Sistema de calidad basado en buenas prácticas de manufactura (página 2)

MATERIALES Y
MÉTODOS

Este proyecto
correspondió a una investigación de tipo experimental. Se
trató de ver el manejo y el efecto de las BPM en las
diferentes sedes. Se realizó un Diseño
Completamente Aleatorizado (DCA) con un factor (Hipoclorito de
Sodio) y tres niveles (Concentración) con tres
repeticiones.

Se realizó en las tres cafeterías de las
diferentes sedes de la Universidad de
Córdoba (Sede Central-Montería en el Km 2
vía Cereté y sede BerásteguiI). Fueron
tomadas muestras de los tres establecimientos.

En los ensayos
experimentales en la evaluación
del proceso de
limpieza y desinfección general, de los utensilios y de
los equipos la variable independiente fue: concentración
de Hipoclorito de Sodio aplicado.

Estudio microbiológico a equipos, utensilios y
superficies

En los ensayos experimentales en la evaluación
del proceso de limpieza y desinfección general las
variables
dependientes fueron el recuento de mesófilos aerobios
facultativos viables, recuento de mohos y levaduras. En el
proceso de limpieza y desinfección de las paredes y
equipos las variables fueron recuento de mesófilos
aerobios facultativos viables y coliformes totales y fecales. Se
empleó la técnica de Gasa estéril (INVIMA,
1998). Los resultados fueron expresados como el logaritmo en base
10 de las UFC.

Estudio microbiológico al medio
ambiente

Se determinó el nivel de contaminación bacteriana y fúngica
por el método de
sedimentación. Los resultados fueron expresados en
UFC/15min (Vanderzant y Splittstoesser, 1992). El seguimiento del
medio ambiente
se hizo por 7 días continuos, donde se tomaron 4 muestras
por día y por duplicado, para verificar la evolución de la carga microbiológica
en el ambiente de
forma gráfica. Se tomaron 3 muestras por duplicado de los
demás elementos a evaluar.

Tratamientos

El desinfectante utilizado fue el Hipoclorito de Sodio.
Los tiempos de exposición
con el desinfectante fueron siempre de 5 minutos. En este sentido
se evaluaron las concentraciones presentadas en la tabla
2.

Tabla 2. Concentraciones de
desinfectantes.

Procesamiento de datos y análisis estadístico

Los datos se procesaron utilizando el programa
estadístico SAS v8.0. Fueron aplicados los análisis
de varianza, análisis de Curva de Tendencia en el Tiempo, prueba
de Tukey un nivel de significancia de 5%.

RESULTADOS Y
DISCUSIÓN

Estudios microbiológicos de la limpieza y
desinfección a equipos

Se evaluaron microorganismos mesófilos aerobios
al final de la etapa de limpieza y desinfección de los
equipos, donde se obtuvo el recuento estimado de mesófilos
aerobios facultativos viables asociados al proceso de buenas
prácticas de manufactura
después del proceso de limpieza y desinfección,
evaluando la acción
de las diferentes concentraciones de Hipoclorito de Sodio.
Existieron diferencias estadísticamente significativas
(P<0,05). Cada tratamiento tuvo un efecto diferente sobre el
recuento de microorganismos mesófilos aerobios.

Para verificar la tendencia de la
contaminación debida a la acción de las
diferentes concentraciones de desinfectante, se realizó
una regresión buscando la mejor ecuación que
pudiera interpretar el análisis y el mejor coeficiente de
correlación. En la figura 4 se aprecia el efecto de los
tratamientos sobre la variable recuento de mesófilos
aerobios. Se muestra el
recuento de microorganismos mesófilos aerobios del proceso
de limpieza y desinfección cuando no existía el
mecanismo de aseguramiento de calidad
(Tratamiento 1) y cuando se implementaron las BPM (Tratamiento 2,
3 y 4).

Con el tratamiento 4 se obtiene la mayor
disminución en el recuento de mesófilos aerobios,
reduciéndose hasta 3,77 ciclos logarítmicos en la
cafetería I, 3,79 en II y 2,66 en III.

Figura 4. Recuento de
mesófilos aerobios en equipos.

Se observa que los tratamientos tuvieron un efecto en la
disminución del recuento de microorganismos
mesófilos, los más bajos recuentos se presentaron
en la cafetería I. Sin embargo, el efecto del cuarto
tratamiento tuvo un efecto significativo en la cafetería
II seguido de I y III.

