INTRODUCCIÓN
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que
más se desconoce dentro de la alimentación y que
preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los
tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizándose.
Se emplean desde que el hombre
aprendió a conservar los alimentos de la
cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el
pescado con técnicas
de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y
aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los
romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y
colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los
alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en
polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas
y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias
primas de buena calidad en
alimentos seguros,
saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la
cocina casera tradicional y de la industria
alimentaria, que emplea métodos de
elaboración para preparar y conservar los alimentos, son
los mismos.
Gracias al desarrollo de
la ciencia y
la tecnología de la alimentación en los
últimos 50 años, se han descubierto varias
sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas
aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos.
Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los
edulcorantes de los productos
bajos en calorías, y una gran variedad de
conservadores y antioxidantes
que ralentizan la degradación y rancidez de los productos,
pero mantienen su sabor.
El color es la
primera sensación que se percibe de un alimento, y la que
determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un
factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta
el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo,
confundir a un panel de catadores coloreando productos como los
helados con un color que no corresponda con el del aroma
utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo
que en principio parecería como ideal su mantenimiento
a lo largo del proceso de
transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en
determinados alimentos un color constante, que no varíe
entre los diferentes lotes de fabricación de un producto.
La variabilidad natural de las materias primas hace que
este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo
de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes
naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos
utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben
substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como
los caramelos, o como los productos de alta tecnología
aparecidos recientemente en el mercado como
imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y,
para hacerlos más atractivos deben colorearse
artificialmente. El coloreado también contribuye a la
identificación visual del producto por parte del consumidor, y en
muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el
éxito o
fracaso comercial de un producto.
DESARROLLO
Aditivos. Generalidades
Se define aditivo alimentario como "cualquier
sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en
sí, ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no
valor
nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos
alimenticios, con un propósito tecnológico en la
fase de su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento
tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o
indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo).
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy
importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en
día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de
alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados,
tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de
casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la
población se dedica a
la producción primaria de alimentos, los
consumidores exigen que haya alimentos más variados y
fáciles de preparar, y que sean más seguros,
nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas
expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las
nuevas
tecnologías de transformación de alimentos,
entre ellas los aditivos, cuya seguridad y
utilidad
están avaladas por su uso continuado y por rigurosas
pruebas.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en
los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos
están sometidos a muchas condiciones medioambientales que
pueden modificar su composición original, como los cambios
de temperatura,
la oxidación y la exposición
a microorganismos. Los aditivos alimentarios tienen un papel
fundamental a la hora de mantener las cualidades y
características de los alimentos que exigen los
consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo
seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a
la mesa". La utilización de aditivos está
estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta
para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y
no induzcan a error al consumidor.
La práctica de colorear los alimentos tiene una
larga tradición, ya que algunos productos naturales como
el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas. También data de antiguo el uso
incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la
salud, y su
denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en
Londres un libro
denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y
arsénico, muy tóxicos, para colorear
fraudulentamente los alimentos.
Actualmente las regulaciones legales han hecho
desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente.
Los colorantes se encargan de proporcionar aquel color deseado y
esperado de cada alimento, es decir, proporcionan, refuerzan u
homogeinizan su color para hacerlo más apetecible de cara
al consumidor.
Tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera
arbitraria, sino que la cantidad en cada alimento debe atender a
la corrección de la pérdida de color producida por
algún problema que se pueda plantear durante el proceso de
fabricación o almacenamiento de un alimento.
Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes
grupos
según su procedencia:
- Naturales
- Sintéticos
Colorantes naturales
La distinción entre natural y artificial,
términos muy utilizados en las polémicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de difícil
aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de
los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sería natural el color que un alimento tiene por sí
mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de
forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de
ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas
substancias totalmente idénticas pero obtenidas por
síntesis química.
También la de colorantes obtenidos de materiales
biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de
aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse
espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso
del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos
y consecuentemente las limitaciones específicas en su
utilización son menores que las que afectan a los
colorantes artificiales.
Colorantes artificiales
En los últimos años la preocupación
por la seguridad de los alimentos, y la presión
del público, ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando
es tecnológicamente factible los colorantes artificiales
por otros naturales. Además, son más resistentes
que los colorantes naturales.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que
los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma
exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho
más que la mayoría de los colorantes naturales.
Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de
colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en
los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un
país a otro.
Por ejemplo, en los Países Nórdicos
están prohibidos prácticamente todos los
artificiales, mientras que en Estados Unidos no
están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero
sí lo están otros que no se utilizan
allí.
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