- Descripción
- Tipos de yuca
- Producción
Natural - Manejo de
Cultivo - Zonas
productoras de yuca en el Perú - Conceptos
previos - Elasticidad
Precio de la Demanda - Bibliografía
Introducción
La yuca (Cassava) su nombre común es Casava,
Mandioca o simplemente yuca. Su nombre científico es
Manihot sculenta Crantz.
La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces preservantes,
como fuente de carbohidratos
y follajes para la elaboración de harinas con alto
porcentaje de proteínas.
Las características de este cultivo permite su total
utilización, el tallo (estacón) para su
propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y
las raíces preservantes para el consumo en
fresco o la agroindustria o la exportación.
Descripción
La yuca es un arbusto perenne, que alcanza los dos
metros de altura. Está adaptada a condiciones
subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos
niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol
para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las
variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los
primeros meses, por lo que el control de
hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En
su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de
edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor
edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De
las plantas
desarraigadas se extraen los recortes para la
replantación.
La raíz de la yuca es cilíndrica y
oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de
diámetro.
La cáscara es dura y leñosa, e
incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la
cocción, surcada por fibras longitudinales más
rígidas; muy rica en hidratos de carbono y
azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista
de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o
amarillenta.
A la yuca se le ha considerado como una especie
tolerante a las condiciones edáficas y climáticas
adversas, al igual que al ataque de patógenos y plagas.
Esto es correcto cuando se compara la estabilidad de
producción de los clones nativos con aquella de otros
cultivos en una región dada; las pérdidas totales
son raras. Además, la yuca se produce satisfactoriamente
en áreas en donde otros cultivos generalmente fallan. Sin
embargo, la producción promedio en el mundo es de 9 t/ha y
producciones de 4 a 7 t/ha son comunes en algunas áreas.
Si se compara la producción que obtienen los cultivadores
tradicionales o los promedios obtenidos en una región o
continente, con aquellos que se obtienen en centros
experimentales o por productores progresistas, las diferencias
son muy grandes. Para el año 2002 FAO estimó que en
América
Latina el área de yuca fue de 2´579,165 ha y la
producción superó los 33 millones de t.
En el Perú, la superficie establecida con yuca en
el año 2003 fue 85,304 ha aproximadamente y una
producción promedio de 914,252 t, el rendimiento promedio
estimado de yuca en el país es de 10.9 t/ha/año
frente a los 12.8 t/ha/año alcanzadas a nivel de Latinoamérica. (FAO 2002).
La yuca al igual que el plátano se constituye
como parte de la dieta básica del poblador afincado en la
selva, sierra y costa. Así mismo permite la
generación de ingresos
económicos a las familias que la cultivan.
En el grupo de las
tuberosas, dos productos
típicamente andinos, como son la papa y el olluco, son
producidos por el 60.8% y el 14.3% de los productores
respectivamente. Por su parte el 80.2% de los agricultores de la
selva y el 38.4% de la costa, cultivan yuca. Los tres cultivos,
papa, yuca y olluco son cultivados por casi el 80% de los
productores nacionales, siendo la papa el producto que
concentra a la mayoría de los productores
serranos.
Con respecto a la yuca, debe señalarse que el
10.4% de los productores agropecuarios independientes en el
país, la procesan en forma de harina y es en la Selva
donde 13.1% de productores la elaboran principalmente. Sin
embargo, analizada regionalmente como un producto propio de la
Selva, se observa que el 98.2% de los productores que la
procesan, lo hacen para obtener el masato, bebida de gran consumo
en la región.
Tipos de
yuca
Comúnmente se conocen dos tipos de
yuca:
- yuca amarga (manihot
esculenta) - yuca dulce (manihot dulcis).
Morfológicamente son iguales aunque la especie
amarga es más dura y contiene una cantidad mayor de
ácido cianhídrico que la dulce. Sin embargo, la
utilizada para fabricar el casabe es precisamente la amarga.
Según se ha comprobado, este ácido, que es
venenoso, se volatiza al calor de la
cocción e incluso a la exposición de la temperatura
ambiente.
Para la confección del casabe ha sido usual
en toda la región caribeña, que los
indígenas envasaran la ralladura de la yuca en un
artefacto conocido como cibucán, al cual le aplicaban
unos tortores para exprimirla y extraerle todo el jugo que es
donde precisamente se aloja la parte más
tóxica.
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