Sistema de calidad y seguridad de la cadena productiva de la carne de cerdo
- Resumen
- Tendencias de la seguridad en
la industria porcina - Gestión de la
calidad - Enfoque de calidad de la
producción porcina nacional - Enfoque sanitario de la
producción porcina nacional - Sistemas de
explotación porcina. Ventajas y desventajas sanitarias y
con relación a la calidad - Aplicación
de Metodologías para el tratamiento de la bioseguridad y
la calidad en la producción porcina. Caso
CENSA - Conclusiones
- Bibliografía
Factor crítico para su desarrollo.
RESUMEN:
Garantizar la calidad de la
producción y su seguridad son
premisas que se imponen en la actualidad de la industria
porcina. La industria porcicola requiere de organización a partir de los Sistemas de
gestión
de la calidad, con un énfasis especial en la
preservación de la saludo de las piaras. Incrementar los
volúmenes de producción de carne de cerdo para
satisfacer las necesidades de alimentos de la
población ha constituido siempre uno de los
objetivos del
estado cubano,
por lo que la tendencia actual de la producción es al
aumento de las producciones cooperativas,
que ha traído un deterioro en la Bioseguridad en esta
especie.
La experiencia en la aplicación de los principios de los
sistemas de
calidad y de seguridad (APPCC) ha traído resultados
alentadores en una unidad porcina adjunta al Centro Nacional de
Sanidad Agropecuaria (CENSA). Resultados como un programa de
Bioseguridad basado la gestión de
riesgos , la garantía de la rastreabilidad de la
información y la posibilidad de evaluar la
eficiencia del
sistema a partir
de la inclusión de los costos de calidad
en el Sistema de costo
institucional, entre otros, demuestran que esta podría ser
la solución para impulsar el desarrollo de este tipo de
producción.
La calidad se concibe desde dos puntos de vista: el
productor y el que consume. Si ponemos en común las
posturas de ambos lados, calidad podría definirse como
las características de un producto
que:- Lo hacen idóneo al destino que quiera
dársele. - Le permiten ser conformes a las especificaciones
establecidas por productor y comprador. - Le permiten satisfacer necesidades y expectativas
del comprador.
En el caso de la producción de ganado
porcino, la industria transformadora persigue adquirir
animales que
tributen productos
sanos, seguros,
baratos y diferenciados en calidad(organoléptica), de
origen conocido (trazabilidad) y estandarizados, obtenidos en
un sistema de producción en que se tenga en cuenta
aspectos éticos y medioambientales (Castro y Puigvert,
2000).La producción porcina tiene especificaciones
muy peculiares como son la imposibilidad de aumentar
linealmente la eficiencia por animal porque este presenta
limitaciones biológicas intrínsecas, la
cantidad y calidad de la carne que se puede obtener por
animal depende de una compleja combinación de factores
genéticos, nutricionales, ambientales, de salud, de manejo y sus
interacciones.En la actualidad la variabilidad y la
dispersión son los mayores enemigos del productor,
pues el mercado
exige homogeneidad en las partidas y el cumplimiento de
especificaciones pactadas, entre las que destaca la seguridad
alimentaria. La tendencia mundial es a implementar sistemas
de gestión que incidan en toda la cadena productiva,
sobre la base de la identificación y prevención
de riesgos,
el establecimiento de límites y la medición de la tolerancia de
los mismos (Boklund et al 2004).El sector primario de producción porcina debe
dar valor
agregado a sus productos adoptando referencias serias,
armonizadas por todos los agentes implicados y orientadas a
cubrir como mínimo requisitos tales como:- Aspectos básicos de la Producción
ganadera (sistemas de explotación, movimientos de
rebaños y otros). - Sistemas de identificación
(garantías de trazabilidad y seguimiento
histórico del proceso
de la granja). - Genética (requisitos del ganado en
función de la orientación
productiva final). - Alojamiento e instalaciones (disposición y
funcionalidad, garantías de un proceso lineal,
bienestar). - Nutrición (alimentos y agua,
sistemas de distribución, productos permitidos,
rendimientos). - Transporte (carga, descarga y
bienestar). - Recursos humanos (motivación, selección, requisitos de
formación) (ISO
9004: 2000). - Medición, análisis de datos y
mejora continua (gestión de la producción,
seguimientos, tendencias, eficacia
y acciones
correctivas) (ISO 9004: 2000). - Sanidad (diagnóstico, tratamientos,
prevención). - Bioseguridad (higiene
y desinfección, gestión de bioriesgos,
gestión de residuales).
