Aspectos microbiológicos de las producciones cerveceras

2. Biotecnología
   y fermentaciones
3. Las
   fermentaciones como sistema
4. Tipos de
   fermentaciones
5. Microorganismos que
   afectan las producciones cerveceras
6. Levaduras
   salvajes
7. Mohos
8. Principales puntos de
   contaminación
9. Aislamiento e
   identificación
10. Bibliografía

Introducción

    Desde épocas remotas el hombre, de
manera inconsciente, utilizó microorganismos para elaborar
alimentos
(pan, queso, y leches ácidas)  y bebidas
alcohólicas.  En unas tablillas de arcilla del
imperio Sumerio se hace referencia al
Siraku, una bebida fermentada a partir de
granos capaz de transformar a la gente en "alegre,
extrovertida y feliz". Para alcanzar tales estados
bastaba cumplir la siguiente fórmula: "se cuece pan, se
deshace en migas y se deja fermentar en una mezcla con agua".
Quizás sea la evidencia gráfica más antigua
de como nuestros ancestros producían su cerveza.

     Todos estos productos eran
el fruto de resultados empíricos trasmitidos de
generación en generación. No es hasta la segunda
mitad del siglo XIX que el químico francés Louis
Pasteur demuestra el papel de las levaduras (Saccharomyces.
cerevisiae) en la transformación de los jugos de fruta
en etanol, proceso al
cual denominó fermentación y asumió como "una
forma de vida en ausencia de oxígeno". En la propia experiencia
demostró que algunas bacterias
podían transformar el etanol en ácido
acético, y esa era la razón de la
acidificación de los vinos[1]. En trabajos
posteriores descubrió la formación de otros
compuestos
orgánicos como el ácido butírico y el
ácido propiónico, también debidos a la
actividad microbiana.   

Biotecnología y
fermentaciones

    En el siguiente siglo se
precisaría el concepto de
fermentación en su aspecto bioenergético:"mecanismo
más primitivo para la obtención de energía".
El mismo se asoció a bacterias primitivas que poblaban el
planeta en una etapa en la que no existía el
oxígeno libre en la atmósfera ni los
rayos solares llegaban a su superficie. Ya avanzado el siglo XX
se pudo comprobar que para algunas de estas bacterias,  que
aún subsisten, la presencia de oxígeno les resulta
indiferente en tanto que para otras la fermentación
constituye una opción alternativa en ausencia de
oxígeno, como sucede con las levaduras.

    Independientemente de las precisiones
anteriores, el hito marcado por el genial francés,
además de encausar su vida desde ese momento hacia el
estudio de los microorganismos, marcó el
nacimiento de la  Microbiología Industrial, y conllevó
a acuñar un concepto, ya ajeno al punto de vista
energético, que define a las fermentaciones como todo
proceso en el que se transforme un sustrato en producto
gracias a la actividad microbiana.   

De acuerdo a lo expresado, las fermentaciones constituyen
ejemplos de procesos
biotecnológicos; más exactamente, una de sus
variantes, ya que estos resultan más abarcadores al
comprender: la utilización de células
(microbianas,   animales o
vegetales), o enzimas, para la
obtención   de sustancias
específicas. Se trata de un conjunto de
tecnologías que abarcan los cultivos de tejidos, tanto de
células animales como vegetales, y las técnicas
de ADN recombinante,
todas las cuales utilizan microorganismos vivos, partes, y/o
sustancias obtenidas de los mismos, con la finalidad de obtener
nuevos productos, bienes y
procesos.

Las fermentaciones
como sistema

    Si se asume literalmente el concepto
enunciado en el acápite anterior, cabría pensar que
las fermentaciones se reducen a:

                               
                Sustrato
+ Microorganismos ——> Producto

    Aunque se ajusta a la definición
dada, en la práctica, muy pobres, o ningunos,
serían los productos obtenidos si solamente se tienen en
cuenta estos elementos al realizar la fermentación. Y es
que las fermentaciones hay que analizarlas como sistemas, donde
interactúan   elementos que desempeñan
roles con una mayor o menor connotación, todos necesarios
para la obtención del producto deseado. En este sentido, y
sólo como un recurso didáctico para la mejor
comprensión de lo planteado, organizaremos a los elementos
más significativos de este sistema en grupos o
categorías según su participación:

1-Elementos protagónicos: en esta
categoría se encuentran los elementos declarados, cuyos
aspectos más característicos son:

    Sustratos: deben ser
económicos. En general se trata que sean subproductos
industriales, incluso residuales. Sin embargo, existen
excepciones a esta regla justificados por la necesidad o valor del
producto a obtener, como es el caso del interferón humano,
el factor de crecimiento epidérmico y determinados
antígenos vacunales.