Un comedor para nuestros niños (página 2)

COMO SE PREVIENE LA
DESNUTRICIÓN

UN COMEDOR PARA NUESTROS
NIÑOS

1. Utilizar cocina in situ

Con el fin de controlar todos y cada unos de los
alimentos con
los que se trabaja en la cocina y la forma de elaborarlos, se
recomienda emplear el sistema de cocina
in situ, de tal forma que todo alimento debe ser elaborado y
manipulado en la cocina del propio centro. Con este sistema se
garantiza la seguridad
alimentaría y se permite al mismo tiempo ofrecer
una calidad y
diversidad de menús que ningún otro sistema permite
a día de hoy.

2. Confeccionar el menú atendiendo al perfil
de los comensales

Con el fin de satisfacer las necesidades nutricionales
de los niños,
se recomienda diseñar el perfil del comensal en función de
su edad, sexo, creencia
religiosa y atendiendo a las peculiaridades gastronómicas
de cada región.

3. Establecer la secuencia de alimentos en
función de cada tramo de edad

Es decir, asignar a cada día de la semana unos
productos y
cantidades que de cada unos de esos alimentos deben consumirse.
Dicho plan está
basado en la pirámide nutricional, que permite elaborar
una dieta sana, equilibrada y rica en hidratos de carbono,
frutas, verduras y proteínas
para cada uno de los comensales, siempre respaldada por un equipo
de dietistas y nutricionistas expertos en la materia.

4. Elaborar el menú en colaboración con
las asociaciones de madres y padres de alumnos, jefes de cocina y
responsables de los centros escolares

En definitiva son las personas, además de los
padres, quienes mejor conocen los gustos y las necesidades de los
alumnos, y los mejores interlocutores para adaptar el Plan
Alimentario (que garantiza el correcto equilibrio
dietético y nutricional) con los gustos específicos
de cada región.

5. Confeccionar menús
específicos para comensales especiales

El servicio de
comedor deberá estar capacitado para ofrecer desde dietas
blandas para curar infecciones gástricas hasta dietas para
diabéticos, celíacos y alérgicos a cualquier
tipo de ingrediente. Además es recomendable el diseño
de toda una serie de menús para colegios internacionales
para de esta forma incorporar la cultura
culinaria de cada país. Del mismo modo, se elaboran
igualmente menús adaptados a todo tipo de creencias
religiosas.

6. Consumir algún alimento
complementario

Como consecuencia del continuo consumo
energético por parte de los más pequeños, se
recomienda que los niños ingieran algún alimento
complementario a media mañana, preferiblemente fruta y/o
yogur, y media tarde.

7. El comedor escolar constituye una excelente
oportunidad para Potenciar los hábitos higiénicos y
de comportamiento
de los escolares

Enseñar desde edades muy tempranas la importancia
de la higiene. Por este
motivo es recomendable instruir a los alumnos a adoptar y
potenciar los hábitos higiénicos y de
comportamiento, velando asimismo por su correcta higiene
bucodental.

8. Mantener informados a los padres

La confección del menú no termina en la
comida que se ofrece en los colegios, sino que igual de
importante o más, es informar a los padres de la alimentación seguida
por sus hijos. Los consejos y recomendaciones a los padres
permiten que puedan adaptar la cena como complemento efectivo al
almuerzo de cada día, de acuerdo al Plan
Alimentario.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA
NUTRICIÓN

Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono deben consumirse,
preferentemente en forma de almidones y de fibra dietética
y es deseable que representen el 55% /60% de las calorías diarias. Las fuentes
más importante de esta sustancia nutritiva son el pan, las
patatas, las pastas, las legumbres, el arroz, etc.

Las Grasas

Las grasas, desde
el punto de vista químico, constituyen un grupo muy
heterogéneo cuyos componentes son el hidrógeno, oxígeno
y carbono, en las llamadas grasas simples, y, en las compuestas,
además, el fósforo y algunas bases
nitrogenadas.

Las grasas, desde el punto de vista nutritivo,
constituyen la mayor fuente de calorías: un gramo de grasa
equivale a 9 Kcal, pero además son portadoras de las
vitaminas
liposolubles: A, D, E, K y contienen los llamados ácidos
grasos aunque no es un nutriente ni energético ni plástico,
interviene esenciales, de gran importancia para el
organismo.

El colesterol es una grasa muy importante para el
organismo, pero cuyo exceso puede producir trastornos y enfermedades de aparato
circulatorio. Son necesarias en la dieta y constituyen una
fuente importante de calorías pues, en una pequeña
proporción, ofrecen una gran carga energética: un
gramo de grasa duplica el contenido calórico de un gramo
de proteínas o de hidratos de carbono.

Las grasas deben proporcionar a la dieta un tercio de
ácidos grasas saturados, un tercio de monoinsaturados y un
tercio de poliinsaturados (aceites vegetales) y su consumo total
no debe suponer más del 25 al 30% del total
calórico diario recomendado.

Como Resumen podríamos decir:

• Las grasas son básicas en la
  alimentación; el problema está en su consumo
  excesivo.
• Los aceites de coco y palma, muy utilizados en la
  elaboración de alimentos comercializados, son en
  general más nocivos que las grasas animales
  (grasas saturadas).
• El consumo elevado de grasa saturada aumenta
  más los niveles de colesterol en sangre que la
  ingesta de alimentos ricos en colesterol.
• El aumento de la ingesta de colesterol
  habitualmente es, sobre todo, a través del consumo de
  huevos.
• La grasa que contienen los alimentos contribuyen
  decisivamente en su textura, aroma y
  palatabilidad.
• Como medida preventiva en el desarrollo
  de enfermedades
  cardiovasculares se recomienda que el contenido de grasa
  en la dieta no supere el 30% de las calorías totales
  ingeridas. Igualmente se aconseja una disminución en
  el consumo de grasa saturada y un aumento en el de grasa
  insaturada (pescados), especialmente grasa monoinsaturada
  (aceite de
  oliva virgen)

Las Proteínas

Las proteínas contenidas en los alimentos
de origen vegetal presentan una composición en
aminoácidos menos completa que las proteínas de
origen legumbre, un cereal, una hortaliza y algún producto
cárnico es perfecto: lentejas con arroz, patatas y
chorizo.

Las posibilidades que tiene el organismo de aprovechar
las proteínas que recibe están en función
del aporte calórico total que tiene su dieta; puesto que
si ésta no aporta suficientes calorías procedentes
de los hidratos de carbono y de las grasas, el cuerpo
utilizará como fuente de energía las
proteínas.

Las Vitaminas

Las vitaminas son unos compuestos químicos de
complicada estructura,
indispensables para el metabolismo
normal de las restantes sustancias nutritivas. Tienen una
función reguladora. Existe una clasificación
tradicional que resulta muy útil y que agrupa a las
vitaminas en función de su solubilidad:

• Vitaminas hidrosolubles (o solubles en agua):
  Vitamina C, Complejo vitamina B, B: B-1 o tiamina, 8-2 o
  riboflavina; B-6 o piridoxina, B-12 o cobalamina, ácido
  fólico, ácido patogénico y
  biotina.
• Vitaminas liposolubles (o solubles en grasa):
  Vitamina A, D, E, K.

