Diagnóstico sobre la calidad microbiológica y tecnología de producción de quesos frescos artesanales comercializados en la provincia Sancti Spiritus
Resumen
Con el objetivo de
determinar la calidad
higiénico sanitaria en los quesos frescos elaborados de
forma artesanal por productores del sector privado en la
provincia Sancti Spiritus, se realizó el recuento de
coliformes totales, recuento de coliformes fecales, recuento de
estafilococos y detección de Salmonella, utilizando los
métodos
bacteriológicos convencionales, además se
aplicó una encuesta para
conocer la metodología aplicada para la
elaboración del producto. Se
analizaron un total de 75 muestras, durante los años 2004,
2005. En los análisis realizados se obtuvieron
diferentes resultados en el recuento total de coliformes,
coliformes fecales y de estafilococos; evidenciándose que
los quesos comercializados en los mercados
estudiados presentan condiciones higiénicas deficientes y
no cumplen lo establecido en las normas y
regulaciones sanitarias vigentes en un 88 % de las muestras
analizadas, por lo que esos productos no
son aptos para el consumo
humano, en ninguna muestra estuvo
presente Salmonella spp. Es importante destacar que en el 100% de
los productores privados entrevistados no existe uniformidad de
criterios acerca de la metodología de elaboración
de queso fresco artesanal, ni han recibido capacitación para ello, lo que determina la
diversidad en la calidad del producto final.
Palabras clave: peligros
microbiológicos, quesos frescos, recuento de coliformes
fecales, Staphylococcus aureus.
Introducción
La infección bacteriana de seres humanos a
través del consumo de alimentos
contaminados es un problema común a escala mundial.
La leche cruda y
sus derivados, se incluyen dentro de los alimentos que pueden
transmitir agentes etiológicos productores de enfermedades o intoxicaciones
alimentarías, si no se controlan los problemas
desde la producción en el rebaño
(Rodríguez, 2001; Alamo, 2002).
Los quesos frescos, derivados de leche no Pasteurizada,
representa un riesgo importante
para la salud
pública. Tanto la vaca, como el medio
ambiente, o las personas que preparan el queso pueden
introducir sustancias contaminantes durante el proceso de
manipulación manual
(Anónimo, 2002).
Cuando se evalúa la calidad bacteriológica
de los quesos frescos artesanales, podemos encontrar cargas
elevadas de coliformes totales, coliformes fecales y E.
coli, esto evidencian la
contaminación del producto, ya sea por la materia prima
utilizada o por fallas en el proceso de elaboración o
comercialización antes de la venta al consumidor
(Cristobal y Maurtica, 2003).
A consecuencia de debilidades en el control, se
reportan enfermedades transmitidas por el consumo de productos
lácteos
en EU (1,5%) y Unión
Europea (6.8%); atribuido al hábito de consumir
productos lácteos elaborados con leche cruda (Philpot y
Nikerson, 2002). En localidades latinoamericanas, especialmente
en aquellas donde la industria de
alimentos se encuentra con un bajo nivel de desarrollo, la
alta frecuencia de consumo de leche no pasteurizada o productos
derivados de este alimento crudo son importantes fuentes de
agentes transmisores de enfermedades intestinales, y estas se
encuentran entre las principales causas de morbilidad (Castillo,
1999).
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