Producción y costos de los quesos

2. ¿Qué es el
   queso?
3. Producto proceso y
   costo
4. Recomendaciones
   generales
5. Producción
6. Descripción
   del proceso
7. Control de
   calidad
8. Costo de
   producción
9. Funcionamiento
   económico: logros y limitaciones de la
   especialización
10. Productores
    andinos de queso y liberalización del mercado de
    lácteos

1.
INTRODUCCIÓN

La elaboración de queso se remonta en la historia posiblemente a los
principios del
inicio de la domesticación del ganado.

Los primeros indicios del descubrimiento del queso se
encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que
definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y
desarrollado es en Europa. Ya hacia
los 3 000 años antes de la era cristiana, se tiene claras
muestras de su difusión y desarrollo,
encontrándose vestigios de moldes y otros utensilios
empleados en su elaboración.

La definición que establece INDECOPI, en la norma
peruana -202:044, para el queso fresco, es la siguiente: "El
queso fresco es el producto
blando no madurado obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche
pasteurizada".

Los quesos existen actualmente en miles de formas,
variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas
y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco
es el más conocido y difundido en nuestro país, por
múltiples razones. Las más importantes; por su
sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y
facilidad de utilización.

Su composición química promedio es
la siguiente:

AGUA 60,0%

GRASA 19,0%

PROTEÍNA 17,0%

CARBOHIDRATOS 2,0%

SALES MINERALES
2,0%

2. ¿QUÉ
ES EL QUESO?

El queso es un alimento
sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinación de cuajo (o algún sustituto)
y acidificación. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.

Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes
estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies
de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de
curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche
se use.

Otros factores incluyen la dieta del ganado y la
adición de agentes saborizantes tales como hierbas,
especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada
también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche
añadiéndole ácidos
tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la
mayoría se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los
azúcares de la leche en ácido láctico, a lo
que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de
cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estómago del ganado lactante, pero actualmente
también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio.
También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de
cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín
caseus. Sin embargo en la época romana se hizo
famoso el término formaticum entre los legionarios,
de caseus formatus, que significa queso moldeado.
Así se tiene que en francés se diga fromage,
en italiano formaggio o en catalán
formatge.

3. PRODUCTO
PROCESO Y COSTO

El producto manejado por la mayoría de los
pequeños productores es un cuajo sencillo de un queso
denominado quesillo la elaboración del quesillo es una
estrategia usada
para conservar la leche que no es factible llevarla al mercado
diariamente. en la actualidad existen dos formas de hacer
quesillo: el proceso tradicional y el proceso mejorado

El proceso tradicional tiene lugar en el sitio de
ordeño de la vaca muchas veces en el mismo pasto e incluye
el ordeño la recolección de la leche en un
recipiente la introducción de un cuajo natural y la
llevada del producto al casa del productor. en la casa el
productor inicia un proceso para quitar el suero del quesillo y
lo guarde para su posterior venta en el
mercado .En el proceso tradicional se pone un nivel mínimo
de cuidado a la higiene del
producto generando así un quesillo de mala y regular
calidad. la
mayoría de estos productores usan este sistema en el
proceso mejorado se empieza lavando la ubre de la vaca con
agua y
secándola con un mantel en el ordeño se introduce
la leche en el recipiente por medio de un filtro de tela
garantizando así su limpieza, se lleva la leche a casa, en
la casa de hace un análisis sencillo de la leche para detectar
la presencia de mastitis se
introduce un cuajo comercial y se coloca la leche en un
recipiente sobre fuego para calentarla 37grados durante media
hora, se separa el quesillo del suero y finalmente se guarda el
quesillo en un almacén.El
día sábado se saca el quesillo al mercado en baldes
y costales para su venta

Para producir un kilo quesillo utilizando el sistema
tradicionales requiere 10 litros de leche mientras que sistema
mejorado demanda apenas
8 litros para producir el mismo kilo de queso