Equipos e instalaciones para análisis microbiológico

2. ¿Qué es la
   carne?
3. ¿Qué nutrientes
   nos aportan?
4. ¿Qué factores
   influyen en la composición nutricional de las
   carnes?
5. ¿De qué se compone
   la carne?
6. ¿Cuáles son los
   tipos de carnes atendiendo al consumo de
   grasa?
7. ¿Qué
   modificaciones nutricionales produce el cocinado de la
   carne?
8. Contaminación
9. Preparación de
   la muestra a analizar
10. Análisis

Introducción

Consideramos que la carne, debido a su pH, actividad
de agua (aw) y
otras características en su composición, es uno de
los alimentos que
contiene gran parte de contaminaciones microbianas sobre las
cuales podemos trabajar y realizar una serie de análisis.

Si bien un animal recién sacrificado contiene una
flora muy escasa, el producto va
aumentando la carga microbiana a medida que transcurre el
proceso de
comercialización.

La contaminación de la carne comienza con el
sacrificio de la res continua en otras dependencias del matadero
y lugares de venta para
terminar en el hogar del consumidor.

¿Qué es
la carne?

Según el código
alimentario, es la parte comestible de los músculos de
animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye vacas,
ovejas, cerdos, caballos, y camélidos sanos, y se aplica
también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamíferos marinos, declarados aptos para el
consumo
humano.

Carne fresca

Se denomina así a la que solo ha sufrido las
manipulaciones propias de faenado y oreo refrigerado, previos a
su distribución y en la que su temperatura de
conservación a oscilado entre 1 y 7ºC.

Carne congelada

Es aquella que además de las manipulaciones
propias de la carne fresca, ha sido sometida a la acción
del frío industrial hasta conseguir en el centro de la
masa muscular una temperatura de – 18ºC como mínimo,
según la especie, la técnica y el tiempo de
conservación previsible.

¿Qué nutrientes nos
aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los
alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15-20% de
proteínas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que
proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y
vitamina B12, aportan entre un 10-20% de grasa, de las cuales la
mayor parte es saturada, tienen escasa cantidad de carbohidratos
y el contenido de agua es entre 50-80%. Además aportan
vitaminas del
grupo B, zinc
y fósforo.

¿Qué
factores influyen en la composición nutricional de las
carnes?

Los factores son:

•La edad del animal.

•Cantidad de ejercicio que realice.

La alimentación, especialmente si es de tipo
industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa.
Cada grasa, así como el grupo muscular del que se trate,
van a tener diferentes composiciones.

¿De qué
se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra
la mioglobina que es un pigmento que le da su color
característico que en contacto con el aire cambia y
esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona
interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta
no al valor
nutritivo ni a su digestibilidad. También contienen tejido
graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular).
Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor
nutritivo yen la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que
es el que separa o recubre los grandes músculos y
también los tendones. Su cantidad depende del grupo
muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el
animal, haciendo que la carne sea más dura.

¿Cuáles son los tipos de carnes
atendiendo al consumo de grasa?

Las carnes magras son aquellas con menos de 10% de
materia grasa,
de forma genérica se le considera a la de caballo,
ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son
aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero,
el cerdo y el pato. De forma más específica,
habría- que tener en cuenta la pieza del animal, por
ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el
jamón y el lomo, o la lengua y el
corazón
de todos los animales, habría que incluirlas dentro del
primer grupo.

¿Qué modificaciones nutricionales
produce el cocinado de la carne?

La cocción lenta destruye la mayoría de
las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las
proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en
minerales,
aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si
la cocción se realiza en olla a presión la
destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas
produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es
convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro,
disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su
consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 46 a 72
horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al
realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas
enteras y realizados en ese momento. Composición en
nutrientes de las carnes preparadas por 100g de
alimento.

Los dos factores que tienen mayor importancia en la
conservación de los alimentos son la temperatura y el
tiempo.