El aceite de oliva en el Perú (página 2)

II.- El aceite de
oliva en el Perú:

Se sabe que el Perú cuenta con 9.500
hectáreas de olivar, de las cuales 7.500 están en
producción, las que producen alrededor de
28 mil toneladas anuales de aceite de oliva, más o menos
40 kilos por planta, es decir unas 40 toneladas por
hectárea.

Existen únicamente 4 ó 5 empresas de
tamaño medio que producen aceite de oliva las cuales
poseen sus propios olivares y fábricas con alta tecnología
además de capacidad suficiente para lograr comercializar
aceite hacia un consumo
nacional. Estas empresas comercializan sus productos con
marcas propias
y realizan la distribución de los mismos principalmente
en las grandes cadenas de autoservicios así como a
través de distribuidores mayoristas a nivel nacional.
Actualmente, el Perú está exportando aceite de
oliva a países como exportando a países como Chile,
Venezuela,
Ecuador,
Brasil,
Costa Rica, El
Salvador, USA, Canadá, Japón y
Colombia.

III.- Proceso y
elaboración del aceite de Oliva:

La aceituna es cosechada del olivar a mano en el
instante en que alcanza su punto óptimo de
maduración. Inmediatamente es trasladado a la
fábrica para que no sufra ninguna
avería.

Para obtener un aceite de oliva de primera calidad la
aceituna debe molerse el día de su recolección. Una
vez recibida la aceituna en la fábrica, se le quitan las
hojas que puedan quedar, son limpiadas, lavadas y clasificadas
por calidad y/o variedad.

Las aceitunas molidas, trituradas que destrozan los
tejidos
vegetales pasan y liberan el aceite, formándose una pasta
homogénea mediante un batido a baja velocidad
temperatura en
una batidora de acero inoxidable,
cargándose esta pasta ya preparada en los capachos que
agrupados en carros ingresan a las prensas hidráulicas
donde se somete a la pasta a una presión en
frío para extraer el aceite y el agua
vegetal.

El mejor aceite se extrae de la pasta de la primera
prensada en frío. El aceite se separa de los restos de
agua vegetal
por decantación natural evitándose así
cualquier alteración de la calidad y cualidades
organolépticas. El aceite obtenido es filtrado y
almacenado en tanques de fibra de vidrio y
mantenidos en un ambiente de
baja luminosidad y a temperaturas suaves y constantes, evitando
su aireación o cualquier factor que pueda causar su
alteración. Se efectúan controles de calidad
durante la recepción de las aceitunas, el proceso de
elaboración, almacenaje del aceite de oliva y
posteriormente en el envasado. Análisis químicos son efectuados
para la verificación de los parámetros de calidad y
análisis sensoriales de sus características
organolépticas (olor, color y
sabor).

En estos procesos de la
aceituna en la fábrica los aceites obtenidos según
los métodos
habituales antes descritos y en condiciones técnicas
adecuadas que no producen alteración del aceite se
denominan aceites vírgenes de óptima calidad. Para
obtener una litro de aceite de oliva de primera extracción
se requieren aproximadamente 6 kilos de aceitunas

IV.-
Tipos de Aceite de Oliva:

El código
de la Unión
Europea estableció en el Convenio Internacional del
Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de
"Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del
fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por
disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza
distinta.

El código distingue los siguientes tipos de
aceite de oliva para su comercialización:

1. Aceites de oliva vírgenes:

Estos son aceites derivados del fruto del olivo
únicamente por procedimientos
mecánicos u otros medios
físicos, en condiciones, sobre todo cálidas, que no
ocasionen la variación del aceite, y que los frutos no
hayan pasado tratamiento alguno distinto del lavado, la
decantación, el centrifugado y la filtración, con
excepción de los aceites obtenidos mediante disolvente o
por procedimiento de
reesterificación y de cualquier mixtura con aceites de
otra naturaleza. Se trata de obtener el "concentrado" de la
aceituna de forma natural, manteniendo todo el sabor y las
vitaminas del
fruto.

 Estos aceites serán motivo de la
clasificación y de las denominaciones
siguientes:

1. Aceite de oliva virgen extra: este aceite de oliva
   virgen tiene una puntuación organoléptica igual o
   superior a 6,5, con una acidez libre, expresada sólo en
   ácido oleico, como máximo de 1 g por
   100 g . Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos
   distinguir 3 tipos:

-Monovarietal.- Este se obtiene a partir de una sola
clase de
aceituna.

-Coupages.- Por el contrario, esta se obtiene a partir
de diversas clases de aceituna.

