de destino
por consumir productos frescos, caso de Estados Unidos y
países de Europa como Países Bajos, Reino
Unido, España, Bélgica y Alemania. Sin embargo,
la demanda de éste se encuentra en su etapa de
maduración razón por la cual el ritmo de
crecimiento es menor.5.1.2. Cadena de
ExportaciónA continuación se presentan todas las etapas
que intervienen en la cadena de exportación de los
Espárragos: El proceso
empieza en el campo que comprende la selección de semillas, siembra,
transplante en campo, labores culturales. Luego se procede a
la cosecha seleccionada.Una vez cosechado el producto se transporta en sus
respectivas bandejas manteniendo la temperatura adecuada hasta su recepción
en la planta de proceso. Al momento que este llega a la
planta procesadora se realiza la descarga y pesaje
respectivo, inmediatamente después se procede al
lavado para remover la tierra
e impurezas así como enfriar el espárrago,
seguidamente se realiza la desinfección con cloro.
Luego el producto pasa a fajas para seleccionar los
espárragos según su calibre.Los siguientes pasos varían en función al tipo de presentación
del producto final:- Espárrago Fresco: Una vez concluidas todas
las etapas anteriormente señaladas, se procede a
realizar el corte de los espárragos ya clasificados
por calibre para igualar su tamaño, los cuales
posteriormente se agrupan en atados de 1 libra o 0.5 kg.
Una vez agrupados los atados, estos se distribuyen en cajas
de poliuretano con agujeros a los lados que permite la
circulación del aire. Las
cajas tienen una capacidad de 5 kg. o 12 kg según
requerimiento del comprador. - Espárrago en Conserva: Se retira la
cáscara que cubre el espárrago y luego se
corta uniformemente en trozos de acuerdo al tipo de
presentación, luego éste se somete por un
proceso de blanqueo y enfriamiento. Una vez realizado este
proceso, se realiza en envasado que puede ser en envases de
vidrio o
lata los cuales se llenan con una solución preparada
a base de agua, sal, azúcar y ácido
cítrico. - Espárrago Congelado: Se realiza el corte
de los espárragos ya clasificados para igualar su
tamaño, luego se realiza el proceso de blanqueo y
enfriamiento para desactivar las enzimas
presentes de forma natural, eliminación de
asparragina y gases,
se enfría el producto con agua helada para no sobre
cocinarlo, antes de congelar el espárrago debe
escurrirse y secarse para evitar la sobre-humedad. La
congelación se realiza en corriente de aire
frío a 35ºC—40ºC.
Se debe precisar que EE.UU. es el principal destino
de las partidas "Espárragos frescos o refrigerados" y
"Espárragos", en tanto que España prefiere
importar la partida "Espárragos preparados o
conservados, sin congelar".El Perú es el tercer país en
áreas sembradas luego de China y Estados Unidos, y
aunque China por su extensión y condiciones de
trabajo
puede crecer bastante, su espárrago no es de muy buena
calidad pero
es recomendable no perder de vista los procesos
relacionados con el espárrago en este país.
Estados Unidos no esta incrementando sus áreas de
cultivo.La normalización de la producción
de espárragos en el Perú ha logrado ser un
éxito gracias al esfuerzo de instituciones públicas, privadas y el
sector productor, que ha permitido brindar criterios y
estándares mínimos de calidad bajo los cuales
se pretende tomar como base para otras iniciativas similares
en nuevos productos.La exportación es el régimen aduanero
que permite la salida legal de las mercancías del
territorio aduanero para su uso o consumo en el mercado
exterior.– E-Mail:
info[arroba]alimentacion-sana.com.ar–
www.cipca.org.pe/cipca/informacion_
y_desarrollo/agraria/fichas/esparra.htm.– www.minag.gob.pe/esparrago/esparrago
–
www.minag.gob.pe/agricola/esparrago_ficha– Miller, Roger LeRoy. Microeconomía moderna. 4a. ed.
México, D.F.: Harla,
1986.Pag. 667
– Peterson, Willis L. Principios
de economía micro. México, D.F.:
Continental,1988.Pag. 383
– http://www.lamolina.edu.pe
– http://www.idat.com.pe/noticia.asp
Anny Johana Diaz Casas
Estudiante de administración de negocios
internacionalesFecha de realización: 01 de mayo del
2006- Variedades de color verde oscuro: