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Lácteos




Enviado por agos



Partes: 1, 2

    1.
    Introducción

    2. Composición química y
    propiedades de la leche

    3. Conservación y
    alteración de la leche

    4. Requisitos comerciales y
    adulteraciones

    5.
    Contaminación

    6. Variedades comerciales de
    leche

    7. Producción mundial y
    argentina de leche

    8. Composición
    química de la manteca

    9. Producción
    argentina de manteca

    10. Fabricación de
    quesos

    11. Variedades comerciales
    de quesos

    12. Las denominaciones
    geográficas que se regulan según su
    origen.

    13. Producción mundial
    y argentina de quesos

    14. Producción
    comercial de yogurt a pequeña escala

    1.
    Introducción

    Esta monografía
    trata sobre el proceso de
    extracción y elaboración de los principales
    lácteos: Leche,
    Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y
    podrán encontrar información sobre los productos
    antes mencionados. Es muy importante el consumo de
    lacteos ya que
    ayudan a la formación de los huesos y dientes
    por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a
    fijarlo en el cuerpo

    Leche

    La leche es
    definida por el Código
    alimentario argentino como el liquido obtenido en el
    ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en
    buen estado
    sanitario.

    Cuando es de otros animales se
    indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y
    leche de oveja.

    El nombre genérico de productos
    lácteos se aplica a todos los derivados:

    • extraídos directamente de la leche, como
    la crema y la manteca,

    • O fabricados con ella, como los
    quesos.

    2. Composición
    química y
    propiedades de la leche

    La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor
    ligeramente dulce. Su densidad, o peso
    específico, tiene un valor promedio
    casi constante:

    La densidad de la
    leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un
    modelo
    especial de densímetro, con el vástago graduado de
    15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar
    las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con
    visual horizontal. Las dos cifras leídas son los
    milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a
    continuación de la unidad: 1,0.

    Ejemplo:

    Lectura en el lactodensímetro: 30

    Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

    El control de la
    temperatura es
    importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad
    en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si
    se opera a otras temperaturas, resulta:

    Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

    Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

    Muchos lactodensímetros tienen incorporado un
    termómetro interno, para establecer la
    temperatura en
    el momento de la medición.

    Desde el punto de vista químico la
    composición de la leche compleja:

    • Contiene alrededor de 87% de agua.
    • Un 3,5% de grasas finamente subdivididas
      –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro – confiere
      opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte
      de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la
      nata.
    • Casi el 4% corresponde a los prótidos
      (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que
      predomina la caseína. Menos importantes son la
      lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la
      lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los
      prótidos coagulan dando grumos
      semisólidos.
    • Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua,
      comunica el sabor dulce.
    • Son escasas las sales Inorgánicas:
      0,5%,
    • Y, finalmente, en baja proporción pero
      cumpliendo funciones
      biológicas, se encuentran las vitaminas A
      y D, esta última decisiva para la fijación del
      fosfato de calcio en dientes y huesos.

    Una composición tan diversificada, con grasas,
    prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un
    alimento muy completo. Un niño debería beber,
    mínimo, medio litro diario.

    Dosis diaria recomendada según
    MERCOSUR (Res.
    GMC 18/94)

    Calcio

    800 Mg.

    Vitamina A

    2.600 U.I.

    Vitamina D

    200 U.I.

    Dosis Diaria Recomendada cubierta por un
    vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

    Calcio

    44%

    Vitamina A

    20%

    Vitamina D

    50%

    La composición química depende de
    factores múltiples tales como:

    * La raza de los vacunos.

    * La época del año: la leche de
    otoño – invierno, cuando los animales ingieren
    forrajes secos, es más rica en grasas.

    * Y también la hora del ordeño, así
    como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

    3. Conservación y
    alteración de la leche

    En los pequeños tambos el ordeño es
    manual: la
    leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a
    "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos
    industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que
    succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se
    filtra para separar pelos, paja y materiales
    extraños y se envía a recipientes cuya superficie
    interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se
    extreman las precauciones higiénicas porque la leche se
    contamina y se altera fácilmente. Medio siglo
    atrás, sin medios de
    transporte
    veloces y sin tecnología apropiada,
    los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos,
    sin distar más de 100 km. Así la leche fresca
    llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente,
    aunque no es indispensable, subsiste la localización de
    los establecimientos en las cercanías de las
    ciudades.

    Las autoridades sanitarias controlan
    periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de
    los tambos, así como de los envases. Importa muy
    especialmente la salud de los animales.
    Muchas enfermedades:
    aftosa, tuberculosis,
    brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por
    intermedio de la leche.

    Toda clase de microorganismos prolifera en la leche
    causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de
    24 horas se corta.

    La acidez, comprobable por el enrojecimiento del
    tornasol, provoca la coagulación de la
    caseína.