-Denominación de Origen Protegida (D.O.P).-
Estas se obtienen a partir de aceitunas provenientes de una
determinada área geográfica, a la vez, este
producto es
envasado ahí mismo y sometido a ciertos
parámetros, y la D.O.P debe estar debidamente
registrada.

        b) Aceite de
oliva virgen: el aceite de oliva virgen con una cuantía
organoléptica igual o superior a 5,5, con una acidez
independiente (según el grado de acidez), formulada en
ácido oleico, como máximo de 2 g por
100 g (acidez menor o igual a 2 grados).

     c) Aceite de oliva virgen corriente:
aceite de oliva virgen tiene una valoración
organoléptica igual o superior a 3,5, con una acidez
independiente, expresada en ácido oleico, como
máximo de 3,3 g por 100 g (acidez menor o igual
a 3,3 grados).

    d) Aceite de oliva virgen lampante:
es el aceite de oliva virgen con una puntuación
organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez
independiente, expresada en ácido oleico, superior a
3,3 g por 100 g (acidez superior a 3,3 grados). Tiende
a tener un gusto imperfecto.

    El régimen vigente no
consiente el envasado de aceite de oliva virgen que por sus
características organolépticas, o su grado de
acidez  no se pueda ceñir dentro de los
títulos de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva
virgen (fino).

2. Aceite de oliva refinado:

    Aceite de oliva obtenido a
través del refino de aceites de oliva vírgenes,
cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no
podrá ser superior a 0,5 g por 100 g (acidez
inferior a 0,5 grados). Es bastante usual, que provenga del
aceite de oliva virgen lampante (más de 3,3º) que no
puede envasarse para consumo humano por su enaltecida acidez,
pero que tras pasar por este proceso de refinación se
logra abreviar la acidez por debajo de 0,5º y puede
envasarse y distribuirse sin ningún problema.

3. Aceite de oliva:

    Aceite de oliva constituido por una
mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva
vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a
1,5 g por 100 g (acidez no superior a 1,5º) y
cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría. Este es el aceite de
oliva que se puede comprar a un precio menor
(aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio
con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se
vende en España.

4. Aceite de orujo de oliva crudo:

    Aceite obtenido mediante un
procedimiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de
oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de
los aceites derivados por procedimientos de
reesterificación y de cualquier composición con
aceites de otra naturaleza y cuyas otras características
son conformes a las establecidas para esta
categoría.

5. Aceite de orujo de oliva refinado:

    Este aceite es obtenido mediante
refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre,
enunciada en ácido oleico, no podrá ser superior a
0,5 g por 100 g. (Acidez no superior a
0,5º)

6. Aceite de orujo de oliva:    
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del
lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no
podrá ser superior a 1,5 g por 100 g (Acidez no
superior a 1,5º).

    La prueba del aceite de oliva
constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la
vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir
sus calidades y variedades. Las características
organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y
sabor, penden esencialmente de los componentes actuales en la
aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y
que vienen establecidos por el clima y el
suelo de
cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las
técnicas de cultivo, recolección, extracción
y envasado.

    Los principales productores a nivel
mundial de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El
olivo fue una de las primeras plantas
introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y,
después, en México,
Perú, Argentina y California.

V.- La Demanda del
aceite de oliva en el Perú:

El mercado medido
por la suma de importaciones y
producción nacional ha crecido de 226.024 Kg. a 424.686
Kg. durante los años 2002 – 2004
respectivamente.

CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA

(KG ? 2002-2004)

FUENTE: ADUANAS –
INDECOPI

Como ya se mencionó anteriormente el aceite de
oliva no es un producto de consumo habitual y masivo en
Perú debido a: en primer lugar a su precio y a la falta de
hábito de consumo de este. El aceite de oliva debe
también competir con el resto de aceites vegetales (soya,
girasol, maíz) y
con el aceite compuesto, obtenido del aceite de
pescado.

Tradicionalmente se consumía aceite compuesto
pero las preferencias de los consumidores se inclinaron
finalmente por los aceites vegetales, debido a la tendencia
descendente de sus precios y a
sus mayores cualidades nutritivas.

A esto se le añade la creciente demanda comercial
del aceite vegetal en los restaurantes y en la industria de
alimentos que
gradualmente a ido sustituyendo el aceite compuesto, siendo
utilizado como insumo, por el vegetal.

Ahora bien, la población cada día muestra mayor
interés
por todo lo relacionado con la salud y poco a poco se ha
dado cuenta de las propiedades nutricionales del aceite de
oliva.

El incremento de las importaciones de aceite de oliva, y
por ende el consumo, se puede observar fácilmente por la
mayor oferta en los
puntos finales de venta y en el
sector de la restauración.

