Sistema de calidad y seguridad de la cadena productiva de la carne de cerdo (página 2)

Sistemas de
explotación porcina. Ventajas y desventajas sanitarias y
con relación a la calidad.

La crianza familiar de traspatio tiene la principal
ventaja de garantizar la disponibilidad de proteína y
grasa animal para la alimentación
popular a un costo
relativamente bajo para sus propietarios, dado el bajo nivel de
insumos que caracteriza a este sistema de
explotación. Sin embargo este tipo de explotación
de AUTOCONSUMO concede un enfoque y por tanto metas muy
limitadas a la producción con relación a la
calidad.

No obstante, el predominio significativo del sector
privado bajo esas condiciones de crianza, tiene la desventaja
de ocasionar una gran vulnerabilidad sanitaria a la población porcina en general, debido
a:

• Ausencia de un enfoque sistémico de
  producción y desconocimiento de las Buenas
  Prácticas de Producción.
• Ausencia de medidas de bioseguridad en el sector
  privado.
• Menor vigilancia epizootiológica debido a la
  dispersión del sector privado, tanto en áreas
  rurales como urbanas.
• Desconocimiento de la población real
  existente, con afectación del alcance objetivo
  de la vacunación en programas de
  control
  específicos (Ej. Peste porcina clásica).
  Ausencia de trazabilidad de la producción.
• Fallas en la cadena de frío para garantizar
  la conservación de los biológicos hasta su
  aplicación final, y por consiguiente su
  efectividad.
• Deficiente estado
  general de la masa por la no disponibilidad de alimentos en
  cantidad y calidad necesarias, lo que repercute negativamente
  en los mecanismos de resistencia inespecífica de los
  animales.
• Riesgo creciente de introducción de enfermedades
  a través de la alimentación con residuos
  alimenticios. Falta de capacitación en principios
  elementales de higiene
  productiva.
• Riesgo creciente de diseminación de
  enfermedades hacia los sistemas
  de explotación intensiva industrial a través de
  los trabajadores con crianzas familiares propias.
• Riesgo creciente de difusión de enfermedades
  por deficiencias en el control del traslado de los
  animales.
• Deficiente control sanitario por las complejas
  redes de
  comercialización de cerdos, sus carnes
  y derivados. Carencia de definición de
  especificaciones y requisitos de calidad que deben cumplir
  los productos.
• Insuficiente conocimiento de los propietarios acerca de las
  enfermedades que afectan a los cerdos. Deficientes mecanismos
  de control y evaluación para detección de
  desviaciones.

Por el contrario, las tecnologías para la
crianza porcina especializada exigen, además de elevados
insumos para su explotación eficiente, la
aplicación de rigurosos sistemas de gestión donde la bioseguridad sea un
proceso
crítico que garantice la protección sanitaria de
los rebaños (Gadd, J. 2000), el hombre y
el medio, incluyendo la aplicación de programas
efectivos de control contra enfermedades específicas en
ellos presentes.

Sin embargo, las condiciones económicas
existentes, la ausencia de una cultura de
la calidad y las indisciplinas tecnológicas que
aún subsisten, comprometen seriamente la efectividad de
nuestro sistema de explotación industrial, sea su
propósito genético o comercial, tanto en el
sector empresarial como en Otros Estatales.

Entre las principales dificultades se encuentran las
siguientes:

• Deficiencias constructivas y en el estado
  físico de las instalaciones que atentan contra las
  condiciones higiénico-sanitarias de la crianza porcina
  y el bienestar animal en general (incorrecta ubicación
  de almacenes de
  pienso, filtros sanitarios inoperantes, sistemas inadecuados
  de disposición de residuales, mal estado de cercas,
  techos, pisos, comederos y bebederos, etc.).
• Insuficientes insumos para garantizar
  óptimamente los sistemas integrales
  de bioseguridad (alimentos, agua,
  medicamentos, biológicos, cadena de frío,
  instrumental veterinario, desinfectantes, insecticidas,
  rodenticidas, ropa y calzado sanitario, etc.)
• Escaso desarrollo
  tecnológico e insuficientes insumos en la
  infraestructura técnico-industrial para garantizar el
  control sanitario de todo el flujo productivo y la calidad
  sanitaria del producto
  final (en laboratorios de diagnóstico veterinario, mataderos,
  procesadoras, etc.).