Las vitaminas se originan en las plantas, son
sintetizadas en el intestino del animal y el hombre las
obtiene a través de los alimentos. Las vitaminas
liposolubles se diferencian de las hidrosolubles en que las
primeras tienen precursores en el reino vegetal. Por ejemplo: La
Vitamina A se encuentra en forma de caroteno o provitamina A que
se transforma en vitamina A en el interior del organismo. De
entre las vitaminas hidrosolubles s610 la Niacina tiene un
precursor: el triptófano que es un aminoácido
esencial.

Las vitaminas liposolubles se encuentran en los
alimentos asociadas a las grasas y se almacenan en el organismo
en cantidades moderadas.

Las vitaminas hidrosolubles, por el contrario, no se
almacenan en el organismo en cantidades apreciables por lo que
conviene que se mantenga un nivel diario de ingesta
dietética. Cuando tomamos cantidades excesivas de estas
vitaminas se eliminan por la orina.

Las cantidades que el hombre
necesita tomar de las diferentes vitaminas son realmente
pequeñas, se expresan en mili gramos o microgramos y ello
permite que una dieta variada no presente carencias en estos
nutrientes esenciales. El problema surge cuando una persona se niega
a tomar determinados alimentos: nunca toma fruta o verdura o
leche,
etc.

Las carencias vitamínicas intensas son realmente
difíciles de observar en los países desarrollados,
salvo en grupos o
individuos muy desarraigados, pero sin embargo sí existen
las subcarencias o carencias larvadas que se evidencian por una
sintomatología múltiple: cansancio, irritabilidad,
apatía, desinterés por cuanto les rodea, escasa
resistencia a las
infecciones, etc.

El consumo indiscriminado y sin consultar al
médico de vitaminas en forma de comprimidos o
píldoras no debe hacerse porque se pueden provocar
desequilibrios en la dieta. Cuando se trata de vitaminas
liposolubles que se acumulan, como por ejemplo la vitamina A,
puede ser peligroso pues tiene efectos tóxicos y en el
caso de la vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C es, cuanto
menos, innecesario y antieconómico.

Las vitaminas no son medicinas. Se encuentran en los
alimentos naturales y de ellos hay que obtenerlas. Cuando el
individuo
necesite tomar una dosis superior a la que proporcionan los
alimentos tiene que ser el médico quien la
prescriba.

Como Resumen podríamos decir:

• La mayoría de las vitaminas tienen que ser
  necesariamente aportadas por la dieta.
• Los requerimientos de vitaminas hidrosolubles son
  casi diarios ya que no se almacenan.
• Las frutas y verduras son buenas fuentes de
  vitaminas.
• Para cubrir las necesidades de vitaminas hay que
  tener una dieta variada.
• Las dietas pobres en grasa también lo son en
  vitaminas liposolubles sobre todo A y E.
• En individuos sanos, una dieta equilibrada es
  suficiente para cubrir sus necesidades vitamínicas,
  siendo innecesario la suplementación mediante
  complejos vitamínicos.
• Hay que tener en cuenta que las vitaminas se
  destruyen fácilmente con temperaturas elevadas y son
  muy sensibles a la luz y al
  aire

Los Minerales

Los principales elementos que constituyen la estructura
del esqueleto son el calcio y el fósforo.

El calcio, el esqueleto del hombre es un armazón
proteico sobre el que se depositan sales de calcio. Un 99 por
ciento del calcio del organismo se encuentra en los huesos y el uno
por ciento en los tejidos blandos y
en los líquidos corporales.

El fósforo, como hemos comentado junto con el
calcio, es vital para la formación de los huesos y los
dientes. Esencial para la producción de energía a
través de los alimentos así como para la constitución de las células.

El hierro
desempeña en el organismo una función fundamental
como componente de la hemoglobina y de varios sistemas
enzimáticos. El hierro se absorbe mejor en presencia de la
vitamina e y cuando procede de alimentos de origen animal
(carnes, huevos). El organismo tiene una reserva de hierro de
unos 4,5 g.

El potasio, ayuda a mantener la piel, es
necesario para el normal crecimiento. Estimula los impulsos
nerviosos para la contracción muscular. Se encuentra en
leche, cítricos, plátanos, verduras, aguacates,
albaricoques y tomates.

El Yodo, La función fundamental del yodo en el
organismo es la de formar parte esencial de la composición
de las hormonas
tiroideas que regulan la actividad metabólica del
individuo.

El flúor es un agente protector del esmalte
dental que actúa frente a las caries.

Hortalizas, Verduras y Frutas

• Las hortalizas, verduras y frutas son alimentos ricos
  en fibra en determinadas vitaminas y en algunos minerales.
• Las frutas son buenas fuentes, en especial, de
  algunas vitaminas como la A Y la C.
• El consumo de hortalizas, verduras y frutas debe ser
  diario.
• Es aconsejable el consumo de verduras y hortalizas
  crudas, al menos una vez al día, para evitar las
  pérdidas por cocinado.

Leche y Derivados Lácteos

• La leche es un alimento de gran valor
  nutricional, por lo que su consumo es importante, sobre todo en
  las etapas de crecimiento y desarrollo.
• Los derivados lácteos
  tienen un valor nutricional similar al de la leche de su
  procedencia.
• La leche y los derivados lácteos son la
  principal fuente de calcio en la dieta.

Distribución de las
Calorías

A título orientativo la distribución de las calorías diarias
que un niño debería consumir en la edad escolar
podría ser:

Desayuno????????del 20 al 25%

Comida del mediodía???..del 30 al 40%

Merienda????????.del 10 al 15%

Cena??????????.del 20 al 30%

Unas dos terceras partes de la ración
calórica diaria deben tomarse en la primera mitad del
día para poder cubrir
adecuadamente los gastos
ocasionados por el trabajo
escolar, el juego y el
propio mantenimiento
del organismo. El resto del total calórico se
distribuirá a lo largo del día.

¿CÓMO SE HACE EL MENÚ? ES
FÁCIL

¿Cómo se hace el menú? Es
fácil:

Para cada tipo de alimento conocemos la cantidad diaria
que debemos consumir. Empezamos con los primeros platos de la
comida que deben ser los más calóricos y, en
función de ellos, se reparten los demás alimentos
en las comidas restantes.

Como las legumbres las tenemos divididas en dos o tres
di as. y son comidas muy energéticas, el segundo plato
debe serlo menos para no "pasamos" de calorías. Por
ejemplo, puede ser pescado o huevo, acompañado de
ensalada.

Otro día puede ser arroz, que permite un segundo
plato con más calorías, por ejemplo carne de pollo
o pavo. No lo acompañes de patatas, pues el arroz es un
hidrato de carbono y las patatas también. Si no quieres
repetir con la ensalada puedes añadir alguna verdura frita
(berenjenas, calabacín, espinacas, zanahorias, aros de
cebolla).

