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Mercado de espárrago



    1. Breve historia y origen del
      espárrago
    2. La producción
      hortícola en el Perú
    3. Generalidades del
      producto
    4. Producción
    5. Mercado
    6. Comercio
      mundial
    7. Los precios
    8. Estadísticas
    9. Conclusión
    10. Bibliografía

    Introducción

    La campaña agrícola 1999-2000 está
    ingresando a la fase de cosecha de los dos cultivos transitorios
    principales de la cédula de cultivos del departamento de
    Piura, que siguen siendo el arroz y el algodón. En la esfera de la comercialización de estas cosechas es que
    se juega, en buena medida, las posibilidades de rentabilidad
    de los productores, y, en este sentido, el panorama que se
    presenta es de incertidumbre.

    Al respecto, en este número de Agro síntesis
    se incluye un artículo que presenta algunos elementos a
    tener en consideración referidos a la
    comercialización del arroz y el algodón en esta
    campaña. En el mismo se da cuenta de la posible
    repetición de la situación de
    sobreproducción de arroz que se generó el
    año pasado, así como del hecho que en
    algodón se tendrá el doble de cosecha que en la
    campaña anterior, y a partir de ello el artículo
    señala algunas pistas a seguir para evitar una depresión
    de los precios.

    Por otro lado, resulta crucial que la cédula de
    cultivos se diversifique, a partir de la identificación de
    cultivos que efectivamente sean rentables. En este sentido, hay
    que remarcar que el planeamiento de
    las campañas agrícolas siempre debe empezar en el
    mercado, y
    considerar que éste es muy dinámico, de manera tal
    que la situación de la oferta y la
    demanda,
    así como las tendencias de los precios, han de ser
    analizadas permanentemente.

    Bajo este enfoque en este número se presenta, por
    un lado, un artículo que se centra en dar elementos sobre
    la evolución del mercado del espárrago
    a nivel nacional, sobre la base de considerar el peso adquirido
    por esta hortaliza en el contexto de las agro exportaciones no
    tradicionales. del país. Y, por otro lado, presentamos
    también a través de una entrevista los
    logros, dificultades y perspectivas de una experiencia de
    instalación de espárragos con pequeños
    productores promovida por el CIPCA en nuestra región, en
    base a un enfoque de alianza estratégica

    CAPITULO I

    1.1.
    BREVE HISTORIA Y
    ORIGEN DEL ESPÁRRAGO

    Consumidos desde la antigüedad, los
    espárragos son originarios de Mesopotamia,
    desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto,
    Grecia e
    Italia. En
    España,
    fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo
    XIII.

    Existen diferentes libros de
    gastronomía de Al-Andalus en los que se
    habla de las excelencias culinarias de los espárragos
    trigueros presentándolos como un exquisito manjar. Las
    actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en
    selecciones llevadas a cabo en Holanda en el siglo
    XVIII.

    Actualmente los principales países productores de
    espárragos a nivel mundial son China,
    Perú, Estados Unidos,
    Japón y
    México. En
    Europa, destacan
    como principales productores España, Alemania,
    Grecia, Francia e
    Italia que aportan entre todos una producción equivalente a la producida en
    China, principal productor mundial.

    En España, los espárragos más
    apreciados por el consumidor son
    los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y
    Toledo. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago
    de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar
    (Granada).

    El espárrago de Navarra se obtiene a partir de
    turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las
    variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana,
    Grolim, Steline y Thielim. La zona de producción del
    espárrago de Navarra comprende las comunidades de
    Aragón, La Rioja y Navarra.

    El espárrago de Huétor-Tajar (Granada) es
    similar al espárrago triguero silvestre habitual en las
    regiones mediterráneas y procede de variedades
    autóctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de
    color
    verde-morado, presentan una textura tierna carnosa y firme,
    así como un delicado sabor amargo y dulce a la vez, y un
    profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero
    silvestre

    1.1.1. Ficha
    técnica:

    Denominación

    Nombre Común:
    Espárrago

    Nombre científico: Asparragus
    Officinalis L.

