La verdad de las grasas (página 2)

4. Clasificación de los lípidos

5.
Triglicéridos

Los triglicéridos son el principal tipo de grasa
transportado por el organismo. Recibe el nombre de su estructura
química.
Luego de comer, el organismo digiere las grasas de los
alimentos y
libera triglicéridos a la sangre. Estos son
transportados a todo el organismo para dar energía o para
ser almacenados como grasa.

El hígado también produce
triglicéridos y cambia algunos a colesterol. El
hígado puede cambiar cualquier fuente de exceso de
calorías en
triglicéridos.

¿Cuál es el nivel normal de
triglicéridos?

Los niveles de triglicéridos varían con la
edad, y también dependen de qué tan reciente
ingirió alimentos antes del examen. La medición es más precisa si no se ha
comido en las 12 horas previas al examen. El valor normal
es de 150 mg/dL. Para quienes sufren problemas
cardiacos, los niveles de esta sustancia deben ser inferiores a
los 100 mg./dl.

Si el colesterol tiene un valor normal, un nivel elevado
de triglicéridos no parece ser un factor de riesgo de
enfermedad cardiaca, pero sí puede ser riesgoso al
asociarse con diabetes y
pancreatitis.

¿Cómo están asociados los
triglicéridos al colesterol?

Cuando la persona come, los
triglicéridos se combinan con una proteína en su
sangre para formar lo que se llama lipoproteínas de alta y
baja densidad. Estas
partículas de lipoproteínas contienen colesterol.
Para formar triglicéridos en el hígado el proceso es
similar; el hígado toma los carbohidratos
y proteínas
sobrantes de la comida y los cambia a grasa. Esta grasa entonces
se combina con proteína y colesterol para formar
lipoproteínas de muy baja densidad, que son liberadas al
torrente circulatorio.

¿Qué causa altos niveles de
Triglicéridos?

Puede tener varias causas:

· Exceso de peso: los triglicéridos
aumentan generalmente a medida que aumenta el peso

· Consumo
excesivo de calorías: Los triglicéridos se elevan a
medida que se aumenta de peso o se ingieren demasiadas
calorías, especialmente provenientes de azúcar
y del alcohol. El
alcohol aumenta la producción de triglicéridos en el
hígado.

· Edad: los niveles de triglicéridos
aumentan regularmente con la edad

· Medicamentos: Algunas drogas como
los anticonceptivos, esteroides, diuréticos
causan aumento en los niveles de los
triglicéridos.

· Enfermedades: La diabetes,
el hipotiroidismo, las enfermedades renales y hepáticas
están asociadas con niveles altos de triglicéridos.
Entre los grupos que deben
vigilar con mayor cuidado su nivel de triglicéridos se
encuentran los diabéticos y las mujeres después de
la menopausia. Más de un 75% de los diabéticos
tienen los niveles de triglicéridos altos y el 30% de las
mujeres que han pasado por la menopausia sufren de este mismo
problema.

· Herencia: algunas
formas de altos niveles de triglicéridos ocurren entre
miembros de una misma familia.

6. Ácidos grasos
esenciales

Un ácido graso es una molécula
orgánica formada por una larga cadena hidrocarbonada, de
número par de átomos de carbono, en
cuyo extremo hay un grupo
carboxilo. Cada átomo de
carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un
enlace covalente sencillo. Al átomo de su extremo le
quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de
hidrógeno (H3C-). Los
demás átomos tienen libres dos enlaces, que son
ocupados igualmente por átomos de hidrógeno
(…-CH2-CH2-CH2-
…).

En general (aunque a veces no), podemos escribir un
ácido graso genérico como R-COOH, en donde R es la
cadena hidrocarbonatada que identifica al ácido en
particular.

Los ácidos
grasos son los componentes de algunos lípidos como las
grasas, donde el extremo de la molécula donde se encuentra
el grupo carboxilo (-COOH) es el que se combina con uno de los
grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina (más correctamente
propanotriol), reaccionando con él.

Tipos de ácidos grasos [editar]

Cadena corta (volátiles):

• Ácido fórmico. Metanoico
• Ácido acético. Etanoico
• Ácido propiónico.
  Propanoico
• Ácido butírico. Butanoico
• Ácido
  isobutírico.2-Metilpropionico
• Ácido valérico. Pentanoico
• Ácido
  isovalérico.3-Metilbutanoico

Cadena larga:

• Ácido palmítico.
  Hexadecanoico
• Ácido esteárico.
  Octadecanoico
• Ácido oleico.cis-9-Octadecenoico
• Ácido linoleico.cis,
  cis-9,12-Octadecadienoico·Ácido graso
  esencial
• Ácido
  linolénico.cis-9,12,15-Octadecadienoico·
  Ácido graso esencial
• Ácido
  araquidónico.cis-5,8,11,14-Eicosatetrienoico

Rol biológico de los ácidos
grasos

Los ácidos grasos son moléculas muy
energéticas y necesarias en todos los procesos
celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en
hidrógenos pueden oxidarse en mayor medida que los
glúcidos u otros compuestos
orgánicos que no están reducidos.

Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro
disolvente polar, forman una capa superficial debido a su baja
densidad y mayor polaridad (los ácidos grasos de cadena
corta son mas solubles que los ácidos grasos de cadena
larga). Este efecto puede causar la aparición de grumos,
nada deseables en la repostería. Los ácidos
formarán una película con sus colas(la parte no
polar), de manera que no quedan en contacto con el agua por su
carácter hidrófobo,
repeliéndola. En cambio, la
cabeza del ácido graso contactara con el agua. Las colas
tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones
hidrofóbas creando ambientes donde no hay agua, como es el
caso de una micela ya sea monocapa o bicapa. Esta propiedad es
el fundamento de la membrana plasmática de las células
formando parte escencial del glucocalix y de las membranas
nucleares.

Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay
suficiente glucosa
disponible para utilizar como energía en los procesos
celulares, el organismo quema ácidos grasos para ese fin y
origina entonces cuerpos cetónicos, productos de
desecho que causan una elevación excesiva del nivel de
ácido en la sangre, lo que podría conducir a la
cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado o
pospuesto hasta otra vez. Los síntomas de esta enfermedad
van desde la presencia de un aroma a quitaesmalte en el aliento,
hasta la aparición de pequeñas manchas de color amarillento
(o verduzco) sobre la piel, y la
ligera acidificación del semen, que conlleva un cierto
dolor al eyacular.

Ácidos grasos esenciales (AGE)

Se llaman ácidos grasos esenciales a algunos
ácidos grasos, como el linoleico, linolénico o el
araquidónico cuya falta resulta mortal.

Clasificación por tipo [editar]

• Ácido graso saturado
• Ácido graso insaturado
• • Ácido graso monoinsaturado
  • Ácido graso poliinsaturado
• Ácido graso cis
• Ácido graso trans

7. Grasas trans

Durante años se ha proclamado a los cuatro
vientos que el aceite vegetal
es mucho mejor que el de origen animal, especialmente para el
colesterol. Sin embargo, los procesos industriales por los que
pasan las grasas vegetales para aumentar su duración los
transforman. Su ventaja sobre los aceites de origen animal es
más que dudosa.
Y es que la grasa vegetal, que de por sí puede resultar
absolutamente inofensiva, puede convertirse en una bomba de
tiempo tras
pasar por los procesos de tratamiento industriales actuales. Con
el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor,
las industrias de
alimentación someten a las grasa vegetales
a un proceso llamado hidrogenación. Básicamente,
consiste en aumentar el número de átomos de
hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que
predominan en los aceites de semillas (girasol, soja,…).
100% vegetal, pero…
Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de
estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada
cis, por una artificial de tipo trans. Además, algunas
grasas saturadas se convierten en insaturadas por la
hidrogenación. De esta forma, la composición y la
estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100%
vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal
natural.

Todo esto no tendría mayor transcendencia si no
fuera por los resultados de las investigaciones
llevadas a cabo sobre el efecto de estas grasas trans. El
principal de ellos, o al menos el más conocido, es su
influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender
el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando
el riesgo de arteriosclerosis. Todo ello sin que el consumidor final
se entere, confiado en la seguridad que le
brinda la etiqueta de 100% vegetal.

Efectos en el cerebro
Pero el colesterol no es el único afectado por la
presencia de las grasas trans. Los ácidos grasos de tipo
trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros
ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la
maduración del cerebro. Y es que las grasas son una parte
esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia
de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a
construir hormonas y
paredes celulares defectuosas.

Estudios realizados en Estados Unidos
sobre el efecto de estas grasas, revelan por ejemplo, que el
riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre
consumidores habituales de margarina que entre quienes no la
consumen, la preocupación por su efecto crece día a
día, y ya se están tomando medidas legales para
incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en
el etiquetado de alimentos.

8.
¿Por qué existen y que efecto
tienen?

Las grasas trans son ácidos grasos insaturados
que se forman cuando los aceites vegetales se procesan y se
transforman en más sólidos o en un líquido
más estable. Este proceso se llama hidrogenación.
Las grasas trans también se encuentran naturalmente en
algunos alimentos.

Las grasas trans de todas las fuentes
proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total de
calorías, a diferencia del 12 % que proporcionan las
grasas saturadas y el 34% de las grasas totales en la dieta del
estadounidense medio. La mayoría de las grasas trans
provienen de los alimentos procesados. Aproximadamente 1/5 de las
grasas trans de nuestra dieta proviene de fuentes animales como por
ejemplo, ciertas carnes y productos lácteos.

¿Qué alimentos contienen grasas
trans?

Las grasas trans están presentes en diferentes
cantidades en una amplia variedad de alimentos, como lo son
por ejemplo la mayoría de los alimentos hechos a base de
aceites parcialmente hidrogenados, como lo son los 
productos horneados, fritos, y la margarina. Las grasas trans
también se encuentran naturalmente en ciertas carnes y
productos lácteos.

¿Por qué hay grasas trans en los
alimentos?

Las grasas trans se forman cuando un aceite es
parcialmente hidrogenado. El proceso convierte a los aceites en
un líquido más estable o en un elemento
semisólido.

Los aceites parcialmente hidrogenados se usan en los
alimentos procesados porque ayudan en la fabricación de
productos alimenticios de alta calidad; que se
mantienen frescos durante más tiempo y tienen una textura
más apetitosa. No siempre es posible reemplazar a los
aceites no hidrogenados debido a las diferencias en las maneras
en que dichos aceites funcionan para producir alimentos
aceptables.

Por ejemplo, al usar aceite vegetal parcialmente
hidrogenado para elaborar algunas margarinas, los fabricantes
pueden producir un aderezo untable que tiene menor contenido de
grasa saturada que la manteca y que se puede usar  bien si
lo retira del refrigerador. De la misma forma, los fabricantes
pueden producir grasa para freír papas, hojaldradas bases
para tartas y crocantes galletas saladas. Los productos que se
fabrican con aceites parcialmente hidrogenados no se ponen
rancios (las grasas adquieren un sabor extraño) tan
rápidamente como aquéllos que se fabrican usando
aceites no hidrogenados. Los alimentos que contienen estos
aceites deben mencionar en su etiqueta nutricional "aceite
vegetal parcialmente hidrogenado".

9. Grasas trans y los radicales
libres

Los radicales libres son átomos o grupos de
átomos que tienen un electrón, (e-) desapareado en
capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos.

Estos radicales recorren nuestro organismo intentando
robar un electrón de las moléculas estables, con el
fin de alcanzar su estabilidad electroquímica.

Una vez que el radical libre ha conseguido robar el
electrón que necesita para aparear su electrón
libre, la molécula estable que se lo cede se convierte a
su vez en un radical libre, por quedar con un electrón
desapareado, iniciándose así una verdadera
reacción en cadena que destruye nuestras células.
La vida biológica media del radical libre es de
microsegundos; pero tiene la capacidad de reaccionar con todo lo
que esté a su alrededor provocando un gran daño a
las moléculas y a las membranas celulares. Los radicales
libres no son intrínsecamente malos. De hecho, nuestro
propio cuerpo los fabrica en cantidades moderadas para luchar
contra bacterias y
virus. Los
radicales libres producidos por el cuerpo para llevar a cabo
determinadas funciones son
neutralizados fácilmente por nuestro propio sistema. Con este
fin, nuestro cuerpo produce unas enzimas (como la
catalasa o la dismutasa) que son las encargadas de
neutralizarlos. Estas enzimas tienen la capacidad de desarmar los
radicales libres sin desestabilizar su propio estado.

Las reacciones
químicas de los radicales libres se dan constantemente
en las células de nuestro cuerpo y son necesarias para la
salud. Pero, el
proceso debe ser controlado con una adecuada protección
antioxidante. Un antioxidante es una sustancia capaz de
neutralizar la acción
oxidante de los radicales libres, liberando electrones en nuestra
sangre que son captados por los radicales libres
convirtiéndose en moléculas inestables.

Nuestro organismo está luchando contra los
radicales libres cada momento del día. El problema para
nuestra salud se produce cuando nuestro organismo tiene que
soportar un exceso de radiales libres durante años,
producidos mayormente por contaminantes externos que penetran en
nuestro organismo productos de la contaminación
atmosférica, el humo del cigarrillo que contiene
hidrocarburos
aromáticos polinucleares, así como aldehídos
que producen distintos tipos de radicales libres en nuestro
organismo. El consumo de aceites vegetales hidrogenados tales
como la margarina y el consumo de ácidos grasos trans como
los de las grasas de la carne y de la leche
también contribuyen al aumento de los radicales
libres.

La protección que debemos tener para evitar el
aumento de los radicales libres en nuestro organismo que aceleran
la rapidez de envejecimiento y degeneración de las
células de nuestro cuerpo es el consumo de antioxidantes
naturales tales como el beta caroteno(pro-vitamina A) presentes
en la zanahoria, mango, tomates, melón, melocotón,
espinacas.

Vitamina E (tocoferol) es un antioxidante que mantiene
la integridad de la membrana celular, protege la
destrucción de la vitamina A, previene y disuelve los
coágulos sanguíneos y retarda el envejecimiento
celular.

Se encuentra en muchas frutas y vegetales
tales como: El aguacate(30 ), boniato(50 ), espárragos(25
), espinacas(20 ), tomates(12 ), bróculi(11 ), moras (10 )
y zanahorias(5 .)

La vitamina C (ácido ascórbico) es otro de
los antioxidantes naturales que destruyen el exceso de radicales
libres. Necesaria para producir colágeno, importante en el
crecimiento y reparación de las células de los
tejidos,
encías, vasos, huesos y dientes,
y para la metabolización de las grasas, por lo que se le
atribuye el poder de
reducir el colesterol. Investigaciones han demostrado que una
alimentación rica en vitamina C ofrece una
protección añadida contra todo tipo de
cánceres. Además de la prevención del
resfriado común y el fortalecimiento de las defensas del
organismo. Las fuentes alimentarias de la vitamina C son:
Grosellas, pimiento verde, kiwi, limón (todos los que
están antes del limón tienen mayor contenido de
vitamina C que éste y los que están después
menor), fresas y coliflor, coles de bruselas, naranjas, tomates,
nabo y melón.

El selenio actúa junto con la vitamina E como
antioxidante, ayudando a nuestro metabolismo a
luchar contra la acción de los radicales libres. Ayuda a
protegernos contra el cáncer,
además de mantener en buen estado las funciones
hepáticas, cardíacas y reproductoras. Es el
más tóxico de los minerales
incluidos en nuestra dieta. La ingestión en dosis altas se
manifiesta con pérdida de cabello, alteración de
uñas y dientes, nauseas, vómito y aliento
a leche agria.

Fuentes alimentarias del selenio: Carne, pescado,
cereales integrales y
productos lácteos. Las verduras dependerán de
la tierra en
la que se ha cultivado.
Los flavonoides son compuestos polifenólicos encontrados
en las plantas como
frutas y vegetales, que son excelentes antioxidantes.
Comúnmente se encuentran también en el té
(principalmente té verde) y en el vino.

En las frutas que fueron cosechadas hasta su
maduración se encuentran gran cantidad de flavonoides,
carotenoides, licopenes, zantinas, índoles y
luteínas, todos con una potente acción
antioxidante.
En resumen si queremos evitar el envejecimiento y las
enfermedades causadas por el exceso no controlado de radicales
libres en nuestro cuerpo, tenemos que llevar una vida sana, sin
consumir cigarrillo(tabaco) y tener
una dieta libre de grasas saturadas y ácidos grasos trans
que puedan aumentar el colesterol malo y éste formar
colesterol oxidado que contribuye a la
arteriosclerosis.

10.
Elaboración y refinado de aceites
comestibles

Producción rural de aceite
vegetal

La extracción rural de aceite se produce
normalmente cerca de las zonas de producción de las
materias primas. Esto supone productores en pequeña
escala que tienen
acceso a las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas
de aceite perecederas se elaboran rápidamente, y reduce
los costos de
transporte. En
las comunidades rurales o urbanas pobres, los aceites vegetales
sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total de
aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos
con bajos ingresos y son
una importante fuente de b -carotenos y tocoferoles.

Para mantener la calidad de la materia prima,
es necesario proceder con cuidado durante y después de la
cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de
que sus grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos
frescos de la palmera aceleran la actividad de las lipasas,
conduciendo a la degradación de las grasas. Las semillas
oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a
enmohecerse durante el almacenamiento.
Esto se frena con un tratamiento térmico: tratamiento con
vapor o hervido, junto con secado al sol para reducir la
humedad.

Almacenamiento. La humedad de las semillas
oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las
materias primas. En la mayoría de las operaciones
rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de
aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada
ventilación o aireación de las semillas o nueces
durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos
de humedad y evita el desarrollo
microbiano. Esto es importante en el almacenamiento del
maní que es muy susceptible de contaminarse con
aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus.
Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con
las técnicas
de extracción rural, debe evitarse la
contaminación microbiana y el empleo de
insecticidas. Es necesario adoptar prácticas de
almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los
productores en pequeña escala. Las materias primas
perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan
pronto como sea posible después de la cosecha.

En los países en desarrollo húmedos, el
secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad
elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas
condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce
elevados niveles de ácidos grasos libres y
características organolépticas pobres. El aceite de
coco destinado al consumo humano debe obtenerse poco
después de la cosecha.

Pretratamiento. La primera
operación después de la cosecha implica
esterilización y tratamiento térmico con vapor o
cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolíticas que
pueden ocasionar una rápida degradación del aceite
y facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La
pulpa de los frutos de la palmera «esterilizados» se
extrae en un triturador o un mortero de madera, o en
un digestor mecánico.

El descortezado o pelado separa la porción
portadora de aceite de la materia prima,
y elimina las partes con poco o ningún valor nutritivo. Se
puede disponer de peladoras mecánicas pequeñas para
las almendras, pero sigue predominando el pelado manual.

La mayoría de las semillas oleaginosas y nueces
se someten a un tratamiento térmico de tostado para licuar
el aceite presente en las células de la planta y facilitar
su liberación durante la extracción. Todas las
semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento
excepto los frutos de la palmera, en los que la
«esterilización» reemplaza este
tratamiento.

Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento
en aceite, se reduce el tamaño de la parte portadora de
aceite del maní, girasol, sésamo, coco, almendra de
palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se
suelen emplear molinos mecánicos de fricción por
discos.

Extracción. En la extracción
del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y
se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las
semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una
pasta que se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite
se separa en forma de emulsión. En la extracción
del aceite de maní, se suele añadir sal para hacer
que las proteínas coagulen y favorecer la
separación del aceite.

Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de
mortero fijo pueden moverse mediante motor, hombres o
animales, proporcionando fricción y presión a
las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del
mortero. Hay otros sistemas tradicionalmente utilizados en la
extracción rural de aceite que emplean piedras pesadas,
cuñas, palancas y cuerdas retorcidas. Para presionar, se
aprieta manualmente una placa o un pistón dentro de un
cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su
pulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la
cámara perforada. Se han diseñado diversos
expeledores mecánicos. La materia prima precalentada se
alimenta en un cilindro horizontal mediante un estrangulador
ajustable, la presión interna que se crea en el cilindro
produce la ruptura de las células que contienen el aceite,
y lo liberan.

Deshidratación. Las trazas
de agua presente en el aceite crudo se eliminan
hirviéndolo en calderos poco profundos, después de
depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las
técnicas rurales que reconocen el papel catalítico
del agua en el desarrollo de rancidez y de características
organolépticas pobres.

Tortas de prensado. El subproducto de la
elaboración, las tortas de prensado, puede resultar
útil, dependiendo de la técnica de
extracción que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que
se ha extraído el agua carecen normalmente de nutrientes.
Otras técnicas tradicionales, como por ejemplo la que se
utiliza con el maní y la copra, aseguran que los
subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idóneos
para el consumo humano.

