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El Trigo




Enviado por anagarzagarza



Partes: 1, 2

    Indice
    1.
    Introducción

    2. Generalidades
    3.
    Clasificación

    4. Composición
    Química

    5. Modificaciones del
    trigo.

    6. Peligros del trigo en el
    campo

    7.
    Bibliografía

    1.
    Introducción

    El trigo es la planta más ampliamente cultivada
    del mundo. El trigo que crece en la Tierra
    puede incluso

    superar la cantidad de todas las demás especies
    productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del
    año una cosecha de trigo madura en algún lugar del
    mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidos y
    el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los
    países de América
    Latina, Europa y Asia.

    Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas
    cultivadas. Recientemente el arqueólogo de la Universidad de
    Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo
    carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de
    Jarmo, al este de Irak; dicho
    poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora
    y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura.

    Cuando domesticó el trigo, el hombre
    sentó las bases de la civilización occidental.
    Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una
    base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas
    culturas de Babilonia y Egipto, de
    Roma y Grecia, y
    más tarde las del norte y oeste de Europa, se
    basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la
    avena. Las de la India,
    China y
    Japón
    tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos
    precolombinos de América
    incas,
    mayas y
    aztecas
    cultivaron el maíz para
    su cotidiano pan.

    ¿Cuáles son las razones de esta
    íntima relación entre los cereales y la
    civilización? Puede ser principalmente una cuestión
    de nutrición.
    El grano de los cereales, estructura en
    cierto modo parecida a un fruto seco con una delgada cubierta y
    la semilla, contiene no sélo el embrión de una
    nueva planta sino también una provisión de alimentos para
    nutrir. Los granos de cereales, al igual que los huevos y la
    leche, son
    alimentos que
    la naturaleza
    destina a la nutrición de las
    crías de las especies. Se trata de alimentos que contienen
    los cinco nutrientes: carbohidratos,
    proteínas, grasas, minerales y
    vitaminas. Un
    grano entero de cereal, si su valor
    nutritivo no se destruye a causa de los modernos métodos de
    refinado, resulta mejor que cualquier otro producto
    vegetal para suministrar una ración adecuada. El hombre
    descubrió este hecho hace mucho tiempo y
    aprendió a sacarle provecho.

    Quizá la relación entre los cereales y la
    civilización es también un producto de la
    disciplina que
    los cereales imponen a sus cultivadores. Los cereales crecen
    sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse
    en su estación adecuada. En este aspecto difieren de los
    cultivos de raíz que en climas suaves pueden plantarse y
    recolectarse en casi cualquier época del
    año.

    El cultivo de los cereales se ha visto siempre
    acompañado de un modo de vida estable. Además,
    obliga a los hombres a ser más conscientes de las
    estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas.
    Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo la astronomía fue inventada por los
    cultivadores de los cereales, y con ella surgió un
    calendario y un sistema de
    aritmética. La agricultura de
    los cereales al procurar un suministro estable de alimentos
    creó el ocio, y el ocio a su vez protegió las
    artes, oficios y ciencias. Se
    ha dicho que la agricultura cerealista es la única entre
    las formas de producción de alimentos que obliga,
    recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en un mismo
    grado.

    2.
    Generalidades

    Definición

    Planta gramínea anual, de la familia del
    césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la
    harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno
    de los cereales más usados en la elaboración de
    alimentos.

    Origen

    Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000
    años. Algunos autores piensan que surgió en el
    valle del Río Nilo. El trigo entra a América
    cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la
    variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier
    otra.

    Distribución

    El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites
    del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque
    la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud
    Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes
    varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y
    4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas,
    desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las
    variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía
    y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy
    variados, muestran características muy diversas.

    Suelo

    El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno
    cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es
    satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de
    cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado.

    Clima

    El trigo prospera en climas sub-tropicales,
    moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo
    más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm,
    más abundante en primavera que en verano. La temperatura
    media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o
    más.

    Producción

    Encabezando la lista por volumen de
    producción de trigo mundial, se encuentran
    China,
    India,
    Estados
    Unidos, Rusia, Francia y
    Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos
    aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y
    México en
    el número 25. El volumen de China
    en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en
    el mismo año fue de 115 millones.