El cuarto día podemos hacer una pasta y de
segundo carne o pescado, según con qué
acompañes la pasta También puede ser plato
único. Mira las tablas de calorías y la
composición que más te guste.

Llega el día de la verdura. Una verdura cocida
apenas es apetitosa. Rehogada con aceite, ajos y unas tiras de
bacón ya es otro cantar. Otra opción es,
después de cocida, gratinarla con bechamel, pero eso
añade más calorías. El segundo te permite
cargar las tintas, así que un buen filete (no te pases de
los 130 – 150 gramos de peso) con patatas fritas hacen olvidar la
verdura, si es que no te gusta mucho.

Para finalizar, día del guiso de patatas (hemos
quedado que no las consideramos verdura en cuanto a su
composición nutricional), que van bien con carne o
pescado. Puede ser plato único.

Dejamos para las cenas aquellas comidas un poco
más ligeras (depende de la cantidad que tomes, claro) como
las sopas, las pizzas (si no las cargas mucho con queso) y el
huevo. Ojo con los bocadillos de embutido, que tienen mucha grasa
y por tanto dosis elevada de calorías. Acostúmbrate
a tomar un buen plato de ensalada recién hecha, que sacia
y apenas tiene calorías (si no añades queso,
aceitunas, nueces, atún o cosas, por el
estilo).

NUTRICIÓN HUMANA

Nutrición humana

Ciencias que estudia los nutrientes y otras sustancias
alimenticias, y la forma en que el cuerpo las asimila.
Sólo es posible tener una idea aproximada de los complejos
procesos que
los nutrientes experimentan dentro del cuerpo: como se influyen,
como se descomponen para liberarse en forma de energía y
como son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de
tejidos especializados y mantener el estado
general de salud del
individuo.

No obstante, es preciso tomar decisiones importantes con
respecto a la nutrición que incidan
en la salud de grupos tales como niños y ancianos, y de
poblaciones enteras que sufren de malnutrición. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunos
países están dando indicaciones precisas en cuanto
a los nutrientes que sirven de guía para conseguir una
dieta equilibrada.

Nutrientes Esenciales

Los nutrientes se clasifican en cinco grupos
principales: proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total
aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los científicos
consideran sobre todo por las investigaciones
realizadas con animales, esenciales para mantener la salud y un
crecimiento normal. Aparte del agua y el oxigeno,
incluyen también unos ocho aminoácidos
constituyentes de las proteínas cuatro vitaminas
liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres
electrólitos. Aunque los hidratos de carbono son una
fuente de energía, no se consideran esenciales, ya que
para este fin se pueden transformar proteínas.

Energía

El cuerpo utiliza energía para realizar
actividades vitales y para mantenerse a una temperatura
constante. Mediante el empleo del
calorímetro, los científicos han podido determinar
las cantidades de energía de los combustibles del cuerpo:
hidratos de carbono, grasas y proteínas. Un gramo de
hidrato de carbono puro o de proteína pura producen 4
calorías; 1 gramo de grasa pura produce unas 9
calorías. En nutrición la kilocaloría (Kcal)
se define como la energía calorífica necesaria para
elevar la temperatura de 1 kilo de agua de 14,5 a
15,5ªC.

Los hidratos de carbono son el tipo de alimento
más abundante en el mundo, mientras que las grasas son el
combustible más concentrado y más fácil de
almacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos
de carbono, puede utilizar directamente las proteínas de
la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar
combustible. El alcohol es
también una fuente de energía que produce 7
calorías por gramo. Las células del cuerpo no
pueden oxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene que
procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el
mismo hígado o en el tejido adiposo.

Funciones de los Nutrientes

Las funciones de las
diversas categorías de nutrientes se describen a
continuación:

1. Proteínas: la función
primordial de la proteínas es producir tejido corporal y
sintetizar enzimas, algunas
hormonas como la insulina, que regulan la
comunicación entre órganos y células, y
otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales.
Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en la
misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas
(proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que
contienen nitrógeno. Las proteasas rompen los enlaces de
péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para
que éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la
sangre y reconvertirlos en el tejido concreto que
se necesita

Es fácil disponer de proteínas de origen
animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que componen las
proteínas, ocho se consideran esenciales es decir; como el
cuerpo no puede sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a
través de los alimentos. Si estos aminoácidos
esenciales no están presentes al mismo tiempo y en
proporciones específicas, los otros aminoácidos,
todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las
proteínas humanas. Por tanto, para mantener la salud y el
crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos
aminoácidos esenciales.

Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los
demás aminoácidos se convierten en compuestos
productores de energía, y se excreta su nitrógeno.
Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es
frecuente en países con dietas ricas en carne, las
proteínas extra se descompone en compuestos productores de
energía. Dado que las proteínas escasean bastante
más que los hidratos de carbono aunque producen
también 4 calorías por gramo, la ingestión
de carne en exceso, cuando no hay demanda de
reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resulta una forma
ineficaz de procurar energía. Los alimentos de origen
animal contienen proteínas completas porque incluyen todos
los aminoácidos esenciales. En la mayoría de las
dietas se recomienda combinar proteínas de origen animal
con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo
de peso es la dosis diaria saludable para adultos
normales.

Muchas enfermedades e infecciones producen una
pérdida continuada de nitrógeno en el cuerpo. Este
problema debe ser compensado con un mayor consumo de
proteína dietética. Asimismo, los niños
también precisan más proteínas por kilogramo
de peso corporal. Una deficiencia de proteínas
acompañada de falta de energía da origen a una
forma de malnutrición proteico-energética conocida
con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida
de grasa corporal y desgaste de músculos.

2. Minerales: Los minerales inorgánicos
son necesarios para la reconstrucción estructural de los
tejidos corporales además de que participan en procesos
tales como la acción
de los sistemas enzimáticos, contracción muscular,
reacciones nervosas y coagulación de la sangre. Estos
nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se
dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio,
fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio, y
microelementos, tales como cobre,
cobalto, manganeso, flúor y zinc.

El calcio es necesario para desarrollar los huesos y
conservar su rigidez. También participa en la
formación del citoesqueleto y las membranas celulares,
así como en la regulación de la excitabilidad
nerviosa y en la contracción muscular. Un 90% del calcio
se almacena en deterioro de la dentadura, reduciéndolo
hasta casi un 40%. Entre los demás microelementos podemos
citar el cromo, el molibdeno y el selenio.

3. Vitaminas: Deficiencia de vitamina D. El
raquitismo puede ser el resultado de un aporte dietético
insuficiente de vitamina D, o de un aporte insuficiente de
radiación
solar ultrayioleta. Esto puede conducir a una deformación
esquelética como, por ejemplo, una curvatura de la columna
vertebral o de las piernas. Esta imagen de
rayos X revela
una deformación ósea debida al
raquitismo.

