Lácteos (página 2)

8. Composición química de la
manteca

Tipificación y variedades

Son importantes dos requisitos del Código
alimentario argentino:

• Contenido de grasa, nunca menor del 82 %.
• Y 16 % de agua como
  máximo.

Su no cumplimiento se interpreta como
adulteración.

El color de la
manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son
alimentados con forrajes verdes, se toma más amarillenta,
debido Se ha adoptado una escala
numérica de 100 puntos para tipificar la manteca. Los
técnicos valoran cinco características y las clasifican
según el siguiente cuadro:

Sumados los puntajes, la calidad se
expresa según el nombre adecuado:

Está prohibido el agregado de
sustancias extrañas, excepto sal común. En tal caso
se distingue:

• La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de
sodio: ClNa

• Y la manteca salada, hasta 5 % de sal
común.

La sal no sólo confiere sabor, también
mejora la conservación. Las mantecas saladas, inexistentes
en el mercado interno,
se destinan a exportación.

Las alteraciones derivan de un exceso de humedad, que
favorece el desarrollo de
hongos y
bacterias.
Éstos actúan sobre la grasa y la descomponen: la
manteca "rancia" tiene sabor y olor desagradables. En seco y por
debajo de 80C no se manifiestan alteraciones. Se incurre en
adulteración por:

• Incorporación de aceites y
  margarinas;
• Coloración artificial, con colorantes
  naturales o sintéticos;
• Aromatización,
• Y agregados de conservadores.

9. Producción argentina de
manteca

Existe lógica
correlación entre la producción de leche y de
manteca. En el orden mundial se elaboran algo menos de 6 millones
de toneladas anuales de manteca. A la Argentina le
corresponden 35.000 tn/año, de calidad extra y
de primera. Hasta 1976 se registró exportación, Gran Bretaña fue el
cliente
tradicional, totalmente anulada en la actualidad.

Es notable la retracción consumo
nacional e internacional, provocada por las margarinas,
semejantes a la manteca y de más bajo costo. El
consumo
argentino per cápita ha descendido de 2,5 en 1950, a poco
más de 1 kg./hab. año, en 1980.

Quesos

Son variadas las materias primas, los procedimientos de
elaboración y las variedades comerciales de los quesos por
lo que no es sencillo definirlos. Sin embargo todos ellos
requieren la coagulación de la caseína de la
leche por
medio del cuajo.

El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con
mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal de terneros,
cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente
alimentados con la leche de sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al
actuar sobre la caseína, la transforman en coágulos
semisólidos.

10. Fabricación de
quesos

Las etapas descriptas para la elaboración de
quesos son las más comunes, sin revestir carácter
obligatorio en todos los casos:

• Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o
  enriquecida con crema. De tal modo que el porcentaje de grasa
  en la materia
  prima difiere notablemente.
• El cuajo se incorpora en polvo o en solución
  acuosa: "cuajo líquido". Su proporción depende
  del tipo de queso a producir. La temperatura
  se mantiene alrededor de 30-40°C.

En la comercialización M cuajo interesa su
título, o poder
coagulante: masa de leche coagulada por un gramo de] producto, a
35°C y en 40 minutos.

El título mínimo es 10 000. Significa que
un gramo de cuajo, con dicho título, coagula 10.000 g de
leche, correspondientes a un

volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos
sólidos se comercializan con títulos entre 50.000 y
200.000.

• Los coágulos de caseína, fragmentados
  en trozos pequeños, a veces, se calientan a 50-60°C,
  agitando constantemente.
• Con filtros de tela, que retienen los coágulos
  pastosos, se separa el suero, líquido residual
  industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, o
  azúcar de leche.
• La pasta se dispone dentro de moldes metálicos
  perforados, prensando suavemente; así se da forma y se
  escurren nuevas cantidades de suero.
• Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y
  mejorar la conservación. El salado se efectúa de
  diversas maneras:

a) incorporando la sal durante la
cocción;

b) sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras
concentradas;

c) o bien, frotando la superficie de dichas piezas con
sal gruesa.

• Los quesos desmoldados se colocan en locales secos,
  bien ventilados a 10°C, para que maduren. Esta
  maduración dura desde días hasta años.
  Periódicamente se los invierte y se los somete a
  cuidados especiales, con el fin de desarrollar una
  "cáscara" externa.