    Epoca de suministro

    La sementera se realiza a últimos de otoño
    (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los
    momentos de siembra y recolección del trigo en los
    diferentes piases productores, dependen naturalmente de las
    condiciones climáticas particulares; en algunos
    países se cosecha trigo durante todos los meses del
    año. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la
    mayoría de los países de trigo son suficientes para
    poder
    almacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el
    fabricante británico de harina, puede comprar trigo de
    cualquier país exportador, casi en cualquier época
    del año.

    3.
    Clasificación

    Clasificación por cosecha

    El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

    El trigo invernal

    Se planta en otoño y se cosecha en
    primavera

    Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa
    en los que no se congela excesivamente el suelo. El grano
    germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera.
    Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas
    jóvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al
    aislamiento.

    El trigo primaveral

    Se planta en primavera y se cosecha a principios de
    otoño

    En lugares tales como las praderas canadienses, o las
    estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la
    sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo
    más pronto posible, de manera que se pueda recoger la
    cosecha antes de que comiencen los hielos de
    otoño.

    Las características climáticas de las
    localidades donde se cultiva el trigo de primavera máxima
    pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima
    temperatura en
    pleno y final de verano favorecen la producción de granos
    de maduración rápida, con endospermo de textura
    vítrea y alto contenido proteico adecuado para la
    panificación. El área de producción de
    trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el
    norte, en el hemisferio norte, con la introducción de variedades nuevas
    cultivadas por sus características de maduración
    rápida.

    El trigo de invierno, cultivado en un clima de
    temperatura y pluviosidad más constantes, madura
    más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y
    menor riqueza proteica, más adecuado para galletas y
    pastelería que para panificación.

    Clasificación según la textura del
    endospermo

    Esta característica del grano está
    relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la
    molturación; el carácter
    vítreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de
    cultivo. El desarrollo de
    la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la
    maduración.

    El trigo vítreo

    La textura del endospermo puede ser vítrea
    (acerada, pétrea, cristalina, córnea) El peso
    específico de los granos vítreos es mayor por lo
    general que el de los granos harinosos: 1,422 los vítreos
    (Bailey, 1916). el carácter vítreo es hereditario,
    pero también es afectado por las condiciones ambientales.
    Así: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T.
    nionococcum y el T. durum, tienen granos vítreos. El
    carácter vítreo se puede inducir con el abono
    nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente
    con alto contenido de proteína; el carácter
    harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de
    grandes rendimientos de grano. Los granos son traslúcidos
    y aparecen brillantes contra la luz intensa. El
    endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los granos a
    veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos
    tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente
    o por. tratamiento con calor.

    El trigo harinosos

    La textura del endosperno que es harinosa (feculenta,
    yesosa). El peso específico de los granos harinosos es de
    1,405 (Bailey, 1916). el carácter harinoso es hereditario
    y afectado por las condiciones ambientales. El carácter
    harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos
    ligeros y plantación muy densa y depende más de
    estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de
    los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la
    presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y
    quizás dentro de las células
    del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes
    interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al
    endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son
    característicos de variedades que crecen lentamente y
    tienen un período de maduración largo.

    Clasificación según la dureza del
    endospermo

    La «dureza» y «blandura» son
    características de molinería, relacionadas con la
    manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la
    fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que
    limitan las células,
    mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de
    forma imprevista, al azar. Este fenómeno sugiere
    áreas de resistencias y
    debilidades mecánicas en el trigo duro, y debilidad
    bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
    «dureza» está relacionada con el grado de
    adhesión entre el almidón y la proteína.
    Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de
    continuidad de la matriz
    proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).

    La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el
    salvado del endospermo. En el trigo duro, las células del
    endospermo se separan con más limpieza y tienden a
    permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las
    células tienden a fragmentarse, desprendiéndose
    mientras que otra parte queda unida al salvado.

    Trigos Duros

    Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida
    y fácil de cerner, compuesta por partículas de
    forma regular, muchas de las cuales son células completas
    de endospermo.

    Trigos blandos

    Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta
    por fragmentos irregulares de células de endospermo
    (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy
    pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas
    partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se
    cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los
    cedazos. La lesión que se produce en los granos de
    almidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo
    blando. Según Berg (1947), la dureza es una
    característica que se transmite en los cruzamientos y se
    hereda siguiendo las leyes de Mendel. El
    endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o
    harinoso, pero la fragmentación siempre es la
    típica del trigo duro.

