Productos seleccionados
Total de grasa
(gramos)Ácidos grasos saturados
(gramos)Colesterol
(miligramos)1 taza de
leche,descremada
vestigios
vestigios
4
1 por ciento
3
2
10
2 por ciento
5
3
18
entera
8
5
33
1 taza de yogur
natural, descremado
vestigios
vestigios
4
natural, bajo en grasa
4
2
15
½ taza de
requesónbajo en grasa, 1% de grasa
1
1
5
en crema
5
3
16
1 onza de queso
Mozzarella, parcialmente
descremado5
3
15
queso Cheddar natural
9
6
29
½ taza de postre congelado,
sabor de vainillahelado bajo en grasa
3
2
9
helado
7
4
27
yogur congelado
2
1
8
- Contenido de materia
grasa de los productos lácteosEl USDA ha establecido normas
para clasificar los siguientes alimentos
según su grado de calidad: la mantequilla, los
quesos Cheddar, Colby, Monterey y Suizo, y la leche en
polvo descremada instantánea. La
Administración de Alimentos y Drogas
(FDA por sus siglas en inglés) ha establecido el Grado A
para los productos líquidos lácteos, el yogur y el
requesón.Los fabricantes utilizan la clasificación
por grados para identificar la calidad del producto, establecer los precios
para la venta de
los productos lácteos al por mayor, y ofrecer al
consumidor una selección de diferentes niveles de
calidad.El USDA presta servicios de inspección y
clasificación por grados a los fabricantes, a los
mayoristas y a otros distribuidores que los soliciten. Se
cobra una cuota por esos servicios. Solo los productos que
han sido clasificados oficialmente pueden llevar el emblema
del USDA en su envoltura o envase.1.4. PRINCIPALES PRODUCTOS
LÁCTEOS: - c. Garantía de calidad
- A. LECHE
- Leche entera: Por lo general, la
leche entera es homogeneizada y está fortificada con
vitamina D. La leche para el comercio
interestatal deberá contener un 3,25 por ciento de
grasa, como mínimo, y un 8,25 por ciento de
sólidos lácteos no grasos. La leche deberá
también cumplir los requisitos mínimos sobre la
grasa láctea estipulados por el estado o
municipio donde se venda.
- Leche baja en grasa: La leche baja
en grasa contiene entre un 0,5 y 2 por ciento de grasa
láctea, un 8,25 de sólidos lácteos no
grasos y está fortificada con vitamina A. Se puede
añadir vitamina D a título opcional.
Consejo sobre la leche baja en grasa:
Esta leche se puede hacer en casa al mezclar una mitad de leche
entera con una mitad leche descremada o leche en polvo
descremada que se ha reconstituido.
- Leche descremada (sin grasa): La
leche descremada o sin grasa deberá contener menos de un
0,5 por ciento de grasa láctea, un 8,25 por ciento de
sólidos lácteos no grasos y se deberá
fortificar con vitamina A. Se puede añadir vitamina D a
título opcional.
Consejo sobre leche descremada: El
sabor y valor
alimenticio de la leche descremada se puede mejorar al
añadir una cucharadita de leche instantánea en
polvo descremada al vaso de leche descremada.
- Leche con sabor: La leche con sabor
se hace añadiendo sabor a fruta, jugo de fruta u otros
sabores naturales o artificiales como fresa y chocolate a la
leche pasterizada.
Consejos para el uso de leche con sabor a
chocolate: Se puede calentar la leche con sabor a
chocolate, ya sea regular, baja en grasa o descremada, para
hacer una taza de chocolate caliente de una manera
rápida y fácil. Utilice también la leche
con chocolate en las recetas de galletas y tortas que requieren
leche y chocolate.
- Suero de leche: Todo el suero de
leche que se vende se obtiene del cultivo de una bacteria que
produce un ácido lácteo que se añade a la
leche fresca pasterizada o baja en grasa para producir el suero
de leche. Es más espesa que la leche descremada y
contiene más sodio. El suero de leche es bueno para
calmar la sed.
Consejos para el uso de suero de leche:
Siempre conserve en frío el suero de leche de cultivo de
bacteria. Si se deja fuera del refrigerador se puede separar.
Si se separa puede batirla. El suero de leche en polvo es un
producto derivado de la butirización, que se usa en
panqueques y en productos de pastelería.
- Leche entera en polvo: La leche
entera en polvo es leche entera pasterizada y deshidratada.
Tiene una distribución limitada al detal ya que
mayormente se usa para la alimentación de
bebés y para personas que no tienen acceso a leche
fresca (por ejemplo, excursionistas). La leche entera en polvo
se vende a fabricantes de chocolates y dulces.
Consejo para el uso de leche entera en
polvo: Una vez que se abre el paquete se deberá
cerrar bien y almacenar en un lugar seco y fresco. La leche
entera en polvo puede adquirir un sabor diferente si no se usa
pronto el paquete después de abierto.
- Leche descremada en polvo: La leche
descremada en polvo, que se hace retirando casi toda la materia
grasa y el agua de
la leche pasterizada, contiene casi la mitad de las calorías de la leche entera. La leche
descremada instantánea en polvo contiene
partículas más grandes que se disuelven
fácilmente en el agua. A
algunas de estas leches descremadas instantáneas en
polvo se les añaden las vitaminas A
y D. Para que sea clasificada como leche de calidad superior
por el USDA (Grado Extra), esta leche deberá tener un
sabor dulce y agradable y un color natural.
Deberá disolverse inmediatamente cuando se mezcla con
agua.
Consejos para el uso de la leche descremada en
polvo: La leche descremada en polvo no necesita
refrigeración y se puede almacenar
durante varios meses en un lugar fresco y seco. Si se abre el
paquete, se deberá tomar la precaución de que
quede bien sellado al cerrarlo. Una vez que se reconstituye la
leche, se deberá refrigerar y manejar igual que la leche
fresca. Utilice la leche descremada en polvo para beber y para
cocinar. Si la utiliza para beber, reconstitúyala y
colóquela en el refrigerador varias horas antes de
servir para tomarla fría.
- Leche evaporada: La leche evaporada se
prepara al vacío aplicando calor a la leche entera
homogeneizada a fin de retirar la mitad del agua, luego se
envasa y se somete a un proceso
térmico. Cuando la leche evaporada se mezcla con una
cantidad equivalente de agua, su valor nutricional es casi
igual al de la leche entera. Hay leche evaporada descremada
disponible en el mercado.
Consejos para el uso de leche
evaporada: Manténgala refrigerada
después de abrirla. Utilice la leche evaporada sin
diluir para añadir más valor nutricional a su
dieta diaria. La leche evaporada, con la cantidad equivalente
de agua añadida, puede reemplazar la leche fresca en las
recetas. También se puede añadir al café
y a cereales fríos o calientes.
- Leche dulce condensada: La
leche dulce condensada, generalmente enlatada, se prepara
mediante un proceso que retira casi la mitad del agua de la
leche entera. Se usa a menudo en recetas de dulces y postres, y
contiene un 40 por ciento de azúcar por peso.
- B. CREMA O NATA
La FDA establece las normas sobre la
composición de la leche y de los distintos tipos de
crema. Estas normas dictan el contenido mínimo requerido
de materia grasa que deberá cumplirse para la venta en
el comercio interestatal.
- Crema liviana: La crema o nata
liviana, también llamada crema para café o crema
de mesa, deberá contener un 18 por ciento de materia
grasa, como mínimo, pero no más de un 30 por
ciento.
Consejos para el uso de la crema
liviana: Para una mayor duración, no vuelva a
echarla dentro del envase original después de haberla
vertido en otro recipiente. Almacénela en el
refrigerador. Retire del envase original sólo la
cantidad que va a usar.
- Mezcla de leche ycrema: Esta
mezcla se obtiene al homogeneizar una mezcla de leche y crema.
Deberá contener un 10,5 por ciento de materia grasa,
como mínimo, pero no más de un 18 por
ciento.
Consejo para el uso de la mezcla de leche y
crema: Esta mezcla se puede obtener en casa al unir
partes iguales de leche entera homogeneizada y crema
liviana.
- Nata liviana para batir: La nata liviana para
batir deberá contener un 30 por ciento de materia grasa,
como mínimo, pero no más de un 36 por
ciento.
Consejo para el uso de crema liviana para
batir: Para obtener crema batida es preciso enfriar
bien la crema y el recipiente antes de batirla.
- Crema pesada: La crema pesada
deberá contener un 36 por ciento de materia grasa, como
mínimo.
Consejo para el uso de la crema
pesada: Aunque es más fácil batir la
crema pesada que la liviana, aquella quedará mejor si la
crema y el recipiente donde se bate están bien
fríos. No bata en exceso o se puede poner
granulosa.
- Crema agria: La crema agria se
prepara mediante la adición del cultivo de una bacteria
especial a la crema liviana. La bacteria produce un
ácido láctico que agria la leche. A veces los
elaboradores utilizan un ácido apto para el consumo
humano en lugar de una bacteria para agriar la leche. Si se
utiliza este proceso, la crema agria deberá llevar en la
etiqueta las palabras "crema agria acidificada". La crema agria
acidificada es tan buena para la salud como la crema agria;
la única diferencia está en el proceso de
elaboración. Tanto la crema agria como la crema agria
acidificada son suaves y espesas, y cumplen los requisitos
sobre el contenido de materia grasa de la crema
liviana.
- Mezcla de leche y crema agria:
La mezcla de leche y crema agria resulta al añadir un
ácido apto para el consumo humano en lugar de una
bacteria. Las normas de FDA requieren que la etiqueta
especifique que se ha utilizado un ácido apto para
consumo humano para la producción de la leche-crema
agria.
Consejo para el uso de la mezcla de leche y
crema agria: Se puede usar la mezcla de leche y
crema agria en lugar de crema agria si se prefiere un contenido
más bajo de grasa en este alimento.
- C. MANTEQUILLA
La mantequilla se obtiene al batir la nata pasterizada
de la vaca. La ley federal
requiere que la mantequilla contenga un 80 por ciento de
materia grasa láctea, como mínimo. Se le puede
añadir sal y colorantes. En términos de nutrición, la
mantequilla se incluye en el grupo de las
Grasas y no
de los Productos Lácteos. Una cucharada de mantequilla
contiene un total de 12 gramos de grasa, 7 gramos de ácidos
grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100
calorías.
La mantequilla batida es mantequilla regular que se
bate para que sea más fácil de untar. Al batirla
se aumenta la cantidad de aire y el
volumen de la
mantequilla por libra.
Si en la etiqueta del envase de la mantequilla figura
el emblema del USDA con la clasificación por grado de
calidad ello significa que ese producto ha pasado la
inspección del personal
calificado del gobierno
federal. Además de verificar la calidad de la
mantequilla, los inspectores también comprueban el
período de conservación del producto.
- Mantequilla Grado AA
Tiene un sabor delicado y dulce, y un olor muy
agradable se hace de crema fresca dulce tiene una consistencia
blanda y cremosa, y es fácil de untar
- Mantequilla Grado A
Tiene un sabor agradable se hace de crema fresca tiene
una consistencia bastante suave
Consejo para el uso de la
mantequilla: La mantequilla sin sal se puede vender
con una etiqueta que diga mantequilla "dulce" o mantequilla
"sin sal". Algunas personas la prefieren por su
sabor.
Al usar mantequilla batida en lugar de mantequilla
regular en una receta, añada entre 1/3 á 1/2
más que la cantidad requerida, si la medida es por
volumen (1 taza, 1/2 taza, etc.). Si la medida es por peso (1/4
libra, 1/2 libra, etc.), utilice la cantidad que pide la
receta.
Guarde la mantequilla en su envoltura o recipiente
original para que no absorba los sabores de otros alimentos
refrigerados.
Unte una capa fina de mantequilla a los
sándwiches para añadir humedad y sabor al pan, y
evitar que éste absorba mucho líquido.