La figura 4 muestra como decrece exponencialmente el
recuento de microorganismos a medida que se aumenta la
concentración de Hipoclorito de sodio. Se observa que en
la cafetería I se logró el menor recuento
equivalente a 1,43 ciclos logarítmicos. Las líneas
de tendencia muestran que a media que aumenta la
concentración de Hipoclorito de sodio, decrece la carga de
microorganismos pero no lo suficiente hasta alcanzar los valores
aceptables de 1,3Log10UFC (Henroid, 2004), pues se ha
comprobado que existen microorganismos capaces de resistir los
tratamientos habituales de limpieza y desinfección
(Arzú et al., 2001), otra razón es el mal
estado de los
equipos o bien porque se han formado biopelículas de
microorganismos en las superficie, que proceden de los malos
hábitos de higiene y
sanitización.

Relacionando con lo expuesto por Henroid (2004), la
concentración necesaria para cumplir con el
parámetro de <1,30Log10UFC, sería la
utilización de una concentración de 239 ppm en la
cafetería I, 211 ppm en II y 412 ppm en III, según
la proyección. Esto quiere decir que los tratamientos
aplicados no son suficientes para reducir la carga de
microorganismos mesófilos a niveles aceptables, se hace
necesario aumentar la concentración de Hipoclorito de
Sodio según la proyección para alcanzar los
objetivos. Sin
embargo, se tienen ciertas dificultades en el uso de altas
concentraciones de Hipoclorito de sodio, pues es perjudicial para
las manos de los manipuladores; es recomendable el uso de guantes
de caucho para la
manipulación de Hipoclorito de sodio cuando se supera los
200ppm (Prompyme, 2004).

Resultados similares fueron reportados por Henroid
(2004) en el rango de 0,70 – 5,83Log10UFC de
mesófilos aerobios en diferentes tipos de superficies
limpias y desinfectadas. El mismo autor expresa que los niveles
aceptables de contaminación son
<1,30Log10UFC/equipo de mesófilos aerobios.
Atendiendo a este parámetro se encontró que en
todos los tratamientos utilizados no se logró tener
resultados que se ajusten a niveles aceptables de
contaminación. Sin embargo, se logra disminuir la carga
microbiana en aproximadamente 4 ciclos logarítmicos que
son valores
interesantes comparado con lo dicho por López et
al. (2006), que hace referencia al uso de otros
desinfectantes para estos efectos, logrando reducir la
contaminación en 1 a 2 ciclos logarítmicos en
algunas superficies.

La tabla 3 muestra el porcentaje de la presencia de
coliformes totales presente al final del proceso de limpieza y
desinfección en respuesta de la acción de los
tratamientos aplicados.

Tabla 3. Presencia de Coliformes Totales
después de la limpieza y desinfección en
equipos.

El tratamiento 1, correspondiente a los antiguos
procesos de
higiene, no produjo ningún efecto sobre la presencia del
grupo de los
coliformes totales en las tres cafeterías. Se puede
observar en la tabla 3 que en la cafetería I, la
acción de los tratamientos 2, 3 y 4 produce un efecto
aceptable sobre este grupo de microorganismos. En la
cafetería II el tratamiento 3 admitió la presencia
en un 33,33% de las muestras. En la cafetería III no se
logró eliminar la presencia de coliformes totales en la
limpieza y desinfección de los equipos. Es posible que los
manipuladores hayan descuidado la importancia de la
recontaminación de las superficies después del
proceso de sanitización o bien hayan perdido de vista la
aplicación de los procesos de higienización, esto
se puede evidenciar, como por ejemplo en la cafetería III.
La aplicación del tratamiento 3 en la cafetería II,
donde se encuentran coliformes totales, se pudo deber a la
recontaminación pos-sanitización, debido a las
corrientes de aire a la que
esta expuesta esta cafetería o bien por el descuido de
manipuladores en los buenos hábitos de higiene de manos.
Da Silva et al. (1997) evidencian que la procedencia de
estos microorganismos es un indicador de la contaminación
después del proceso de sanitización, debido a malos
procesos de higienización.

En ninguna de las muestras se encontró la
presencia de coliformes fecales. Los tratamientos empleados
logran eliminar este grupo de microorganismos.