Tecnologías tradicionales. En
muchos países son muy importantes los procedimientos
tradicionales para producir aceite, especialmente en las
comunidades que tienen fácil acceso a las materias primas
oleaginosas. La elaboración tradicional tiende a ser
ecológicamente inocua, y la destreza que se requiere
consiste en las actividades de una familia o grupo, en que
intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente
industrial cambiante, estos factores positivos han tenido menos
peso que los aspectos negativos de la elaboración
tradicional, como pequeña capacidad de producción,
pobre economía de escala, altos desembolsos de
energía y tiempo, y coste de transporte de los aceites a
los mercados.

Producción en gran escala

Almacenamiento. Muchas de las fases de
elaboración industrial tienen su origen en los
procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala,
las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad
inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar durante
períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de
aireación, tomando precauciones contra las infestaciones
de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la
infección por mohos y la contaminación con mico toxinas, y minimiza
el proceso de degradación biológica que conduce a
la aparición de ácidos grasos libres y de color en
el aceite.

Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma,
deben tratarse tan pronto como sea posible. La palma se
esteriliza como primer paso de la elaboración. Los tejidos
adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es,
el cuerpo o el hígado) se derriten durante las primeras
horas haciéndolos hervir para destruir las enzimas y
evitar el deterioro del aceite.

Elaboración. Las semillas
oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extrañas
antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir
su tamaño y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae
mediante un torno o una presa
hidráulica. La torta de la prensa se
desprende en escamas para la posterior extracción de las
grasas residuales con disolventes, como el hexano «de uso
alimentario». El aceite puede extraerse directamente con
disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales
como la soja, el salvado de arroz y el maíz.

Después de la esterilización, se extrae la
pulpa (digestión) antes de someterla a presión
mecánica a menudo en una prensa de torno.
Las almendras de palma se extraen de la torta de prensado y se
vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales
se reducen de tamaño antes de derretirlos con procesos
secos o húmedos. Después de un tratamiento en
autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la
suspensión aceite/agua se centrífuga para separar
el aceite.

Refinado del aceite. El refinado produce
un aceite comestible con las características deseadas por
los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color
claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para
freír. Los dos principales sistemas de refinado son el
refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor,
neutralización destilativa), que se emplean para extraer
los ácidos grasos libres.

El método
clásico de refinado alcalino comprende normalmente las
siguientes etapas:

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado
de arroz, se obtiene un producto claro
de mesa mediante una etapa de eliminación de las ceras o
de cristalización de los ésteres de ceras a baja
temperatura,
seguida de una filtración o
centrifugación.

El proceso de neutralización alcalina tiene
importantes inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo
y se producen pérdidas de aceite debido a la
emulsión y saponificación de los aceites neutros.
También se genera una cantidad considerable de efluente
líquido. Los jabones se disocian generalmente con
ácido sulfúrico, recuperándose los
ácidos grasos libres junto con sulfato sódico y
vapor de agua ácida que contiene grasa.

En el refinado físico, los ácidos grasos
se eliminan mediante un procedimiento de
destilación al vapor (arrastre) similar a la
desodorización. La baja volatilidad de los ácidos
grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas más elevadas que las requeridas sólo
para la desodorización. En la práctica, una
temperatura máxima de 240-250 °C es suficiente para
reducir el contenido de ácidos grasos libres a niveles de
alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del
refinado físico es que se eliminen los fosfátidos
hasta un nivel inferior a los 5 mg de fósforo/kg de
aceite. En el proceso de refinado clásico, este nivel se
consigue fácilmente en la etapa de neutralización,
pero se requiere un proceso especial de desgomado para el
refinado físico de las semillas oleaginosas con alto
contenido en fosfátidos. Estos procedimientos se basan en
una hidratación mejorada de los fosfolípidos
mediante un contacto íntimo entre el aceite y una
solución acuosa de ácido cítrico,
ácido fosfórico y/o hidróxido sódico,
seguida de blanqueo (Segers y van de Sande, 1988).

Es improbable que las condiciones de reacción
suave empleadas durante el desgomado y la neutralización
induzcan cambios significativos indeseables en la
composición del aceite. Por el contrario, algunas
impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y
materiales
coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los
fosfolípidos y con el depósito de jabón.
Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La
neutralización también contribuye considerablemente
a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los
organofosforados. (Thomas, 1982). Los plaguicidas organoclorados
y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, si
están presentes, deben eliminarse durante la etapa de
desodorización/arrastre y mediante un tratamiento con
carbón activo. Suelen producirse pérdidas de
tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralización
alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas
(minimizando el contacto con el aire) esta
pérdida no supera el 5-10 por ciento (Gertz, 1988;
Johansson y Hoffmann, 1979).

Posibles reacciones secundarias durante el
procesamiento a alta temperatura

La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la
desodorización y arrastre tengan efectos negativos ha sido
motivo de preocupación. En algunos estudios se emplearon
unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con
libre acceso de aire) para generar resultados cuantitativos
significativos. Sin embargo, los resultados de los estudios en
modelos
deberían estar relacionados con las condiciones
prácticas de los procesos. Ya en 1967-79, la Sociedad
Alemana de Investigación sobre las Grasas (DGF)
definió los límites
superiores de las condiciones de desodorización [240
°C para 2 horas, 270 °C para 30 min
(Fremdstoff-Kommission, 1973; Gemeinschaftsarbeiten,
1992)].

Un buen hábito de manipulación
también supone lo siguiente: empleo de equipos de acero inoxidable;
deaireación cuidadosa a < 100 °C antes de calentar
a la temperatura final de arrastre; utilización de
corrientes libres de oxígeno; y especificaciones de
alimentación estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P,
tierras de blanqueo 5 mg/kg de aceite como
máximo).

Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite
en condiciones extremas (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad,
Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984) determinaron los efectos de la
temperatura (240-300 °C) y del tiempo (30-180 min.) en el
refinado físico del aceite de soja (desgomado con
ácido fosfórico y ligeramente blanqueado, pero
conteniendo todavía 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y 0,05 mg de
Cu por kg de aceite). En la Figura 5.1 se muestra el fuerte
efecto de la temperatura sobre la formación de
ácidos grasos en trans y de compuestos
polimíricos. El tiempo tiene también un efecto
significativo. A 280-300 °C, hubo muestras de una apreciable
inter o intraesterificación (aumento en el contenido de
ácidos grasos saturados en la posición 2 de los
triacilglicéridos); también se formaron cantidades
importantes de ácidos grasos conjugados. Las áreas
sombreadas indican la gama habitual de condiciones de
elaboración requeridas para el refinado físico (270
°C para 30 min; 250 °C para 1 h; 240 °C para 2 h; 220
°C para 3 h). En estas condiciones, todos los cambios
inducidos por el tratamiento a altas temperaturas parecen ser
relativamente insuficientes.