- D. QUESO
- Queso natural: Hay cientos de
variedades de queso natural. El queso se elabora generalmente
de leche entera, aunque también se usa leche desnatada,
crema y leche de cabra. Durante su elaboración, la
mayoría de los sólidos lácteos se separan
de la leche cuando ésta se cuaja por la acción de bacterias y
enzimas. La
cuajada se separa del suero y se procede a batir y prensar la
pasta. Después de darle al queso su forma
característica, se envuelve con cera u otro
recubrimiento protector y se deja envejecer de acuerdo con la
clase de
queso que se fabrique. Cuando el queso ha envejecido o
alcanzado la condición deseada, se corta en pedazos
adecuados para la venta al consumidor.
Una porción de 1 ½ onza de queso natural
proporciona la misma cantidad de calcio que una taza de leche o
de yogur, así como entre 12 á 14 gramos totales
de grasa, 9 gramos de ácidos grasos saturados, 4
miligramos de colesterol y 173 calorías. En cuanto al
sodio, 1 taza de leche contiene 120 miligramos, mientras que 1
1/2 onzas de queso natural puede contener entre 110 a 450
miligramos, y 2 onzas de queso preparado contienen 800
miligramos.
El emblema con la clasificación Grado AA de los
Estados
Unidos puede hallarse en el queso Cheddar que se vende en
algunos establecimientos de alimentos. Hay otros quesos para
los que la industria
tiene su clasificación por grados de calidad, pero
éstos no suelen aparecer en el envase destinado al
consumidor.
- El queso Grado AA de los Estados Unidos
tiene:
Un sabor Cheddar delicado y agradable; una
consistencia blanda y compacta; un color uniforme y una
apariencia atractiva
- Queso preparado: El queso preparado
es una combinación de quesos que luego de desmenuzados
se mezclan, calientan y se moldean en la forma deseada. No hay
maduración posible después de este proceso. El
queso preparado suele contener pimientos, frutas, vegetales o
carnes.
Si la etiqueta dice "alimento de queso preparado", es
posible se le hayan añadido otros ingredientes como
leche descremada en polvo o suero sólido y agua, lo que
resulta en un contenido más bajo de materia grasa y
más humedad que el queso preparado solo.
El queso para untar tiene un contenido más alto
de humedad y menos grasa que el queso preparado o los productos
de queso preparado. Por esta razón es más
fácil de untar.
Los productos de queso preparado suelen presentarse en
ruedas, barras o envases de cristal.
- Requesón: El requesón
es un queso no añejado y blando que se prepara al unir
el cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa. El
cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia
grasa inferior al 0,5 por ciento, mientras que el
requesón deberá tener un contenido graso no menor
del 4 por ciento.
Las normas de la FDA definen las variedades de
requesón por su contenido de grasa. El requesón
bajo en grasa deberá contener materia grasa entre el 0,5
y 2 por ciento. El requesón sin grasa deberá
contener menos del 0,5 por ciento total de grasa.
El emblema del USDA puede figurar en la etiqueta del
requesón para certificar que es de "calidad aprobada",
si ha sido preparado bajo la supervisión de inspectores del
USDA.
Consejo para el uso del
requesón: Todo tipo de requesón se
deberá usar en el período de 10 a 30 días
después de su compra.
Se obtiene de la fermentación de la leche con una
bacteria que produce una pasta muy cremosa. El yogur se
suele hacer de leche homogeneizada, pasterizada y baja en
grasa, que se puede enriquecer con sólidos secos de
la leche sin grasa. Debido a que es más concentrado,
tiene un contenido más alto de nutrientes (como
calcio) que una cantidad equivalente de leche.Consejo para el uso del yogur: Si
se separa, sencillamente agite el líquido para que
se una nuevamente a la parte sólida.Se puede comprar yogur endulzado y con diferentes
sabores a fruta, con la fruta al fondo o al estilo suizo
con la fruta diseminada por todo el yogur.- E. YOGUR
- F. POSTRES CONGELADOS
- Helado: El helado se hace con crema, leche,
edulcorantes, esencias de frutas, estabilizantes y
emulsificadores. Para poderlo vender en el comercio
interestatal, el helado deberá contener un 10 por ciento
de materia grasa láctea, como mínimo.
- Natilla congelada (helado
francés): La natilla congelada, llamada
también francés o helado de New York, contiene
yemas de huevos.