El aceite de oliva se comercializa mayormente en envases
de cristal (1 litro, 500 ml y 250 ml), plástico
(1 litro, 500 ml y 250 ml) y lata (1 litro y 500 ml) en menor
cantidad.

Los precios de aceite de oliva importado varían
dependiendo de la marca y del tipo
de envase, así pues un litro de aceite de oliva virgen
puede costar S/.21.12 (plástico), el medio litro S/. 10.45
(vidrio) y S/. 25.34 (plástico) por litro de aceite de
oliva refinado. El aceite de oliva virgen nacional cuesta S/.
20.50 (1 Litro, plástico), medio litro en envase de vidrio
S/. 9.50, y el aceite de oliva refinado S/. 17.70 (1 Litro,
plástico) y medio litro S/. 9.70. El tipo de cambio
utilizado es S/.3.50 x dólar americano.

En cuanto a los aceites vegetales el precio oscila entre
S/.4.20 y S/.4.25 la botella de un litro y entre S/.2.11 y
S/.2.30 la botella de medio litro.

Un dato importante es que también se importa
aceite de oliva bajo la modalidad de "marca blanca" cuyo precio
es S/. 10.45 el medio litro de aceite de oliva refinado (vidrio)
y S/. 18.80 el litro (plástico), la cual está
siendo utilizada por un importante supermercado local.

VI .-El aceite de oliva y la Utilidad
Marginal:

La utilidad marginal (Umg).- La utilidad marginal
se entiende por la satisfacción que el consumidor
recibe, es decir, por la ultima unidad consumida. Pero a esto se
le añade que, porciones continuas en el consumo de un
bien, provocarán cada vez una menor utilidad marginal, es
por ello que la utilidad marginal posee una pendiente
negativa.

El Grado de satisfacción del consumidor se mide
en utilios, y estos en conjunto representan la utilidad
total.

En el siguiente ejemplo, observaremos como es la
utilidad marginal en el caso del aceite de oliva, y por cada
cantidad que una persona consume,
cuanto obtiene esta de satisfacción, y también
observaremos en el segundo gráfico, como va disminuyendo
su utilidad marginal.

Caso del aceite de Oliva:

*Por cada cantidad de mililitros
consumida en cualquier alimento que se haya mezclado con aceite
de oliva, va a ir disminuyendo el nivel de satisfacción
conforme va consumiendo más.

VII.- El aceite de Oliva y la relación
con la elasticidad –
demanda:

Para empezar, debemos tener bien en claro que es la
elasticidad demanda, esta se encarga de calcular la
reacción de la demanda, a causa del cambio en uno
de los factores que pueden afectarla, como son: el precio del
bien, el ingreso del consumidor y los precios de los bienes
relacionados. A continuación definiremos uno de los tipos
de elasticidad demanda.

Elasticidad demanda-precio: La elasticidad
demanda-precio es la que se encarga de calcular
la variación de la cantidad demandada ante una
variación en el precio. Se halla dividiendo la
variación porcentual de la cantidad demandada por la
variación porcentual del precio:

Elasticidad ? precio de la demanda = Variación
% de la cantidad / Variación % del precio

De este tipo de demanda podemos decir que si la cantidad
demandada responde representativamente a un cambio en el precio,
esta demanda será de tipo elástica, mientras que en
el caso en que la cantidad demandada responda muy sutilmente a un
cambio en el precio, esta puede ser inelástica. De acuerdo
a los valores
posibles que podemos obtener, definimos lo siguiente:

• Si la demanda es -a ,
  entonces es perfectamente elástica, lo que se da en muy
  pocos casos.
• Si la demanda se encuentra entre -a y -1, entonces es relativamente
  elástica.
• Si la demanda es -1, entonces decimos que la demanda
  tiene elasticidad unitaria.
• Si la demanda esta entre -1 y 0, entonces decimos que
  es relativamente inelástica.
• Si la demanda es 0, decimos que es perfectamente
  inelástica.

De los datos presentados
anteriormente, tenemos la siguiente tabla, para presentar un
ejemplo:

(Precios en el Perú):

* Con ayuda de la teoría
de la elasticidad de la demanda-precio, podremos comprobar lo
siguiente:

Suponiendo que el aceite de oliva baje de precio en el
supuesto caso que tenemos un ingreso disponible de s/100 para
comprar aceite de oliva, y el precio en un primer momento fue de
s/25, con lo que podíamos comprar 4 litros de aceite de
oliva, pero si el precio baja a s/20, entonces podremos comprar 5
litros de aceite. Con la fórmula elasticidad-precio
veremos que la elasticidad es relativamente inelástica. A
continuación el desarrollo del
caso:

*Interpretación: por cada 10% que disminuye
el precio, la cantidad demandada aumenta en 12.5%. Por lo tanto
decimos que la demanda es relativamente
inelástica.

