Segundo
acto
Para muchos, el desayuno es la comida más
importante del día, aunque esta colación, para una
persona adulta
de nuestra especie, ese razonamiento sea absurdo.
Carentes, en nuestro estado
primitivo, de refrigeración y no poseyendo manera de
almacenar comestibles. Los jóvenes y los mayores, capaces
de hacerlo en la tribu, salían temprano (cuando
había luz solar), en
ayunas, a procurar qué comer. Las mujeres y algunos
niños
asistían, recogiendo frutas y vegetales en la vecindad de
la aldea.
La comida principal ocurría cuando ésta
se encontrara, resultando redundante salir a buscar
más en la oscuridad de la noche para cenar; arriesgando,
quien lo hiciera, convertirse en cena para otro
animal de mayor tamaño y de hábitos
nocturnos.
Pero, en un anhelo insaciable de comer por placer,
nuestra especie acumuló toda la parafernalia esencial para
conservar y preservar la comida, consumiendo varias comidas al
día, como corolario final.
Los estados feudales entran en la escena
Las edades medievales llegaron bajo el sonido estridente
de los placeres epicúreos. Los festivales de banquetes
organizados alrededor de mesas opíparas y caracterizadas
por el placer sensual y por el exceso sensorial nos introdujeron
a las enfermedades
de la gula. No tenemos que repetir cuales son
éstas.
"Por la boca muere el pez…" decía uno de
mis maestros, y tenía razón…
La comida cesó, en este acto, de ser alimento,
para convertirse en droga
tranquilizante y en estupefaciente infernal e
intestinal.
Tercer
acto
Barbara Rolls, neurocientífica de Johns
Hopkins University trató de estudiar la fisiología del acto mismo del comer. Tarea
tan elegante como difícil.
Cuando comenzamos a comer, no es lo mismo que cuando
comenzamos a alimentarnos, ya que el comer y la alimentación se han
disociado.
Tomar un refresco, mascar un chicle, o comer light
food, no es alimentarse, ya que no forman parte de la
estrategia
alimenticia de nuestra especie, ni son alimento en el sentido
estricto del vocablo. Comer por placer, como lo celebra un
endocrinólogo/dietista dominicano es una aberración
descomunal e injustificable en un mundo de carencias de
comestibles, extremas y patéticas, para tantos.
Mujer en
África
No dejemos a Rolls, sigamos en su
compañía, el acto de comer se inicia cuando
neurotransmisores responden a señales
vegetativas e hipotalámicas que señalan al individuo que
debe de procurar alimento. Los eventos que
resultan inducen al ser humano a anticipar esta búsqueda,
a procurar lo sano, lo agradable, lo accesible y lo que es
compatible con nuestro plan de
comer.
Una vez que el acto de comer se inicia, el proceso
continúa sin prisa (a menos que no existan emergencias),
se acompaña de sorbos frecuentes de agua
(sí H20), terminando cuando el sujeto se siente
satisfecho y no harto (véase mi artículo El
Precio de una
Hartura).
Pero el efecto de los sensores
enteroceptivos que indican al individuo que debe de estar saciado
cesó de funcionar para nosotros cuando la comida no se
terminaba cuando llegaba la saciedad, sino que continuaba hasta
la hartura y aún más lejos.
El azúcar
(sucrosa refinada o
C12H22O11)
Las primeras referencias del azúcar se remontan a
casi 5.000 años, a Europa no llega
hasta la Edad Media. Su
expansión está ligada, como la de tantos otros
productos, al
avance de las conquistas y el devenir de la historia.
Hablar del azúcar es hablar de la remolacha
azucarera y de la caña de azúcar. El cultivo y la
extracción del azúcar de remolacha no se
desarrollan hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido
siempre de Oriente a Occidente, desde el Índico al
Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico.
Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde
donde se extendió a China y al
Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los
pioneros en probar su sabor.
Las primeras referencias históricas del
azúcar, en el año 4.500 antes de Cristo, así
nos lo demuestran. Mucho tiempo
después, hacia el año 510 AC., el azúcar
llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío
fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña
que da miel sin necesidad de abejas".
Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes
de Cristo, a raíz de los viajes y
conquistas de Alejandro
Magno a través de Asia. Más
tarde los griegos la dejan en herencia al
Imperio Romano,
que la denominará "sal de la India".
Camino a la dietista…
De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era, que
marcará un hito importante en la difusión del
consumo de
azúcar. Son los árabes, tan aficionados al dulce,
los que al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates,
descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos
lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando
la caña de azúcar en Siria, Egipto,
Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente
allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su
procesado y la refinan. Continúa la expansión de su
consumo a través de los viajes de los comerciantes
venecianos y, un siglo más tarde, a través de las
Cruzadas a Tierra Santa,
se da a conocer este asalto a la nutrición y al
bienestar, en todo el mundo cristiano.
Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España,
donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es
usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.
Los boticarios comienzan a utilizar el azúcar como parte
integrante de gran cantidad de recetas. Variando sus
proporciones, se preparaban pócimas y medicinas que
recomendaban a su clientela para curar toda clase de
males, incluido el "mal de amor".
Con el descubrimiento de
América, el azúcar viaja de manos de los
conquistadores españoles a Santo Domingo, donde se cultiva
por primera vez a gran escala, llegando,
más tarde, a Cuba y a
México.
Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su
expansión a zonas asiáticas, como las Islas
Filipinas y archipiélagos del Pacífico. De manos de
los portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, los
franceses la introducen en sus colonias del Océano
Índico y los holandeses en las Antillas.
Sino el azúcar, nuestros excesos
viajan…
A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de
caña se encontraba extendido prácticamente por todo
el mundo. Un siglo más tarde, en 1705, el químico
francés Olivier Serrés, descubre las propiedades
azucaradas de la remolacha, y pocas décadas más
tarde, el alemán Margraf logra extraer y solidificar el
azúcar de esta planta, dando origen a la
instalación de las primeras fábricas de
azúcar de remolacha en Prusia.
Las colonias se habían convertido en los principales
productores mundiales de azúcar y la lucha por su independencia
amenazaba el abastecimiento de Europa.
Así, a comienzos del siglo XIX Napoleón
Bonaparte impulsó, a través de sus
campañas, la difusión de esta "golosina" (palabra
derivada de goloso o glotón) y potenció el cultivo
de la raíz de la remolacha y la construcción de azucareras en Francia,
política
que siguieron otras naciones de Europa Central y Alemania.
Durante el siglo XIX continúa la producción y
elaboración simultánea del azúcar procedente
de caña y de remolacha. Con la abolición de la
esclavitud, y
por tanto de la mano de obra barata que trabajaba la remolacha,
la producción entra en un periodo de crisis.
Foto tomada durante un "concurso de comer"…
La Primera Guerra
Mundial permite a los productores de caña recuperar el
mercado perdido y
controlar más de la mitad de éste. A partir de
aquí, los organismos internacionales y los gobiernos de
los principales países productores, establecerán
cuotas de exportación y producción de
caña y remolacha, para mantener el equilibrio y
el control del
mercado.
Para quienes desean saber más, el azúcar,
las grasas
hidrogenadas, el sirope de maíz de
contenido alto de fructosa y los azúcares, son
responsables por la tragedia shakesperiana que hoy vivimos,
personificados en la obesidad
epidémica, como consecuencia final.
A lo largo de toda su historia, el azúcar se ha
manifestado como un producto de
temprana e intensa vocación mercantil. A ello han
contribuido tanto las limitaciones climáticas para el
cultivo de la caña de azúcar, como su creciente
presencia en la obesidad y malestar humanos.
El azúcar, en sus formas más letales para
la salud como lo es
el Sirope de maíz con alto contenido en sucrosa
(HFCS), hoy se añade irresponsablemente a todo lo
que comen adultos y niños recién
nacidos.
En resumen
El azúcar, la gordura, nuestras debilidades
intrínsecas y nuestra dependencia en el comer por placer,
marcan nuestras agonías finales — so be
it!
Otra Semana Santa y otra celebración pagana, para
quienes dicen creer en ese Dios, cuya dieta fuera escueta y cuya
figura fuera delgada.
Bibliografía
Suministrada por solicitud.
Dr. Félix E. F. Larocca
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