Aplicación de Metodologías para el
tratamiento de la bioseguridad y la calidad en la
producción porcina. Caso CENSA.

El Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria CENSA es
una institución que tiene como uno de sus objetivos de
trabajo
fundamental la preservación de la salud animal. Dentro de
sus instalaciones se cuenta con una Unidad de producción
porcina (UPPS) que funciona bajo los principios de un sistema
de calidad, contentivo de requisitos de las BPP, y de una
metodología para gestión de la
Bioseguridad.

El sistema de gestión de la calidad esta basado
en un enfoque de proceso, incluye a la Bioseguridad y dentro de
esta la gestión de riesgos,
como uno de sus requisitos más relevantes. Los procesos
más importantes de la actividad productiva son
identificados, graficados y documentados. En la tabla 1 se
muestran los procesos y los procedimientos
que los describen.

El flujo de producción y la descripción del proceso productivo se
describen en el Expediente Maestro de Producción (EMP),
donde además se establecen los controles de proceso y
todas las características de las instalaciones y de la
producción en si.

Tabla 1: Procesos y procedimientos de la
UPPS.

El sistema abarca además todo lo relacionado
con los recursos,
materiales y
humanos, haciendo énfasis en la capacitación de
este último en temas relacionados con su esfera de
trabajo. Toda la información relevante para la
organización se recoge en los registros, lo
que facilita la rastreabilidad de la
producción.

La Bioseguridad se trata a partir de una
metodología diseñada teniendo en cuenta los
niveles de amenaza y vulnerabilidad de cada proceso (ver tabla
2). Para gestionar este elemento crítico dentro del
sistema de calidad de la producción porcina, se
constituyó una Comisión Técnica cuya
composición se muestra en la
Figura 1. Se clasificaron los procesos por nivel de amenaza y
se evaluó la vulnerabilidad de los mismos a partir de la
identificación de las brechas existentes. Se
realizó la identificación y evaluación de
los peligros potenciales que resultaban amenazas para los
procesos inherentes a la producción porcina, incluyendo
aquellos peligros de fuentes
ajenas a la unidad. En la tabla 3 se muestra el resultado de
esta evaluación.

Para garantizar que las medidas de Bioseguridad sean
trajes a la medida de cada proceso, se utilizaron herramientas
de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC), como son la
identificación de

PCC en los proceso. El resultado de la
identificación de PCC en la unidad se muestra en la
tabla 4. Se elaboró un plan de
autocontrol, que se aprecia en la tabla 5, donde aparecen
reflejados entre otros elementos los límites
críticos, las medidas para prevenir que se produzca un
daño
potencial, el modo de vigilancia y las acciones
correctivas si ocurriese una desviación .

En la tabla 6 se muestra el Sistema de vigilancia de
los PCC, donde se declara explícitamente qué,
cómo, quién y cuándo se realizará
el monitoreo de estos, verificando el cumplimiento de las
medidas establecidas y su efectividad para mantener un nivel
aceptable de Bioseguridad en la unidad.

Otro aspecto que comprende el sistema de
gestión de la unidad de producción porcina es la
aplicación de un sistema de costos de
calidad.(figura 2) A partir de los procesos identificados se
definen cuales clasifican como costos por evaluación,
costos por prevención y costos por fallas internas y /o
externas. En la figura 3 se muestran los costos en que se
incurren en la unidad porcina del CENSA.

Para el diseño del sistema de costos de calidad
se partió de la metodología de
clasificación de costos de calidad de Jurán
(1993).

Fig. 1: Composición de
Comisión Técnica.

Fig. 2: Sistema de Costos de
Calidad

Tabla 3: Inventario de
peligros.

Tabla 4: Identificación de PCC.

Tabla 5: Plan de control de PCC.

Tabla 6: Sistema de vigilancia de PCC.

Tabla 7: Clasificación de
actividades por tipo de costos.

Conclusiones.

Con la aplicación de un sistema de
gestión de calidad, centrado en la atención prioritaria a la bioseguridad,
se ha logrado una producción porcina mas organizada,
estandarizando los resultados productivos en el rango
establecido, garantizando la rastreabilidad de los datos,
abriendo las posibilidades a una mejora de la
producción, la optimización de los recursos
financieros y la posibilidad de evaluar la eficacia del
proceso, al contar con un Sistema de costos de
calidad.

