Inocuidad de los Alimentos

Partes: 1, 2, 3

INTRODUCCIÓN

El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad
destinada a controlar, reducir o eliminar la
contaminación en orden a lograr mejor calidad de
vida para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza
para este fin se basa en la Inocuidad de los Alimentos. Tema
que nos lleva a desarrollar el siguiente trabajo.

Nos basamos desde que el consumidor
adquiere un alimento y cree que la inocuidad o seguridad del
mismo está siempre presente.

Las expectativas y actitudes de
los consumidores están dirigidas a exigir el derecho a la
protección de la seguridad, la salud y la información básica sobre los
alimentos que el mercado pone a su
alcance.

Entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad
implícita" que obviamente se pretende satisfacer; pero la
toma de conciencia de
esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar
presente.

Remitiéndonos a lo expresado por el código
alimenticio de 1997, en el que se indica que las enfermedades de
transmisión alimentaria y los daños provocados por
los alimentos son, en el mejor de los casos desagradables, y en
el peor pueden ser fatales.

El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas,
es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la
confianza de los consumidores; por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de
la higiene, a fin de
evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el
deterioro de los mismos, para la salud y la economía.

Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo. La
responsabilidad del control de los ingresos
microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen
en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la
explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor
final. Visto desde esta política el análisis debería aplicarse dentro de
un contexto estratégico, organizativo y operacional
reconocido. Si bien en el proceso puede
haber elementos comunes, en los distintos eslabones del mismo,
con un nivel apropiado de protección, los enfoques de
dichos sectores pueden ofrecer las máximas
diferencias.

Los peligros biológicos pueden presentarse en
cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de
errores en los procedimientos de
manipulación o de procesado.

La detección de dichos errores, su rápida
corrección y su prevención en el futuro son
principal objetivo de
cualquier sistema de
aseguramiento de calidad.

Definición de inocuidad:

Es la condición de los alimentos que garantiza
que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso
al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos
básicos de características que junto con las
nutricionales, las organolépticas, y las comerciales
componen la calidad de los alimentos.

Existen ocho principios
básicos que aseguran la inocuidad de los
alimentos:

Principio Nº 1: es fundamental prevenir la
contaminación de hortalizas. Todas las
acciones para
combatir la contaminación una vez que se produjo, pueden
resultar riesgosas para el consumidor.

Principio Nº2:

Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de
aseguramiento de la calidad:

Las BPM son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma
de manipulación.
Técnicamente la calidad de las materias
primas, no debe comprometer el desarrollo
de las Buenas Prácticas de Manufactura. Las
materias primas deben ser almacenadas en
condiciones apropiadas que aseguren la protección
contra contaminantes. El depósito debe estar alejado
de los productos terminados para impedir la
contaminación cruzada. Además, deben tenerse en
cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como: temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.
El transporte debe prepararse
especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higiénicos-sanitarios que se consideran para los
establecimientos.
Respecto de los establecimientos hay
que tener en cuenta su Estructura
e Higiene.
- Estructura: El establecimiento no tiene que estar
  ubicado en zonas inundables, que contengan olores
  objetables, humo, polvo, gases,
  luz, y
  radiación que puedan afectar la
  calidad del producto
  que elaboran.
Las vías de transito interno deben tener
una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y
contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y
sanitariamente adecuadas y el material no debe transmitir
sustancias no deseables. Las aberturas deben impedir la
entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, moscas, y
contaminantes del medio
ambiente como humo, polvo, vapor.
Deben existir separaciones para impedir la
contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio, y
los empleados deben tener presente que operación se
realiza en cada sección, para impedir la misma.
Además, debe tener un diseño que permita realizar
eficazmente las operaciones
de limpieza y desinfección.
El agua
utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura
necesaria. También tiene que existir un desagüe
adecuado.
Los equipos y los utensilios para
manipulación de alimentos debe ser de un material
que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores. Las
superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse.
La pauta principal es garantizar que las
operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia
prima hasta obtener el producto terminado.
- Higiene: todos los utensilios, los equipos y
  los edificios deben mantenerse en buen estado
  higiénico, de conservación y de
  funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es
necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones además de
enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen que, como,
cuando y donde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias toxicas (plaguicidas, solventes u
otras sustancias que pueden representar un riesgo
para la salud y una posible fuente de
contaminación) deben estar rotuladas con un
etiquetado bien visible y ser almacenas en áreas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas solo
por personas autorizadas.
Con respecto al personal, se
aconseja que todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitación sobre "Hábitos y
Manipulación Higiénica". Esta es
responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el
estado de salud y la aparición de posible
enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto,
las personas que están en contacto con los
alimentos, deben someterse a exámenes
médicos, no solo previamente al ingreso como
también periódicamente.
Cualquier persona
que perciba síntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior. Asimismo, ninguna
persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta medica.
Es indispensable el lavado de manos en forma frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con
agua
potable y con cepillo. Debe realizarse antes de
realizar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho
uso de los retretes, después de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las manos se
vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos
y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal
que manipule alimentos debe mantener la higiene personal,
debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre
cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe
trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras
durante la manipulación de materias primas y
alimentos.
La higiene también involucra conductas que
puedan dar lugar a la contaminación, como comer,
fumar, salivar u otras practicas antihigiénicas. Se
recomienda no dejar la ropa en el sector de producción ya que las prendas son
fuertes contaminantes.
Referido a la higiene en la elaboración de
un alimento, hay que tener en cuenta varios
aspectos.
Las materias primas utilizadas no deben contener
parásitos, microorganismos o sustancias toxicas,
descompuestas o extrañas. Todas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas.
Deben prevenirse la contaminación cruzada
que consiste en evitar el contacto entre materias primas y
productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas
con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben
lavarse las manos cuando puedan provocar alguna
contaminación. Y si se sospecha una
contaminación debe aislarse el producto en
cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y
utensilios que hayan tomado contacto con el
mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe
haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que
puede identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser
llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal técnico. Todos los procesos
deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminación y deben respetarse los métodos de
conservación.
El material destinado al envasado y empaque,
debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la
migración de sustancias toxicas.
Deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la
seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado solo deben permanecer los envases o recipientes
adecuados.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de
elaboración, producción y
distribución, y conservarlos durante un periodo
superior a la duración mínima del
alimento.
Con respecto al almacenamiento y transporte de materias primas y producto
final, se deben realizar en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismo. Durante el almacenamiento
debe realizarse una inspección periódica de
productos terminados y se deben dejar en un lugar aparte
del de las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar
autorizados por un organismo competente y recibir un
tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios
para verificar la humedad y la temperatura
adecuadas.
El control de proceso de
producción tiene que asegurar el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para
lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la
inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Se pueden hacer controles de
residuos de pesticidas, detectar de metales y
controlar tiempos y temperatura.
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM): Las Buenas Prácticas de Manufactura, es
aplicada para establecimientos elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en
el MERCOSUR.
Este sistema se debe aplicar obligatoriamente según el
Capitulo Nº 2 del Código Alimentario Argentino
(C.A.A.) y por la Resolución 80/96 del Reglamento del
MERCOSUR.

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