Comer y saber comer (página 2)

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¿Son
importantes?

En el intestino se produce la mayor parte de la
digestión de los alimentos y la
absorción de los nutrientes. Pero también es el
lugar en el que se realiza la primera selección
de los componentes que 'sirven o no' de aquello que consumimos.
Si la digestión no es completa, si la facilidad de paso de
sustancias desde el intestino a la sangre es
excesiva o su población microbiana está alterada,
hay riesgo de que
sustancias no deseables se incorporen a nuestro organismo. Las
consecuencias son muy diversas: inflamación, gases,
diarreas,
infecciones, e incluso alergias e intolerancias. En este contexto
surgen los prebióticos y probióticos, que se basan
en el cuidado de la salud intestinal.

¿Cuáles son los beneficios de
prebióticos y probióticos?

Previenen algunas, y ayudan a tratar, otras, enfermedades — aunque
estas afirmaciones sean dudosas por la mayor parte.

Diarrea. Las bacterias
lácticas inhiben el crecimiento de diversos
microorganismos patógenos o dañinos, por lo que
son beneficiosas en caso de diarrea de
distinto origen; la que cursa tras la toma de
antibióticos, por virus o
bacterias. Del mismo modo, los FOS afectan al hábitat intestinal y a la actividad de
las enzimas,
conduciendo a la producción de ciertas sustancias
–ácidos grasos de cadena corta- que
también inhiben el crecimiento de
patógenos.
Estreñimiento y exceso de gases. Tanto
las bacterias lácticas como los FOS favorecen el
equilibrio
de la flora intestinal, por lo que mejoran el tránsito y
reducen la hinchazón asociada a exceso de
gases.
Riesgo cardiovascular y diabetes. Los FOS
comparten las propiedades clásicas de la fibra, por lo
que, además de regular el tránsito intestinal,
contribuyen a reducir los niveles de colesterol y
triglicéridos, así como a un mejor control de
la glucemia.
Estabilizan y mejoran enfermedades que afectan al
intestino como Crohn y colitis ulcerosa – en particular por el
consumo de
probióticos.

Mejoran la digestión

Las bacterias lácticas favorecen la síntesis
de vitaminas -K
y grupo B- y
la absorción de nutrientes. Los FOS estimulan la
absorción de minerales
-calcio, magnesio, cinc y hierro– y
mejoran la mineralización ósea.

Estimulan las defensas
inmunológicas

Ambos componentes equilibran la flora intestinal
incrementando la resistencia a
las infecciones.

¿Son
realmente indispensables?

Aunque el potente marketing
utilizado para vender estos productos
puede hacernos creer que resultan indispensables, lo cierto es
que en la mayoría de las ocasiones una dieta equilibrada y
variada basta para lograr los beneficios que los mismos prometen.
¿Por qué gastar más, entonces, en este tipo
de productos, cuando algunos duplican su precio
respecto a sus equivalentes 'normales'? Más aún,
cuando no curan nada específico ni previenen por sí
solos alteraciones o enfermedades. De hecho, no son
fármacos y, además, sus efectos varían de
una persona a
otra.

Una dieta equilibrada y variada basta

En su defensa se puede afirmar que son productos que, en
dosis adecuadas, pueden resultar beneficiosos para algunas
situaciones. Por ejemplo, cuando la dieta por sí sola no
basta para mejorar problemas de
salud que ayudan a combatir, como digestiones lentas que acaban
generando hinchazón de vientre y gases, o para la
recuperación de la flora bacteriana tras una diarrea. Pero
sirven también para compensar la ausencia en la dieta de
alimentos que de manera natural incluyen prebióticos y que
no se pueden consumir por intolerancia a los mismos o porque,
sencillamente, no nos gustan esos alimentos. En todos estos
casos, sin embargo, conviene tener en cuenta que para conseguir
un beneficio hay que ser constantes. Es decir, habría que
tomar los prebióticos y probióticos considerando
tanto su dosis efectiva como la frecuencia de consumo adecuada a
cada caso. Y por el momento no hay suficientes estudios acerca de
estas dos cuestiones…

Por supuesto, con la proliferación de la obesidad y de
las cirugías para corregirla. Se puede concluir este
ensayo con una
observación parsimoniosa, que escuchara en
boca de mi abuela: "es que por la boca muere el
pez…"

Comidas que nos esclavizan…

Grasas, azúcares y sabores intensos estimulan el
apetito y crean hábito. Controlar las tentaciones es
importante para evitar desequilibrios nutricionales y
últimamente la obesidad.