Isomerización cis-trans. Uno de los
parámetros más sensibles que se utiliza para
detectar los cambios químicos resultantes de unas
condiciones de elaboración severas es la
isomerización cis-trans, especialmente en el
ácido linoleico. El estudio más completo realizado
sobre este tema ha sido el de Eder (1982), que investigó
con varios aceites la formación de isómeros
geométricos a escala de laboratorio,
planta piloto, y de producción. A escala de laboratorio,
con aceite de soja sin blanquear a 240 °C, la
formación de los isómeros C18:3 (determinada por
GLC) era insignificante (menos del 1 por ciento, incluso
después de 5 h, frente al 3 por ciento a 260 °C). En
la Figura 5.2 se describe el contenido total de isómeros
trans (determinado por espectroscopia de infrarrojos) en
diversos aceites desodorizados en equipo de acero inoxidable a
escala de planta experimental. Los datos muestran un
fuerte efecto de la temperatura, especialmente entre 240 y 270
°C, y confirman la tendencia general. Esto es, incluso en
aceites altamente insaturados que contengan ácido
linoleico, la formación de isómeros en trans
es lenta en las condiciones recomendadas para la
desodorización/refinado químico industrial (por
ejemplo, 250 °C como máximo). En conclusión, en
la gama de temperaturas de 240-250 °C, la cantidad de
ácidos grasos en trans que se forman a partir de
los aceites insaturados es de alrededor del 1 por ciento o menos
por hora. Este dato concuerda con los que se han considerado
anteriormente (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y
Hudson, 1983b). Calentar los aceites al aire, en condiciones de
fritura
simulada, ha conducido a tipos similares de ácidos grasos
isomerizados (Grandgirard, Sebedio y Fleury, 1984; Grandgirard y
Juillard, 1987; Sebedio, Grandgirard y Provost, 1988).

No se ha descrito la formación de isómeros
de posición (esto es, dobles enlaces desplazados a lo
largo de la cadena de ácidos grasos) del ácido
linoleico y linolénico en condiciones de
desodorización/refinado físico.

Dimerízación y
polimerización. En la Figura 5.1 se han incluido
datos cuantitativos sobre la formación de compuestos
poliméricos en el aceite de soja blanqueado (Jawad,
Kochhar y Hudson, 1983b). Hasta cerca de 260 °C, su tasa de
formación parece ser baja; alrededor de 260 °C, el
aumento es más rápido. Tendencias similares fueron
observadas por Eder (1982). Sólo a 270 °C se
observó un aumento rápido de la cantidad de
triacilglicéridos. La desodorización del aceite de
soja a escala comercial (2 x 51 min a 240 °C) dio como
resultado un aumento entre el 0,5 y el 0,8 por ciento de los
triacilglicéridos poliméricos.

Cuando la temperatura se elevó a 270 °C en
una de las bandejas del desodorizador, se encontró un 1,5
por ciento de polímeros. Esto sugiere que el contenido en
dímeros y polímeros de triacilglicéridos de
los aceites y grasas debidamente refinados normalmente no supera
el 1 por ciento en peso.

Strauss, Piater y Sterner (1982) realizaron estudios
toxicológicos en ratones alimentados con concentrados (24
ó 96 por ciento) de dímeros (incluidos
polímeros) de triacilglicéridos aislados a partir
de aceite de soja que se había desodorizado a 220 °C
durante 3,5 h y a 270 °C durante 1 h, y que contenía
un 1,5 por ciento en peso de dímeros. Se vio que la
toxicidad aguda era baja, con una DL50 de aproximadamente 18 g/kg
de peso corporal. La
administración del concentrado de dímeros
durante un período largo de tiempo (12 meses, 15 por
ciento en peso del concentrado al 24 por ciento en la dieta) no
reveló ninguna diferencia significativa con respecto al
grupo de control. Se vio
que la absorción de los dímeros de ácidos
grasos era bajo. Por lo tanto, la presencia de pequeñas
cantidades de dímeros y polímeros en los aceites
elaborados no parece presentar problemas
fisiológicos.

Pérdidas físicas

Durante la desodorización o el refinado
físico se eliminan los compuestos volátiles del
aceite mediante la combinación de altas temperaturas,
bajas presiones y arrastre con un gas inerte
(vapor). El grado de eliminación depende de las
propiedades físicas de los componentes (especialmente
tensión de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor
que se hace pasar a través del aceite. Algunas
pérdidas físicas son muy convenientes, tales como
la eliminación de los malos olores, plaguicidas y
compuestos aromáticos policíclicos, si existieran.
Otras pérdidas de compuestos con valor nutritivo, como
tocoferoles y esteroles, son potencialmente
indeseables.

Se han dado datos cuantitativos sobre la
composición de los destilados del desodorizador y la
eliminación de varios tipos de contaminantes de los
aceites durante la desodorización (Chaudry, Nelson y
Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987; Sagredos,
Sintra-Roy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten, 1990). Durante
la desodorización a alta temperatura o el refinado
físico, especialmente, las concentraciones de plaguicidas
organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes en el
aceite de blanqueo, se reducen a niveles muy bajos.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos
(HAP) han constituido motivo de preocupación desde que se
detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin refinar en
los años sesenta. Un ejemplo de esto lo constituye el
aceite de coco obtenido de la copra secado con gases de humos
sin purificar. Según el número de anillos
aromáticos, los hidrocarburos aromáticos
policíclicos se pueden clasificar como ligeros (3-4
anillos) o pesados (5 o más anillos). Algunos de estos
compuestos poseen propiedades carcinogénicas comprobadas,
como el benzo-a -pireno. Los hidrocarburos policíclicos
ligeros pueden eliminarse en el proceso de desodorización
o refinado físico, mientras que los hidrocarburos
aromáticos policíclicos pesados sólo pueden
eliminarse por adsorción sobre carbón activo
(Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka,
1987). Este tratamiento, que puede combinarse con el tratamiento
de blanqueo, es eficaz para reducir la concentración de
compuestos aromáticos policíclicos a niveles
aceptables.

Es inevitable que se produzcan algunas pérdidas
por evaporación de tocoferoles y esteroles durante la
desodorización y refinado físico a alta
temperatura. Sin embargo, tienen pesos moleculares mayores y
volatilidades inferiores a las de los ácidos grasos libres
y a las de los hidrocarburos policíclicos
aromáticos. En consecuencia, si se eligen bien las
condiciones de elaboración, las pérdidas de
tocoferoles y esterolesno tienen por qué ser severas. En
algunos estudios en modelos se han empleado condiciones extremas
para inducir efectos más drásticos. En la Figura
5.3 se ilustran los resultados característicos obtenidos
con aceite de soja (Rossell, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad,
Kochhar y Hudson, 1984). Tras 2 h a 300 °C (un tratamiento
drástico), los tocoferoles y esteroles desaparecían
casi completamente, mientras que la reducción efectiva
durante el refinado físico a 240 °C durante 120 min
sólo es del 15-20 por ciento. Las pérdidas totales
del refinado (incluido el pretratamiento) son de aproximadamente
el 25-35 por ciento. Muchos investigadores proporcionan datos
similares para muchos aceites. Las pérdidas tienden a ser
mayores en el refinado físico que en el alcalino debido a
que son más elevadas las temperaturas de
arrastre.

En condiciones extremas, puede darse cierto grado de
isomerización del b -sitosterol, y cada tocoferol
(a, b, g, d) y esterol puede comportarse de diferente modo
cuando se expone a altas temperaturas (Jawad, Kochhar y Hudson,
1984). Sin embargo, en condiciones más realistas estos
fenómenos son menos importantes. La composición en
tanto por ciento de las fracciones de tocoferol y esterol
permanece prácticamente invariable durante la
elaboración (Gemeinschaftarbeiten, 1990; Jung, Mood y Min,
1989).