    Familia: Liliáceas

    Origen: Europa y área del
    Mediterráneo

    1.1.2. Variedades más
    importantes:

    Hay dos clases de variedades:

    1. Variedades de color verde claro o
    blanco:

    • Connovers Colossal.
    • Mammouth White.
    1. – Martha y Mary Washington

      • Palmetto
      • Argentenil
      • UC 157
      • UC 72.

      Los espárragos son los tallos y brotes
      tiernos, llamados turiones, de la esparraguera (Asparagus
      officinalis), planta de la familia
      de las Liliáceas.

      La esparraguera es una planta perenne, propia de las
      costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas
      templadas y tropicales.

      En general, se distinguen tres tipos de
      espárragos: el espárrago verde, más
      pequeño y delgado, que crece en estado
      salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago
      blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es
      destinado al procesamiento (enlatado, congelado,
      deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy
      apreciado en Italia.

      1.1.3. Propiedades Nutritivas

      Los espárragos frescos están
      constituidos sobre todo por agua. Su
      contenido en azúcares y en grasas es
      muy bajo, mientras que son una de las hortalizas más
      ricas proteínas. Además, contienen un
      alto contenido en fibra.
      En
      relación con su contenido vitamínico, destaca
      la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de
      las vitaminas
      C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen
      una importante acción antioxidante. También
      están presentes otras vitaminas del grupo B
      como la B1, B2, B3 y B6.

      Los folatos intervienen en la producción de
      glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de
      material genético y la formación de anticuerpos
      del sistema
      inmunológico. La vitamina C participa en la
      formación de colágeno, glóbulos rojos,
      huesos y
      dientes, al tiempo que
      favorece la absorción de hierro de
      los alimentos y
      aumenta la resistencia frente a las
      infecciones.

      La vitamina E colabora en la estabilidad de las
      células sanguíneas y en la
      fertilidad. El beta-caroteno es un pigmento que el organismo
      transforma en vitamina A según sus necesidades. La
      vitamina A es esencial para la visión, el buen estado
      de la piel, el
      cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
      funcionamiento del sistema inmunológico.

      La vitamina B1 interviene en el
      metabolismo de los hidratos de carbono.
      Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en
      parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta. Su
      deficiencia se relaciona con alteraciones neurológicas
      o psíquicas (cansancio, pérdida de
      concentración, irritabilidad o
      depresión).
      La niacina o
      vitamina B3 facilita el funcionamiento del sistema
      digestivo, el buen estado de la piel, el sistema
      nervioso y la conversión de los alimentos en
      energía…
      En cuanto a
      minerales,
      los espárragos presentan cantidades importantes de
      potasio, hierro, fósforo y yodo, además de
      calcio y magnesio, aunque en menor proporción.

      El potasio es necesario para la
      transmisión y generación del impulso nervioso y
      para la actividad muscular normal, además de
      intervenir en el equilibrio
      de agua dentro y fuera de la célula.

      El fósforo juega un papel importante en la
      formación de huesos y dientes, al igual que el calcio.
      Sin embargo, este último no se asimila apenas en
      relación con los lácteos u otros alimentos que son buena
      fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro,
      cuya absorción es mucho mayor cuando procede de
      alimentos de origen animal.

      El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
      intestino, nervios y músculos. Además forma
      parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
      suave efecto laxante.

      Los espárragos blancos contienen menor
      cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma
      como referencia su aporte de folatos y de vitamina C.
      También poseen menos asparragina, sustancia que forma
      parte de su aceite
      esencial volátil y responsable de su particular
      sabor.

      Por otra parte, los espárragos en conserva
      contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren
      para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal
      (cloruro sódico) como conservante.

