Producción y costos de los quesos (página 2)

4. RECOMENDACIONES
GENERALES

Para la instalación de una quesería es
necesario considerar la ubicación de la planta de producción dentro de un área
determinada. Es importante tener muy en claro los diferentes
aspectos en los que se desarrollan las empresas de este
tipo como son los factores que intervienen en el proceso
productivo.

A. Requerimientos básicos del local

El local para una quesería debe estar ubicado en
un punto tal que tenga facilidad de acceso a las zonas en las que
se realizará el acopio y la zona en la que se
ofrecerá el producto
elaborado; para esto es necesario a su vez contar con suficiente
agua, luz, servicios
auxiliares, como sistemas de
comunicación vial.

B. Requerimientos de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una
quesería de 300 L por día.

5.
PRODUCCIÓN

Antes de analizar el proceso técnico productivo,
se debe tener en cuenta a los factores que van a incidir
directamente en la producción:

DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN

A. El personal

Las personas que trabajan en la producción de
quesos deberán ser sanas, gozar de buena salud física y mental
además de poseer carnet sanitario vigente.

Para las labores de producción y
manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas
que sólo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo
posible de colores claros;
mandil, botas, mascarillas, guantes y gorras).

B. Los equipos

Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y
en buen estado.

C. La materia
prima

La materia prima
debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente
deberá utilizarse leche muy
fresca para poder
recuperar el mayor número de sólidos y de ese modo
obtener mejores resultados.. Una leche ácida, no produce
buenos rendimientos.

D. Las instalaciones

El control de la
limpieza de las áreas de trabajo, es
muy importante en la industria
quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no
genere pérdidas por efecto de poca durabilidad del
producto, pérdida de calidad,
pérdida de prestigio, problemas
técnicos de contaminación cruzada, etc.

La existencia de pisos, techos y paredes,
fácilmente lavables es muy importante para mantener la
calidad de un buen producto. Además el correcto manejo de
efluentes es vital.

6.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de elaboración del queso fresco, se
puede describir de manera esquemática en el siguiente
diagrama de
flujo.

Se debe tomar en consideración la evaluación
de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en
cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa,
etc.

Pasteurización

Se efectuará a 72ºC por 15
segundos.

Adición de insumos

Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados
deben ser agregados en
este momento. Como último elemento debe ser adicionado el
cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal.

Coagulación

Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de
coagulación podrá variar hasta llegar a su punto
óptimo (45 minutos)

Corte de cuajada

El corte de la cuajada se realizará de modo
homogéneo para evitar pérdidas por efecto de
ruptura mecánica y deficiente
sinéresis.

Primer batido

El primer batido se efectuará de manera muy lenta
para evitar la ruptura del grano.

Primer desuerado

Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial
de leche en suero.

Segundo batido y calentamiento

Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º
C. El batido se efectuará en forma más
enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al
punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de
agitado.

Segundo desuerado

Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los
granos.

Salado

El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado
del queso, se agrega de 1 a

1,8% de sal.

Moldeado y auto prensado

Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los
moldes, para que luego por simple presión
del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto
prensado.

Refrigeración

Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final
de textura y presentación

(12 horas aproximadamente).

Envasado

Se envasa en bolsas de polietileno.

Almacenamiento

Se realiza en refrigeración a 4ºC

7. CONTROL DE
CALIDAD

Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles
productivos el desarrollo y
aplicación de un sistema de
aseguramiento de la calidad como HACCP, es muy
importante.

A. Materia prima

La leche y los demás insumos que intervienen en
el proceso, deben ser controlados de forma rigurosa, en el caso
de la leche se debe tener en cuenta los análisis fisicoquímicos,
microbiológicos, como acidez, pH, densidad,
etc.

B. Producto en proceso

El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el
producto en proceso siguiendo las normas de control
de operaciones,
como el proceso técnico de elaboración en
sí.

C. Producto terminado

El producto terminado debe ser evaluado de forma
consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la
garantía de poder competir de modo equilibrado con otros
productos
similares, los controles serán de naturaleza
fisicoquímica y microbiológica.

8. COSTO DE
PRODUCCIÓN

Los costos de
producción se detallan a continuación en los
siguientes cuadros:

1. MATERIAL DIRECTO
   RUBRO	CANTIDAD	COSTO TOTAL $
   Leche	300L	82.20
   Fermento láctico	0.6	3,00
   Cloruro de calcio	0.06	0.12
   Cuajo	7.5kg	1.50
   sal	5.4kg	0.60
   Combustibles	2.2kg	3.08
   Bolsas	40gln	1.20
   mantenimiento		1.00
   Total material directo		99.5

   MATERIAL DIRECTO	MANO DE OBRA DIRECTA	TOTAL COSTOS DIRECTOS
   99,5	6,80	107,3

2. Costos directos

   

3. Costos indirectos

   COSTO UNITARIO = COSTO TOTAL RENDIMIENTO

   C.U. = 112,5 / 42 = 2,6 US$

4. Costos unitario

   C.U. = 2,73 20% = 0,54

5. Utilidad (20%)
6. Costo de venta

(No incluye IGV

9.
FUNCIONAMIENTO ECONÓMICO: LOGROS Y
LIMITACIONES

DE LA ESPECIALIZACIÓN

A partir del seguimiento mensual de ocho familias
durante un año, se calcularon ingresos anuales
por familia9 que varían entre 1.600 nuevos soles y 9.300
nuevos soles, con un promedio de 4.500 nuevos soles, con una
producción de leche que representa el 55 por ciento del
producto bruto. Este valor promedio
es inferior al sueldo mínimo legal (5.520 nuevos soles
anuales), pero superior al ingreso conseguido en muchas zonas
rurales del Perú, 10 y en particular en el departamento de
Huancavelica, 11 lo que tiende a demostrar la rentabilidad
de la orientación lechera.