En los aceites refinados, como el de girasol, semilla de
algodón, y colza, un límite superior
del 30-35 por ciento de las pérdidas de tocoferoles
durante la elaboración completa seguiría
satisfaciendo el criterio generalmente aceptado de equivalentes
de a -tocoferol/ácido linoleico ³ 0,6 mg/g (Jager,
1975). El aceite de soja, que tiene un elevado contenido de g
-tocoferol y por lo tanto se protege bien in vitro, tiene
un contenido relativamente bajo de a –tocoferol, y no
puede alcanzar este valor.

El b -caroteno del aceite de palma es otro componente
valioso que debe tenerse en cuenta en el proceso de refinado. Se
están diseñando procesos especiales de
retención. Los aceites de oliva y de sésamo se
utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan con su
sabor específico.

Procesos de modificación de las
grasas

Hidrogenación. La
hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha
realizado en gran escala desde principios de
siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico
(gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador
sólido), a temperaturas que varían desde unos 120
°C hasta unos 220 °C como máximo en las etapas
finales de reacción. El catalizador consiste en
pequeños cristales de níquel soportados por un
óxido inorgánico, normalmente sílice o
alúmina.
Tras la reacción, se filtra el catalizador y se eliminan
todas las trazas de níquel residual después del
refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o
inferior.

La hidrogenación consiste en una serie de
reacciones consecutivas con una cinética de
reacción de pseudo primer orden:

en que K3, K2 y K1 son
las constantes de velocidad de
reacción de los ácidos linolénico, linoleico
y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el
ácido linolénico se transforma en compuestos menos
saturados. Dependiendo de las condiciones de reacción,
puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de
Selectividad (K2/K1); así, con
catalizadores de níquel, varía de aproximadamente
10 a bajas temperaturas a 50 ó 100 a altas temperaturas.
Un cociente de selectividad elevado supone que se forma
relativamente poco ácido saturado, y que los ácidos
grasos monoinsaturados son el principal producto de
reacción.

Aparte de la reducción de la insaturación,
durante la hidrogenación también se da una
isomerización de los dobles enlaces: isomerización
geométrica (cis-trans), y de
posición. Los mecanismos de hidrogenación y de
isomerización se relacionan estrechamente (Koritala y
Dutton, 1973; Rozendaal, 1976). Inicialmente se forma un
intermedio mediohidrogenado, en el que la molécula
adsorbida a la superficie del catalizador con un enlace sencillo
puede rotar libremente. La adición de un segundo
átomo de hidrógeno saturaría el enlace,
mientras que la sustracción de un átomo de
hidrógeno del estado intermedio mediohidrogenado de la
superficie del níquel produce o bien la molécula
original o bien un isómero de posición o
geométrico. La hidrogenación de los ácidos
grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a
través de isómeros conjugados (por ejemplo,
c9, t11 o t10, c12), que son muy
reactivos y por tanto se convierten rápidamente en
ácidos monoenoicos en cis o en trans sin
acumularse. De la cantidad total de ácidos grasos en
trans presentes en los aceites de grasas hidrogenados, la
mayor parte son, con mucha diferencia, los monoenos en
trans. Dada la importancia del papel de la
hidrogenación en la producción de grasas
plásticas, los ácidos grasos en trans se
pueden encontrar en importantes cantidades en muchos productos.
La cantidad de dienos cis, trans y trans,cis es
mucho menor, y el nivel de dienos trans,trans raramente
supera el 1 por ciento (Gottenbos, 1983).

Aparte de la hidrogenación, existen otras dos
importantes tecnologías de modificación de grasas.
La primera es la interesterificación, el reordenamiento al
azar de los ácidos grasos en la molécula del
triglicérido, bajo la influencia de un catalizador
moderadamente alcalino. Esto modifica el comportamiento
de la grasa frente a la fusión,
sin que cambie la naturaleza de
sus ácidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la
separación controlada de las fracciones de aceite/grasa a
temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) los disolventes
(fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan
cambios en la naturaleza química de los ácidos
grasos. El aceite de palma se fracciona en palmoleína y
palmestearina.

11. La verdadera refinación del
aceite

Luego de la producción primaria (agricultura y
ganadería), la moderna alimentación
recibe los nefastos aportes de la "nueva" industria
nacida en base a la producción de alimentos envasados y de
larga conservación, exigencia propia de las grandes
escalas comerciales.

En pocas décadas -frente a siglos de evolución– el hombre
occidental pasó de alimentos artesanales y caseros, a una
nutrición
basada en las góndolas de supermercados. Allí
aparecen los nefastos procesos de refinación, blanqueado,
oxidación, homogenización, hidrogenación,
aditivación y reciclado, que se hacen necesarios para
disponer de bajos costos, estándares cualitativos
artificiales y largos períodos de conservación,
requerimientos propios del marketing
alimentario. Por un lado se empobrece aún más el
contenido de nutrientes originales del alimento primario
(refinación) y por otro se lo sobrecarga de sustancias
tóxicas (aditivación) y dañosas para la
salud (lácteos y grasas hidrogenadas).

Hay ejemplos que muestran los perjuicios de la
alimentación refinada. En África oriental hay
poblaciones que siempre han sido vegetarianas y que ahora
muestran una alta incidencia de cálculos biliares, sin que
aparentemente haya cambiado el modo de alimentarse; esto puede
resultar raro, sabiendo que los vegetales protegen contra dichos
cálculos. La novedad es que ahora los alimentos son
tomados de los negocios y
proceden de la refinación industrial. Durante la 2ª
Guerra
Mundial, los noruegos debieron renunciar a los aceites
refinados y aumentaron en un 50% el aporte de ácidos omega
3 por medio del consumo de pescados de mar. Esto coincidió
con un descenso del 40% en enfermedades
cardiovasculares, esquizofrenia y
cáncer.

La bonanza económica ha hecho que las grasas de
origen animal sean de consumo diario y abundante. Debido a ello,
el incremento del consumo de grasa saturada se ha convertido en
principal responsable de peligrosos problemas de salud. Una
prueba importante es la experiencia europea en la Segunda
Guerra
Mundial. Durante ese período y a causa de la escasez de carne,
huevos y lácteos, en el continente disminuyó el
índice de muertes por enfermedad coronaria. Acabada la
guerra y normalizado el consumo de estos alimentos, las muertes
por enfermedad coronaria volvieron a los índices de
preguerra.

Está suficientemente demostrado que las grasas
saturadas provenientes de cría estabulada y las
transaturadas o hidrogenadas, favorecen los problemas de salud,
sobre todo a nivel cardiovascular. En occidente nos resignamos a
estos trastornos como algo normal y relacionado con la edad; pero
no es así. La arteriosclerosis es una enfermedad del
estilo de
vida. Las autopsias practicadas a los jóvenes soldados
americanos muertos en Vietnam (18-19 años de edad)
revelaron que la mayoría ya tenía depósitos
en las arterias. Contrariamente, los jóvenes vietnamitas
-con dieta básicamente vegetariana, austera y natural-
mostraban arterias limpias.