      Composición por 100 gramos de
      porción comestible

      Energía (Kcal)

      18

      Agua (ml)

      93,6

      Proteinas (ml)

      2,9

      Hidratos carbono (g)

      1,7

      Fibra (g)

      1,5

      Potasio (mg)

      207

      Sodio (mg)

      3

      Fósforo (mg)

      59

      Magnesio (mg)

      12,5

      Vitamina A (mcg de Eq. de retinol)

      53

      Folatos (mcg)

      113

      Vitamina C (mg)

      21,6

       

      mcg = microgramos
      (millonésima parte de un gramo)

      1. Temperatura
        Ideal

        Suelos

        Clima

        PH

        Altitud

        20° y
        22°C

        Franco o
        franco arenosos dotado de materia orgánica. Tolera
        solo salinos.

        Cálido

        6,2 a
        7,8

        Hasta 450
        msnm

      2. Clima

        Alimentación producto fresco
        • Alimentación producto procesado:
        enlatado, congelado y deshidratado

      3. Usos principales
      4. Clasificaciones
        Internacionales:

      Producto

      Partida
      Arancelaria

      Espárrago fresco y
      refrigerado

      0709.20.00.00

      Conserva de
      Espárrago

      2005.60.00.00

      CAPITULO II

      2.1. LA
      PRODUCCIÓN HORTÍCOLA EN EL
      PERÚ

      La horticultura es muy variada. Los principales
      productos
      hortícola son 32.. En los ultimas cinco años la
      producción de hortalizas ha tenido un crecimiento
      significativo hasta el año 2002 en el que sufre una
      significativa disminución
      En el caso de la superficie cultivada esta pierde su
      crecimiento en el año 2001 teniendo una notable
      desmejora para el año 2001 – 2002 en que mejora
      su comportamiento para fines del 2003

      Los productos hortícola más
      importantes en volumen son
      la cebolla, maíz
      choclo, zanahorias, espárrago, tomate y
      arvejas. La cebolla y el maíz choclo fueron en los
      últimos cinco años las hortalizas de mayor
      participación en el volumen producido llegando a tener
      la cebolla 39% a comparación de las otras cuatro
      hortalizas restantes con 33% el choclo 12% el tomate y 15% el
      espárrago.

      Las mayores superficies de producción se
      encuentran en la Costa. En la Sierra las hortalizas casi no
      existen, principalmente por el problema de la
      comercialización y por la falta de infraestructuras
      que impiden el transporte
      de productos frescos a las ciudades de la Costa.

      CAPITULO
      III

      3.1. GENERALIDADES DEL
      PRODUCTO

      1. Antecedentes

      El espárrago es una hortaliza originaria del
      Asia, de la
      cual se utiliza para el consumo,
      el brote tierno denominado "turión". Se utiliza
      frecuentemente en preparaciones especiales de "alta cocina" y
      es una fuente primordial de compuestos que contribuyen a una
      adecuada circulación sanguínea.

      Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor
      desarrollo, principalmente en el estado
      fresco – refrigerado, llegando a ocupar extensiones de
      siembra cercanas a las 20 mil hectáreas y rendimientos
      de 20 mil kilos por hectárea. Actualmente este
      producto representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7%
      del VBP y el 1.5% del empleo
      anual.

      3.2.
      PRODUCCIÓN

      1. Producción
        Nacional

      La producción agrícola de este
      producto para el año 2003 fue de 185,000 Ton.,
      mostrando un crecimiento sostenido durante los últimos
      años, en el año 2001 la producción fue
      de 184,061 Ton. y en el año 1999 se tuvo una
      producción de 174,863, el crecimiento porcentual fue
      del orden del 5.7% con respecto al año
      1999.

      La superficie nacional cultivada en el año
      2003( 19,000 has.) tuvo un crecimiento de 1.8% con respecto
      al año 1999( 18,653 has.) teniendo el más alto
      nivel de producción en el año 2000, con 20,984
      hectáreas.