Los procedimientos de seguridad forman parte del
Sistema de Calidad que debe regir el funcionamiento de la
producción primaria y la industria animal, por ser uno
de los pilares de la estructura
y manejo de una empresa
económicamente redituable.En la explotación animal la seguridad incluye
el cumplimiento de buenas prácticas de
producción, así como de los programas
contra las enfermedades
enzoóticas, y las prácticas de
vacunación y medicación, tanto
terapéutica como profilácticas, además
de los programas de desinfección y saneamiento en
general de las instalaciones.El punto de partida para entender la seguridad de la
producción porcina está en el concepto
actual de salud animal.La salud animal se concibe como un producto
socio-económico complejo, determinado en última
instancia por la totalidad de las condiciones que enmarcan la
producción ganadera, en un momento determinado y un
espacio concreto.
Es un proceso en el que interactúan la productividad
y/o la rentabilidad de los animales, con las acciones
que los hombres desarrollan para su modificación. Esta
concepción se aleja del enfoque tradicional, en el que
la salud animal se identificaba con la simple idea de sanidad
o ausencia de enfermedad.Hacia este marco conceptual hay que fomentar un
sistema de gestión de la calidad de la
producción porcina nacional, y la seguridad como uno
de sus componentes, única vía para que los
animales puedan expresar su potencial productivo socialmente
útil.Tendencias de
la seguridad en la industria porcinaEstablecimiento de programas de análisis
de peligros y control de
puntos críticos.La propia naturaleza
de la seguridad como actividad de evaluación de riesgo ha
propiciado que en los últimos años los Sistemas
de análisis de peligros y control de puntos
críticos, conocidos por sus siglas del inglés (HACCP), efectivos en la
garantía de la seguridad de los alimentos, hayan
cobrado un papel preponderante como punto de partida para el
establecimiento de programas de bioseguridad (Sánchez,
V. J. 1998). Este sistema puede enfocarse a la
preservación de la salud del rebaño, pero para
implementar los siete principios que constituyen su esencia,
se debe contar al menos como soporte en la cadena productiva
del cumplimiento de los requisitos de las Buenas
Prácticas de Manufactura o Producción, sustentado
por un sistema documental que garantice la trazabilidad y la
repetibilidad de las operaciones
de un proceso sujeto a la variabilidad inherente a los seres
vivos (Álvarez, R.; 2003; Anón, E.
2001).La metodología de los Sistemas HACCP parte
de la identificación y análisis de los peligros
inherentes al proceso productivo y la identificación
de los puntos críticos de control (PCC) (Codex
Alimentarius, 1998). A partir del establecimiento de los
límites críticos del PCC, se estructura el
sistema de vigilancia y monitoreo del mismo y se proponen las
medidas a adoptar en caso de ocurrir una desviación.