La maduración es un proceso
bioquímico complicado pero de decisiva importancia. La
caseína insoluble se convierte gradualmente en otros
prótidos más solubles y de más fácil
digestión. La lactosa experimenta distintas
fermentaciones. En unas, se transforma en ácidos
láctico y butírico, que determinan el sabor y el
aroma. En otras, desprende dióxido de carbono:
C02. Este gas, retenido por
la pasta todavía blanda, produce "ojos" y "agujeros", como
en el tipo Gruyére.

La maduración se controla con el índice de
maduración, que relaciona los porcentajes de
prótidos insolubles: la caseína primitiva, y de
prótidos solubles, resultantes de la
maduración:

% prótidos solubles

Índice de maduración

% total de prótidos

Para obtener buena presentación y disminuir los
efectos de la humedad, los hongos y los
insectos, se recurre a "terminaciones"
específicas.

Los tipos Holanda y Mar del Plata se impermeabilizan con
parafina, teñida con carmín u otros colorantes
autorizados, de color rojo. La
cáscara de los quesos de rallar, como el Reggiano y el
Reggianito, se recubre con aceite de lino teñido con negro
de humo. Otros quesos, como el Quartirolo, son espolvoreados con
almidón y talco.

11. Variedades comerciales
de quesos

No existe una tipificación única y
sistemática que comprenda todas las variedades de queso.
Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos
criterios.

• Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de
  mesa, o de postre y quesos para rallar.
• Según la consistencia de la pasta, que depende
  del contenido de agua y
  de¡ proceso de
  coagulación, se establecen tres
  categorías:

El tipo de pasta influye sobre el costo de la
materia prima.
Se fabrica un kilogramo de queso duro con 12-13 litros de leche.
Para un kilogramo de queso blando basta con 8 litros.

De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro
tipos. El porcentaje de grasa se calcula en el extracto seco y no
en el propio queso.

Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en
su extracto seco la grasa se eleva al 55%. Calcular las grasas
presentes en su masa.

Extracto seco = 100% – 42% = 58% de la masa

Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%

La cocción de los coágulos origina otra
subdivisión:

Finalmente, también influye la
maduración:

Finalmente, restan considerar las variedades
especiales:

• Los quesos fundidos, son preparados re
  elaborando quesos de descarte, con forma defectuosa, exceso de
  agujeros o aspecto deficiente. La calidad intrínseca es
  normal. Mezclados con manteca y con aditivos, como citratos y
  fosfatos de sodio, se calientan hasta fundir. El líquido
  se vierte dentro de moldes, dejando solidificar.
• La incorporación de féculas, harinas y
  aceites vegetales, se considera adulteración, excepto en
  algunos tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega miga de
  pan, que permite el crecimiento de hongos
  penícíllum, sembrados ex profeso. La pasta
  adquiere manchas verdes.
• La coloración amarillenta se consigue con
  colorantes inocuos, de origen vegetal, como el falso
  azafrán y el rocú, autorizados por el
  Código alimentario argentino.

Los principales quesos comercializados en la Argentina
responden a las siguientes características:

La calidad de los quesos también se fija
numéricamente. Se evalua:

Sumados los puntajes, la calidad se
expresa según el nombre adecuado:

Para los quesos nacionales semejantes a otros
extranjeros por la forma, el sabor o la obtención, se
admite acopiar el calificativo de "argentino".

Ejemplos: Pategras argentino y Quartirolo
argentino.

12. Las denominaciones
geográficas que se regulan según su
origen.

• Localidades extranjeras: La palabra "argentino" es
  suficiente. Ejemplos:

Sardo argentino (sardo, de Cerdeña, Italia) y
Reggiano argentino (de Reggio, Italia).

• Localidades argentinas Mar del Plata, Tandil, Chubut
  etc.: son nombres aplicados a Ejemplos: quesos exclusivamente
  producidos en esas ciudades o regiones.
• En los quesos parecidos a los anteriores pero
  fabricados en otro lugar, debe anteponerse la palabra "tipo".
  Ejemplo: Un queso tipo Mar del Plata puede ser fabricado en la
  Capital
  Federal o Rufino, Santa Fe.

Las rotulaciones se efectúan sobre cada pieza,
debiendo constar los números de inscripción del
establecimiento y de la certificación expedida por
autoridad
sanitaria, y desde luego, las restantes informaciones de
rutina.

13. Producción mundial
y argentina de quesos

La producción mundial de quesos hechos con leche
de vaca, es de 10 millones de toneladas anuales y una cantidad
equivalente corresponde a quesos de leche ovina y caprina, muy
difundidos en algunos países. Los EE.UU. encabezan la
nómina
de productores, con el 20 % del total mundial.