Las vitaminas liposolubles son compuestos
orgánicos que actúan sobre todo en tos sistemas
enzimáticos para mejorar el metabolismo de las
proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Sin estas
sustancias no podría tener lugar la descomposición
y asimilación de los alimentos. Ciertas vitaminas
participan en la formación de las células de la
sangre, hormonas, sustancias químicas del sistema nervioso
y materiales genéticos. Las vitaminas se clasifican en dos
grupos: liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas
liposolubles están las vitaminas A, D, E y K. Entre las
hidr050lubtcs se incluyen la vitamina C y el complejo
vitamínico B.

Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con
alimentos que contienen esta sustancia. Su descomposición
la lleva a cabo la bilis del hígado, y después las
moléculas emulsionadas pasan por los vasos
linfáticos y las venas para ser distribuidas en las
arterias. El exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa
corporal, el hígado y los riñones. Debido a que se
pueden almacenar, no es necesario consumir estas Vitaminas a
diario.

La vitamina A, es esencial para tas células
epiteliales y para un crecimiento normal. Su insuficiencia
produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de
adaptación a la oscuridad debido a los efectos de su
carencia en la retina. Es posible que con el tiempo se llegue a
la xeroftalmia, un estado ocular
caracterizado por sequedad y engrosamiento de la superficie de la
córnea y la membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre
todo la xeroftalmia puede causar ceguera, especialmente en los
niños. La vitamina A se puede obtener directamente en la
dieta mediante los alimentos de origen animal tales como leche,
huevos e hígado. Casi toda la vitamina A se obtiene del
caroteno, que se encuentra en las frutas y verduras verdes y
amarillas, y se transforma en vitamina A en el cuerpo.

La Vitamina D, actúa casi como una hormona, ya
que regula la absorción de calcio y fósforo y el
metabolismo. Una parte de la vitamina D se obtiene de alimentos
como los huevos, el pescado, el hígado, la mantequilla, la
margarina y la leche, que pueden haber sido enriquecidos con esta
vitamina. Los seres humanos, sin embargo, toman la mayor parte de
su vitamina D exponiendo la piel a la luz del sol. Su
insuficiencia produce raquitismo en los niños y
osteomalacia en los adultos.

Minerales

El fósforo, también presente en muchos
alimentos y sobre todo en la leche, se combina con el calcio en
los huesos y los dientes. Desempeña un papel importante en
el metabolismo de energía en las células, afectando
a los hidratos de carbono, lípidos y
proteínas.

El magnesio, presente en la mayoría de los
alimentos, es esencial para el metabolismo humano y muy
importante para mantener el potencial eléctrico de las
células nerviosas y musculares. La deficiencia de magnesio
entre los grupos que padecen malnutrición, en especial los
alcohólicos, produce temblores y convulsiones.

El sodio está presente en pequeñas
cantidades en la mayoría de los productos naturales y
abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados.
Está también presente en el fluido extracelular,
donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema,
que consiste en una superacumulación de fluido
extracelular. En la actualidad existen pruebas de que
el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la
tensión arterial.

El hierro es necesario para la formación de la
hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos de la sangre
responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este
mineral no es absorbido con facilidad por el sistema
digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades
suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan
casi dos veces más cantidad de hierro debido a la
pérdida que se produce en la menstruación, suelen
tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de
asimilar.

El yodo es imprescindible para la síntesis
de las hormonas de la glándula tiroides. Su deficiencia
produce bocio, que es una inflamación de esta glándula en la
parte inferior del cuello. La ingestión insuficiente de
yodo durante el embarazo puede
dar jugar a cretinismo o deficiencia mental en los niños.
Se calcula que más de 150 millones de personas en el mundo
padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de
yodo.

Los microelementos son otras sustancias
inorgánicas que aparecen en el cuerpo en diminutas
cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se
sabe poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de
ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en
animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en
cantidades suficientes en casi todos los alimentos.

Entre los microelementos más importantes se
encuentra el cobre, presente en muchas enzimas y en
proteínas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el
hígado. La insuficiencia de cobre esta asociada a la
imposibilidad de utilizar el hierro para la formación de
la hemoglobina. El zinc también es importante para la
formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de zinc
impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce
enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita
sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario
para el crecimiento en animales. Los fluoruros, una clase de
compuestos del fluor, son importantes para evitar la
desmineralización de los huesos.

La vitamina E es un nutriente esencial para muchos
vertebrados, pero aún no se ha determinado su papel en el
cuerpo humano.
Se ha hecho muy popular como remedio para muchas y diversas
dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna
enfermedad concreta. La vitamina E se encuentra en los aceites de
semillas y en el germen de trigo. Se cree que funciona como
antioxidante, protegiendo las células del deterioro
causado por los radicales libres.

La vitamina K es necesaria para la coagulación de
la sangre. Participa en la formación de la enzima
protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la
producción de fibrina para la coagulación
sanguínea. La vitamina K se produce en cantidades
suficientes en el intestino gracias a una bacteria, pero
también la proporcionan los vegetales de hoja verde, como
las espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros
alimentos.

Las vitaminas hidrosolubles (vitamina e y complejo
vitamínico B) no se pueden almacenar, por lo que es
necesario su consumo diario para suplir las necesidades del
cuerpo. La vitamina C, o ácido ascórbico,
desempeña un papel importante en la síntesis y
conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que
ataca las encías, piel y membranas mucosas, y su principal
aporte viene de los cítricos.

Las vitaminas más importantes del complejo
vitamínico B son la tiamina (B 1), riboflavina (B 2),
nicolinamida (B 3-), piridoxina (B 6), ácido
pantoténico, lecitina, colina, inositol, ácido
para-aminobenzoitro (P ABA), ácido fólico y
cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas participan en una amplia
gama de importantes funciones metabólicas y previenen
afecciones tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran
principalmente en la levadura y el hígado.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de
energía en la mayoría de las dietas humanas. Los
alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más
baratos y abundantes en comparación con los alimentos de
alto contenido en proteínas o grasa. Los hidratos de
carbono se queman durante el metabolismo para producir
energía, liberando dióxido de carbono y agua. Los
seres humanos también obtienen energía, aunque de
manera más compleja, de las grasas y proteínas de
la dieta, así como del alcohol.

Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas,
que se encuentran principalmente en los cereales, legumbres y
tubercuIos, y azúcares, que están presentes en los
vegetales y frutas. Los hidnitos de carbono son utilizados por
las células en forma de glucosa,
principal combustible del cuerpo. Tras su absorción desde
el intestino delgado, la glucosa se procesa

en el hígado, que almacena una parte como
glucogeno, (polisacárido de reserva y equivalente al
almidón de las células vegetales), y el resto pasa
a la corriente sanguínea. La glucosa, junto con los
ácidos grasos, forma los triglicéridos, compuestos
grasos que se descomponen con facilidad en cetonas
combustibles.