Los equipos involucrados en la preparación de
alimentos,
deben estar libres de bacterias
coliformes totales y fecales (Dávila et al., 2006)
pero los valores obtenidos de coliformes totales superan
ampliamente este criterio establecido para los equipos
después de ser higienizados en las cafeterías II y
III, corroborando fallas en la desinfección.

Estudios microbiológicos de la limpieza y
desinfección a utensilios

Se evaluaron microorganismos mesófilos aerobios
al final de la etapa de limpieza y desinfección de los
utensilios (platos), donde se obtuvo el recuento estimado de
mesófilos aerobios facultativos viables asociados al
proceso de buenas prácticas de manufactura después
del proceso de limpieza y desinfección, evaluando la
acción de las diferentes concentraciones de Hipoclorito de
Sodio. Existieron diferencias estadísticamente
significativas (P<0,05). Cada tratamiento tuvo un efecto
diferente sobre el recuento de mesófilos
aerobios.

Con el tratamiento 4 se obtiene la mayor
disminución en el recuento de mesófilos aerobios,
reduciéndose hasta 3,83 en la cafetería I, 4,01 en
II y 3,39 ciclos logarítmicos en III.

Se observa en la figura 5 que en el modelo lineal
que explica el tratamiento de desinfección muestra a
través del signo negativo un descenso de la carga de
microorganismos a medida que aumenta la concentración.
Relacionado con la velocidad en
que disminuye el recuento de microorganismos, el modelo que
explica los mecanismos de desinfección en la
cafetería I presenta el mayor valor de la
pendiente, seguido de II y III. Se observa que los tratamientos
tuvieron un efecto en la disminución del recuento de
microorganismos mesófilos, los más bajos recuentos
se presentaron en la cafetería I y III, con valores de
1,38 ciclos logarítmicos. Sin embargo, el efecto del
cuarto tratamiento tiene un mayor efecto similar en todas las
cafeterías. Por otro lado, pese a la gran
disminución de la carga de microorganismos, estos
resultados aun no son aceptables.

Figura 5. Recuento de
mesófilos aerobios en Utensilios.

Según lo expuesto por Henroid (2004), la
concentración necesaria para cumplir con el
parámetro de <1,30Log10UFC, sería la
utilización de una concentración de 135 ppm en la
cafetería I, 139 ppm en II y 131 ppm en III, según
la proyección. Esto indica que los tratamientos aplicados
aun no son suficientes para disminuir la carga de
microorganismos, hasta niveles seguros.

Algunas limitantes relacionadas con el experimento
realizado se puede deber a que los manipuladores hayan fallado en
la preparación de la solución desinfectante
agregando menos de la cantidad indicada o porque la
solución de desinfectante donde se sumergen los platos no
se había sustituido, otra razón pudo ser que se
había consumido el cloro libre disponible en la
solución.

Sin embargo, los resultados obtenidos en todas las
cafeterías no cumple el supuesto de Henroid (2004) que
dice que la contaminación en utensilios debe ser menor de
1,30Log10UFC por utensilio, aquí aún no
se alcanzan todavía niveles aceptables de
microorganismos.

Godínez et al. (2005) reportan en su
trabajo a
rastros municipales recuentos de 4,68log10UFC en
utensilios empleados en el proceso.

La tabla 4 muestra el porcentaje de la presencia de
coliformes totales presente al final del proceso de limpieza y
desinfección en respuesta de la acción de los
tratamientos aplicados.

Tabla 4. Presencia de Coliformes Totales del
proceso de limpieza y desinfección en los
platos.

El tratamiento 1 correspondiente al antiguo proceso de
higiene, no produjo ningún efecto en la eliminación
de los coliformes totales en las cafeterías. Se puede
observar en la tabla 4 que en la cafetería I y III, la
acción de los tratamientos 2 ,3 y 4 produce un efecto
positivo sobre este grupo de microorganismos. En la
cafetería II se muestra que los tratamientos 2 y 3
admitió la presencia de coliformes totales en el 33,33% de
las muestras. Sin embargo, el tratamiento 4 logró eliminar
el 100% de los coliformes totales. En ninguna de las muestras se
encontró la presencia de coliformes fecales. Los
tratamientos empleados logran eliminar este grupo de
microorganismos.

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un
alimento a otro por contacto directo o bien a través de
quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire
(Arzú et al., 2001). Los utensilios involucrados en
la preparación de alimentos, deben estar libres de
bacterias coliformes totales y fecales (Dávila et
al., 2006), los valores obtenidos de coliformes totales
superan este criterio para los utensilios después de ser
higienizados en la cafetería de II en la
implementación del tratamiento 2 y 3, corroborando fallas
en la desinfección.