      El rendimiento por hectárea de
      espárrago se ha incrementado, de manera rápida
      entre el año 2000 al 2003 con niveles que van desde
      80,231 hectogramo por hectárea hasta 97,368 hectogramo
      por hectárea respectivamente.

      3.2.2. Producción
      Mundial

      En el año 2000, la producción mundial
      de espárrago alcanzo las 5.5 millones de toneladas.
      China fue el primer productor mundial de espárrago con
      el 87.6% de la producción. Con porcentajes menores, se
      encuentran Perú y EEUU. China constituye el principal
      competidor mundial, orientado fundamentalmente a la industria
      del congelado y conserva, accediendo al mercado europeo a
      menores precios que Perú.

      3.2.3. Distribución de las Unidades
      Productoras de Espárrago

      El 60% de los productores de espárrago poseen
      unidades agropecuarias mayores a 5 hectáreas, un
      reducido porcentaje de ellos (1.5%) mantiene unidades menores
      a una hectárea.

      CAPITULO IV

        1. Consumo
          Nacional
      1. MERCADO

      Esta hortaliza, destinada básicamente a la
      exportación, presenta un bajo nivel de
      consumo a nivel nacional, inferior al kilogramo por
      año. Esto se debe a la ausencia de hábitos de
      consumo para este producto. A partir de 1994, luego de un
      rápido ascenso en las cantidades consumidas por
      habitante, el consumo de espárrago ha decrecido
      considerablemente.

      El espárrago se negocia en el mercado,
      principalmente, como fresco y en conserva. Por lo general, el
      precio del
      primero es superior al segundo por el costo del
      flete aéreo. Si tomamos como base de análisis los precios FOB promedio anual
      del Perú, las cotizaciones internacionales han pasado
      por tres etapas: a) ascenso que se desarrolló durante
      década del ´80; b) entre los años 1990-93
      se experimentó una etapa de reajuste y
      estabilización del precio; y, c) del ´94 al
      ´95 se dio una recuperación de la
      cotización internacional, que luego se ha
      caracterizado por marcadas fluctuaciones según los
      mercados
      de destino. Por ejemplo, 1999 no fue favorable para los
      países que proveen de espárrago a EE.UU: el
      precio sufrió una caída estrepitosa

      4.2. COMERCIO
      MUNDIAL

      4.2.1. Exportaciones

      Europa ocupa el primer lugar en la demanda mundial,
      teniendo a Alemania como uno de los mas importantes
      consumidores (1.5 Kg. Percápita /año). En
      segundo lugar se encuentra la región asiática,
      particularmente Japón y en tercer lugar Estados
      Unidos.

      La dinámica de la demanda mundial
      creció a una tasa superior al 10% en los primeros
      años de la década de los noventa y continua
      haciéndolo a una tasa similar. Este elevado nivel de
      consumo es explicado por el importante contenido nutritivo
      del producto y la tendencia al consumo de
      hortalizas

      El Perú exporta espárragos frescos y
      en conserva, siendo estos últimos los que representan
      un mayor porcentaje de divisas
      para el país. El valor de
      las exportaciones para ambos rubros ha ido en ascenso durante
      los ultimos cinco años. En el año 2003 las
      exportaciones de espárrago en conserva alcanzaron los
      82 millones de dólares. Los espárragos frescos
      han incrementado sostenidamente su participación en el
      valor total de las exportaciones de este producto alcanzando
      los 108 millones de dólares en este ultimo
      año.

      En cuanto a los volúmenes exportados, el
      espárrago en conserva mantiene en los últimos 5
      años cantidades cercanas a las 69 mil toneladas, a
      diferencia de los espárragos frescos que pasan de 30
      millones de toneladas en 1999 a 74 millones de toneladas para
      el año 2003.

