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Elaboración de chicha de jora (Inka Beer) a nivel de planta piloto, utilizando tecnología cervecera



Partes: 1, 2

    1. Resumen
    2. Revisión
      bibliográfica
    3. Materiales y
      métodos
    4. Resultados y
      discusión
    5. Conclusiones
    6. Bibliografía

    RESUMEN

    Se realizó el estudio de la elaboración de
    chicha de jora, incorporando operaciones de la
    tecnología
    cervecera, a nivel de planta piloto.

    La elaboración del mosto por métodos
    cerveceros se inició con una relación de agua,
    sólidos de 1:4, cuya composición fue de 80% de jora
    y 20% de malta de cebada. El método de
    maceración fue mixto, se trató la jora como un
    cereal no malteado. El rendimiento de/mosto fue de 63.58%. La
    filtración se realizó con su propio "cake"y
    duró 30 minutos a una temperatura de
    78 C.

    La fermentación dirigida en planta piloto con
    1% (del volumen de/mosto)
    de levadura pastosa de S. caribergensis, con 60% de
    sólidos y una temperatura de 9 duró aproximadamente
    96 horas. A las 48 horas aparece e/sabor agridulce, el que se va
    perdiendo hasta el final de la fermentación. La
    pasteurización al final de la maduración cambia
    negativamente las características de la chicha.

    ABSTRACT

    A study of the elaboration process of Chicha de jora
    using beer making technology was made at laboratory and
    pilot-plant level.

    The abstention of must applying this beer-making
    technology started keeping art initial 1:4 water sold proportion
    implying this composition of 80% jora and 20% barley malt. The
    macerating process

    Was mixt treating the jora as a non-malted cereal, the
    must obtained in percentage was made from the original cake at
    the temperature of 78 centigrade taking a time of 30
    minutes.

    The controlled fermentation al the pilot plant level
    using 1% of must and using S. carlbergensis (as pasty yeast)
    maintaining a 60% solid percentage and temperature of 9
    centigrade lasted about 96 hours.

    It was observed that 48 hours after the initiation of
    the process a bitter-sweet taste appears which tends to vanish at
    the end of the fermentation; also the final maturations treatment
    changed the characteristics of the end product.

    I
    INTRODUCCIÓN

    La chicha de jora es una bebida alcohólica
    oriunda del Perú, cuyo origen se remonta a la época
    preincaica. Es ampliamente consumida en el Perú y en otros
    países latinoamericanos, constituyéndose en
    mercado
    potencial de consumo que
    posibilitaría su industrialización.

    Actualmente, su elaboración es de carácter artesanal, observándose
    variaciones en el uso de insumos, métodos de
    elaboración y productos
    obtenidos. La elaboración tradicional es deficiente en
    cuanto a higiene y
    sanidad. Bajo estas condiciones la fermentación natural
    puede presentar características toxicológicas, por
    lo que existe una alta probabilidad de
    que el producto final
    no sea apto para el consumo humano (Bush, 1952).

    El presente trabajo tiene
    como objeto establecer los parámetros para la
    elaboración de chicha de jora a nivel de planta piloto,
    usando la tecnología cervecera.

    II.
    REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

    2.1. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA

    Se denomina chicha de jora, según Vásquez
    (1927), a la bebida alcohólica obtenida por
    fermentación, de la materia
    azucarada contenida en el maíz
    malteado.

    2.2. JORA O MALTA DE MAÍZ

    Se denomina jora al producto de la germinación
    controlada de los granos de maíz.

    2.3. ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE
    JORA

    El proceso de
    elaboración de chicha de jora en términos
    más generales, presenta básicamente los siguientes
    pasos:

    Jora, molienda, cocción, filtración,
    adición de azúcar
    y fermentación, como se muestra en la
    Figura (De Florio, 1986).

    Manrique (1978) encontró al analizar 43 muestras
    diferentes de chicha de jora, que el 91% de éstas
    tenía el grado alcohólico entre 0.8%-5.7% en
    volumen, encontrándose hasta 13%; en cuanto a la acidez se
    tuvo un 97% entre 0.48-3.97, y 79% de las muestras un pH entre
    3.5-4.6.

    2.4. PROCESOS DE LA
    TECNOLOGIA CERVE-CERA APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE CHICHA
    DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACIÓN

    2.4.1. Maceración

    2.4.1.1. Objeto de la maceración

    1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean
    solubles.

    2) Solubilizar a través de la acción
    enzimática, las que sean insolubles en estado
    natural.

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