Bibliografía

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Sistema de análisis de peligros y control de puntos
críticos. Suplemento al Volumen
1B.

ISO 9004 (2000): Sistemas de gestión de la
calidad. Evaluación del desempeño (2000)
Internacional Standard Organization.
Norma.

Jurán, (1993): Manual de
control de la calidad. Ed. Primera. Ed. JM Juran y FM
Griñan. Ed. Mc Gram-Hill. Madrid.
España.

Álvarez, R. (2003): La importancia de la
bioseguridad en el futuro de su granja. Swine Veterinary Group.
Proccedings of the North Caroline Heatlhy Hogs
Seminar.

Anón, E. (2001): Los riesgos principales de la
bioseguridad y como minimizarlos. Cerdos Swine. 41: 28,
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porcinas. Parte II." El control del agua y su consumo" (en
línea) Julio. Disponible en: http://
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Castro, R. de, X. Puigvert, R (2000).- Economic
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Crosby, J (2000): Les sistemes et la documentation.
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Cuarón, A.(2000): Algunas consideraciones sobre
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Gadd, J. (2000): Un adecuado programa de bioseguridad
paga dramáticamente. Cerdos Swine. México
3(37):3-4.

García Carrasco Dionisio. (2003):
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Joe, D (1996): Control de vectores. Revista
Acontecer. Vol 3, No 20, Ediciones pecuarias, México. p
52 -59.

Manteca, X. (1998): Bienestar animal. Informativo
Porcino. 2(5): p: 21.

Oficina Mundial para la Sanidad Animal
(2003)

Sánchez, V. J. (1998): Bioseguridad en las
explotaciones porcinas. Puntos críticos. Centro de
Investigaciones
de Sanidad Animal Porcícola.

Oficina Mundial para la Sanidad Animal (2003):
Validation and Certification of Diagnostic Assays
Guides. World Organisation for Animal Health.

CENSA

Dirección Calidad

Grupo de Aseguramiento de la
Calidad

Apartado 10, San José de las
Lajas,

La Habana, Cuba.
Teléfono: (53 64) 63206 – Fax: (53
64) 63206

CURRICULUM VITAE

Nombre : Aleida Pérez Rojas

Centro: Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria
CENSA.

Dirección particular: R. Enríquez
555

Habana

Cuba

Ocupación: Investigador
agregado.

Centro de trabajo: Centro Nacional de Sanidad
Agropecuaria.

Años de experiencia: 14

Formación académica.

Titulo: Dra. en Medicina
Veterinaria.

Master en Ciencias
Veterinarias. Medicina preventiva y salud publica.

Graduada en el Instituto Superior de Ciencias
Agropecuarias de la Habana en la facultad de Medicina
Veterinaria en el año 1991.

Actividades Realizadas:

Comienza su vida laboral como
Investigadora en el Laboratorio de Virología Animal del
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria.

Pasa a formar parte del Departamento de Aseguramiento
de la Calidad como jefa del grupo de
Aseguramiento Biológico, a partir del año
1992.

Se integra como investigadora en el Grupo de
Aseguramiento en Sistemas de
Calidad y Mejoramiento Continuo.

