Efecto del tiempo de retardo en la refrigeración sobre los cambios microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales en el bagre yaque (Leiarius marmoratus)

1. Resumen
3. Antecedentes
4. Materiales y
   métodos
5. Resultados y
   discusión
6. Conclusiones
7. Recomendaciones
8. Bibliografía

RESUMEN

En el presente trabajo se
estudia el bagre yaque perteneciente a la familia
Pimelodidae cuyos objetivos
planteados fueron: 1.) evaluar la dinámica microbiológica (Aerobios
mesófilos, Pseudomonas, Aerobios
psicrófilos), físico-química (pH, NBVT) y
sensorial del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus)
durante el almacenamiento en
refrigeración (0 ± 2 ºC). 2.)
evaluar el efecto del tiempo de
retardo en refrigeración (0, 2, 4, 6, y 8 h) sobre los
cambios microbiológicos (Aerobios mesófilos,
Pseudomonas y Psicrófilos), físico (pH),
químico (NBVT) y sensorial de Leiarius marmoratus.
3.) establecer el tiempo de vida útil del bagre yaque
cultivado almacenado en hielo a diferentes tiempos de
retardo.

Para cumplir con lo anteriormente escrito se utilizaron
90 ejemplares del bagre yaque cultivado (Leiarius
marmoratus) que se obtuvo de la estación de
Piscicultura de la U.C.L.A; estos fueron sacrificados y
esvicerados en el lugar. Para evaluar el efecto del tiempo de
reatrdo en la refrigeración, los ejemplares capturados se
colocaron en hielo (0 ºC ± 2 ºC) ñuego de
haberse transcurrido 0, 2, 4, 6 y 8 horas de retardo en temperatura
ambiente ( 27
ºC ± 3 ºC), después fueron trasladados al
laboratorio
del Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos de la
U.C.V donde se realizaron loa análisis microbiológicos (Aerobios
mesófilos, Pseudomonas, aerobios psicrófilos),
físico (pH), químico (NBVT) y sensorial cada tres o
cuatro días de almacenamientos (3, 7, 11,14, 18 y 21
días) a dos peces
seleccionados al azar, de cada tiempo de retardo durante un
período de tres semanas.

Los resultados del análisis estadístico
del ANOVA general muestra que, el
Tiempo de Retardo en la Refrigeración no tuvo efecto
significativo pues el p- level fue > 0,05 no obstante, en el
caso del tiempo de almacenamiento existe un efecto
estadísticamente significativo.

Por otro lado, el efecto que tiene el tiempo de Retardo
en la Refrigeración y el tiempo de almacenamiento en cada
una de las variables
dependientes, la primera cariable independiente tuvo un efecto
estadísticamente significativo (p-level < 0,05) sobre
al carga bacteriana de Aerobios mesófilos y Aerobios
psicrófilos; en las Pseudomonas y en las variables
física,
química y sensorial el p – level fue > 0,05. Con
respecto al efecto que tiene el tiempo de almacenamiento es
notorio en el análisis estadístico que las
variables que se ven afectadas son las microbiológicas
(Aerobios mesófilos, Aerobios Psicrófilos y
Pseudomonas) y sensorial, tanto el pH como el NBVT
estadísticamente no son influenciados por la
duración que tengan en almacenamiento.

Los aerobios mesófilos tuvieron un recuento
microbiano de 4,98 log UFC/g al inicio del almacenamiento en el
tiempo de retardo de cero horas, disminuyendo para el día
3, luego fue incrementando de manera paulatina a medida que
transcurría el tiempo de almacenamiento finalizando con un
recuento de 6,41 log UFC/g. Este comportamiento
lo presentaron los tiempos de retardo de 2, 4, 6 y 8 horas, cuyas
cargas bacterianas al comienzo del almacenamiento resultaron ser
de 4,38; 4,67; 4,68 log UFC/g para cada caso.

Por otro lado, en los aerobios psicrófilos, el
recuento inicial fue de 3,72 log UFC/g a 0 horas de retardo. Con
2 horas de retardo el recuento inicial disminuye a 3,09 log
UFC/g, luego se observa una fase en la cual tiende aumentar a
medida que se incrementa el tiempo de retardo.

En cuanto a las Pseudomonas igualmente que en los
casos anteriores se observo una disminución de la carga
inicial bacteriana para el día 3 en todos los tiempos de
retardo evaluados, dicha carga se incrementaba de manera sucesiva
a medida que trascurría el tiempo de almacenamiento. De
manera similar a los otros dos grupos
bacterianos, hubo una disminución de la carga microbiana
en el caso de 2 horas de retardo en comparación al de 0
horas, visualizándose una recuperación a medida que
se incrementaba el tiempo de retardo.

Los valores de
pH inicial en el bagre yaque almacenado en cinco tiempo de
retardo bajo condiciones de refrigeración durante tres
semanas de almacenamiento, fueron los siguientes: en el caso de 0
horas 6,83; 2 horas 6,87; 4 horas 6,88; 6 horas 6,80 y 8 horas
6,76. en el día 21 el pH fue de 6,70 a 0 horas; 6,74 a 2
horas; 6,73 a 4 horas; 6,72 a 6 horas y 6,83 a 8
horas.

El porcentaje de Nitrógeno Básico
Volátil Total en el primer día de almacenamiento
fue de 15,5; 16,2; 18,5; 17,4; y 16,5 mg de N/100g de muestra
para los tiempos de retardo de 0, 2, 4, 6, y 8 horas
respectivamente.

En cuanto a la evaluación
sensorial se puede decir en general que las agallas comienzan con
un color rojo vivo y
sin mucosidad hasta alcanzar un color castaño oscuro,
amarillento con olor a pan o leche agria.
Los ojos son salientes, brillantes con pupilas negras con el
centro amarillento y córneas traslucidas hasta llegar a
pupilas opacas y cubiertas de muco y las córneas
decolaradas y arrugadas. La piel al
comienzo tenía un color brillante y claro hasta llegar en
ausencia de color normal y brillante. Presento desde el principio
un olor poco acentuado hasta llegar a un color acido, mal olor.
La textura no tuvo ninguna deformación en los primeros
días pero luego se obtuvieron ligeras deformaciones o
mutilaciones hasta llegar a algunas hendiduras. La pared
abdominal se observo integra en todo el tiempo de
almacenamiento.