En el caso de la producción porcina las principales
actividades de control se centrarían
básicamente en: procedimientos de higiene del personal al
ingreso a las instalaciones, disposición de
residuales, control de vectores,
saneamiento y desinfección. Resultados
prácticos de evaluación de la bioseguridad en
instalaciones (Boklund y col, 2004) permiten enfatizar este
criterio y entre otros factores atribuyen alto riesgo al
tamaño del rebaño, el cual es crítico a
partir de 500 reproductoras o animales en fase final, por la
alta proporción de reemplazos que implican.Tales análisis permiten concentrar los
recursos y
controles en aquellas operaciones o pasos del proceso que
mayor impacto tendrían en minimizar el riesgo de
introducción y diseminación de
microorganismos en las instalaciones con las consecuencias
deletéreas a ello asociadas., y como estos favorecen
la entrada y diseminación de las enfermedades
infecciosas (Sánchez, 1998), lo cual permite no hacer
programas para enfermedades en particular sino para las
condiciones que favorecen un conjunto de ellas y de esta
forma obtener mayor valor agregado a su
implantación.Incluso la acreditación de los laboratorios
que ofrecen diagnósticos y los servicios
veterinarios acorde a las guías de la Oficina
Mundial para la Sanidad Animal (2003) comienza a ser una
exigencia como garantía de seguridad ante la
certificación de estatus de salud en el comercio
de animales o sus productos entre países o
regiones.Gestión de la calidad
Toda producción como generadora de productos,
vista a ciclo cerrado con final en el mercado, se ve
necesitada de utilizar los sistemas de gestión de la
calidad como herramientas para garantizar la
organización y la eficiencia. La
implantación de estos sistemas en la industria porcina
y la sostenibilidad de la misma mediante la bioseguridad, se
enfrentan a las particularidades dadas por la imposibilidad
de aumentar linealmente la eficiencia por animal por las
limitaciones biológicas intrínsecas de la
especie. La cantidad y calidad de la carne que se puede
obtener por animal, depende de una compleja
combinación de factores genéticos,
nutricionales, ambientales, de salud, de manejo y sus
interacciones (García, D,. 2000; Cuarón, A.
2000, Boulanger, A., 2000).En la actualidad la variabilidad y la
dispersión son los mayores enemigos del productor,
pues el mercado exige homogeneidad en las partidas y el
cumplimiento de especificaciones referidas a la seguridad e
inocuidad alimentaria. La industria transformadora de la
producción porcina primaria persigue adquirir animales
que tributen productos sanos, seguros, de bajo costo y
diferenciados en calidad (organoléptica), de origen
conocido (trazabilidad) y estandarizados, obtenidos en un
sistema de producción en que se tenga en cuenta
aspectos éticos y medioambientales (Castro y Puigvert,
2000; Manteca, X. 1998; Joe, D. 1996;).La tendencia mundial es a implementar sistemas de
gestión de calidad que incidan en toda la cadena
productiva, sobre la base de la identificación y
prevención de riesgos, el establecimiento de
límites y la medición de la tolerancia de los
mismos.Enfoque de calidad de la producción
porcina nacional.El desarrollo de la porcicultura nacional para
satisfacer las necesidades de alimentos de nuestra
población ha constituido siempre uno de los objetivos
del Estado, y entre sus premisas iniciales estuvo el fomento
de sistemas industriales de producción intensiva,
capaces de obtener una elevada eficiencia productiva,
paralelamente al mejoramiento genético de la masa
animal y el desarrollo de numerosos programas dirigidos al
control de las principales enfermedades que atentaban contra
esos propósitos.Así, la producción intensiva
empresarial se desarrolló sustancialmente y la
población porcina sujeta a este sistema de
explotación llegó a ser significativamente
predominante en el país. La crianza familiar de
traspatio quedó desplazada en el censo porcino
nacional, aunque mantuvo su importante presencia,
fundamentalmente en áreas rurales por razones de
tradición cultural.Respecto a la situación sanitaria de la
población porcina se exhibieron importantes logros en
la producción intensiva, entre ellos el control de
parásitos internos y externos, brucelosis y peste
porcina clásica. El país mantuvo una
situación zoosanitaria notoriamente favorable respecto
a todas las enfermedades más graves del cerdo, incluso
