Manipulación e higiene de los alimentos (página 2)

CONTAMINACIÓN DE HIGIENE.

Exponiéndola a temperatura de
evaluación de 15 a 20 minutos, destruyendo
los microorganismos.

A nivel de planta este proceso no es
instantáneo porque se realiza progresivamente, se
considera terminado cuando el 100% de los microorganismos
estén muestras entre estos tenemos las bacterias
proto usuarias y los virus.

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.

Manipulación higiénica puede definirse como la
protección que se le da a los alimentos en el momento de
manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección
está respaldada por normas
higiénicas implementadas para el hombre
debido al conocimiento
que tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los
alimentos.

Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con
temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de
alimento. Tiempo de exposición
prolongada y malas condiciones higiénicas del lugar donde
se encuentran los alimentos.

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LA
REACCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos
y bebidas consiste en la acción
de el efecto de dos y recibir, chequear y controlar la calidad y
condiciones higiénicas de los alimentos y bebidas que
entran a un departamento de alimentación en el
momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los
alimentos perecederos, es decir, aquellos que se
dañan.

Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne,
aves, pescado,
mariscos, frutas y vegetales. Una vez que se reciben los
alimentos perecederos se procede con los alimentos
semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta
seguridad en
períodos más largos sin que se observen cambios o
daños en su presentación.

Las características de calidad de carne como
determinado alimento rojo, limpio, sin malos olores y fresco en
calidad, bueno, limpio y sin grasa.

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LOS ALMACENES DE LOS
ALIMENTOS.

La función
básica del almacén en
un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los
alimentos en las mejores condiciones de conservación y
para que esto sea posiblemente necesario que todas las
áreas que conforman un almacén estén
debidamente en condiciones para ellos, como por ejemplo: el
almacén para víveres secos debe tener
suficientemente ventilación e iluminación y poner un equipo necesario
para colocar y guardar alimentos.

Las otras áreas del almacén como lo son las
cavas de refrigeración y congelación deben
mantener su temperatura recomendable de más de 18ºC
para los congeladores y de 7ºC para los refrigeradores.
Además de reunir las mejores condiciones de higiene para
aclarar mejor este punto.

DEFINICIÓN DE
REFRIGERACIÓN

Se usan para la preservación transitoria de productos
frescos. Se mantienen así el alimento sin deterioro de
acuerdo a su naturaleza,
evitando la proliferación de los microorganismos. Se
aplica cuando el consumo se
prevé para un futuro inmediato.

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN.

Reduce la putrefacción (malos olores) de los alimentos.
Previene la pérdida de la vitamina y de otros nutrientes.
Facilita la obtención de una mayor variedad de productos
de todas las regiones.

Reduce la descomposición de los alimentos durante la
distribución en los transportes
refrigerados.

CONGELACIÓN.

Es el cambio del
estado
físico de una sustancia líquida a estado
sólido. La congelación de alimentos consiste en la
salida del calor de los
alimentos a congelado.

VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN.

Mantiene el valor
nutriente del alimento una vez que ingresamos los alimentos y
antes de proceder a su congelación es conveniente
identificar con etiqueta en especial las carnes para saber el
tipo de carne, la fecha de ingreso y salida, el orden es un
factor importante en el alimento, por esta razón se hace
necesario que cada alimento o grupo de
éstos sean ubicados en lugares apropiados.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Para definir alimento: Sustancia que sirve para proporcionar
al organismo energía necesaria para mantener la vida.

LA MATERIA Y
ENERGÍA.

Necesario para el mantenimiento
de la vida, están contenidos en los alimentos, de ellos se
extrae el ser vivo, la sustancia destinada a transformarse hasta
constituir parte de sus tejidos. La
energía necesaria al organismo para producir calor y
trabajo.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Se clasifican en alimentos plásticos
son: aquellos que ayudan al crecimiento y desarrollo del
organismo. Ellos son: leche, carne,
huevos, vegetales, granos y pescado.

VALOR NUTRITIVO.

Proporcionan proteínas
para la formación de la piel, músculos, hueso, sangre y
dientes.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS.

Son aquellos que nos proporcionan calor y energía,
granos, verduras, cereales, azúcares.

VALOR NUTRITIVO.

Mantener la temperatura del cuerpo, suministran energía
para movernos, trabajar y nos proporcionan vitaminas.

ALIMENTOS REGULARES.

Son aquellos que nos dan energía y protegen al cuerpo,
entre ellos tenemos: hortalizas y frutas.

VALOR NUTRITIVO.

Proporcionan vitaminas, favorecen al crecimiento, conserva la
piel y la vista.

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos están compuestos por tres principales
grupos de
composiciones básicas, que son: Carbohidratos,
proteínas y granos.

También contienen un grupo de componentes
inorgánicos que son: minerales y
contienen un grupo de componente orgánico que se encuentra
en pequeñas proporciones y que incluyen a los ácidos
orgánicos naturales emulsificante, oxidante y autoxidante,
encima, vitaminas, pigmentos, colores, sabores
y agua.