• Evaluación del cumplimiento de las
  especificaciones de calidad de los lotes de medicamentos
  veterinarios y humanos.
• Diseño de ensayos
  para evaluación de requisitos de calidad.
• Diseño de Sistemas de la Calidad para las
  distintas áreas de la organización.
• Realización de Auditorias de Calidad como
  auditor principal.
• Realización de inspecciones de Buenas
  Prácticas de Laboratorio y de Producción (BPL y
  BPP).
• Imparte cursos de BPL, Sistemas de Calidad,
  Normas ISO
  9000, Costos de calidad, Microbiología elemental de los
  alimentos y HACCP para personal de la Organización y
  para la formación de personal de distintas organizaciones del MINAGRI y MES.
• Imparte conferencias de Biomodelos Ética y
  HACCP.
• Realización de actividad de tutoría a
  estudiantes de la Facultad de Biología en temas de
  calidad.
• Diseño e implementación de modelos de
  Sistema para el Aseguramiento de la Calidad con integración del los principios del
  HACCP, para Producciones de Alimentos.
• Participación en el diseño del
  sistema de Documentación del CENSA
• Participación en el diseño del
  sistema de inspección a los laboratorios y plantas de
  producción
• Participación en el diseño e
  implantación de un sistema de calidad, según
  las normas
  ISO 9000,
  en el área de mantenimiento del CENSA
• Colaboración con las organizaciones de
  inspección estatales para otorgamiento de licencia de
  producción y registro a los medicamentos.
• Elaboración y desarrollo de proyecto de
  mejoramiento empresarial con diseño de un diagnostico
  cuantitativo.
• Diseño de una metodología de Benchmarking
  para el mejoramiento empresarial.
• Aplicación de Metodología de
  Mejoramiento y análisis de interrelaciones de Procesos
  Económicos – financieros, Gestión de los
  recursos
  Humanos, Producción, Gestión
  del conocimiento e inteligencia empresarial, Planificación estratégica y
  Gestión de proyectos.
• Elaboró expediente de Acreditación
  del Subsistema Organizacional por el Sistema de
  Gestión económico financiera del MES. Obtuvo
  acreditación. Colaboró con la
  elaboración del expediente para acreditación
  del sistema de Administración financiera.
• Participó en la implementación de la
  Resolución 297 Para el Control
  Interno del MAC, 2003, que obtuvo calificación de
  excelente por este ministerio.
• Experto en calidad para temas de Salud Animal y
  Calidad de la Leche.
• Liderea proyecto para establecimiento de un sistema
  de calidad para la producción del EcoMic.
• Desarrollo de Sistema de gestión de la
  calidad para la producción porcina, con
  elaboración de Código de Buenas
  Prácticas de Producción y la aplicación
  de metodología de gestión de riesgos para la
  salud de los cerdos basado en principios del HACCP. Es su
  tema de tesis
  doctoral.
• Desarrollo de una metodología para la
  gestión
  de riesgos empresariales asociados con el Control interno
  en la actividad económico – financiera del
  centro. Es miembro del Comité de Control Interno de la
  Institución.
• Tutora de una tesis de
  maestría de Gestión
  empresarial.
• Es Auditora interna de Calidad
  certificada.
• Asesora para la Calidad del Instituto de
  Investigaciones Porcinas del MINAGRI.
• Miembro de la Comisión técnica de
  revisión de Normas para la Ganadería.

Resultados científicos
relevantes.

• Aporte Científico del resultado introducido
  por la Implantación de las Buenas Practicas de
  Laboratorio en un centro de investigación. Establecimiento de un
  Sistema de inspección y Auditoria de la
  calidad.
• Introducción del resultado científico
  de Diseño e implantación de un modelo de
  Sistema de Calidad con un sistema HACCP integrado en una
  planta procesadora de alimentos del MINAGRI.
• Distinción Voluntad Creadora de la ANIR por
  dos años consecutivos (2004- 2005).
• Colectivo Orden Ocho de Octubre Nacional de la
  ANIR, 2005.
• Premio Mención Nacional a los Comités
  de Calidad 2006.
• Premio Forum Nacional de Calidad del MINAGRI.
  2002.

Publicaciones:

• Evaluación anatomopatológica de la
  residualidad, como requisito de calidad de la vacuna contra
  la tricofitosis cunicula. Revista Salud Animal, 1996. Rev.
  Salud Animal
• Ensayo para la Determinación de la
  conformidad de la vacuna Kuvert con el requisito de calidad
  especificado de eficacia., 1999 Rev. Salud Animal
• Sistema de calidad con identificación de
  indicadores para un área de servicios
  técnicos. Qualitas 99, Libro
  resumen del evento.
• Resultados preliminares de la aplicación de
  los conceptos de calidad y ética
  para las actividades de investigación con animales de
  experimentación. Revista de Salud Animal. Autores:
  Aleida Pérez, Esnayra Roque, Roberto Delgado. Rev.
  Salud Animal.2003
• Aplicación de sistemas de calidad con
  herramientas del HACCP para plantas de alimentos de la
  agricultura. Rev. ACPA y Sociedad
  Latinoamericana de Calidad. 2002
• Diseño de métodos para evaluar requisitos de
  calidad de vacunas.
  Sociedad Latinoamericana de Calidad 2001
• Calidad y HACCP: un nuevo enfoque. Rev. Calidad.
  España. 2003
• Metodología para la organización de
  la producción porcina. Calidad latina. España.
  2004
• Resultados preliminares de la validación de
  los métodos de limpieza y desinfección para un
  área de crianza de cerdos. FLC .Sociedad
  Latinoamericana de Calidad. 2005
• Metodología para la gestión de
  riesgos de las actividades económico- financieras,
  basados en las normas del control interno y los requisitos de
  la ISO
  9001:2000. Monografías. Com.
  España.2006
• Importancia de la gestión de riesgos
  empresariales. FLC .Sociedad Latinoamericana de Calidad.
  2006

Relación de cursos y
entrenamientos.