- Helado bajo en grasa: El
helado bajo en grasa se hace con leche, estabilizantes,
edulcorantes, esencias de frutas y contiene menos de 3 gramos
de grasa por cada porción de 4 onzas. Los helados que se
venden como "helado bajo en graso" o "liviano" deberán
tener un contenido de grasa inferior al helado regular, pero es
posible que no cumplan la norma establecida para el helado bajo
en grasa. Los postres congelados de consistencia blanda son
parecidos al helado bajo en grasa pero se han elaborado de
manera especial.
- Sorbete: El sorbete se hace con leche,
fruta o jugo de fruta, estabilizantes, edulcorantes y tiene el
doble de cantidad de edulcorantes que el helado. Deberá
contener entre 1 y 2 por ciento de grasa
láctea.
- Yogur congelado: El yogur congelado, que
contiene edulcorantes y esencias, se vende en la variedad
regular o bajo en grasa.
Consejos para el uso de postres
congelados: Mantenga los postres congelados en
recipientes bien cerrados. Si los guarda en el congelador,
úselos preferiblemente en el plazo de una semana. Los
postres congelados que se guardan en un congelador a una
temperatura
inferior a 0 °F. se conservan por un mes. Si se congelan
bien se evita la formación de cristales de hielo. Los
postres congelados son más fáciles de servir si
se retiran del refrigerador poco antes de servir, cerca de 10
minutos para un envase de una pinta y de 20 minutos para uno de
medio galón.
CAPÍTULO II
EMPRESAS Y IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN
DE PRODUCTOS LÁCTEOS
2.1. MERCADO Y PRINCIPALES EMPRESAS
Según el volumen total producido en 1998, se
estima que el mercado de leche industrial en el país
está constituido por la leche evaporada, con una
participación del 75%, leche natural UHT o pasteurizada,
15%, y el 10% restante distribuido entre leche en polvo, para
bebés, condensada y otros.
En el segmento de leche evaporada, el líder
es Gloria S.A. con sus marcas: Gloria
y Pura Vida; en segundo lugar Nestlé Perú S.A.
con su marca La
Lechera, y en tercer lugar Friensland S.A. con su marca Bella
Holandesa.
En el segmento de leche en polvo, el líder es
la empresa New
Zealand Milk Products Perú S.A. con su marca Anchor,
seguido de Soyandina (leche a base de soya) de la empresa Asa
Alimentos. Finalmente se encuentran las marcas como Aurora,
Pura Vida en Polvo, Prolene, Reyna del Campo, entre
otras.
El segmento de leche natural dividido en dos
subsegmentos: Natural UHT en tetra pack o "leche en caja" y la
natural pasteurizada en bolsa. En el primer segmento esta como
líder la empresa Laive S.A. con su marca del mismo
nombre, seguida por Gloria y en tercer lugar la marca Bella
Holandesa de la empresa Frienland S.A.
2.2. EVOLUCIÓN DE LA
PRODUCCIÓN
El nivel de producción de esta rama industrial
medido a través del comportamiento del índice de volumen
físico, registró tasas relativamente importantes
de crecimiento en el tramo 2001/2005 A lo largo del periodo
2000/2004, reportó una tasa de crecimiento promedio
anual de 7,5%, tasa superior al crecimiento promedio anual
registrado por la industria manufacturera que fue de
4,8%.
Este resultado favorable se puede explicar por el buen
comportamiento de algunos productos tales como la leche
evaporada, y el yogurt, entre otros. Este último
mostró un comportamiento muy dinámico en sus
niveles de venta, como consecuencia de la guerra de
precios desatada entre los principales partícipes del
subsector.
Evolución de la
producción – índice de volumen
físico
Principales Productos
De acuerdo a la información obtenida de la Oficina de
Estadística del MITINCI, sobre una
muestra de
productos representativos del subsector, se observa que en
términos de volumen de producción, los
principales productos son las leches evaporada y condensada,
quesos y el yogurt.
2.3. IMPORTACIÓN DE LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS:
Históricamente el principal rubro de importación de productos pecuarios lo han
representado los lácteos, en el cuadro ajunto se muestra
la participación de los productos pecuarios en la
importación del sector, siendo los lácteos en el
2003, el 73% del valor CIF de las importaciones
pecuarias y el % del sector agropecuario.