Los alimentos también generan pasiones. Los
golosos, los devoradores de pizzas, los que no dejan pasar la
ocasión de tomar un helado o los que no pueden terminar el
día sin beber un refresco, son legión. ¿Se
ha preguntado alguna vez por qué se dan esas preferencias,
o por qué hay quienes no tienen control para dejar de
comer ciertos productos? Los factores que condicionan el apetito
y la elección de lo que comemos son muy diversos y no
afectan por igual a todas las personas.

¿Por qué comemos lo que comemos? La
razón, por supuesto, reside en el
hipotálamo.

El consumo de azúcar
estimula la liberación de endorfina, una sustancia
vinculada con la sensación de bienestar. Cuando la usamos
nos relaja y nos produce placer que es adictivo, como se reconoce
que asimismo lo hacen otras drogas.

Razones socio-culturales, económicas,
fisiológicas y psíquicas propician que determinados
alimentos resulten más atrayentes que otros. Por lo
general, la selección tiene mucho que ver con la comida a
la que se está habituado -costumbres familiares y del
lugar en el que se vive-, etc., sin olvidar que los alimentos
influyen en nuestro organismo, tanto en un aspecto
fisiológico como emocional. De hecho, la alimentación cumple
un doble objetivo en el
organismo: saciar el hambre en respuesta a una necesidad
básica e instintiva -necesitamos comer para poder vivir-,
y la búsqueda del placer -se tiende a comer mayor cantidad
de aquello que más gusta-.

Dulce o salado.
¿Hambre específica?

Algunos autores defienden que el "hambre
específica" consiste en la preferencia por determinadas
sustancias o sabores como respuesta del cuerpo ante una carencia
nutricional concreta, lo que en muchos casos es cierto. Para
entenderlo mejor, si una persona lleva mucho tiempo sin
haber tomado sal, el sabor salado le resultará agradable,
mientras que si ha consumido un exceso de sal ocurrirá lo
contrario.

Esto no es del todo cierto, puesto que algunas personas
que siguen dietas bajas en sal acusan, cuando comen fuera de su
hogar, un sabor salado demasiado pronunciado que llega a
resultarles desagradable. El gusto se educa y, por tanto, quienes
están habituados a comer productos salados tendrán
mayor atracción por ellos, del mismo modo que quien
está habituado a los sabores dulces demandará
más ese tipo de alimentos. Pero no sólo nuestra
percepción de los sabores determina una
mayor atracción por lo dulce o lo salado, también
hay que tener en cuenta que la apetencia por uno u otro sabor es
reflejo de lo que a la persona le reporta más placer.
Comemos con los cinco sentidos, en especial con el olfato y el
gusto, que mantienen una estrecha relación con el cerebro, pero
también con la memoria y
con la emoción.

El placer de comer.
Una cuestión fisiológica y
emocional

Comer es un acto placentero y como tal influye en
nuestro sistema nervioso
y endocrino. En concreto, el
acto de comer, o sencillamente pensar en comida, pone en marcha
estímulos que llegan a nuestro sistema nervioso
y que provocan la liberación de neurotransmisores
-mensajeros químicos del organismo- relacionados con
experiencias agradables. Con ello se ha demostrado que hay
razones fisiológicas que hacen que los alimentos ricos en
grasas y en
azúcares susciten mayor atracción que otros.
Algunos de esos neurotransmisores son la dopamina, la serotonina
y la noradrenalina.

Dopamina: Se relaciona con las emociones y los
sentimientos de placer.
Serotonina: Ejerce influencia sobre el sistema
nervioso y con frecuencia se la denomina "hormona del humor".
Diversos estudios relacionan el deseo de tomar dulces con la
serotonina y la liberación de endorfinas -sustancias que
produce el cerebro y que actúan en los mismos puntos que
la morfina-, lo que se asocia a una grata sensación de
bienestar. Esto explica el ansia de dulce que algunas personas
manifiestan cuando se encuentran abatidas, con malestar o
desánimo, ya que el consumo de azúcares estimula
la liberación de endorfinas.
Noradrenalina: Pertenece a la misma familia que la
dopamina. Si los niveles de esta sustancia son adecuados, la
persona se siente con energía, pero si no se tiene
suficiente noradrenalina la persona nota agotamiento y puede
caer en una depresión.