La glucosa y los triglicéridos son transportados
por la corriente sanguínea hasta los músculos y
órganos para su oxidación, y las cantidades
sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros
tejidos para ser recuperadas y quemada en situaciones de bajo
consumo de hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono en los que se encuentran la
mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos de
carbono complejos, tales como cereales sin refinar,
tubérculos, frutas y verduras, que también aportan
proteínas, vitaminas, minerales y grasas. Una fuente menos
beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar
refinado, tales como productos de confitería y las bebidas
no alcohólicas, que tienen un alto contenido en
calorías pero muy bajo en nutrientes y aportan grandes
cantidades de ]0 que los especialistas en nutrición llaman
calorías vacías.

Grasas

Aunque más escasas que los hidratos de carbono,
las grasas producen más del doble de energía. Por
ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien
para ser utilizadas después en caso de que se reduzca el
aporte de hidratos de carbono. Resulta evidente que los animales
necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones
frías o secas, lo mismo que los seres humanos en
épocas de escasez de
alimentos. Sin embargo, en los países donde siempre hay
abundancia de alimentos y las máquinas
han reemplazado a la mano de obra humana, la acumulación
de grasa en el cuerpo se ha convertido en verdadero motivo de
preocupación por la salud.

Las grasas de la dieta se descomponen en ácidos
grasas que pasan a la sangre para formar los triglicéridos
propios del organismo. Los ácidos grasas que contienen el
mayor número posible de átomos de hidrogeno en
la cadena del carbono se llaman ácidos grasas saturados,
que proceden sobre todo de los animales. Los ácidos grasas
saturados son aquellos que han perdido algunos átomos de
hidrógeno. En este grupo se incluyen los ácidos
grasas monoinsaturados que han perdido sólo un par de
átomos de hidrógeno y los ácidos grasas
poliinsamrados, a los que les falta más de un par. Las
grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de
semillas.

Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el nivel
de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas tienden
a bajado. Las grasas saturadas suelen ser sólidas a
temperatura ambiente; las
insaturadas son líquidas.

Tipos de Alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales,
leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y
verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y
aceites, y azúcares, confituras y
almíbares.

El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz,
maíz y
mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente
fácil y directa de suministro de calorías. Aunque
la proteína no abunda en los cereales integrales, la
gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas,
las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos
ricos en proteínas para obtener todos los
aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el
arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la
semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las
vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales zinc,
cobre, manganeso y molibdeno.

Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad
de frijoles o judías, chícharos o guisantes,
lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos son
ricos en almidón, pero aportan bastante más
proteína que los cereales o tubérculos. La
proporción y el tipo de aminoácidos de las
leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de
aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el
maíz y el trigo, que constituyen los alimentos
básicos de muchos países.

Los tubérculos y los rizomas incluyen varios
tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en
almidón y relativamente bajos en proteína, pero
aportan gran variedad de vitaminas y minerales.

Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos
minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en
especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A
procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En
las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro,
cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de
las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte
necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo.
Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles
se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con
gran facilidad con el exceso de cocción.

La carne, el pescado y los huevos aportan todos los
aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para
ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20%
de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las
vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos
los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y
los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La
clara del huevo es la forma más concentrada de
proteína que existe.

La leche y sus derivados ¡mc1uyen la leche entera,
el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su
abundancia en proteína, fósforo y en especial
calcio. La leche también es rica en vitaminas pero no
contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitaminas C.
Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo
consumo por parte de los adultos puede producir ácidos
grasos saturados que se acumulan en el sistema
circulatorio.

Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca,
sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de
calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites
vegetales como el de palma, contienen pocos
nutrientes.

Los azucares, confituras y almíbares se consumen
en grandes cantidades en algunos países, donde constituyen
una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el
jarabe de arce están compuestos de más de un 75% de
azúcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo
de azúcar provoca caries.

Cantidad de Nutrientes Recomendada

La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida
por las autoridades competentes nacionales y algunas
internacionales, para indicar las cantidades máximas de
nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y equilibrada.
Estas cantidades, sin embargo, varían de persona a
persona.

Indicaciones Dietéticas

Pirámide de alimentos más saludables La
pirámide de alimentos más saludables es una
guía visual útil para seguir una dieta equilibrada.
En el ápice están los alimentos que deben
consumirse en menos cantidad.

En general, los científicos recomiendan lo
siguiente: comer alimentos variados; mantener el peso ideal;
evitar el exacto de grasas y aceites, grasas saturadas y
colesterol; comer alimentos con suficiente almidón y
fibra; evitar el exceso de azúcar y sodio, y, en caso de
beber alcohol, hacerla moderadamente.

La ciencia de la
nutrición aún está lejos de explicar en
qué modo los alimentos afectan a ciertos individuos. El
porqué algunas personas pueden dejar de comer en un
momento determinado mientras otras viven obsesionadas con la
comida, por ejemplo, es algo que todavía sigue siendo un
misterio. Los investigadores han descubierto recientemente que
poco después de la ingestión los alimentos influyen
en la liberación de importantes sustancias químicas
cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de carbono
disparan la liberación de serotoninal, la que a su vez
suprime el deseo de ingerir hidratos de carbono.

Es posible que este tipo de mecanismo se haya
desarrollado para evitar que las personas se saturen de hidratos
de carbono en lugar de procurarse proteínas, que son
más difíciles de encontrar. Hasta hace poco tiempo
había bastante más disponibilidad de hidratos de
carbono que de proteína. Se cree que la serotonina
colabora en complejas relaciones con la insulina y varios
aminoácidos, en especial el triptófano, que
participan en la regulación del apetito para diversos
tipos de alimentos. En esta misma área de investigación, los expertos en
nutrición están intentando descifrar la
relación entre diabetes y
obesidad y el
papel que desempeñan los dulces en las personas afectadas
por ellas.

– –

Importancia de la alimentación

Los alimentos son sustancias que sirven para nutrir el
cuerpo y producir en el organismo energía. El caminar,
trotar, correr, jugar, estudiar son actividades que los
jóvenes realizan a diario. Todas estas actividades hacen
que el cuerpo gaste energías.

Cuando el cuerpo pierde energía se debe consumir
alimentos que ayuden al organismo a recuperar las energías
pérdidas para recuperarlas y aumentarlas para que el
cuerpo se mantenga sano. De ahí la importancia de consumir
alimentos variados para que el cuerpo reciba una dieta
balanceada.

La cantidad de alimentos que se debe tomar cada
día para el buen funcionamiento del organismo debe ser
balanceada es decir, debe incluir por lo menos un alimento de
cada grupo. Alimentación balanceada no es comer mucho o en
abundancia es comer lo necesario.

Los alimentos tienen valores
energéticos diferentes, por eso se les han clasificado en
alimentos básicos o plásticos,
alimentos energéticos y alimentos reguladores.

La Cantina Escolar

Según el Diccionario
Pequeño Lárousse Ilustrado (2000) se define cantina
como: "Local público, aislado o formando parte de un
establecimiento, en que se venden bebidas y comestibles"
(p.20).