VIII.- El aceite de Oliva y la
relación con la elasticidad ingreso:

Elasticidad Ingreso: Este es un tipo de
elasticidad demanda, esta depende del ingreso del consumidor. En
otras palabras se encarga de mostrar como la cantidad demandada
se ve afectada, por el cambio en el ingreso (capital) del
consumidor .En este tipo de elasticidad, los bienes son:
Normales, Inferiores, Esenciales y Superiores.

• Si al reemplazar en la fórmula, los valores se
  encuentran entre -a y 0, este es un
  bien de tipo inferior.
• Si reemplazando obtenemos de resultado 0, entonces
  decimos que el bien es esencial.
• Si obtenemos valores entre 0 y -1, decimos que el
  bien es normal.
• Si el valor que
  obtenemos esta entre -1 a +a , este
  sería un bien esencial.

Pero, en el caso del aceite de oliva, vamos a
ejemplificar dos tipos de bienes, en relación a la
elasticidad ingreso, como ejemplo:

Es un bien Inferior: en este caso, si el ingreso
real del comprador disminuye, entonces la demanda del aceite de
oliva aumentara, como se puede observar en la siguiente
gráfica:

Es un bien Superior :en este caso, veremos que el
ingreso del consumidor va disminuyendo por lo que observaremos la
siguiente gráfica.

IX.- Importaciones del aceite de oliva al
Perú y su relación con el consumo:

Perú importó en el año 2002 aceite
de oliva por valor de US $ 732.296 siendo los principales
proveedores
España, Italia y Grecia.

Se observa como la participación de las
importaciones de aceite de oliva virgen con respecto al total de
aceite de oliva cada vez va en aumento.

IMPORTACIONES DEL ACEITE DE
OLIVA

Tipos de Aceite:
Países:

*Aceite Virgen *España, Italia, Grecia
(otros)

*Aceite Refinado *España, Francia,
Italia (otros)

IMPORTACIONES DE ACEITE DE
OLIVA

SEGÚN PAÍS DE PROCEDENCIA
(MILES US $)

FUENTE: ADEX- Asociación de
Exportadores,

La comercialización de dicho producto se realiza
a través de los importadores y/o distribuidores cuya
actividad se centra en la compra a mercados
exteriores para luego vender directamente a las cadenas de
supermercados, hoteles y
restaurantes y a pequeñas bodegas de venta

al por menor. Existen también importadores que
venden el producto a otros distribuidores que se encargan de una
determinada zona o de la venta a pequeños establecimientos
minoristas. En general la distribución no es en
exclusiva.

X.-
Conclusión:

En conclusión, el aceite de oliva fue
traído al Perú alrededor de 1520, y hoy en
día el aceite de oliva se produce en todos los
países cuyos climas lo permitan, y como se sabe, este
producto a obtenido una gran demanda, debido a exitosas
campañas alimentarias que resaltan las propiedades
terapéuticas y nutritivas.

Y como dato importante podemos decir que España e
Italia, son los principales fabricantes a nivel mundial, e
incluso, dentro de España, la región olivera por
excelencia es Andalucía.

Además de esto, se sabe que el Perú ha
obtenido el aceite de oliva de países como España e
Italia desde hace tiempo, pero
últimamente se ha dedicado a producirlo, para consumo
nacional y le esta yendo bien, pues hay bastante
producción sobre todo al sur, en Arequipa, incluso nuevas
empresas se están aventurando en la exportación de este producto, empezando por
ponerlas en los supermercados de Lima- Perú y exportando a
países como Chile, Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa Rica,
El Salvador, USA, Canadá, Japón y
Colombia.

A pesar de que en el Perú le estén dando
importancia al aceite de oliva, no solo por ser un producto sano,
sino porque en su elaboración no se usan tantos
preservantes, las empresas cada día van
preocupándose por mejorar la calidad del aceite,
disminuyendo el grado de acides, pues mientras menos
ácido, ?es mayor la calidad y las propiedades del
aceite?

XI.-
Bibliografía:

http://www.elolivar.com.pe

http://www.infoagro.com/olivo

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/olivoperu.htm

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/oliva.html

Autor:

Diana Esther Cueto Ichillumpa

Monografía realizada para el curso de
Microeconomía

Profesor: Dr. Jorge Luís Córdova
Egocheaga

Universidad de San Martín de Porres

Facultad de Ciencias
Administrativas y Relaciones Industriales

Escuela de Administración de Negocios
Internacionales

Ciclo: III

Lima ? Perú

Abril – 2007