- Manipulación
higiénica - Clasificación de los
microorganismos - Enfermedades transmitidas por
alimentos contaminados - El agua y su importancia en la
higiene - Conservación
de alimentos - Correcta
manipulación de los alimentos - Grupos
de alimentos - Tiempo
de conservación de los diferentes tipos de
alimentos - Técnicas de
la conservación - Recetario
MANIPULACIÓN
HIGIÉNICA
HIGIENE: Es la parte de la medicina que
tiene por objeto la conservación de la salud.
NIVELES DE LA APLICACIÓN DE LA
HIGIENE
CLASIFICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
En cuanto a patogenosidad, se clasifican en:
patógenos y no patógenos. Los primeros son los que
producen enfermedades,
y no patógenos, no ocasionan enfermedades al hombre.
MICROORGANISMOS
Que no se ven a simple vista, se reproducen y realizan
diversas funciones
metabólicas.
CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS Y
SUS NECESIDADES
Los microorganismos para su desarrollo
requieren lo siguiente:
Nutrientes: Los microorganismos se
desarrollan en alimentos ricos
en azúcares y proteínas.
Oxígenos: Los microorganismos
requieren oxígeno
para sus funciones metabólicas, sin embargo algunos pueden
vivir en ausencia de oxígeno y otros llamados facultativos
en ausencia o presencia de éste.
Con Humedad: En los alimentos ricos en
agua, como la
leche, carne,
los microorganismos se desarrollan fácilmente, ya que en
esta agua están disueltos los nutrientes que ellos
requieren.
Superficie de contacto y tiempo de
exposición: La superficie de
contacto es la parte del alimento que está expuesta al
medio ambiente
que pueden estar contaminados (aire, insecto) y
el tiempo de exposición donde sale de la nevera hasta que
es preparado.
Temperatura: Los microorganismos se
desarrollan más rápidamente a temperatura de
18º a 43º centígrados, pero esta temperatura se
considera temperatura de riesgo.
Reproducción de los
microorganismos:
Otra clasificación de los microorganismos es:
virus,
bacterias,
hongos,
levadura, protozoarios, parásitos.
pH: Se entiende por pH de un
alimento el grado de acidez, su alcalinidad que presenta
está en la mayoría de las bacterias en medio del
ácido, en cambio en la
carne un pH alcalino resulta un medio favorable para el
crecimiento de la misma.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS
El
conocimiento de las enfermedades por alimentos contaminados
nos pueden llevar a tomar medidas preventivas. En cuanto a la
manipulación, conservación, exhibición de
alimentos. Estas enfermedades son causadas por cualquier microorganismo, sustancia o materiales
presentes en los alimentos que entran en el cuerpo humano
cuando lo ingerimos.
INFECCIÓN ALIMENTARIA.
Se conoce como infección a la entrada de un
agente infeccioso del microorganismo en el organismo de una
persona o
animal, en el caso de infección y alimentación. Estas
son producidas por virus, protosuario; los síntomas son:
fiebre y
vómitos.
INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA:
Por causas naturales uno de ellos se produce cuando
algunos microorganismos se alimentan de microorganismos marinos
contenido que producen la marea roja.
La toxina de estos microorganismos, una de las
más fuertes se acumulan en el cuerpo de los mariscos y de
allí pasan al hombre que se alimenta de ellos.
TRANSMISIÓN INDIRECTA.
Contagio o contacto indirecto. Se presenta
cuando los microbios de un cuerpo infectado pasan a otros cuerpos
a través del aire, polvo, tierra o
cualquier objeto como utensilios y equipos de cocina, alimentos
como agua, insectos o roedores, cualquier animal, secreciones y
excreciones corporales y sangre que haya
sido contaminada por el cuerpo infectado.
EL AGUA Y SU
IMPORTANCIA EN LA HIGIENE
El agua
representa un alimento valioso dentro de la higiene, ya que
sin ella sería imposible realizar diferentes labores de
limpieza. Presenta la característica principal de ser un
disolvente universal mezclado con los detergentes. Favorecen la
limpieza y al calentarse a 180º C, actúan como
desinfectante natural, bajo costo. Para que
el agua pueda ser usada en el proceso de
alimentación debe estar limpia, incolora e inodora, no
debe contener microorganismos patógeno ni sustancias
minerales que
sobrepasen los límites
establecidos. Como la mayor de las fuentes de
agua no reúnes estas condiciones sea cuando un proceso de
purificación a través de las plantas de
tratamiento de agua en la que se realiza mediante la
aplicación de color.
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