Lista de alimentos recomendados en las Cantinas
Escolares

El Instituto Nacional de Nutrición
estableció la siguiente lista de alimentos que se pueden
vender en las caninas escolares

Preparación a base de maíz o arroz, con
rellenos proteicos, tales como: carnes derivados lácteos y
leguminosas.

• Arepas
• Hallaquitas
• Arepitas Dulces
• Empanadas
• Bollos Pelones
• Cachapa
• Bollitos

Preparaciones a base de harina de trigo con rellenos
proteicos tales como: carnes, derivados de lácteos, huevos
y leguminosas.

• Sándwich
• Cachitos
• Pasteles
• Galletas de soda
• Bizcochos
• Tequeños
• Acemitas
• Catalina
• Churros
• Panquecas
• Plátanos: sancochados, horneados y
  tostones
• Semillas Oleaginosas tostadas: ajonjolí,
  auyama, maní. merey y girasol.

.Preparaciones Caseras:

• Majarete
• Quesillo
• Arroz con leche
• Diferentes tipos de buñuelos
• Gelatina
• Tortas
• Bolitas de queso
• Torrejas
• Chantillí

Frutas Criollas

• Frutas Frescas
• Jugos Batidos
• Fresco de frutas o combinada con
  hortalizas
• Merengadas de frutas
• Agua de coco

Bebidas:

• Leche pasteurizada
• Frescos. Caratos y chichas de cereales: arroz,
  cebada, maíz y avena
• Mezcla de semillas
• Bebidas achocolatadas
• Agua mineral
• Malta
• Tubérculos: (papas, yuca, batata, ñame.
  ocumo, etc.)
• Horneadas
• Fritas
• Sancochadas

Con diferentes rellenos Otros:

• Huevos Sancochados
• Cereales en hojuelas
• Yogurt
• Helados a base de leche

Alimentos No Recomendados

Se excluyen de la lista de alimentos recomendados,
aquellos que provee solamente calorías vacías y
cuyo consumo impide a los niños y adolescentes
la ingestión de otros de mayor valor nutritivo
indispensables para el desarrollo físico y
mental.

Las razones por las cuales estos alimentos no son
recomendados en las cantinas son:

• La venta de
  estos productos en las escuelas o sus alrededores, pueden
  inducir a los alumnos a invertir el dinero
  disponible para alimentarse bien, en la compra de productos
  de escaso valor nutritivo, lo cual conduce a la adopción de inadecuados hábitos
  alimentarios.
• El alto contenido calórico de estos
  productos y su ingesta frecuente, afectan el apetito de los
  niños y adolescentes para las comidas regulares y
  deterioran su salud.

Estos es debido al elevado contenido de azúcar
refinada y se ha comprobado la relación de esta con la
prevalencia de algunas enfermedades, tales como. Obesidad,
anemia,
diabetes, problemas
cardiovasculares, caries dental, perdida de apetito, desnutrición y otras.

Reglamento para las cantinas escolares

Artículo 4. La lista de alimentos recomendados,
elaborada por el Instituto Nacional de Nutrición, se
colocará en un lugar visible. Se deberá colocar
para que quede a la vista del consumidor con
objeto de que el mismo esté al tanto de los alimentos que
podrían ser beneficiosos para su organismo en cuanto a
contenido nutricional.

Artículo 6. El personal de las
cantinas en el desarrollo de su trabajo debe
cumplir con las normas de higiene
para la preparación de alimentos, higiene del
establecimiento, utensilios y aseo personal. El personal debe
contar con estos certificados para acreditar que los alimentos
expendidos allí cuentan con las condiciones sanitarias
adecuadas para el consumo humano.

Artículo 11. Queda terminantemente prohibida la
venta de cigarrillos y de bebidas alcohólicas en las
Cantinas. Esto debido a que en primer lugar es un recinto escolar
y en segundo lugar por que la mayoría de los individuos
que allí estudian son menores de edad y por lo tanto no
pueden comprar ni consumirlas.

Factores que influyen en la
alimentación

Una buena alimentación tiene como objetivo
complementar y compensar el déficit alimenticio del
régimen familiar común con el fin de que los
niños alcancen un óptimo crecimiento y desarrollo,
así como una salud perfecta y un máximo rendimiento
intelectual, que posteriormente estará estrechamente
ligado a un desarrollo íntegro, tanto personal como social
del individuo.

Una correcta y equilibrada alimentación escolar
crea en el niño el hábito higiénico de una
nutrición adecuada, e influye en sus hábitos de una
nutrición de toda la familia a
través del niño.

En el aspecto industrial y comercial, la demanda que
impone el abastecimiento de la población escolar, puede provocar el
aumento de la producción de los alimentos utilizados, o al
aprovechamiento de los excedentes de estos alimentos en los
mercados
nacionales y extranjeros.

Se ha comprobado que en países donde se implanta
la alimentación escolar el ausentismo disminuye. En ellos
la asistencia escolar sufre variaciones proporcionales a las
diversificaciones de calidad y cantidad de dicha
alimentación.

PLANIFICACIÓN
DE MENÚS

Hortalizas y Frutas

Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A y C;
algunos minerales importantes para mantener la integridad de los
tejidos. También contienen carbohidratos
simples (como el azúcar y complejos como el almidón
que contienen los tubérculos (por ejemplo la papa, yuca,
entre otros).

Granos, cereales, Tubérculos y
Plátanos

Estos alimentos son fuente de carbohidratos, los cuales
proporcionan energía al organismo suministran
además vitaminas del complejo B, hierro, calcio y fibra.
Las leguminosas o granos son ricos en proteínas de menor
valor biológico que las proteínas de origen animal,
sin embargo, al combinarlos con cereales, se obtiene una
proteína de semejante calidad a la de origen
animal.

Agua

El agua es un
elemento indispensable para la vida y es por ello que es
importante promover su consumo dentro de la alimentación
del venezolano.

El agua cumple varias funciones importantes en el
organismo como eliminar sustancias tóxicas, transportar
sustancias nutritivas y ayudar a mantener la temperatura adecuada
del cuerpo. El organismo pierde diariamente entre dos y cuatro
litros de agua, la cual debe ser restituida tanto ingiriendo
agua potable
como preparaciones que la contengan (sopas, jugos naturales), por
lo que se recomienda consumir de seis a ocho vasos de
líquido al día.

El Menú

Es la lista de platos o preparaciones que integran las
diferentes comidas del día. Para planificar un menú
se deben tomar en cuenta los factores siguientes:

• El grupo de población al cual va
  dirigido
• Las necesidades nutricionales de la población
  de acuerdo a su edad y sexo.
• Los hábitos y preferencias
  alimentarías
• El presupuesto
  disponible para la compra de alimentos.
• El tamaño de las raciones para las
  preparaciones.
• La variedad de los alimentos que se ofrecen, para lo
  cual debe utilizarse la lista de sustitutos de
  alimentos.
• El equipo de cocina disponible para la
  preparación de las comidas
• Experiencia de las personas que trabajarán en
  la elaboración de las comidas.