Leche y derivados
La importación de leche en los últimos
10 años viene decreciendo, mientras que en el rubro de
derivados algunos productos como el yogur han presentado un
crecimientito. El principal producto de importación lo
representa la leche polvo, que en términos CIF en el
año 2003, fue del 46% de los lácteos y el 33% del
total de los pecuarios.
En el año 2003 las importaciones en valor CIF
han decrecido en 40% respecto al año 2002, En la
última década la tendencia ha sido
decreciente.
En la década de los noventas esta
provenían de Nueva Zelanda, situación que viene
cambiando a partir de año 2000 en donde se empieza a
importar leche de Bolivia.
Los productos lácteos, en el país,
están protegidos por un arancel de 20% más una
sobretasa de 5% y un derecho adicional que varía
dependiendo del precio
internacional de la leche en polvo descremada.
IMPORTACIÓN DE LOS PRINCIPALES
PRODUCTOS LÁCTEOS
2006 – 2007
2.4. EXPORTACIÓN:
Es importante resaltar que las exportaciones de leche por parte de la Industria
láctea, han venido creciendo en los últimos
cuatro años de manera importante, principalmente como
leche evaporada (98%). encontrándose en el 2003 en
niveles de equivalentes a 37,000 Tm de leche fresca.
Balanza Comercial
La balanza
comercial del subsector ha sido largamente deficitaria en
los últimos años, explicada básicamente
por la limitada capacidad exportadora del subsector y la
apertura comercial implementada desde 1991 que favoreció
las importaciones. En el 2000 las exportaciones llegaron a
US$2,9 millones, monto superior en US$ 1,2 millones a la del
año anterior, mientras que las importaciones sumaron US$
68,5 millones cifra inferior en US$ 15,9 millones al obtenido
en 1999.
Principales Productos de
Exportación
Principales Con respecto a la composición de la
oferta
exportable del subsector -que se ha caracterizado por ser poco
diversificada-, la "Leche evaporada sin azúcar ni
edulcorante" ha liderado las exportaciones de este grupo
industrial con respecto a los demás productos, con una
participación de "casi" el 100% del total exportado en
el 2000.
Países de destino de las
exportaciones
Países De acuerdo con la información
proveniente de Aduanas,
Haití ha representado nuestro principal mercado de
exportación con el 47,6% del monto total
exportado en el 2000, mientras que Chile y Bolivia con el 19,8%
y 17,4% se convirtieron en el segundo y tercer destino de
nuestras exportaciones.
CONCLUSIONES
1. En el mercado de productos lácteos existe
una gran variedad de productos finales que se obtienen. La
leche industrial que se consume en forma fluida es el
más importante, siendo los derivados lácteos
(mantequilla, quesos, yogurt, cremas) de poco peso.
2. El índice de utilización de la
capacidad instalada de la industria de productos
lácteos, mostró una tendencia de crecimiento
favorable, como reflejo del incremento de la producción
durante el periodo en estudio. Así, en el año
2005 llegó a alcanzar el mayor nivel de
utilización de planta (77,2%).
3. Fortalecer los gremios y organizaciones
existentes y promover la creación de otros, de acuerdo
con parámetros de representatividad, capacidad de
gestión y generación de servicios
a sus asociados.
4. B. Promover el incremento de la Producción y
Mejora de la Productividad
de Lácteos, con la innovación en la gestión,
producción y procesos en
las unidades ganaderas e industriales; el fortalecimiento de la
infraestructura de apoyo en las regiones lecheras, y el acceso
al financiamiento.
5. Incrementar la oferta y el consumo de productos
lácteos en el mercado interno, en forma concertada y
articulada entre productores lecheros, industriales,
comercializadores y gobierno para satisfacer los requerimientos
de los consumidores, reducir la desnutrición, incrementar el consumo y
obtener una remuneración equitativa para los agentes de
la cadena.
Choy Ortiz Silvia
Patricia
LUGAR DE NACIMIENTO: PERÚ-
LIMA
CARRERA:
ADMINISTRACIÓN
UNIVERSIDAD: SAN MARTÍN DE
PORRES
PROFESOR: JORGE
CÓRDOVA
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