Además, el riego permite, a partir de la
producción de alfalfa, librarse de la escasez de pastos
en estación seca y así producir leche todo el
año, proporcionando a los campesinos un ingreso semanal
casi constante.12 Muy pocos productos agrícolas o
pecuarios permiten alcanzar tal regularidad en el ingreso. En
Sinto, este ingreso sirve para comprar los alimentos de
la familia
para la semana, o sea, fideos, arroz, azúcar,
aceite y un
poco de verduras, así como para pagar a los peones y, si
sobra, para realizar gastos corrientes
de educación.
Los cereales y los tubérculos producidos, así como
la carne de los ovinos, la de los vacunos muertos sin problemas
sanitarios y una mínima parte de la producción de
leche, sirven para el autoconsumo de la familia y
diversifican su dieta.

Los toros que pastorean espacios colectivos de pastos
naturales a costo casi nulo (visitas semanales o mensuales,
escasos productos veterinarios) representan la caja de ahorro de
estos sistemas de
producción.13 Los campesinos los venden a tres
años para realizar inversiones
(barbecho de un alfalfar, construcción de una casa, lanzamiento de un
negocio), o para cubrir gastos corrientes a veces imprevistos
(alimentación, educación de los 9 El
ingreso anual corresponde en nuestro análisis al valor
agregado bruto, igual al producto bruto total (incluyendo las
producciones auto consumidas valorizadas a su costo de
oportunidad) menos los consumos intermediarios.

12 Producen más quesos en la temporada de
lluvias, pero el precio del
queso baja.

13 Este ahorro conlleva riesgos: el de
perder todo el capital con
la muerte del
toro.

Estimamos la mortalidad de los animales en los
echaderos en 10 por ciento anual.

10.
PRODUCTORES ANDINOS DE QUESO Y LIBERALIZACIÓN DEL MERCADO
DE LÁCTEOS

La venta de las
vacas y cabras de descarte cumple la misma función
económica.

La especialización femenina del trabajo pecuario
y el carácter estacional de los trabajos
agrícolas realizados por los hombres dejan a estos
últimos con largos periodos de tiempo libre que a menudo
ocupan en actividades extraagrícolas. Algunos tienen un
empleo fijo
como profesor o
empleado municipal, otros son negociantes y la mayoría
busca trabajos temporales en construcción. Estas
actividades, que implican generalmente migraciones hacia la costa
cercana, generan ingresos que permiten cubrir el mismo tipo de
gastos que la venta de animales. Sin embargo, en el Perú
de hoy estos empleos se vuelven cada vez más escasos, lo
que afecta la rentabilidad de esta organización del trabajo y, por
consiguiente, la coherencia económica de los sistemas de
producción.

Si bien es cierto que la orientación lechera
permitió a los campesinos de Sinto insertarse en la
economía nacional con una relativa seguridad y
regularidad de sus ingresos, e incluso financiar la educación superior
en la costa de una parte de sus hijos, esta vía de
desarrollo conlleva una vulnerabilidad tanto económica
cuanto ecológica.

En primer lugar, por sembrar muy pocos cultivos de pan
llevar a causa de la falta de mano de obra y de terrenos
disponibles, la seguridad alimentaria de las familias depende
fuertemente de la evolución de los precios
relativos queso-leche/azúcar-fideos-arroz al nivel
nacional y transmitidos a Sinto por los negociantes. Ahora bien:
la reducción del precio real al productor de leche durante
la década de 1980, con una caída brutal con la
crisis de
1989, y luego la disminución, aunque más suave,
desde 1990, dan una idea de la degradación del poder
adquisitivo y de la seguridad alimentaria de las familias de
Sinto14 (véase el gráfico 1).

Además, estos sistemas de producción
requieren el uso intensivo del agua de riego, de los terrenos con
riego y hasta de los pastos naturales para alimentar los animales
"ociosos". Y, por una parte, la especialización lechera
conlleva la exclusión de los que tienen un acceso
restringido a estos re-14 Si bien existe una gran heterogeneidad
de precios al productor de leche y de queso en el Perú,
como consecuencia, ante todo, de la diversidad de los costos de
transporte
pero también de las relaciones productores-industrias, el
precio promedio al productor nacional de leche proporcionado por
el Ministerio de Agricultura es
útil para estudiar zonas como Sinto. En efecto, el precio
al productor de leche para la industria y al productor de queso
artesanal no son independientes por tres razones:

1) coexistencia en una misma zona de ambos tipos de
productores y ajuste de los precios del litro o de su equivalente
en leche;

2) competencia de
quesos procedentes de zonas con y sin industria en los mercados
costeños y repercusión al productor

3) precios al consumidor de
queso artesanal relacionados con los de los productos lácteos
industriales y repercusión al productor.

NOMBRE DEL ALUMNO: 

Katherine Quiñones
Satalaya 

PAÍS: Perú

CIUDAD: Lima

CENTRO DE ESTUDIOS: Universidad de
San
Martín de Porres,
FACULTAD: Ciencias
Administrativas y Recursos
Humanos

ESCUELA PROFESIONAL: administración
CICLO: Tercero, ASIGNATURA: Microeconomía
PROFESOR: Dr. Jorge Córdova Egocheaga