"No puedo parar de comer"

La dificultad que algunas personas acusan en el
establecimiento, y cumplimiento, de límites a
lo que comen se relaciona con alteraciones que afectan al sistema
nervioso y endocrino. Esto tiene mucho que ver con la
"búsqueda del placer", frente a la dificultad de obtenerlo
de otro modo en la vida cotidiana. La experiencia placentera de
comer en estos casos suele dar lugar a consumos exagerados de
alimentos poco saludables que pueden desequilibrar la dieta y
afectar negativamente a la salud.

Los alimentos que
más atraen

El queso, las carnes, los aperitivos salados -galletitas
de girasol, frutos secos, papas fritas y similares-, la comida
rápida o fast food -hamburguesas, pizzas, perros calientes,
etc.-, los dulces, el chocolate o el café,
son los alimentos que más atraen, dado su contenido de
grasas, azúcares, sal o de sustancias estimulantes como la
cafeína.

Comida rápida. Este tipo de comidas se
acompaña generalmente de entrantes -aros de cebolla,
snacks, etc.-, salsas, cosas fritas y de postres dulces
–donuts, galletas dulces, pasteles…- que aportan
sabores muy intensos y una elevada cantidad de grasas -las
grasas hacen al alimento más agradable en la boca-,
azúcares, calorías y sal. Su intenso sabor estimula
el apetito y su contenido de grasas y azúcares pueden
conducir a que algunas personas se aferren a este tipo de
comidas, poniendo en riesgo con ello su salud.
Dulces y azúcares. Los alimentos dulces y los
refrescos contienen elevadas cantidades de azúcar y
calorías. Se ha demostrado que el consumo de
azúcar estimula la liberación de endorfinas
relacionadas con una grata sensación de bienestar, de
ahí que algunas personas se sientan especialmente
atraídas por los dulces.
Chocolate. Es un alimento energético por su
alto contenido de hidratos de carbono y de
grasas. Asimismo contiene una sustancia similar a la
cafeína pero de menor acción excitante y cantidades de
cafeína muy inferiores a las del café. El
equilibrio de su composición grasa y azucarada hace que
sea una sustancia muy tentadora y al que algunas personas
llegan a volverse adictas. Sin embargo no puede decirse que sea
un alimento adictivo en el sentido de que si se deja causa
problemas. El problema radica en la sensación placentera
que produce su consumo y que la persona supuestamente, adicta,
busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia.
Bebidas estimulantes. Hay muchas sustancias que
estimulan el sistema nervioso que se hallan en alimentos de
consumo habitual. Entre ellas destaca la
cafeína.
- Café. Contiene cafeína, una
  sustancia estimulante y de acción excitante que
  afecta al sistema nervioso y que puede llegar a crear
  adicción. En dosis moderadas -200 mg/día, es
  decir, unas dos tazas de café-, la cafeína
  produce efectos agradables en el organismo. Es un
  tónico cardiaco, lo que conduce a un pulso
  más amplio y fuerte y a un aumento temporal de la
  tensión arterial. Por otra parte facilita el
  trabajo intelectual y la actividad muscular. No
  obstante, si las cantidades ingeridas son demasiado
  elevadas -400-600 miligramos de cafeína/día
  durante más de una o dos semanas- sus efectos para
  el organismo pueden llegar a ser nocivos dando lugar a
  crisis
  de ansiedad, insomnio, temblores, y sentimientos de
  pánico en personas
  susceptibles.
- Bebidas de cola. Al igual que el café,
  contienen cafeína que suele proceder del extracto de
  nuez de cola, un fruto tropical en la que se halla de modo
  natural. Una lata de refresco de cola contiene en torno a
  40-55 miligramos de cafeína, sin contar el
  azúcar.
- Té. Esta bebida contiene una sustancia
  similar a la cafeína conocida con el nombre de
  teína. Una taza de té negro aporta el
  equivalente a unos 50 miligramos de
  cafeína.

El placer de comer puede, y debe, ser
saludable

El placer de comer no está relacionado con las
comidas copiosas, los alimentos grasos o dulces, o sofisticadas
recetas. Los principales aspectos a tener en cuenta si lo que se
desea es experimentar satisfacción con la comida y sin
alterar la salud, son incluir en la dieta todo tipo de alimentos,
eliminando los que nos causan problemas, prepararlos en la forma
adecuada e ingerirlos en las cantidades que el cuerpo necesita,
ni más ni menos.