CARBOHIDRATOS.

Los miembros importantes de esta clase de
compuestos son: azúcares, almidones, celular
hermicélula y cierta goma.

PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES.

Tiene edulcorante y generalmente son utilizados por su
característica. Son solubles en agua y fácilmente
forman jarabes cuando se evaporan el agua forman
cristales.

Proporcionan energía para la nutrición, son
fácilmente fermentados en concentraciones altas, previenen
el crecimiento del microbio. Al ser calentado oscurecen su
color o se
caramelizan.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS.

No son dulces sino neutros, no se disuelven fácilmente
en el agua fría, forman pasto y gel en agua caliente.

POR SU VISCOSIDAD.

Se emplean para espesor alimentos, sus geles se emplean en
postres.

PROPIEDADES DE LA CELULOSA Y
EMILCESULOSA.

Son abundantes en el reino vegetal. Actúan
principalmente como estructura de
soporte en los tejidos vegetales, no son digeridos por el
hombre, por lo
tanto no proporciona energía a su nutrición.

PROPIEDADES DE LA PECLINA DE GOMA.

Son derivados del azúcar.
La peclina está presente en las frutas, hortalizas y son
gomas.

Las peclinas son solubles en agua caliente. Las
proteínas y goma se agregan a los alimentos con el fin de
espesarlo.

PROTEINAS.

Todas las proteínas constan de 20 unidades
estructurales llamados aminoácidos. Estos
aminoácidos son de dos tipos:

Los que pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto
no son esenciales en la dieta.

Los que deben suministrarse en la dieta y por lo tanto son
esenciales.

AMINOÁCIDO ESENCIAL.

Licena, treonina, leucima, isoleucina, metionina.

AMINOACIDO NO ESENCIAL.

Glicena, alamina, acido asproteico, teroxina, prolina,
arginina.

GRASAS.

Son las más abundantes de todos los lípidos o
tejidos, se encuentran en tres tipos de lípidos: simple,
compuesto y derivados.

PROPIEDADES DE LAS GRASAS.

Se ablandan paulatinamente al ser calentadas. Pueden ponerse
rancio cuando son oxidadas. Forma con agua y aire. Es un
lubricante en los alimentos.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

El objetivo
primordial de la conservación es prolongar la vida
útil de los alimentos utilizando el procedimiento de
la materia prima
para obtener productos terminados, para ello es necesario
seleccionar materia prima de calidad.

Mantener las normas de higiene y
seguridad en su elaboración, usar tiempos y
temperatura adecuadas. Realizar un envasado correctamente
aplicando las técnicas
como son realmente.

PARA CONSERVAR ALIMENTOS.

Se deben eliminar las causas que favorecen el crecimiento
utilizando métodos o
técnicas sencillas y fáciles de realizar, con la
finalidad de aprovechar al máximo los productos en tiempo
de cosecha y obtener productos sanos, frescos y de excelente
calidad.

IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.

Las frutas y hortalizas forman variados grupos de alimentos.
Son fuente de vitaminas y minerales que son esenciales para el
ser humano, por esta razón es de vital importancia
instruir a las amas de casa en el arte de conservar
el sabor de los alimentos de una manera eficaz y sencilla.

La conservación de alimentos trae los siguientes
beneficios: aprender a manipular los diferentes alimentos,
procesar y almacenar usando técnicas rápidas pero
muy efectivas.

MÉTODOS USADOS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.

Esterilización por calor, baño de María,
olla de presión.

La esterilización es el tratamiento de productos
envasados a elevada temperatura durante el tiempo necesario para
volverlo estéril. Se realiza en auto clave en baño
de María u olla de presión el tiempo de
esterilización y la temperatura son factores inversamente
proporcional, a mayor temperatura menos tiempo pero para
conservar el valor alimenticio el sabor y la textura es preciso
aplicar una temperatura no excesiva.

PASTEURIZACIÓN.

Consiste en someter el alimento a una temperatura de 60ºC
a 70ºC por 15 a 20 minutos por medio del frío
(congelación y refrigeración).

Congelación bloquea la actividad enzimática y el
desarrollo de los microorganismos. Este proceso no destruye
sustancias nutritivas, pero puede ocurrir pérdidas
nutrientes en las operaciones
posteriores a la congelación.

La congelación transforma el agua contenida en las
frutas y hortalizas en cristales de hielo. Los productos a
congelar se deben empacar en materiales
impermeables y opacos para que no entre luz.

REFRIGERACIÓN.

Consiste en someter el alimento a una temperatura de 10ºC
a 15ºC con el objeto de retardar la acción de los
microorganismos.

DESHIDRATACIÓN. (Natural y
Artificial).

La deshidratación consiste en eliminar la
mayoría del agua contenida en las frutas y hortalizas
eliminando en una parte del agua el desarrollo de
microorganismos. Se bloquea el grado de destrucción de las
vitaminas, depende del proceso de la deshidratación.