    Clasificación según su fuerza

    Trigos fuertes

    Los trigos que tienen la facultad de producir harina
    para panificación con piezas de gran volumen, buena
    textura de la miga y buenas propiedades de conservación ,
    tienen por lo general alto contenido de proteína. La
    harina de trigo fuerte admite una proporción de harina
    floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena
    estructura de
    la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja;
    también es capaz de absorber y retener una gran cantidad
    de agua.

    Trigos flojos

    Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden
    conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que
    se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La
    harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería,
    aunque es inadecuada para panificación a menos que se
    mezcle con harina más fuerte.

    Clasificación de los trigos mexicanos con base
    en la funcionalidad del gluten

    Grupo

    Denominación

    Características

    I

    Fuerte

    Gluten fuerte y elástico apto para la
    industria mecanizada de
    panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos
    débiles.

    II

    Medio-Fuerte

    Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de
    panificación.

    III

    Suave

    Gluten débil o suave pero extensible apto
    para la industria galletera. Usado para mejorar las
    propiedades de trigos tenaces.

    IV

    Tenaz

    Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto
    para la industria pastelera y galletera

    V

    Cristalino

    Gluten corto y tenaz, apto para la industria de
    pastas y sopas.

     

     

     

    Propiedades Organolépticas

    Grano

    Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de
    ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de
    pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara
    ventral hay una depresión
    ( el surco) que es una invagnación de la aleurona y todas
    las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
    fuertemente pigmentada

    Planta

    La altura que varía entre 30 y 180
    cm

    El tallo es recto y cilíndrico.

    Tiene nados.

    La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una
    longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6
    hojas.

    Las raíces del trigo son semejantes a las de la
    cebada de la avena.

    Los granos de trigo comun pueden ser blandos o
    duros.

    4. Composición
    Química

    El grano maduro del trigo está formado por:
    hidratos de carbono,
    (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa,
    melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
    nitrogenados (principalmente proteínas:
    Albúmina, globulina, prolamina, residuo y
    gluteínas), lípidos
    (ac. Grasos: mirístico, palmítico,
    esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico,
    linoléico), sustancias minerales (K, P,
    S, Cl ) y agua junto con
    pequeñas cantidades de vitaminas
    (inositol, colina y del complejo B), enzimas (
    B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como
    pigmentos.

    Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las
    diversas áreas del grano de trigo, y algunos se concentran
    en regiones determinadas. El almidón está presente
    únicamente en el endospermo, la fibra cruda está
    reducida, casi exclusivamente al salvado y la proteína se
    encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los
    lípidos
    totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el
    germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más
    rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las
    sustancias minerales totales están presentes en el
    pericarpio, testa y aleurona.

    En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de
    estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw )

    En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de
    estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran

    % de los constituyentes del trigo en las
    principales partes morfológicas

     

    H de C

    Proteína

    Fibra

    F. cruda

    Lípidos

    Mineral

    Pericarpio y aleurona

    0

    20

    70

    93

    30

    67

    Endospermo

    100

    72

    27

    4

    50

    23

    Embrión y escutelo

    0

    8

    3

    3

    20

    10

    Fibra: fibra indigesta.

    Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943).
    Datos sobre
    fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la
    fibra indigesta sacados de Southgate (1976)

    Hidratos de carbono

    El almidón es el hidrato de carbono
    más importante de todos los cereales, constituyendo
    aproximadamente el 64 % de la materia seca
    del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70%
    del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono
    presentes en los cereales incluye al almidón (que
    predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y
    azúcares.

    El almidón está formado por dos
    componentes principales:

    Amilosa (25 –27%), un polímero
    esencialmente lineal de alfa-(l – 4) glucosa

    Amilopectina, una estructura ramificada al azar por
    cadenas alfa-(l – 4) glucosa unidas por ramificaciones
    alfa-(1 – 6)

    El almidón es insoluble en agua fría.
    Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta;
    este fenómeno se llama gelificación.

    Durante la molturación se puede lesionar
    mecánicamente a los granos de almidón, el
    almidón alterado juega un papel
    importante en el proceso de
    cocción.

    La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido
    que no se digiere por carencia de enzimas en el
    cuerpo humano
    y se divide para su análisis en dos partes:

    La fibra cruda que se evalúa comó la
    porción de los hidratos de carbono (más lignina)
    insoluble en ácidos
    diluidos y en álcalis bajo determinadas
    condiciones.