Una vez estudiados los factores a considerar en la
planificación de un menú, se deben
seguir las siguientes reglas:

1. Balance Nutricional la alimentación que se
   ofrezca debe poseer nutrientes que guarden entre sí las
   proporciones indispensables para mantener la salud.
2. Cantidad es importante manejar las raciones de
   acuerdo a las necesidades de energía y nutrientes de la
   población, según edad, sexo y actividad física.
3. Variedad en textura (crujiente, suave, granuloso);
   consistencia (líquido, gelatinoso, firme, espeso);
   colores (deben
   ser variados); sabor (dulce, salado, ácido, amargo,
   picante deben combinarse); métodos
   de preparación (asado, guisado, frito,
   horneado).

Tipos de Menú

Los menús se clasifican de acuerdo con el
período para el cual se diseñan en:

Semanal: es un conjunto de menús que se repiten
de una forma regular durante todas las semanas de un mes. Una de
las observaciones que se han realizado es que las personas
tienden a aburrirse del mismo. Por ejemplo: se diseña un
menú de lunes a domingo, para un total de siete
menús a la semana.

Todos los lunes se repite el mismo menú, de igual
forma los martes, miércoles y así
sucesivamente.

Menú Cíclico: consiste en la
elaboración de un menú diferente durante un ciclo
que puede ser de diez (10) días, al finalizar el
último día se comienza nuevamente con el
menú Nº 1. Por ejemplo: si se diseña un
menú de diez (10) días.

Se observa que el menú Nº 1 se repite en
diferentes días de la semana en cada ciclo.

Ejemplos de Menús

Lista de Sustitutos de Alimentos

En la planificación de un menú es
importante tener a la mano una lista de sustitutos de alimentos,
con el fin de variar cada comida sin alterar su valor
nutritivo.

La lista de sustitutos consiste en un grupo de alimentos
agrupados según su valor nutricional, es decir, cantidad
de calorías, carbohidratos, proteínas, grasas,
vitaminas y minerales que cada uno de ellos aporta.

La carne de res la puede sustituir
por:

• Pescados: sardinas, atún, mero,
  róbalo, merluza, cazón, entre
  otros.
• Aves: pollo, gallina, pavo, pato, entre
  otros.
• Quesos: blancos, amarrillos, fundidos,
  requesón, cuajada, mozarella, ricota, entre
  otros.
• Cerdo: chuletas, pernil, jamón, entre
  otros
• Huevos: de gallina, de codorniz.
• Granos: como caraotas negras, rojas, blancas,
  garbanzos, lentejas, arvejas, frijoles, quinchocho, entre
  otros.

La arepa y el arroz los puede sustituir
por:

• Pan
• Galletas de soda
• Harina de arroz
• Avena
• Maicena
• Cebada
• Fororo
• Cereales en hojuelas
• Casabe
• Cachapa
• Jojoto
• Hallaquita
• Pasta
• Plátano
• Papa (en puré o al vapor
• Ocumo
• Ñame
• Yuca
• Apio
• Batata

El tomate, la cebolla y la lechuga los puede
sustituir po:

• Acelgas
• Auyama
• Berenjena
• Brócoli
• Berro
• Coliflor
• Calabacín
• Chayota
• Espinaca
• Pepino
• Pimentón
• Rábano
• Repollo
• Tomates
• Vainitas
• Zanahoria

La naranja, el mango y la lechosa las puede
sustituir por:

• Cambur
• Ciruela
• Durazno
• Fresas
• Guayaba
• Mandarina
• Manzana
• Melocotón
• Melón
• Níspero
• Parchita
• Patilla
• Pera
• Piña
• Toronja
• Uvas

La leche líquida se puede sustituir
por:

• Leche en polvo completa
• Leche descremada líquida
• Yogurt descremado
• Lactovisoy

Raciones

En la planificación de menús y el uso de
las listas de sustitutos de alimentos es importante conocer
acerca de las raciones.

¿Qué es una ración? Es la
cantidad adecuada de alimentos que se sirve a una persona. Las
raciones pueden ser expresadas en cantidades como granos, litros
o medidas caseras como tazas, cucharadas, vasos, entre
otras.

El tamaño de las raciones debe variar de acuerdo
a la edad, sexo, condición fisiológica (por
ejemplo; embarazo o lactancia,
adolescencia,
entre otros) ya que las raciones a servir pueden ser más
grandes o más pequeñas, dependiendo del
caso.

Importancia de las Raciones: El manejo de las
raciones permite que cada persona consuma diariamente, una
cantidad de alimentos acorde con sus necesidades nutricionales
para evitar problemas de sobrepeso o déficit.

Ejemplo de algunas raciones

• ½ taza de leche = 120 cc
• 1 muslo de pollo pequeño = 60 gr
• 1 rebanada de pan = 30 gr
• 1 unidad de huevo = 60 gr
• ½ unidad de cambur = 60 gr
• ½ taza de yogurt = 120 cc
• 1 cucharadita de margarina = 5 gr
• 1 unidad pequeña de mango
• 1 cucharada de avena = 30gr
• 1 taza de espinacas = 120 gr

Listas de Sustitutos o de Intercambio

Grupo de Hortalizas y Frutas

Una ración de hortalizas es igual a:

Elija entre los siguientes vegetales, solos o combinados
(1/2 a 1 taza): acelgas, auyama, berenjena, brócoli,
berro, coliflor, calabacín, cebolla, célery,
chayota, espinaca, lechuga, nabo, pepino, pimentón,
rábano, repollo, tomates, vainitas, zanahoria.

Una ración de frutas es igual a:

• ½ unidad de: cambur, toronja, mango,
  níspero
• 1 unidad mediana de: naranja, pera, parchita,
  mandarina, ciruela, guayaba, manzana, melocotón,
  durazno.
• 12 unidades de: uvas pequeñas
• 1 taza de: patilla, melón, lechosa, fresas,
  piña.

Grupo de leche, carnes y huevos:

Una ración de leche es igual a:

• Leche completa líquida = 1 taza (240
  cc)
• Leche en polvo completa = 4 cucharadas
• Leche descremada liquida = 1 taza (240
  cc)
• Yogurt descremado = 1 taza (240 cc)
• Lactovisoy = 1 cucharadas

Una ración de carnes es igual:

• 30 gramos o 3 cucharadas de pescado, carne de res,
  pollo o pavo sin piel
• 2 unidades pequeñas de sardinas
• 1 rebanada o 2 cucharadas de queso blanco,
  jamón de pollo o pavo, ricota o
  requesón.
• 1 unidad de huevo = 1 vez/semana
• 3 unidades de clara de huevo
• ½ taza de leguminosas con pasta o
  arroz

Una ración de grasas es igual a:

• 1 cucharadita de aceite vegetal o maíz,
  ajonjolí, girasol, oliva
• 1 cucharadita de margarina o
  mantequilla
• 1 cucharadita de mayonesa
• 1 cucharadita de nata o crema de leche
• 1 rebanada de aguacate

Lista de chequeo de contenidos "Planificación
de menú"

1. R= Leche, carne y huevos; hortalizas y
   frutas; granos, cereales, tubérculos y
   plátano.

2. ¿Cuáles son los 3 grupos básicos
   de alimentos?