Por su parte, la industrialización de las grasas
ha degradado profundamente la calidad de nuestros aportes
nutricionales. Hasta inicios del siglo XX, la alimentación
humana incluía solo ácidos grasos insaturados de
estructura molecular natural (cis). Hoy en día se estima
que muchos occidentales incorporan más del 10% de su
ración energética bajo forma de ácidos
grasos de estructura molecular artificial (trans). En los
procesos de la química corporal (desaturación y
elongación), estos ácidos trans se comportan como
agentes bloqueantes, o sea como verdaderos "anti-ácidos"
grasos esenciales. Es de imaginar todo lo que esto significa en
el delicado equilibrio de
la síntesis
hormonal y en el cuerpo todo…

LA REFINACIÓN DE LOS ACEITES

Hasta aquí parecería todo muy simple; para
cuidar la salud bastaría evitar grasas animales,
hidrogenadas y pseudograsas, y todo quedaría resuelto.
Pero falta aún el tema del tratamiento industrial de los
aceites vegetales, creando otro gran problema para el pobre
consumidor. En la actualidad, la fuente principal de
provisión de aceites vegetales son las góndolas de
supermercados abastecida por la gran industria. Conociendo los
procesos industriales de extracción y refinación de
los aceites (que comenzaron a realizarse a inicios del siglo XX),
comprenderemos la magnitud del problema.

Dado que cada tipo de semilla tiene un proceso
industrial distinto y que el ámbito de este trabajo nos
impide entrar en puntuales detalles técnicos, invitamos a
los interesados en profundizar el tema, a consultar la obra del
Dr. Jaime Scolnik "La mesa del vegetariano", que analiza
pormenorizadamente el sistema extractivo industrial de cada de
aceite. Aquí nos limitaremos a los aspectos básicos
generales que afectan la calidad nutricional de los
aceites.

Las semillas oleaginosas (girasol, maíz, lino,
algodón, maní, etc) entregan aceite a través
de un proceso de compresión mecánica. Según la calidad de la
prensa y la dureza de la semilla, si el proceso se realiza
totalmente en frío, se logra extraer hasta el 20% del
aceite contenido. Pero como estos valores
resultan comercialmente insatisfactorios, las grandes industrias
utilizan temperatura, calentando las semillas antes del prensado,
hasta llegar a valores de entre 80 y 100ºC. Luego de la
primera presión, el aceite aún contenido en la
semilla se extrae en un segundo paso con ayuda de un solvente
derivado del petróleo (el hexano), haciéndose
hervir la mezcla. Lo obtenido se somete luego a temperaturas del
orden de los 150ºC a fin de recuperar el solvente por
evaporación, proceso que nunca alcanza el 100% de eficiencia y que
por tanto deja residuos tóxicos en el aceite. Según
el tipo de semilla, en todos estos procesos se utilizan
tratamientos con soda cáustica y/o ácido
sulfúrico para corregir la acidez y neutralizar el
aceite.

Así se llega al aceite llamado "crudo", cuyo
estado resultaría impresentable para el consumidor y que
requiere ulteriores procesos de refinación para poder ser
envasado. En el proceso de neutralizado se utiliza
hidróxido de sodio, donde la combinación con
ácidos grasos libres permite la separación del
jabón producido. Con el jabón se van minerales y
valiosos fosfolípidos. Luego se realiza el proceso de
desgomado que remueve más fosfolípidos (lecitina) y
minerales (hierro,
cobre, calcio,
magnesio, etc).

Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se
realiza al vacío a temperaturas del orden de los
95/110ºC, con el auxilio de decolorantes (como el
hidrosilicato de aluminio),
donde se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y
betacarotenos. Finalmente se llega a la desodorización,
proceso que exige temperaturas de entre 180 y 270ºC en
atmósfera
controlada. Esto se hace para retirar malos sabores y olores del
aceite, productos del mismo proceso industrial, ya que no estaban
presentes en la semilla. Con los sabores y olores, se eliminan
los aceites aromáticos y los restantes ácidos
grasos libres sobrevivientes. Sobre este tema volveremos, al
referirnos a las fuentes de omega 6 y analizar el caso del aceite
de maíz y de pepitas de uva.

A esta altura el lector, aunque no tenga conocimientos
técnicos, puede imaginar lo que queda en ese
líquido transparente, insaboro e inodoro que vemos en los
envases transparentes de las góndolas, muchas veces
ostentosamente presentado como el resultado de "cinco procesos de
refinación", pero sin valor nutritivo, tóxico y que
requiere de antioxidantes (generalmente sintéticos) para
impedir que se vuelva rancio y pueda soportar meses de
permanencia en los estantes expuestos a la luz.

A partir de los 110ºC los ácidos grasos
comienzan a alterarse químicamente. Por sobre los
150ºC las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas,
es decir peligrosas para nuestros genes, y cancerígenas. Por encima de los 160ºC
se forman los ácidos grasos trans. Esto ocurre cuando se
ha producido una transconfiguración del aceite y las
moléculas de hidrógeno se han movido de lugar. En
nuestro cuerpo actúan peor que la grasa saturada, son
tóxicas, crean radicales libres, son mutagénicas y
cancerígenas.

Las industrias no nos dicen que parte del aceite que nos
venden está en configuración trans y tampoco nos
advierten de sus peligros. Muchos investigadores creen que esta
es una de las causas primarias de los grandes retos de la era
moderna: el cáncer y las enfermedades del corazón.
Tampoco se sugiere al consumidor que los aceites poliinsaturados
no deben utilizarse en procesos de cocción por su
tendencia a la oxidación (tal vez porque ya lo han
cocinado en el proceso extractivo y han tenido que agregarle
antioxidantes). Del mismo modo no se advierte sobre la necesidad
de proteger los aceites insaturados de la luz (hecho que antes se
lograba con el uso de botellas de vidrio oscuro),
deterioro magnificado por los envases transparentes y la iluminación de las
góndolas.

12. Grasas buenas

Los ácidos grasos omega-3 son ácidos
grasos poliinsaturados que se encuentran en alta
proporción en los tejidos de ciertos pescados, y en
algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, los
cañamones y las nueces. Algunas fuentes de omega-3 pueden
tener otras sustancias de efectos contrarios como los
ácidos grasos omega-6. En el ganado alimentado con pasto
la proporción de omega-3 es mucho mayor que en el
alimentado con grano.

Los ácidos grasos omega-3 son ácidos
grasos esenciales, igual que los omega-6. Inicialmente se los
denominó vitamina F hasta que se vio que realmente eran
lípidos.

Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de
grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo
de coagulación de la sangre, lo cual explica por
qué en comunidades que consumen muchos alimentos con
omega-3 (esquimales, japoneses, etc.) la incidencia de
enfermedades cardiovasculares es sumamente baja.

Algunas experiencias sugieren también que el
consumo de omega-3 tiene efectos beneficiosos sobre el cerebro.
Altas cantidades podrían disminuir los efectos de la
depresión e incluso grupos de niños
en edad escolar aumentaron notablemente su rendimiento
después de ingerir pastillas con aceite de pescado (rico
en omega-3).