    La conservación casera es sencilla: calentamiento
    para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante
    10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la
    mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para
    impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por
    recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche
    cocida difiere de la cruda:

    • Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina
    y la lactoglobulina coagulan.

    • También precipitan algunos compuestos con
    fósforo,

    • Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las
    vitaminas
    contenidas.

    La conservación en gran escala se
    efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento
    casero. La pasteurización, o pasterización
    comprende los siguientes pasos:

    * Filtración y centrifugación suave de la
    leche cruda para separar sólidos en
    suspensión.

    * Calentamiento para provocar la muerte de
    los microorganismos, sean inocuos o patógenos.

    En la pasteurización lenta o pasterización
    baja la leche que circula dentro de cañerías, se
    calienta a 65°C durante 30 minutos.

    En la pasteurización rápida o
    pasterización alta la leche se desliza sobre
    láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1
    milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura:
    80°C, pero durante menos tiempo,
    aproximadamente 30 segundos.

    La pasteurización rápida se ha impuesto por su
    mayor eficiencia:
    elimina el 99,5% de los gérmenes y además no
    modifica sensiblemente las características naturales, en particular,
    el gusto.

    También existe la ultra pasteurización
    cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a
    una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización
    es la más efectiva y es utilizada en nuestro país
    por la empresa
    Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La
    Serenísima". Sus productos contienen menos de 100.000
    bacterias que
    son verificadas al inicio de la pasteurización.

    Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible,
    resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos
    sanos en la producción de alimentos desde
    su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura,
    ganadería,
    pesca y
    alimentación).

    Con la refrigeración se completa el proceso. La
    leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas
    de cartón impermeable o de aluminio y
    sachets plásticos,
    todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases
    a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación
    depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas
    de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital
    Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo
    esté pasteurizada.

    4. Requisitos
    comerciales y adulteraciones

    El Código alimentario argentino precisa con
    minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la
    leche:

    • Densidad:

    Como ya se ha indicado, estará comprendida entre
    un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/mi, a
    150C. Con su medición se descubre la adulteración
    más simple: el aguamiento. La incorporación de agua
    -de densidad: 1 g/m—- disminuye la densidad de la
    leche.

    En ocasiones, se disimula el aguado incorporando
    sustancias baratas, como el almidón, para compensar la
    disminución de la densidad. El almidón se detecta
    con yodo, que lo colorea de azul.

    • Grasa butirosa:

    El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en
    algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se
    tolera algo menos.

    Su determinación se efectúa con el
    butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se
    llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido
    sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro
    de alcohol
    amílico, En esas condiciones el ácido
    sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas,
    excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las
    grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la
    escala suministra
    el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones
    comerciales y en la fijación de precios.
    Igualmente, con este ensayo se
    comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

    • Extractos secos:

    Los sólidos presentes en la leche se expresan
    mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un volumen de leche
    a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el
    porcentaje correspondiente.

    El extracto seco no graso, o extracto flaco, se
    establece restando la grasa butirosa del extracto
    seco:

    extracto seco total – grasa butirosa =
    extracto seco no graso

    El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su
    disminución es otro índice de adulteración,
    por aguado o por descremado.

    • Acidez:

    La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o
    está mal conservada aumenta su acidez. La
    valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota,
    solución de hidróxido de sodio: NaOH, de
    concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche
    hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con
    los mililitros gastados de la solución se calculan los
    grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C.
    Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.

    • Contaminación:

    Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de
    microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un
    mililitro de leche. El reactivo es solución
    alcohólica de azul de metileno. Después de
    añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo
    con un cronómetro el tiempo necesario para su
    decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la
    contaminación.

    Muestra ensayada

    Tiempo de
    decoloración

    Microorganismos en un mililitro
    de leche

    Leche pasteurizada

    más de 5 horas

    menos de 200 000

    Leche recién
    ordenada

    2 horas

    4 millones

    Leche muy contaminada

    20 minutos

    más de 20
    millones

    Con la observación microscópica se
    establece si los gérmenes existentes son patógenos
    y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

    • Conservadores:

    Está prohibido incorporar conservadores, como
    ácido bórico, ácido salicílico,
    formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la
    conservación ilícita debido a sus propiedades
    antisépticas.

    5.
    Contaminación

    Fuentes de contaminación

    Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en
    los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en
    el agua y en
    la leche. Una leche de buena calidad, segura
    para consumo humano, es el resultado de reconocidas
    prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las
    etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta
    su envasado.

    El número de bacterias
    presentes en el producto final
    refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha
    sido procesada y permite determinar el periodo de
    preservación de ésta o de sus derivados. Las
    principales fuentes de
    contaminación en la leche cruda por
    presencia de microorganismos están constituidas por
    superficies tales como las ubres del animal y los
    utensilios.