Curso Lugar

• Estadística y diseño experimental.
  CENSA.
• Virología general CENSA.
• Inmunodiagnostico CENSA
• Inglés comunicativo. CENSA
• Francés Abrahan Lincoln
• Filosofía CENSA
• BPL( Buenas prácticas de
  laboratorio). CENSA
• BPP( Buenas prácticas de
  producción). CENSA
• Normas de la Serie ISO 9000
  ININ
• Auditorias de Calidad ININ-Macnor
• Sistemas de calidad CENSA
• Paradigma y Cambio
  Organizacional. GECYT
• Curso taller Internacional de sistemas HACCP PENUD
  -FAO
• Microbiología Maestría.
• Seguridad general y biológica.
  ISPJAE
• Higiene animal y
  alimentos Maestría
• Animales de laboratorio: lineamientos y
  directrices. CIGB
• Gerencia de proyectos. CITMA
• Computación. CENSA
• Excel. Maestría
• Access. Maestría
• Estadística de poblaciones
  Maestría
• Interpretación diagnostica
  Maestría
• Metodología de la investigación científica.
  CENSA
• Taller de formación científica.
  Maestría
• Patología veterinaria.
  Maestría
• Gerencia veterinaria
  Maestría
• Diseño experimental: biomodelos.
  Maestría
• Nuevos Productos en la profilaxis y
  terapéutica de las CENSA
• enfermedades de bovino.
• Parasitología. Zoonosis.
  Maestría
• Prevención de desastres.
  Maestría.
• Epidemiología I y II
  Maestría.
• Cuso Internacional de solución de problemas Cámara de Comercio
  de Cuba.
• Propiedad industrial CENSA.
• Gestión de proyectos CENSA

Participación en eventos
científicos

• Primer Taller de Ensayos Biológicos, 1997.
  Biocen
• TECMED/97. CIGB.
• XII FORUM de del Complejo ISCAH
• XII FORUM de Ciencia y
  Técnica Municipal, San José de la
  Lajas
• X activo de Calidad provincial, 1998
• XV FORUM de base de Ciencia y Técnica.
  2000
• XV FORUM de Complejo UNAH de Ciencia y
  Técnica. 2000
• XV FORUM municipal de Ciencia y Técnica.
  2000.
• XV FORUM provincial de Ciencia y Técnica.
  2000.

II Taller implantación de sistemas de calidad
en laboratorio de ensayos

• XII activo provincial de los comités de
  calidad 1998
• III Taller internacional sobre calidad y desarrollo
  Qualitas´99. La Habana 1999.
• Segundo taller de Calidad. 2001.
• Seminario-Taller HACCP PRODUCTOS LACTEOS.
  1999.
• TECMED. 1997.
• TECMED. 1999.
• TECMED. 2001
• Sanidad animal en Cuba. Impacto de las
  tecnologías presentes y futuras.1999.
• Tercer encuentro de Técnicos Medios del
  CENSA. 1996.
• Evento Inca 2000
• XVI FORUM MUNICIPAL de Ciencia y Técnica.
  2001
• XVII FORUM provincial de Ciencia y Técnica.
  2002
• Forum especial de Calidad 2002. Niveles provincial
  y Nacional.
• XV activo provincial de los comités de
  calidad 2002.
• Forum Ramal Nacional del MES, 2003.
• XVIII FORUM municipal de Ciencia y Técnica.
  2005.
• PANVET 2003.
• Evento territorial de calidad. Oficina
  nacional de Normalización. Habana y
  Ciudad

Habana. 2004.

Autor:

Aleida Pérez Rojas

Pastor Alfonso,

Onier Gutierrez

María Irian Percedo.

San Jose de las Lajas.

PROVINCIA HABANA. Cuba.