IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
LAS CAFETERÍAS DE LA UNIVERSIDAD DE
CÓRDOBA
RESUMEN
Debido a la importancia de la inocuidad de los alimentos para la
salud
pública, se implementó un sistema de
aseguramiento de calidad basado en Buenas Prácticas de
Manufactura y se procuró determinar las técnicas
de limpieza y desinfección de las cafeterías de la
Universidad de Córdoba. Se trató de un estudio
experimental, cuyo universo estuvo
formado por tres cafeterías, de la cual se extrajeron al
azar muestras de superficies inertes, a las cuales se les
determinó grupo de
mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales; muestras
de medio ambiente
a las que se le determinó mesófilos aerobios, mohos
y levaduras. LA información fue recolectada de Noviembre de
2005 a Diciembre de 2006. En la limpieza y desinfección se
encontró que existen diferencias significativas
(P<0,05) en la aplicación del hipoclorito de sodio, la
concentración de 200 ppm presentó la mayor
disminución de microorganismos en equipos, reduciendo de
2,66 hasta 3,79 ciclos logarítmicos; en platos, 120 ppm
fue la concentración más efectiva, reduciendo de
3,39 hasta 4,01 ciclos logarítmicos y en paredes, fue la
concentración de 200 ppm que produjo la mayor
disminución de microorganismos, reduciendo de 1,38 hasta
2,10 ciclos logarítmicos. Sin embargo, en equipos y
utensilios aún no son suficientes para disminuir el
recuento de microorganismos hasta los límites
permisibles. Se encontró que en ninguna de las
cafeterías se logró disminuir la
contaminación bacteriana y fúngica en el medio
ambiente con
los procesos de
limpieza y desinfección implementados.
Palabras Claves: Limpieza y desinfección,
superficies inertes.
SUMMARY
Due to the importance of the innocuousness of the foods
for the public health, a system of insurance of quality was
implemented based in Good Practices of Manufacture and it was
tried to determine the technical of cleaning and sanitation of
the food service systems of the University of Córdoba. It
was a experimental study whose universe was formed by three food
service systems, of which were extracted samples of non-living
surfaces at random, to which were determined group of aerobic
mesophiles colony count, total and faecal coliform; environment
samples were determined aerobic mesophiles colony count, molds
and yeasts; The information was gathered from November of 2005
until December of 2006. In the cleaning and sanitation was found
that significant difference (P <0,05) in the application of
the Sodium hypochlorite, the concentration of 200 ppm presented
the biggest decrease of microorganisms in teams, reducing from
2,66 up to 3,79 logarithmic cycles; in plates, 120 ppm was the
most effective concentration, reducing from 3,39 up to 4,01
logarithmic cycles and in walls, it was the concentration of 200
ppm that produced the biggest decrease of microorganisms,
reducing from 1,38 up to 2,10 logarithmic cycles. However, in
teams and utensils are not still enough to diminish the recount
of microorganisms until the permissible limits. It was found that
in none of the food service systems it was possible to diminish
the bacterial and fungal contamination in the environment with
the processes of cleaning and implemented sanitation.
Key words: Cleaning and sanitation, non-living
surfaces.
INTRODUCCIÓN
La Universidad de Córdoba, ubicada en
Montería, departamento de Córdoba-Colombia, es una
Institución de Educación
Superior, que se dedica a la educación y
formación de profesionales en diferentes
áreas.
Los servicios de
cafetería de la Universidad de Córdoba son de suma
importancia, no solo porque la mayor parte de sus usuarios son
estudiantes en fase de formación, que necesitan una buena
alimentación para su rendimiento
académico, sino que además se ha convertido en una
alternativa, por parte de empleados, docentes y
visitantes, al momento de escoger un lugar adecuado para tomar el
almuerzo y poder
continuar con las actividades programadas para las horas de la
tarde.
En muchas ocasiones, estos establecimientos han tenido
que enfrentar quejas y reclamos del servicio, de
las porciones y dietas, además se han presentado casos de
intoxicación alimentaria, específicamente, en la
Sede de I.
Dada la gran población que consumen los alimentos
preparados por las cafeterías, se hace necesario crear un
programa serio
que proporcione un adiestramiento
apropiado a los vendedores de estos alimentos; esto
significó promover y adoptar métodos,
técnicas, monitoreos que mejoran las condiciones para
preparar y vender alimentos.
Página siguiente  |