    La fibra no digerible que es la parte del producto que
    queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa,
    polisacáridos no celulosos (gomas, mucílagos,
    sustancias pécticas, hemicelulosas) y también
    lignina, un polímero aromático no hidrocarbonatado.
    La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra
    cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no
    digerible se degrada durante la valoración de la fibra
    cruda; sin embargo, la relación es constante.

    Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se
    presentan en el grano de trigo, aparecen en las siguientes
    figuras.

    Ambas figuras fueron una recopilación de datos
    obtenidos en diversos libros
    mencionados en la bibliografía. Los datos fueron obtenidos
    del análisis de la materia seca
    del trigo.

    Proteínas

    En su estructura primaria, las moléculas de
    proteína están formadas por cadenas de
    aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos
    entre el grupo
    carboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino.
    En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18
    aminoácidos diferentes. Las proporciones en que se
    encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades
    de cada proteína. Los alimentos preparados con trigo son
    fuentes de
    proteínas incompletas. Esto significa que pudiera contener
    los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en
    niveles adecuados, así que la combinación del trigo
    con otros alimentos proporcionaría de ser correcta, una
    proteína completa. Sin embargo si se compara con otros
    cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a la
    conclusión de que tiene más
    proteínas.

    La porción proteica del grano de trigo esta
    localizada en el endospermo, embrión y escutelo en mayor
    abundancia

    Tipos de Proteínas

    Osborne (1907) clasificó las proteínas del
    trigo en 4 categorías, atendiendo a sus
    características de solubilidad. Se puede hacer una
    clasificación semejante de las proteínas de todos
    los cereales. En la siguiente figura aparece el porcentaje de las
    4 categorías de proteínas contenidas den el grano
    de trigo duro.

    Datos obtenidos de Simmonds (1978)

    El trigo analizado fue el trigo duro, y las variaciones
    entre los demás trigos en cuestiones de proteínas
    no son representativas.

    Distribución de las proteínas del
    trigo

    Parte del grano

    Proporción de

    semilla

    Contenido proteico

    ( NX6.25 )

    Proporción de proteína en la
    semilla

    Pericarpio

    8

    4.4

    4

    Aleurona

    7

    19.7

    15.5

    Endospermo

    Externo

    Medio

    Interno

    82.5

    12.5

    12.5

    57.5

    28.7

    13.7

    8.8

    6.2

    72.5

    19.4

    12.4

    40.7

    Embrión

    1

    33.3

    3.5

    Escutelo

    1.5

    26.7

    4.5

    Datos de Hinton (1953) 14% de
    humedad.

    Cantidades de aminoácidos en las proteínas
    de trigo

    • g de aminoácido/16 g de
      nitrógeno
    • De Ewart (1967), recalculados.
    • De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser
      (1961)
    • nd. = no determinado.

    Lípidos

    El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de
    lípidos, el lípido predominante es el
    linoléico, el cual es esencial, seguido del oléico
    y del palmítico.

    La porción lipídica se encuentran de
    manera más abundante en el germen de trigo.

    En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada
    ácido graso componente del grano de
    trigo.·

    Datos: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White
    (1961), Thornton (1969)

    Minerales

    El trigo cuenta entre sus componentes con diversos
    minerales, la mayoría en proporciones no representativas,
    pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), así como
    de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).

    La siguiente figura muestra la
    proporción de los minerales que predominan en el grano de
    trigo.·

    Mg/100 g p.s

    Kent 1975

    Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo
    normal.

    Vitaminas

    Entre los componentes del trigo se encuentran
    también las vitaminas, principalmente las del complejo B.
    En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas
    aporta el grano de trigo de la variedad dura.

    Riqueza vitamínica del grano de
    trigo

    Tiamina

    4.3

    Piridoxina

    4.5

    Riboflavina

    1.3

    Ac. Fólico

    0.5

    Niacina

    54

    Colina

    1100

    Ac. Pantoténico

    10

    Inositol

    2800

    Biotina

    0.1

    Ac.p-amino benzóico

    2.4

    Ug/g

    Adrián and Petit (1970), Allen (1979), de Man
    (1974), Hubbard (1950), Michella and Lorenz (1976), Scriban
    (1979).

    Datos obtenidos del trigo duro

    Estructura de la Planta

    Raíz:

    Cuando una semilla de trigo germina, produce las
    raíces temporales. Las raíces permanentes nacen
    después de que emerja la planta en el suelo, éstas
    nacen con los nudos que sostienen a la planta en la
    absorción del agua y de los nutrientes del suelo hasta que
    madura.