   R = Alimentos de los 3 grupos básicos,
   diariamente las comidas deben contener la combinación
   de los 3 grupos básicos de alimentos.

3. ¿Qué alimentos debe incluir diariamente
   una comida balanceada?

   R= Porque son alimentos fuentes de
   proteínas, además de calcio, hierro y vitaminas
   A, D, B1, B2 y
   B12

4. ¿Por qué el grupo de la leche, carnes y
   huevos es importante en la alimentación?.

   R= Por su contenido de fibra y de vitaminas
   como la "A" y la "C"

5. ¿Por qué el grupo de las hortalizas y
   frutas es importante en la alimentación?

   R= Por su contenido de carbohidratos, los que
   generan energía para realizar las funciones
   diarias.

6. ¿Por qué el grupo de los granos,
   cereales, tubérculos y plátanos es importante
   en la alimentación?

   R= Porque facilita la eliminación de
   sustancias tóxicas, permite el transporte
   de sustancias nutritivas y ayuda a mantener la temperatura
   adecuada del cuerpo, entre otras razones

7. ¿Por qué el agua es importante en la
   alimentación?
8. ¿Cuáles son los pasos para adelantar el
   trabajo de la cocina?

R= Los pasos son los siguientes:

• Se debe verificar cual es el menú a servir
  al día siguiente
• Se seleccionan los alimentos cuya
  preparación implique mayor
  dedicación
• Se lavan y pican los alimentos y se dejan bien
  limpios en la nevera o cava, de tal forma que al día
  siguiente solo se tienen que cocinar.

1. R= Se deben tomar en cuenta ciertos aspectos
   antes, durante y después de la compra

2. ¿Cuáles son las consideraciones a tomar
   en cuenta para la compra de alimentos?
3. ¿Cuáles son las recomendaciones para
   abaratar el costo de los
   menús?

• Aprovechando las épocas de
  cosecha
• Evite comprar alimentos enlatados, procesados y/o
  ya preparados, éstos son más costosos y su
  valor nutritivo es menor, ya que en el proceso de
  conservación se pierde parte del contenido de
  vitaminas y minerales.
• Sustituya un alimento por otro de menor precio y
  de igual valor nutritivo.
• Evite incluir en las compras
  bebidas gaseosas y alcohólicas chucherías,
  golosinas y cigarrillos, ya que son muy costosos y reducen el
  presupuesto para adquirir alimentos nutritivos.

ESTADÍSTICAS

Estado Nutricional de localidades y parroquias con
porcentajes altos en déficit nutricional, al indicador
pero/talla. Municipio Linares Alcántara
2003

Localidades con altos
déficit

Parroquia con altos déficit Nutricional
2003

Santa Rita – 16,50%

Fuente: S.A.N.A. Sisnan componentes menores 15
años

Cuadro Nº 1

Acuerdo de los encuestados con la
instalación del comedor

Gráfico Nº
1

Como se puede observar en este gráfico el
100% de las personas encuestadas está de acuerdo con la
instalación del comedor en la Escuela
Básica "Arminda del Carmen Morillo".

Cuadro Nº 2

Beneficios que obtendrán los
niños con la instalación del comedor

Gráfico Nº
2

En este gráfico Nº 2, se aprecia que el 51%
de los encuestados consideran que la instalación del
comedor en la Escuela Básica "Arminda del Carmen Morillo",
podrá repercutir en el mayor rendimiento de los alimentos,
mientras que el otro 41% considera que les permitirá
obtener una alimentación sana.

Cuadro Nº 3

Aplicación que se considera
adecuada que abarque el comedor

Gráfico Nº
3

Lo que se puede observar en este gráfico es que
el 75% de las personas encuestadas están de acuerdo con la
aplicación del comedir en la Escuela Básica
"Arminda del Carmen Morillo", para todos los niños de la
escuela, y un 25% considera que solo debe aplicarse a los
niños con necesidad.

Cuadro Nº 4

Tipo de alimentación que le
gustaría a los padres que se ofreciera en el
comedor

Gráfico Nº
4

Lo que se puede detallar en este gráfico es que
el 77% de las personas encuestadas considera que la
alimentación que reciban los niños en el comedor en
la Escuela Básica "Arminda del Carmen Morillo", debe ser
balanceada, y el otro 23% señala que debe ser de
calidad.

Cuadro Nº 5

Condición indispensable del
Comedor para la Instalación

Gráfico Nº
5

Es evidente según este gráfico que los
encuestados consideran que es indispensable la instalación
del comedor en la institución, ya que el 100%
respondió afirmativamente.

Municipio Francisco Linares
Alcántara

Actualmente se encuentra en el 4to lugar en orden
creciente del estado, con déficit nutricional de
27,45%.

Las localidades que superan el 13% del déficit
nutricional en el grupo de edad 2-14 años, valor esperado
para Venezuela,
son: Madre María de San José 37,21%, Paraparal
33,78%, Santa Rita 31,45%, Francisco de Miranda 27,34%,
Rómulo Gallegos 26,96%, Parcela 72 (JGH) 26,56%,
José Antonio Páez 23,21% y 12 de Octubre 16,00%
representando 69,23% de total de las localidades
informantes.

Predomina el déficit agudo con 13,82% siendo el
grupo más afectado 7-14 años con 18,09% de
déficit nutricional.

Las localidades más afectadas con "Sobre Peso" en
el grupo de edad de 2-14 años, que superan el 10% valor
esperado para Venezuela, son: 12 de octubre 68,00 %, Francisco de
Miranda 28,91%, santa Rita I 27,78%, 24 de junio 20,00%, Santa
Rita 18,87% y Paraparal 10,03%.

Se evidencia que el grupo de 7-14 años predomino
con 18,009% de sobre pero.

Estado Nutricional en Niños menores de 15
años según indicador peso-talla. Estado Aragua
2003.

Municipio Linares
Alcántara

Porcentaje de déficit nutricional según
combinación de indicadores
(P/T ? P/E y T/E)

Francisco Linares Alcántara 24,45

Porcentaje de localidades informantes afectadas con
déficit nutricional, según combinación de
indicadores (desnutrición aguda y
crónica)

Francisco Linares Alcántara
69,23

Porcentaje por déficit nutricional
aguda13,2

Porcentaje por déficit crónico
compensado11,92

ELABORADO POR:

ELIANA GUTIÉRREZ

SAUDI BANDRES

YOCAK ORTEGA

MATILDE GÓMEZ

LISBET PIREZ

MIGDALIA CASTILLO

ADA PÉREZ

Aura Palencia

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN CULTURA y DEPORTE

AMBIENTE "ARMINDA DEL CARMEN MORILO"

MISIÓN RIBAS 2º NIVEL. 4to
SEMESTRE

LA MORITA II