Evolución del sistema HACCP y sus particularidades en Cuba. Parte I

1. Resumen
3. Cronología
   del desarrollo histórico del sistema HACCP en el
   mundo
4. Aplicación
   del sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
   Críticos de Control en Cuba
5. Conclusiones
6. Bibliografía

Resumen

La creciente tendencia hacia la
globalización del comercio
mundial ha estimulado un interés
destacable en el desarrollo de
sistemas de
calidad
convincentes y más eficientes. Esta tendencia ha sido
particularmente importante para los productos
alimenticios, generando para ello varios acuerdos internacionales
y adoptando los principios del
Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP)
como una base reguladora.

En sí mismo, el HACCP no es más que un
sistema de
control lógico y directo basado en la prevención de
problemas: una
manera de aplicar el sentido común a la producción y distribución de alimentos
seguros. El
sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena
alimentaria, desde la producción, pasando por el
procesado, transporte y
comercialización, hasta la
utilización final en los establecimientos dedicados a la
alimentación o en los propios hogares. En
el presente trabajo se
trata el surgimiento y aplicaciones en los diferentes sectores
del sistema HACCP en Cuba.

Introducción

El comercio
internacional de productos alimenticios en todas las esferas
de la sociedad va en
aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y
económicos. Pero ello facilita también la
propagación de enfermedades en el mundo.
Los hábitos de consumo de
alimentos también han sufrido cambios importantes en
muchos países durante los dos últimos decenios y,
en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas
de producción, preparación y distribución de
alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz
de la higiene, a fin de
evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los daños provocados por los alimentos y
por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.
(Argüelles, 1995)

En las industrias
procesadoras de alimentos en la década actual existen dos
filosofías que han determinado los cambios más
importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en
éste sector : el Control Total de la Calidad (TQM) y
el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control, por lo cual el tener la mayor
claridad sobre el significado y los propósitos de uno y
otro enfoque, así como entender la posibilidad de combinar
su potencial, resultan de suma importancia para los procesadores de
alimentos en el mundo actual.

El Control Total de la Calidad (TQM) como
filosofía, fue desarrollado y es utilizado para mejorar la
calidad y reducir los costos de
manufactura de
los productos y es un método
genérico cuyo propósito apunta al aseguramiento de
condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos
partes, de manera que se asegura al comprador, que el producto que
adquiere mantiene siempre los requisitos previamente
conveniados.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (conocida por su siglas en inglés
por HACCP) por su parte, es indudablemente un procedimiento que
tiene como propósito mejorar la inocuidad de los
alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiológicos
o de otro tipo, pongan en riesgo la salud
del consumidor, lo
que configura un propósito muy específico que tiene
que ver con la salud de la población.

La versatilidad del HACCP al permitir aplicar sus
principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso
industrial hasta uno artesanal, o a nivel de hogares o ventas de
alimentos, marca otra de las
diferencias con los sistemas de aseguramiento de la
calidad.

Dentro de éstos últimos, son hoy
probablemente las normas de la
serie ISO 9000, los
estándares de uso más amplio para el aseguramiento
de la calidad en el sector de alimentos y la tendencia actual es
a conjugar el potencial de éstas normas con el del sistema
HACCP, en virtud de que son dos sistemas que tienen mucho en
común, en cuanto que los dos tienen fundamento en una
decisión política de la
gerencia,
involucran a todo el personal de
la empresa,
tienen un enfoque claramente estructurado y requieren especificar
con claridad los aspectos claves en los procesos para
conseguir cada uno su propósito.

Las tendencias actuales en el enfoque para conseguir la
inocuidad de los alimentos, muestran un escenario propicio para
un amplio uso del sistema HACCP en el futuro, como instrumento
muy versátil que permite su aplicación en los
diferentes eslabones de la cadena alimentaria. La adhesión
voluntaria a su utilización por parte de las empresas es
notable en algunos países y eso puede ser la
demostración de que hoy muchas organizaciones
han entendido que el sistema, es una filosofía que hace de
su enfoque una herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del
proceso productivo de los alimentos.

Para aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de
la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando
de acuerdo con los principios generales de higiene de los
alimentos del Codex, los códigos de prácticas del
Codex pertinentes y la legislación correspondiente en
materia de
inocuidad de los alimentos. Cuando se identifiquen y analicen los
peligros y se efectúen las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar sistemas HACCP,
deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prácticas de
fabricación de alimentos, la función de
los procesos de fabricación en el control de los peligros,
el probable uso final del producto, las categorías de
consumidores afectadas y las pruebas
epidemiológicas relativas a la inocuidad de los
alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el
control se centre en los puntos críticos de control. En el
caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero
no se encuentre ningún punto crítico de control,
deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la
operación.

Cuando se introduzca alguna modificación en el
producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario
examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los
cambios oportunos. Es importante que el sistema se aplique de
modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de cada
operación.

La implantación de este sistema HACCP tiene como
fortalezas que es un planteamiento sistemático para la
identificación, valoración y control de los
riesgos, evita las múltiples debilidades inherentes al
enfoque de la inspección y teniendo como principal
inconveniente la total confianza en el análisis
microbiológico para detectar riesgos, necesitando de mucho
tiempo para
obtener resultados. Ayuda a establecer prioridades. Permite
planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran
para controlarlos y elimina el empleo
inútil de recursos en
consideraciones extrañas y superfluas, al dirigir
directamente la atención al control de los factores clave
que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena
alimentaria, resultando más favorables las relaciones
costos/beneficios.