      Perú también es el segundo exportador
      mundial de la partida Cátodos de cobre
      refinado que en el 2004 se exportó por US$ 1,257
      millones 428 mil a países como Estados Unidos (32.8%),
      Italia (13.8%) y Taiwán (13%)
      Perú lidera exportación de espárragos en
      el mundo

      El Perú
      se mantiene como el primer exportador mundial de
      espárragos frescos, harina de pescado, aceite de
      pescado y madera
      aserrada de virola, mientras que de otros productos como
      cátodos de cobre refinado, minerales de zinc y sus
      concentrados, es el segundo", señaló la
      Asociación de Exportadores

      En el año 2004 el Perú fue líder exportador al comercializarlos al
      mundo por US$ 139 millones 437 mil 726. Los principales
      destinos fueron Estados Unidos (72.2%), Holanda (8.2%), Reino
      Unido (7.2%) y España (7.1%).

      Refirió asimismo que nuestros
      espárragos frescos compitieron con los de Estados
      Unidos, Grecia y Holanda, países que producen y
      también exportan esa partida. Por su parte, la harina
      de pescado se exportó en el 2004 por US$ 953 millones
      997 mil 435 siendo China el principal mercado destino al
      concentrar el 44.5% de las exportaciones totales, seguido por
      Japón (11.9%), Alemania (8%) y Taiwán (5.1%).
      Perú superó el monto exportado por
      países como Chile, Dinamarca e Islandia, que
      también comercializan harina de pescado al
      mundo.

      1. Dos empresas lideran exportaciones de
        espárragos frescos

      En 2005 Drokasa y Beta lideraron el ránking
      exportador de espárragos frescos con participaciones
      de 15.2% y 6.8% en términos monetarios,
      respectivamente. Las exportaciones de Drokasa fueron de US$
      24.3 millones, creciendo 26.3% en 2005, contrastando con los
      envíos de Beta que estuvieron valorizados en US$ 10.9
      millones, cayendo 0.6%. Ambas empresas dirigen sus
      exportaciones principalmente a EE.UU.

      Hasta 2004, la participación de los
      envíos de Drokasa hacia EE.UU. se ubicaba por encima
      del 50%, sin embargo, en 2005 este país
      registró una participación de 36%, mientras
      Reino Unido ganó participación al pasar de
      16.2% en 2004 a 30.2% en 2005. Por su parte, Beta
      continúa enviando cerca del 62% de sus
      espárragos frescos a EE.UU., otros destinos
      importantes para esta empresa son
      Reino Unido y España, que representan el 27.7% y 5.6%
      de sus exportaciones, respectivamente.

      4.3. LOS
      PRECIOS

      4.3.1 Precios al
      Productor

      En el período 2,002 – 2003, el precio
      real en chacra para el productor de espárrago ha
      tenido variaciones constantes mes a mes en estos dos
      últimos años finalizando con precio de S/. 2,34
      Kg. a diciembre del año 2003

      CAPITULO V

      5.1. ESTADÍSTICAS

      5.1.1. Solución de
      Exportaciones

      El gráfico Nº 3 muestra el
      crecimiento de las exportaciones de espárragos en sus
      diferentes presentaciones (frescos, en conserva y
      congelados). Como se puede apreciar, la exportación de
      frescos ocupa el primer lugar con un ritmo de crecimiento de
      18% en el periodo 2001-Oct/2005. Esto se debe principalmente
      a la tendencia en los principales países de destino
      por consumir productos frescos, caso de Estados Unidos y
      países de Europa como Países Bajos, Reino
      Unido, España, Bélgica y Alemania. Sin embargo,
      la demanda de éste se encuentra en su etapa de
      maduración razón por la cual el ritmo de
      crecimiento es menor.

      5.1.2. Cadena de
      Exportación

      A continuación se presentan todas las etapas
      que intervienen en la cadena de exportación de los
      Espárragos: El proceso
      empieza en el campo que comprende la selección de semillas, siembra,
      transplante en campo, labores culturales. Luego se procede a
      la cosecha seleccionada.

