El Yogurt: Un Alimento Esencial

1. Objetivo
2. Introducción
3. Las
   bacterias en el yogurt
4. Proceso de elaboración
5. La industria del yogurt
6. Ejemplo de planta de yogurt
7. Efectos y beneficios
8. Glosario
9. Bibliografía

OBJETIVO:

Estudiar el proceso de
fabricación del yogurt; mencionar los procesos
industriales, puntos críticos de control de los
mismos, las características del producto y sus
efectos en la salud.

INTRODUCCIÓN:

El origen del
yogurt se sitúa en Turquía aunque también
hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se
cree que su consumo es
anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca
que obtenían de los animales en
bolsas generalmente de piel de cabra.
El calor y el
contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la
multiplicación de las bacterias
ácidas que fermentaban la leche. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada. Una
vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas
bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se
transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los
residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el
alimento básico de los pueblos nómadas por su
facilidad de transporte y
conservación.

Aunque sin
comprender la base científica que explicase su acción,
numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de
años para la elaboración de alimentos
modificados, que podían conservarse mucho más
tiempo, y
estaban dotados de texturas y sabores característicos,
distintos de los del producto original.

En la actualidad
también se hace buen uso en la elaboración de una
amplia gama de productos
lácteos
fermentados, ya sean líquidos, como el kefir (*), o
densos y semisólidos, como el queso o el
yogurt.

Sus saludables
virtudes eran ya conocidas en la antigüedad. Dicen que
Genghis Khan(*), el célebre guerrero mogol del
siglo XII, alimentaba a su invencible ejército con
"Koumiss" un tipo de leche fermentada ligeramente
alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy
en día es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para
combatir la tuberculosis. El
"dahi", como así lo llaman en la India, es y
fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo
llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del
siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del
estómago. Dioscórides (*), también
médico, lo recomendaba contra los males de hígado y
tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos más
tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador
intestinal.

¿Es el
yogurt tan sano como se creía en la antigüedad? Para
el yogurt natural, la respuesta es sí. Metchnikoff
(*) demostró que el yogurt contenía
bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar
de la leche, en ácido láctico y que este
ácido hacía imposible el desarrollo de
bacterias dañinas en el intestino derivadas de la
descomposición de los alimentos. También
descubrió la enorme cantidad de vitaminas del
grupo B que
contiene el yogurt.

Las virtudes son
innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las
funciones de
gran estandarte de identidad del
yogurt a secas, es decir, sin añadidos adicionales,
también contiene proteínas,
grasas,
hidratos de carbono (con
predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina y
ácidos
pantoténico y fólico, así como diferentes
minerales,
además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo,
nutrientes que son de elevada biodisponibilidad (*).
Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12
y C y se forma ácido fólico, no se alteran las
vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido
pantoténico, y la composición mineral permanece
estable.

LAS BACTERIAS EN EL
YOGURT:

Las bacterias
ácido-lácticas se han empleado para fermentar o
crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso
más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso,
la mantequilla, el kefir y el koumiss.

Las bacterias
ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que
fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación. Se encuentran en grandes
cantidades en la naturaleza,
así como en nuestro aparato
digestivo.

La acción
de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual
la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en
ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de
las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen
otras variables,
como la temperatura y
la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido
láctico es también el que confiere a la leche
fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos
derivados de las bacterias ácido-lácticas producen
a menudo otros sabores o aromas característicos. El
acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma
característico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden
añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las
levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el
dióxido de carbono producidos por la levadura, por
ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de
yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad
características. Entre otras técnicas
empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o
añadir sabores, que permiten crear una variada gama de
productos.

En lo que
concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis
entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial
también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus
lactis. Esta interacción reduce considerablemente el
tiempo de fermentación y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.

Los Lactobacilos
son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa
negativos, estos organismos forman ácido láctico
como producto principal de la fermentación de los
azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a
ácido láctico como producto principal de
fermentación. Este grupo está integrado por
Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus
delbrueckü. Los Lactobacilos heterofermentativos producen
además de ácido láctico, dióxido de
carbono, etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus
fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar
buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC, 113
ºF).

Morfológicamente, algunos bacilos son bastones
delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero,
al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son
inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos
cultivos muestran una forma diplobacilar (*)
característica, a menudo reniforme (*).

Los Lactobacilos,
son microaerófilos o anaerobios, pero después de
cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en
presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las
cepas no puede cultivarse en los medios
nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y
suero. Las necesidades individuales de aminoácidos
varían de 2 a 15.

Además, en
general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina,
ácido fólico y ácido nicotínico,
variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos
nutritivos variados tienen aplicación práctica en
técnicas de dosificación microbiológica de
vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son
más sensibles que los métodos
químicos disponibles. En concentración adecuada,
hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la
concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado,
pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de
ácido producidos.

Lactobacilus
bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se
desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce
disminución del pH, puede
producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las
proteínas. Esta es la razón por la que se liberan
aminoácidos como la valina, la cual tiene interés
porque favorece el desarrollo del Streptococcus
termophilus.

Los estreptococos
son un género de
bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas
pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el
microscopio,
se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares
(diplococos) o cadenas medianamente largas de células
esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de
0,7-0,9 flm.. Dentro de ésta familia
también se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedades
como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen
amigdalitis e impétigo(*); Estreptococos del grupo B:
Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y
trastornos del embarazo en
la mujer;
Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de
neumonía adquirida en la comunidad;
Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y
de abscesos dentales.

Streptococcus
termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente,
produce ácido láctico como principal producto de la
fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede
resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor
poder de
acidificación que el Lactobacilus. En el yogur viven en
perfecta simbiosis.