La Argentina fabrica 250.000 tn/año, cubriendo
las necesidades del mercado interno.
En ocasiones han quedado saldos exportables, pero no hay
continuidad en las ventas al
exterior. Actualmente son irrelevantes Todo el sector
lácteo, con buenas posibilidades, reclama una política de apoyo
sostenido, que restituya niveles existentes hace una o dos
décadas.

Otros productos
Lácteos

Hay una amplia variedad de productos
derivados de la leche que no se encuentra en ninguna de las
categorías descritas anteriormente. En ella se incluyen
cremas, dulces preparados con leche -de gran importancia en
Asia -,
caseína o proteína seca de la leche, bebidas
alcohólicas como el vodka, lociones para el cuerpo y
jabones.

Los helados constituyen uno de los principales productos
elaborados con leche. Su fabricación, sin embargo,
está fuera de los alcances de este libro de
consulta. La producción de helados a pequeña
escala alcanza un
volumen
considerable en el mundo, y resulta muy difícil controlar
su seguridad
microbiológica. Este producto puede
representar un gran riesgo para la
salud de la
población si no se elabora y distribuye
bajo estrictas condiciones de seguridad. Por
ello, en la mayoría de casos no resulta aconsejable la
producción de helados a pequeña escala. Se
recomienda a los lectores que quieran incursionar en este campo
que soliciten asesoría técnica
especializada.

14. Producción
comercial de yogurt a pequeña escala

Por razones de seguridad, el yogur comercialmente
producido debe elaborarse necesariamente con leche pasteurizada y
enfriada.

Para un productor a pequeña escala resulta
importante obtener un producto estable, que será resultado
de seguir siempre la misma rutina en el sistema de
producción, de modo que de cada tanda se obtenga un
producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia.
Para lograrlo, se requiere hacer uso de iniciadores comerciales,
además de contar con utensilios para controlar la temperatura.
Asimismo, se debe prestar especial atención a la presentación y el
envasado.

Es recomendable ubicar un lugar donde se vendan
iniciadores comerciales de yogur. Los laboratorios de las
universidades y ministerios pueden resultar de gran ayuda. A
menudo estos productos se venden en pequeños paquetes que
contienen cultivos deshidratados por congelación. Para que
se activen, se dejan reposar por ocho a doce horas en una
pequeña cantidad de leche, antes de añadirlos a la
leche que se va a procesar.

Las etapas que se deben seguir en la elaboración
del yogur son las siguientes:

• pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42 a
  45°C.
• añadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar
  detenidamente.
• colocar la preparación en potes de plástico, de cartón 0 en
  frascos.
• incubar hasta que cuaje (por lo general de tres a
  seis horas) a 42 a 45°C.
• cerrar los potes.
• almacenar en refrigeración hasta su venta.

Caseína: propiedades y aplicaciones

La caseína es un fosfo-prótido, vale
decir, una sustancia orgánica nitrogenada cuya
molécula también posee el elemento fósforo.
Se la encuentra en la leche, asociada con sales
inorgánicas de calcio. Se obtiene coagulando leche
descremada con ácido clorhídrico diluido.
Así se imita la acidificación
espontánea.

Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se
desecan y finalmente se muelen. La caseína industrial se
vende en grano, fino o grueso. La "harina de caseína"
está muy finamente molida.

La caseína es un sólido blanco –
amarillento, sin sabor ni olor, insoluble

en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una
solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH,
formando caseinatos de sodio. Como esta solución es espesa
y adhesiva encuentra aplicaciones en:

• Colas de carpintería, recomendadas para
  maderas terciadas. Otras colas para papel,
  vidrio y
  porcelana han sido reemplazadas por adhesivos
  vinílicos.
• Pinturas "al agua".
• Plásticos que imitan al cuerno y al carey,
  como el "galalit", consistente en caseína endurecida con
  formol. Solo o mezclado con otros plásticos se emplea en botonería,
  peines y mangos de utensilios.
• Preparados alimenticios y
  farmacéuticos.

Hacia 1950, la Argentina elaboraba 50 000 tn/año
de caseína, exportando el 95 %. Era, en tal sentido, el
principal vendedor mundial. En la actualidad la producción
está por debajo de las 10 000 tn/ año, consumidas
por el mercado interno.

Trabajo enviado y realizado por:
Agostina Gentile

17 años
Materia
Merceología
Mar del Plata, Argentina.