Estudios microbiológicos de la limpieza y
desinfección a paredes

Se evaluaron microorganismos mesófilos aerobios
al final de la etapa de limpieza y desinfección de las
paredes, donde se obtuvo el recuento estimado de mesófilos
aerobios facultativos viables asociados al proceso de buenas
prácticas de manufactura después del proceso de
limpieza y desinfección, evaluando la acción de las
diferentes concentraciones de Hipoclorito de Sodio.

Existieron diferencias estadísticamente
significativas (P<0,05). Esto quiere decir que cada
tratamiento tuvo un efecto diferente sobre el recuento de
mesófilos aerobios.

El tratamiento 4 es la aplicación con la que se
obtienen la mayor disminución del recuento de
mesófilos aerobios, reduciéndose hasta 2,10 ciclos
logarítmicos en la cafetería I, 1,56 en II y 1,38
en III.

Los más bajos recuentos se presentaron en la
cafetería I, con valores de 2,1 ciclos
logarítmicos. Sin embargo, el efecto del cuarto
tratamiento tiene un efecto en el resto de las
cafeterías.

La figura 6 muestra que una reducción de un ciclo
logarítmico es posible, con solo un aumento progresivo de
87 ppm de Hipoclorito de sodio en la cafetería I, 120 ppm
en II y 156 ppm en III. Esto quiere decir que la
contaminación en la cafetería III presenta mayor
resistencia a su
eliminación, debido a que se necesita mayor cantidad de
hipoclorito de sodio para alcanzar niveles aceptables. A medida
que aumenta la concentración, en el rango del tercer y
cuarto tratamiento se presenta una reducción de 0,39
ciclos logarítmicos en la cafetería I, mientras que
en la cafetería II y III el efecto es igual, este se
reduce a 0,32 ciclos logarítmicos.

Figura 6. Recuento de
mesófilos aerobios en paredes.

La Norma Oficial Mexicana (1994) expresa que en
superficies inertes la cuenta total de mesófilos aerobios
debe ser <6,6Log10UFC/m2. Henroid (2004)
expresa que los niveles aceptables de contaminación son
<5,3Log10UFC/m2. De Andrade, de Oliveira
y Santos (2006) sugieren recuentos
<6,7Log10UFC/m2. Se puede observar en la
figura 6 que la práctica común que existía
dentro de las cafeterías es suficiente para disminuir la
contaminación a niveles aceptables. Sin embargo, la
implementación de las nuevas técnicas
de limpieza y desinfección ayudan a disminuir la
contaminación hasta 2 ciclos logarítmico en la
cafetería I y II, mientras que en la cafetera III se
consigue una disminución de un ciclo
logarítmico.

Estudios microbiológicos de la limpieza y
desinfección al medio ambiente

Al final de la aplicación de los procedimientos de
sanitización implementados se ve reflejado el nivel de
contaminación resultante como consecuencia de una
combinación de muchas variedades de microorganismos. La
tabla 5 muestra la evolución de la contaminación
bacteriana al inicio de los procesos de manipulación hasta
la aplicación de la Nebulización. Los valores en
negrilla representan los recuentos que estuvieron por encima del
límite normal de 15UFC/15min.

Tabla 5. Evaluación de la
contaminación bacteriana del medio ambiente como resultado
del proceso de Limpieza y Desinfección general.

L&D: Limpieza y
Desinfección

Existieron diferencias significativas (P<0,05) en la
carga de bacterias del ambiente, entre el inicio del proceso y
después de la limpieza y desinfección, para todas
las cafeterías. Los procesos de limpieza y
desinfección logran disminuir la carga inicial de
microorganismos. Los procesos de limpieza y desinfección
en las cafeterías, al igual que el proceso de
Nebulización, producen un efecto en la carga de bacterias
disminuyéndolos hasta niveles aceptables. Sin embargo, en
la cafetería II no son suficientes para disminuirlos a
niveles adecuados.