    Tallo:

    Este crece normalmente de 60 a 120cm. Existen trigos
    enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120
    a 150 cm. Hay también trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son
    los más convenientes para su rendimiento.

    Hoja:

    En cada nudo nace una hoja, esta se compone de vaina y
    limbo, entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de
    cuelío de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones
    llamadas aurículas. La hoja tiene una longitud que
    varía de 15 a 25 cm y de .5 a 1 cm de ancho. El
    número de hojas varía de 4 a 6 cm y en cada nudo
    nace una hoja.

    Espiga:

    Está formada por espiguillas dispuestas en un eje
    central denominado raquis. Las espiguillas contienen de 2 a 5
    flores que formaran el grano. No todas las flores que contienen
    espiguilla son fértiles, el número de espiguillas
    varía de 8 a 12 según las variedades.

    Fruto:

    El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en
    la parte ventral. El grano esta protegido por el pericarpio, de
    color-rojo o
    blanco según las variedades, el resto que es en su mayor
    parte del grano está formada por el endospermo.

    Estructura celular

    Es la envoltura del fruto, Pericarpio

    en el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio
    es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se
    desprenden durante la limpieza, acondicionamiento.

    El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de
    varias capas de células. Básicamente esta
    estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio
    .

    Las funciones
    primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes
    bióticos externos (insectos, microorganismos), impedir la
    pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y
    otros nutrientes durante germinación.

    El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano.
    Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y
    cenizas y carece totalmente de almidón.

    A. Exterior ( Alas de abeja)

    La epidermis de las cartópsides

    Está formada por células rectangulares,
    largas de paredes finas

    La hipodermis

    Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y
    ésta es de espesor variable.

    B. Interior (Endocarpio)

    Se subdivide en células intermedias, cruzadas y
    tubulares

    Las células intermedias

    Estas células de la parte externa del pericarpio,
    se orientan en el sentido de la dirección del grano.

    Células cruzadas

    Está formada por células alargadas en
    sentido transversal del grano y están por debajo de las
    células intermedias

    Son alargadas y cilíndrico y su posición
    es transversal a la del grano. Su función
    primordial es evitar que la humedad conducida por las
    células tubulares se pierda, se puede dei que
    actúan como un sello o empaque.

    Células tubulares

    La capa más interna del pericarpio se rasga
    considerablemente durante la maduración es una capa de
    células ramificadas como bifas, llamadas
    «células tubulares»

    Son aproximadamente del mismo tamaño que las
    cruzadas, pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo
    del grano. Estas células tienen una función
    importante pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que se absorbe a
    través del germen durante el proceso de
    germinación.

    Endospermo

    La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente
    llamada «endospermo») está formada por
    células de paredes delgadas que varían de
    tamaño, forma y composición en las diferentes
    partes del endospermo. Se compone principalmente de
    almidón y proteína.

    La parte de la sub-aleurona

    Las células adyacentes a las de aleurona (el
    endospermo «sub-aleurona») son pequeñas y de
    forma cúbica, las que están más alejadas son
    alargadas en el sentido radial (células prismáticas
    del endospermo), haciéndose mayores y poligonales hacia el
    centro (células centrales del endospermo). En las
    células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas
    proteína y los granos de almidón están menos
    apretados que en el resto del endospermo.
    No contienen en gránulos de almidón, en cambio tienen
    alto con tenido de proteína (20%) concentrada en
    gránulos de aleurona, aceite (20%) principalmente
    encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el
    ácido fítico que se halla en los gránulos de
    aleurona y cuerpos fíticos. Las paredes de estas
    células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la
    propiedad de
    fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta.

    La capa de aleurona juega un papel muy
    importante durante la germinación porque sintetiza las
    enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del
    endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona
    se considera como parte del salvado, y se remueve durante el
    proceso de molienda seca para producir harinas blancas o
    refinadas. los llamados trigos blancos han sido mejorados para
    bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre
    todo para usarse en la producción de panes integrales con
    mejor color y
    sabor.

    Endospermo periférico

    El endospermo periférico se caracteriza por su
    alto contenido proteico y por contener unidades de almidón
    pequeñas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido
    asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes.
    Algunos procesos como
    el laminado, tratamiento térmico con vapor,
    micronización y explosión o reventado tienen como
    objetivo
    principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las
    enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.