      Una vez cosechado el producto se transporta en sus
      respectivas bandejas manteniendo la temperatura adecuada hasta su recepción
      en la planta de proceso. Al momento que este llega a la
      planta procesadora se realiza la descarga y  pesaje
      respectivo, inmediatamente después se procede al
      lavado para remover la tierra
      e impurezas así como enfriar el espárrago,
      seguidamente se realiza la desinfección con cloro.
      Luego el producto pasa a fajas para seleccionar los
      espárragos según su calibre.

      Los siguientes pasos varían en función al tipo de presentación
      del producto final:

      • Espárrago Fresco: Una vez concluidas todas
        las etapas anteriormente señaladas, se procede a
        realizar el corte de los espárragos ya clasificados
        por calibre para igualar su tamaño, los cuales
        posteriormente se agrupan en atados de 1 libra o 0.5 kg.
        Una vez agrupados los atados, estos se distribuyen en cajas
        de poliuretano con agujeros a los lados que permite la
        circulación del aire. Las
        cajas tienen una capacidad de 5 kg. o 12 kg según
        requerimiento del comprador.
      • Espárrago en Conserva: Se retira la
        cáscara que cubre el espárrago y luego se
        corta uniformemente en trozos de acuerdo al tipo de
        presentación, luego éste se somete por un
        proceso de blanqueo y enfriamiento. Una vez realizado este
        proceso, se realiza en envasado que puede ser en envases de
        vidrio o
        lata los cuales se llenan con una solución preparada
        a base de agua, sal, azúcar y ácido
        cítrico.
      • Espárrago Congelado: Se realiza el corte
        de los espárragos ya clasificados para igualar su
        tamaño, luego se realiza el proceso de blanqueo y
        enfriamiento para desactivar las enzimas
        presentes de forma natural, eliminación de
        asparragina y gases,
        se enfría el producto con agua helada para no sobre
        cocinarlo, antes de congelar el espárrago debe
        escurrirse y secarse para evitar la sobre-humedad. La
        congelación se realiza en corriente de aire
        frío a 35ºC—40ºC.

      CONCLUSIÓN

      Se debe precisar que EE.UU. es el principal destino
      de las partidas "Espárragos frescos o refrigerados" y
      "Espárragos", en tanto que España prefiere
      importar la partida "Espárragos preparados o
      conservados, sin congelar".

      El Perú es el tercer país en
      áreas sembradas luego de China y Estados Unidos, y
      aunque China por su extensión y condiciones de
      trabajo
      puede crecer bastante, su espárrago no es de muy buena
      calidad pero
      es recomendable no perder de vista los procesos
      relacionados con el espárrago en este país.
      Estados Unidos no esta incrementando sus áreas de
      cultivo.

      La normalización de la producción
      de espárragos en el Perú ha logrado ser un
      éxito gracias al esfuerzo de instituciones públicas, privadas y el
      sector productor, que ha permitido brindar criterios y
      estándares mínimos de calidad bajo los cuales
      se pretende tomar como base para otras iniciativas similares
      en nuevos productos.

      La exportación es el régimen aduanero
      que permite la salida legal de las mercancías del
      territorio aduanero para su uso o consumo en el mercado
      exterior.

      BIBLIOGRAFÍA

      – E-Mail:
      info[arroba]alimentacion-sana.com.ar


      www.cipca.org.pe/cipca/informacion_
      y_desarrollo/agraria/fichas/esparra.htm
      .

      www.minag.gob.pe/esparrago/esparrago


      www.minag.gob.pe/agricola/esparrago_ficha

      – Miller, Roger LeRoy. Microeconomía moderna. 4a. ed.

      México, D.F.: Harla,

      1986.Pag. 667

      – Peterson, Willis L. Principios
      de economía micro. México, D.F.:
      Continental,

      1988.Pag. 383

      http://www.lamolina.edu.pe

      – http://www.idat.com.pe/noticia.asp

       

       

      Anny Johana Diaz Casas

      Estudiante de administración de negocios
      internacionales

      Fecha de realización: 01 de mayo del
      2006

    2. Variedades de color verde oscuro:

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