Se pueden observar valores que sobrepasan los niveles
aceptables de bacterias en el ambiente al inicio del proceso.
Esto se debe a que existen entradas de corrientes de aire debido
a ventanas de vidrios que están rotas y que no
están colocadas y esto expone el área de
preparación a la contaminación durante toda la
noche, como es el caso de la cafetería I. Al igual que las
precipitaciones, acompañada con fuertes vientos, entran a
la cocina contaminando todo y afectando la eficacia de la
desinfección. Este factor es muy marcado en la
cafetería II debido a que es la que esta más
expuesta al ambiente externo. Sin embargo, la limpieza y
desinfección realizada antes de empezar el proceso ayuda a
controlar esta contaminación que ingresa en toda la noche.
Se muestra que finalizado el proceso de preparación y
servido (Antes de L&D) queda un remanente de bacterias en el
ambiente por encima de los límites
permitidos, esto es resultado del movimiento
interno de los manipuladores dentro de la cocina,
preparación de materias primas, abertura de las ventanas
para atenuar la temperatura
interna de la cocina debido al excesivo calor que se
presentaba y otros factores que provocan que se levante suciedad
del suelo y aumente
la contaminación bacteriana el ambiente. Se muestra en la
tabla que en la cafetería I el proceso de limpieza y
desinfección tiene un efecto significativo ya que
disminuye los niveles de contaminación por debajo del
aceptado. Esto no sucede así en el resto de las
cafeterías. Estas son cafeterías que presentan
intercambio de aire con el exterior y que difícilmente se
puede impedir el ingreso del aire contaminado proveniente de los
lugares aledaños al cual están
expuestos.

El diseño de la cafetería II, es
totalmente erróneo pues no la protege por ningún
lado de la contaminación ambiental. No hay forma de
evacuar el aire contaminado debido a que no funciona el extractor
de vapores, esto permite que compuestos volátiles, como
grasas, se
adhieran al techo y a las paredes acumulándose una
diversidad de bacterias que se multiplican y que migran al
ambiente.

La tabla 6 muestra la evolución de la
contaminación fúngica.

Tabla 6. Evaluación de la
contaminación fúngica del medio ambiente como
resultado del proceso de Limpieza y Desinfección
general.

L&D: Limpieza y
Desinfección

Existieron diferencias significativas (P<0,05) en la
carga fúngica del ambiente, entre el inicio del proceso y
después de la limpieza y desinfección, excepto en
la cafetería II, donde no hay un efecto de la limpieza y
desinfección. Existen diferencias significativas
(P<0,05) en la carga de hongos antes y
después de la limpieza y desinfección. Los procesos
de Nebulización, producen un efecto significativo en la
carga fúngica solo en la cafetería I,
disminuyéndolos hasta niveles aceptables. Sin embargo, en
la cafetería II y III no existen diferencias
significativas (P<0,05), además no son suficientes para
disminuirlos a niveles adecuados.

Se observa en la tabla 9 como la contaminación
fúngica, en la cafetería I, después de la
limpieza y desinfección es aceptable. De igual manera el
proceso de Nebulización es útil pues ayuda a
disminuir los niveles de contaminación por hongos. Se
observan algunos valores del inicio del proceso, donde la
contaminación fúngica en el ambiente es excesiva.
Al igual que en la contaminación bacteriana esto se debe a
que existen entradas de corrientes de aire debido a ventanales
desajustados y rotos, intercambiándose el aire exterior
con el interior, dentro del área de preparación y
mas exageradamente en las horas de la noche dejando un carga
residual de hongos en las primeras horas del proceso. En la
cafetería II se muestra que no se logra tener un control de la
contaminación. De igual forma no se alcanzan niveles
aceptables de contaminación por debajo de los
límites permisibles (15UFC/15min). Sin embargo, se puede
pensar que los procesos implementados son adecuados, pero no
suficientes para disminuir la contaminación fúngica
a niveles aceptables.

Como sucedió en la contaminación
bacteriana, no se observa ninguna tendencia en los datos. Se
observa que hay una disminución después de la
limpieza y desinfección en el día 4. Sin embargo,
esta tiende a aumentar posiblemente debido a fuentes de
contaminación muy variadas, esta cafetería esta
expuesta a corrientes de aire que penetran a la cocina. En la
cafetería III la contaminación después de la
limpieza y desinfección estuvo por debajo del limite
aceptable, o sea que el proceso de higienización fue
teniendo un efecto sobre la contaminación fúngica,
a medida que pasaba el tiempo. Solo en los últimos
días se produjo un efecto significativo de la
Nebulización. Se puede afirmar que en esta
cafetería no se consigue disminuir la contaminación
al inicio del proceso debido a las corrientes de aire exterior
que penetran a la cocina, al almacenamiento de
canastas de bebidas y materias primas dentro de esta y otros
factores que facilitan que los hongos sean arrastrados hacia el
ambiente y estos lleguen a los alimentos.