Omega-6 contra Omega-3

Los ácidos grasos omega-6 también son
esenciales, pero tienden a consumirse en exceso en las dietas
modernas.

Los estudios han demostrado que ambos ácidos
grasos no sólo hay que tomarlos en cantidades suficientes,
además hay que guardar una cierta proporción entre
ambos tipos. La proporción óptima se supone que
está en 4:1 ó 5:1. Sin embargo algunos estudios de
nutrición demuestran que la dieta típica
estadounidense puede tener proporciones de 10:1 e incluso de
30:1.

Todos los alimentos que contienen omega-3 también
contienen omega-6, por lo que no es tan sencillo mantener la
relación.

Fuentes de omega-3

La fuente mas rica de Omega-3 es el Salmon de las
Profundidades, con el mas bajo nivel de contaminacion.

Hay otras fuentes importantes como los pescados azules,
entre estos la sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y
omega-3.

Las mejores alternativas en el mundo vegetal son la
chía o salvia hispánica, el lino y las semillas de
calabaza.

En general, desequilibran menos la proporción las
carnes de animales criados con pasto que los criados con
grano.

Hay otras fuentes de omega-3 que no resultan
útiles por tener también mucho omega-6, como las
nueces o el aceite de colza.

13. Las mejores
fuentes:

Linaza

La linaza es una pequeña semilla proveniente de
la planta de lino con sorprendentes propiedades benéficas
para la salud. Estas propiedades se deben a su gran cantidad de
fibra dietética, ácidos grasos poliinsaturados y
fitoquímicos como los lignanos.

Un 40% de la linaza se compone de fibra dietética
de la cual una tercera parte es fibra soluble y el resto fibra
insoluble. Ambas son importantes para mantener un sistema digestivo
saludable al promover el movimiento
intestinal (especialmente beneficioso para personas que sufren de
constipación) y beneficiar el sistema
cardiovascular al disminuir el nivel de colesterol malo en la
sangre. Por consiguiente reduciendo el riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares, muy comunes hoy en día en
América
debido a la falta de fibra y grasas poliinsaturada en las dietas
de las personas.

Entre los ácidos grasos esenciales o grasas
poliinsaturadas encontramos los ácidos grasos
oléicos (Omega 9) ácidos grasos linoléicos
(Omega 6) y ácidos grasos alfa linolénicos (Omega
3). Vamos en particular a hablar de los mas importantes de estos
que son los Omega 3, estos comprenden el 78% del total de las
grasas poliinsaturadas en la semilla de linaza. Por cada 100
gramos de linaza hay 22 gramos de ácido graso alfa
linolénico (AAL) Omega 3. Una vez ingeridos los Omega 3
son transformados en otros tipos de omega tres: EPA y DHA. Estos
se comúnmente se encuentran en el aceite de pescado. Estos
Omega-3 son usados por nuestro organismo para desempeñar
varias funciones, Una función es
ayudar a la formación de las membranas celulares. Los
Omega 3 conforman parte del colesterol bueno que es de mas alta
densidad que el colesterol malo el cual se deposita en las
paredes de las arterias. Debido a esta diferencia de densidad, el
colesterol bueno puede ayudar a desalojar el colesterol malo y de
ahí viene su beneficio para mantener un sistema
cardiovascular saludable. Como dato interesante, la linaza puede
disminuir la viscosidad de la
sangre facilitando la circulación sanguinea.

Por último los lignanos secoisolariciresinol
diglycoside (SDG) y sus metabolitos de lignanos mamálicos,
enterodiol (ED) y enterolactone (EL) son poderosos
fitoquímicos antioxidantes y anticancerígenos que
pueden imitar las funciones de las hormonas humanas sin los
efectos dañinos de estas, ayudando a que no se formen
tumores cancerosos de tipo hormonal como los presentes en el
cáncer de seno y de próstata. Los lignanos
contienen efectos antioxidantes que ayudan a combatir los efectos
de los dañinos radicales libres.

El Aceite de Sacha Inchi

De todas las fuentes naturales conocidas, el aceite de
Sacha Inchi tiene el mayor contenido de Omega
3.

 En comparación a los aceites de todas las
semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano,
el Sacha Inchi es el más rico en ácidos grasos
insaturados, llega hasta 93,6%.

 Es el de mayor contenido de polinsaturados, en
promedio está compuesto de:

 - 48,60% de ácido graso esencial alfa
linolenico Omega 3

– 36,80% de ácido graso esencial  linoleico
Omega 6  y

 -   8,28% de ácido oleico Omega
9

 y tiene el más bajo contenido de
ácidos grasos saturados, 6,39% en promedio, 3,85% de
palmítico y 2,54% de esteárico.

 Por su naturaleza, por la tecnología utilizada
aplicada para los cultivos ecológicos y su proceso
industrial de extracción, es un aceite de alta calidad
para la alimentación y la salud. Es el mejor aceite para
consumo humano doméstico, industrial, cosmético y
medicinal; superando a todos los aceites utilizados actualmente,
como los aceites de oliva, girasol, soya, maíz, palma,
maní, etc.  Tiene muchos usos, como: reductor del
colesterol, aceite de mesa, de cocina, en la industria
alimentaria para enriquecer con Omega 3 los alimentos producidos
industrialmente, en la producción de cosméticos,
nutracéuticos y en medicina.   

14.
Conclusiones

2. los lípidos son biomolécuals
   importantes en los organismos a nivel estructural ,
   energético y térmico.
3. Dentro de los lípidos están los
   ácidos grasos esenciales los cuales el cuerpo no los
   puede sintetizar y se necesita incorporar en la
   dieta.
4. La industria nos proporciona de aceites necesarios
   pero la elaboración y refinado no es la adecuada,
   degenerando los nutrimentos iniciales generándose las
   grasas trans.
5. El refinado del aceite esta dentro de los
   parámetros de instituciones de control; pero lo que no se
   dice es que esta al límite de lo dañino y en
   realidad en la mayoría de los casos no se
   cumple.
6. Del proceso, a partir de los 110 °C los
   ácidos grasos comienzan a alterarse
   químicamente y se vuelven mutagénicos,
   cancerígenos, aparecen las grasas trans y los
   radicales libres. En el proceso de refinado se alcanzan
   temperaturas de 270 °C sobrepasando lo que puede soportar
   un aceite sin que se vuelva nocivo.
7. Las grasas buenas son el omega 3 y el omega 6(
   ácido alfa-linolénico y ácido
   linoléico respectivamente) se encuentran en mayor
   proporción en la linaza y en el aceite de sacha inchi;
   productos de gran valor nutritivo y que abundan en el
   Perú pero, como no hay una cultura de
   la buena alimentación no se consumen
   debidamente.

15. Bibliografía

2. Biología compendio Aduni,
   bioelementos.
3. Dr. Jaime Scolnik "La mesa del
   vegetariano".
4. "La gran revolución de las grasas", de
   Sacha barrio.
5. Refinación del aceite: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm.

Por:

Gerson Pacheco Guzmán

Ciclo: Primero

Universidad: Inca Garcilazo de la Vega

Lima – Perú / 09/06/2007