    Endospermo vítreo

    Las células maduras del endospermo maduro
    contienen básicamente cuatro estructuras:
    paredes celulares, gránulos de almidón matriz y
    cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran
    a los demás componentes. En ellas hay un alto contenido de
    fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble
    (pentosanos). Los gránulos de almidón ocupan la
    mayoría del espacio celular y están rodeados y
    separados por la matriz proteica que sirve para mantener la
    estructura interna de la célula.
    Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se
    comparan con las unidades de almidón. Están
    dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado
    en la membrana de los gránulos de almidón. En las
    células del endospermo vítreo no existen espacios
    de aire y los
    gránulos de almidón están bien recubiertos
    por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares
    (poligonales>. Esta estructura tiene una apariencia
    vítrea o traslúcida debido a que la luz no es
    difractada cuando pasa a través del endospermo.

    Endospermo con almidón

    El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el
    vítreo Es decir, se encuentra en la parte más
    céntrica del grano. Contiene las mismas estructuras
    del endospermo vítreo, pero las unidades de almidón
    son de mayor tamaño y menos angulares; la
    asociación entre los gránulos de almidón y
    la matriz proteica es más débil y las unidades el
    almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos
    proteicos, las paredes celulares son más delgadas y en
    general tienen un menor contenido de proteína que el
    anterior En otras palabras, estas estructuras no están
    aprisionadas como en el endospermo vítreo. Esto en virtud
    de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al
    endometrio su apariencia almidonada u opaca

    La proporción entre ambos endosaremos determina
    la dureza y densidad del
    grano y por consiguiente muchos factores que afectan el
    procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia
    durante el decorticado; la molienda seca y húmeda y los
    tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente
    influenciados por la dureza del grano

    El almidón se encuentra en forma de
    gránulos lenticulares o esféricos unidos
    fuertemente entre la proteína rellena los espacios
    intergranulares El tamaño y forma de los granos de
    almidón a las células del endospermo son sencillos.
    Tienen dos tamaños: grande, 15-30 um de diámetro, y
    pequeño, 1-10 um, mientras que los de las células
    del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño
    intermedio, 15 um de diámetro.

    Testa (cubierta de la semilla) y zona
    pigmentada

    Las paredes de las células del endospermo de
    trigo están constituidas principalmente por pentosanos
    (polímeros de azúcares pentosas) en un 75% en forma
    de arabinoxilana.

    La testa está firmemente adherida a la parte
    ventral de las células tubulares. Consiste en uno o dos
    estratos de células. El color de algunos granos dependen
    en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares.
    Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar
    fuertemente pigmentada, modificando sustancialmente el color y/o
    apariencia del grano. Cuando la testa está presente y
    contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene taninos
    condensados, los cuales producen coloración café o
    marrón en el grano. Los taninos producen sabores amargos o
    astringentes, por lo que las semillas son más resistente
    al ataque de pájaros. Otra ventaja es que el gran
    contenido de taninos es menos susceptible a los hongos y a
    germinar en la panícula. Desafortunadamente los taninos
    demerecen la calidad
    nutricional porque baja la digestibilidad de la proteína y
    tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo
    notablemente su capacidad hidrolítica.

    Germen (embrión)

    El germen se caracteriza por carecer de almidón y
    por su alto contenido de aceite, proteína, azucares
    solubles y cenizas. Además, es alto en vitaminas B y E y
    genera la mayoría de las enzimas para el proceso de
    germinación. De los cereales, el mijo perla, el
    maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de
    germen

    Básicamente el germen encierra al axis
    embrionario y al escutelum o escudo.

    Escutelo

    Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al
    endospermo por medio del escudo. Este tejido y su epitelio son
    morfológicamente el único cotiledón de las
    gramíneas. Sirve como almacén de
    nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula o
    embrión en desarrollo y
    el gran almacén de
    nutrientes del endospermo. el escutelo es el asiento de la mayor
    parte de la vitamina B.

    Eje embrionario

    El axis o eje embrionario resulta de la
    diferenciación del embrión.

    Está formado por la radícula y la
    plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que
    formarán las raíces (Raíz primaria cubierta
    por la coleorriza y raíces laterales secundarias) y la
    parte vegetativa de la planta.

    Epiblasto

    D. Capa nuclear (hialina)

    La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar)
    es incolora y carece de estructura celular.

    Partes: 1, 2

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