    Durante el manipuleo, las manos también portan
    bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante
    lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia.
    Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el
    manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no
    ser bien recibidas debido a las creencias culturales o,
    simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar
    talleres de capacitación para demostrar en la
    práctica el efecto de las buenas técnicas
    sanitarias en la calidad del
    producto
    final.

    • Las ubres

    La leche al interior de una ubre saludable contiene
    relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie
    externa puede acoger a un gran número de éstos. La
    suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje
    y en el pelo del animal – puede transmitir millones de bacterias
    a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas
    prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de
    las ubres es esencial. Si además el animal sufre de
    infecciones como la mastitis, la leche puede contener
    microorganismos patógenos realmente dañinos. La
    crianza del ganado y las técnicas del ordeño
    superan los alcances de este libro de
    consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre
    quienes promuevan proyectos de
    procesamiento de productos lácteos que soliciten
    asesoría de personas especializadas en la crianza de
    ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser
    elaborado con leche cruda de inferior calidad.

    • El equipo y los utensilios

    Los utensilios empleados en el procesamiento de
    productos lácteos -tales como los baldes para el
    ordeño y los filtros – acumulan organismos de
    descomposición si no son debidamente lavados y
    desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o
    aquellos cuyo diseño
    no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy
    difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el
    desarrollo de
    microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados
    cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después
    de cada uso.

    • El ordeñador

    Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede
    transmitir los microorganismos patógenos a todo el
    rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una
    persona que
    padece de alguna infección también puede infectar
    la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El
    ordeñador desempeña un rol de vital importancia en
    el control de los
    niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de
    pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales
    estén limpios y en buen estado de salud, además de
    observar su propia higiene personal.

    • El ambiente

    El ambiente al
    interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva
    a cabo el ordeño afecta los niveles de
    contaminación que se registren en la leche. Si el
    ordeño se realiza al interior del establo, como sucede
    normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto
    riesgo de
    contaminación a través del aire y de los insectos
    que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta
    más adecuado realizar el ordeño en un ambiente
    especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta
    tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida
    de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben
    mantenerse cubiertos.

    • El suministro de agua

    Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los
    animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de
    contaminación. El suministro de agua limpia resulta
    esencial para disminuir los niveles de contaminación.
    Algunas bacterias presentes en el agua son
    peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes
    estomacales en los seres humanos también pueden dar como
    resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los
    quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se
    origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no
    existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad
    del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole
    una pequeña cantidad de lejía casera
    (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por
    litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se
    requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una
    vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse
    en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy
    rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la
    temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche
    fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar
    la leche en un proceso conocido como pasteurización
    permite destruir un gran número de microorganismos. Del
    mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por
    fermentación natural o por adición
    de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos
    patógenos.

    6. Variedades comerciales de
    leche

    Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades
    comerciales de leche, como las siguientes:

    • Leche homogeneizada:

    La leche homogeneizada fue sometida a algún
    tratamiento físico, antes o después de la
    pasteurización, para romper los glóbulos de grasa
    que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto
    del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la
    superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

    • Leche condensada:

    Se elimina agua operando a presión
    reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un
    líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de
    azúcar si la materia prima
    es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche
    descremada. La disolución en agua de 350 – 400 g de leche
    condensada regenera un litro de leche líquida.

    • Leche en polvo:

    Exige deshidratación al vacío para no
    alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche
    en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse
    las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro
    de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto
    desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

    • Leches modificadas:

    Procedimientos químicos y biológicos
    provocan cambios en la composición de la leche.

    Las leches maternizadas y los alimentos para
    lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan
    químicamente a la caseína y los restantes
    prótidos, que de esta manera son digeridos sin
    dificultad.

    El yogur ha experimentado una deliberada
    coagulación debido a la incorporación de bacilos
    lácticos seleccionados. En esta categoría se han
    incorporado las leches cultivadas.

    7. Producción mundial y argentina de
    leche

    Se estima que la producción mundial de leche es
    de 4 500 millones de hectolitros anuales. A la cabeza de la
    nómina
    de productores se encuentran la U.R.S.S. y los EE.UU., con
    alrededor del 20 y el 15%, respectivamente. Les siguen, a
    bastante distancia, varios países europeos: Francia,
    Alemania,
    Polonia y Holanda.

    La ganadería argentina, a
    pesar de las excelentes condiciones ecológicas, siempre se
    ha orientado hacia la carne, considerando la leche como un
    subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas
    específicamente lecheras, como la Holando Argentina, de
    cuerpo blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40
    litros/día. Vacas explotadas simultáneamente para
    carne y para leche producen bastante menos.