al elevado costo que significó la erradicación
de la peste porcina africana en dos ocasiones (1971 y 1980),
lo que sentó las bases para su avance
progresivo.Los factores externos que dieron lugar, al inicio de
la década de los 90´, a un período de
condiciones económicas críticas en todas las
esferas productivas del país, tuvieron también
un profundo impacto en la porcicultura nacional. Una de sus
consecuencias negativas fue el incremento de la
vulnerabilidad de las unidades porcinas por el deterioro de
los sistemas de bioseguridad (incluida la alimentación, el
saneamiento, etc.), así como de las indisciplinas
tecnológicas en el cumplimiento de medidas
zootécnicas, zoohigiénicas y
sanitarias.La meta de incrementar la producción porcina
a corto y mediano plazo, tiene que tomar en
consideración la búsqueda de alternativas para
solucionar las deficiencias en el sistema integral de
bioseguridad de la cadena productiva del cerdo, dado su
impacto en la reducción del potencial productivo de la
especie .A pesar de la tendencia internacional de utilizar
los sistemas de gestión de la calidad como
herramientas para garantizar la organización y la
eficiencia de cualquier esfera generadora de productos y
servicios (Crosby, 2000), en nuestro país es
común encontrar una aceptación de la primitiva
idea de inspección y control de
calidad a producto final (sector industrial) como
herramientas para eliminar defectos, no cumplimentando la
exigencia de prevenir la ocurrencia de los mismos
(Jurán, 1993). Con la creación del Instituto de
Medicina
Veterinaria en 1967, se fortaleció el
marco legal para la aplicación de las regulaciones
necesarias para garantizar la salud de nuestros animales
domésticos y la producción de alimentos
socialmente útil, velando en primer término por
la protección del hombre
frente a las zoonosis. Sin embargo este soporte
normativo se encuentra hoy desactualizado y desvalorizado en
su aplicación.Nuestros sistemas productivos con relación al
acercamiento con los principios de gestión de la
calidad como modelo de
organización se caracterizan por:- Falta de una visión de sistema que trae
aparejado un divorcio
entre elementos fundamentales de este tipo de proceso
productivo. Ej. Nutrición,
genética, reproducción, salud, bioseguridad y
sistemas auxiliares o de apoyo. - Carencia de un sólido sistema documental
que garantice la trazabilidad de las operaciones y
demuestre la consistencia de la
producción. - Caducidad e inoperancia del soporte
normativo. - Carencia de un sistema de trazabilidad del
producto (cerdo) que permita controlar adecuadamente
cualquier defecto del producto final (cerdo, carne,
productos elaborados) antes, durante y después de su
distribución. - Carencia de enfoque de mejora continua que
ocasiona la distribución arbitraria de recursos para
consolidar mejoras a saltos que agravan los problemas ya existentes. - Falta de un enfoque de proceso que dificulta la
aceptación de una cadena productiva única y
favorece la desvinculación de sus eslabones
(industria, sector primario en todas sus
modalidades). - Carencia de una política de calidad que exprese las
metas del sistema productivo. - Subestimación del problema por
desconocimiento, insuficiente comprensión y resistencia
al cambio de paradigma.
Enfoque
sanitario de la producción porcina
nacional.Estructura de la población porcina por
sectores productivos.La estructura de la población porcina se
invirtió a partir de la pasada década, y
actualmente es mayoritaria en el sector productivo privado
(64 %), con consecuencias directas sobre la salud animal y su
producción socialmente útil.Ante las dificultades económicas de la
década de los 90´ y en la búsqueda de
fuentes
alternativas de proteína animal para la
alimentación, se produjo un incremento de la
población porcina en crianzas familiares de traspatio,
a la que se añadió posteriormente la masa
existente en convenios, los que se establecieron debido a las
dificultades de la Empresa
Porcina para la terminación de la ceba por la no
disponibilidad de alimentos. Estos contratos, a
través de los cuales se entregan precebas a criadores
privados para que retornen en parte a la propia empresa para
su comercialización con peso terminal de
ceba, crean por demás un vínculo riesgoso entre
ambos sectores productivos.- Lo hacen idóneo al destino que quiera
Antecedentes.
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