A pesar de todo los procesos ejecutados no se consiguen
buenos resultados en la limpieza y desinfección ante la
contaminación bacteriana y fúngica en la
cafetería I, es necesario reducir la contaminación
al inicio del proceso y en el transcurso del procesamiento, se
puede decir que los ciclos de limpieza y desinfección
general se tendrán que realizar dos veces por semana para
poder
contrarrestar la contaminación. En la cafetería II
y III, de igual manera, no se logra conseguir buenos resultados
frente a la contaminación al realizar las tareas de la
limpieza y desinfección. Se afirma que los ciclos de
limpieza y desinfección general tendrán que ser
más exigentes o bien realizar una limpieza y
desinfección general intersemanal en la
cafetería.

De forma general, el alto índice de
contaminación se debe a la alta polución en el
ambiente, cocinas pequeñas, necesidad de abrir las
ventanas debido a las altas temperaturas de la cocina, lo cual
hace que el aire externo contamine el ambiente interno. Los
microorganismos que están en el aire llegan en forma
accidental y están adheridos a las superficies de
partículas sólidas; alrededor de las
cafeterías III y II se encuentra un alto índice de
contaminación por el polvo generado por la
circulación de vehículos. También se
encuentran en suspensión o en el interior de gotitas de
agua; como
ocurre cuando llueve, las gotas de agua penetran hasta la cocina
y contaminan todo, caso particular de la cafetería
I.

El polvo del suelo es levantado por las corrientes de
aire, y las partículas de tierra son
arrastradas por las corrientes de agua para alcanzar el interior
o la superficie de los alimentos, donde pueden llegar
géneros bacterianos Bacillus, Clostridium,
Enterobacter, Escherichia, Pseudomonas, etc.
Los microorganismos patógenos, en especial los que
producen infecciones
respiratorias, pueden ser transmitidos a los empleados por el
aire, o bien pueden contaminar los alimentos. Si bien la cantidad
de microorganismos añadidos a los alimentos por
sedimentación de las partículas que contiene el
aire suele ser insignificante, este puede aumentar el
número total de los mismos en un determinado alimento. Los
microorganismos que alteran los alimentos pueden tener su origen
en el aire, aquí se encuentran entre muchos el grupo de
los actinomicetos. El número de microorganismos en el aire
aumenta como consecuencia de las corrientes de aire que se
producen al desplazarse las personas, como consecuencia de la
ventilación. Los mohos y levaduras llegan al aire con las
esporas que crecen en las paredes, en los techos, en los suelos, en los
alimentos y en los ingredientes (Frazier y Westhoff,
2003).

Frazier y Westhoff (2003) señalan que es posible
que, en la naturaleza, el
número de microorganismos del aire disminuya como
consecuencia del lavado de la atmósfera, por la
lluvia, entre otras, y que es posible la eliminación de
los microorganismos del aire por procedimientos artificiales que
se ajusten a estos principios.

CONCLUSIONES

En la limpieza y desinfección se encontró
que existen diferencias significativas (P<0,05) en la
aplicación del hipoclorito de sodio. El tratamiento
más efectivo en la disminución de la carga
microorganismos fue la concentración de 200 ppm en
equipos, reduciendo en la cafetería I, II y III, 3,77,
3,79 y 2,66 ciclos logarítmicos, respectivamente. En
platos, 120 ppm, reduciendo en la cafetería I, II y III,
3,83, 4,01 y 3,39 ciclos logarítmicos, respectivamente. En
paredes, 200 ppm, reduciendo en la cafetería I, II y III,
2,10, 1,56 y 1,38 ciclos logarítmicos,
respectivamente.

Se encontró que en ninguna de las
cafeterías se logró disminuir la
contaminación bacteriana y fúngica con los procesos
de limpieza y desinfección implementados.

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Autor:

Luis E. Gómez

Ingeniero de Alimentos. Universidad de
Córdoba

Alba M. Durango

Bacterióloga Ph. D.
Universidad de Córdoba. Facultad de Ciencias
Agrícolas. Directora de Proyecto.