    La región tambera argentina engloba el sur de la
    provincia de Santa FP, con las regiones limítrofes de
    Córdoba y Buenos Aires. De
    los 60 millones de hectolitros ordeñados anualmente, el
    70% se industrializa para manteca, queso, caseína y dulce
    de leche. Él resto se reparte entre leche fresca, leche en
    polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.

    El consumo per cápita, por consiguiente, es del
    orden de 50 l/hab. año, muy bajo si se compara con los 250
    de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general,
    casi todos los países desarrollados oscilan entre 100 y
    150 l/hab por año, que es lo aconsejado por los
    médicos como mínimo indispensable para una dieta
    racional. Es que la leche provee al organismo de vitamina D que,
    durante la infancia, fija
    fósforo y calcio -también presentes en ella – en
    huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos también
    contribuyen al crecimiento pero una ración insuficiente de
    leche origina raquitismo, con esqueleto débil y mal
    conformado, así como deficiente dentadura.

    La exportación de productos lácteos
    está momentáneamente en recesión. El
    Mercado
    Común Europeo, que fue nuestro principal cliente,
    recomienda el autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus
    productores con gravámenes del 85% a las importaciones y
    desarrolla una política de fomento a
    través de subsidios y reembolsos. Aunque de carácter
    excepcional, la venta en 1989 de
    un tambo completo a China -con
    destino a Shanghai-, ilustra una futura posibilidad: la exportación de tecnología,
    particularmente de la llamada "de punta", con los últimos
    progresos en la materia.

    Crema

    Se define como crema o nata a la sustancia
    semisólida y blanco – amarillenta que se acumula
    espontáneamente en la superficie de la leche entera
    durante el reposo.

    Está constituida por los mismos componentes de la
    leche, que figuran con diferentes porcentajes:

    • menos agua: aproximadamente 50%;

    • más grasas, que llegan al 35%,

    • y el resto distribuido entre caseína,
    lactosa y otras sustancias.

    La separación natural de la crema es lenta e
    incompleta: parte de las grasas permanece dispersada en la leche.
    La industria
    efectúa un descremado mecánico, rápido y
    eficiente, sobre la base de la centrifugación La leche
    penetra en un recipiente cilíndrico, con tabiques
    interiores en ángulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se
    acelera la separación de crema en leche situada entre los
    tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje
    central mientras que el líquido residual se mueve en
    sentido contrario, hacia la periferia. Ambos productos salen por
    orificios apropiados, sin mezclarse.

    La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una
    buena conservación se descremada leche pasteurizada, o se
    pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a
    temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados
    por el Código alimentario argentino son:

    • Porcentaje de grasa:

    Se clasifica las cremas en tres categorías de
    acuerdo con su contenido de grasa:

    Crema común con un mínimo
    de 34% de grasa

    Crema doble con más del 50% de
    grasa

    Crema delgada, o diluida con menos del
    34%

    • Acidez: El máximo de acidez es 30°
      DORNIC.

    La calidad se establece mediante un sistema de
    puntaje. Cuatro propiedades califican independientemente,
    asignando a cada una de ellas un máximo
    parcial.

    Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos,
    100 puntos, según el sig. detalle:

    Característica
    apreciada

    Puntaje parcial
    máximo

    Sabor

    45 puntos

    Aspecto general y
    pureza

    10 puntos

    Acidez

    25 puntos

    Porcentaje de grasa

    20 puntos

    Total

    100 puntos

    Fijados estos puntajes por expertos, las
    partidas reciben apropiadas denominaciones
    comerciales:

    Crema extra

    92, o más puntos

    Crema de primera

    de 89 a 91 puntos

    Crema de segunda

    de 85 a 88 puntos

    Crema de tercera

    menos de 85 puntos

    La mayor parte de la crema se destina a
    la fabricación de manteca. Directamente, o asociada con
    azúcar, esencia de vainilla y chocolate, se emplea en
    cocina y repostería.

    Manteca

    La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de
    leche, de acuerdo con el siguiente procedimiento:

    • Dilución de la crema con agua y ajuste de
    la acidez en 30° DORNIC.

    • Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y
    estreptococos lácticos con la finalidad de transformar la
    lactosa en ácido láctico:

    CH3-CHOH-COOH, y butírico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este
    proceso, que dura de 12 a 15 horas, se denomina
    maduración; mejora las propiedades, como el sabor, el olor
    aromático y la consistencia.

    • Batido de 30 a 60 minutos para que los
    glóbulos de grasa se agrupen, separándose M
    líquido residual: el suero.

    • Lavado con agua y amasado para conseguir pasta
    semisólida y homogénea.

    • La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a
    1.000 gramos, y se envuelve con papel
    impermeable. Los rótulos indican, además de los
    datos
    habituales, la fecha de envasado.

    Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3
    kilogramos de manteca.

    Partes: 1, 2

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