DESHIDRATACIÓN NATURAL.

El secado por medio del sol necesita un clima con elevada
temperatura y baja humedad. El secado al sol es lento y no reduce
el contenido de humedad a menos de 15% por lo que es apto
deshidratación de frutas como: uvas, ciruelas y
durazno.

DESHIDRATACIÓN ARTIFICIAL.

Se realiza aplicando aire caliente al producto con
el objeto de evaporar agua presente en los tejidos vegetales.

MÉTODOS QUÍMICOS.

En este caso la presencia de cierta sustancia provoca la
conservación contra organismos putrefactores. Este tipo de
conservación se obtienen agregando a la fruta y hortaliza
sustancias como alcohol,
azúcar, sal, ácido.

POR ADICIÓN DE AZÚCAR.

Los productos alimenticios que contienen más del 70% de
sólido soluble se esterilizan mediante tratamiento
térmico suave. De esta manera se obtiene un producto
estable contra el desarrollo microbiológico.

POR ADICIÓN DE SAL.

Consiste en someter el alimento a una solución saturada
en sol en una concentración entre el 15 y el 20% para
evitar el desarrollo de bacterias machos.

POR ADICIÓN DE ÁCIDO.

En un medio ácido la mayoría de los
microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes al
calor, por esto los productos ácidos se esterilizan con un
tratamiento térmico suave.

FERMENTACIÓN.

En la fermentación láctica se aprovecha
cierta clase de bacteria que se transforma en azúcar en
ácido láctico. La formación del ácido
sigue hasta llegar a una concentración de 15% donde los
microorganismos empieza.

RECOMENDACIÓN PARA UNA BUENA
CONSERVACIÓN.

• El envasado debe realizarse tan pronto termine el proceso
  de coción.
• No dejar que las tapas hiervan por más de ½
  mtos., para que la venda plástica no se
  dañe.
• No llenar el frasco con el producto hasta la tapa siempre
  el líquido debe cubrir el sólido.
• Todos los utensilios deben estar esterilizados.
• No hablar en el momento en que se está envasando el
  producto.
• La persona debe
  tener cubierto el cabello con una goma o pañuelo y usar
  una bata para protección.
• No usar prendas en las manos.
• No permitir que destapen el producto sino hasta el momento
  de consumirlo.
• Los frascos a utilizarse deben lavarse bien antes de
  esterilizarlo, observando que no estén vencidos.

CORRECTA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Consiste en impedir que los microorganismos lleguen a los
alimentos. Para ello es necesario:

• Utilizar materia prima de excelente calidad.
• Seleccionar y lavar los productos que se van a
  conservar.
• Tratamiento inmediato de los productos para evitar la
  proliferación de los microorganismos.
• Operar en las máximas condiciones utilizando las
  normas de seguridad e
  higiene.
• Realizar la desinfección de todo el equipo y los
  materiales que ha utilizado durante el proceso.
• Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata,
  gorro y tapaboca.
• Usar temperaturas tiempo apropiado para la
  alimentación o destrucción de los microorganismos
  que pueden afectar el producto determinado.
• Empacar los productos determinados. Para ello se deben
  utilizar envases apropiados para cada tipo de alimento.

ENVASES DE ALIMENTOS.

Consiste en aplicar la conservación por medio del
calor, evitando la
contaminación no permitiendo la entrada de aire.

PASOS A SEGUIR.

• Lave muy bien los frascos y equipos a utilizar.
• Esterilizar los frascos durante 20 a 30 minutos en
  baño de María.
• Prepare los alimentos de acuerdo al producto que quieren
  obtener.
• Estando la preparación muy caliente, proceda a
  llevar los frascos dejando 1 cm. de espacio libre siguiendo las
  normas de seguridad e higiene.
• Extraiga el aire con una espátula sin maltratar el
  contenido.
• Limpie los bordes del frasco con una tela
  esterilizada.
• Tape los frasco sin ajustar la tapa.
• Esteriliza los frascos con productos a baño de
  María durante 20 o 30 minutos.
• Retire los frascos de agua hirviendo, cubra con un
  paño limpio y seco.
• Extraiga el aire nuevo.
• Cierre de nuevo las tapas y esterilice por 20 minutos
  más.
• Extraiga los frascos del baño de María, deje
  reposar y limpie los frascos.
• Coloque etiqueta con el nombre del producto y la fecha de
  envasado.
• Los frascos envasados no pueden ser destapados hasta que no
  se vaya a consumir.

CARACTERÍSTICAS DE LA
DESCOMPOSICIÓN.

• Cambios de color.
• Desarrollo de hongos.
• Burbujas que bajan y suben.
• Olores diferentes al de un producto envasado.
• Filtración a través de las tapas.
• Producto desmenuzado dentro del envase.
• Apariencia lechosa dentro del líquido.
• No ingiera alimentos con estas señales.

GRUPOS DE
ALIMENTOS

De acuerdo a su valor nutritivo los alimentos están
clasificados en tres grupos:

GRUPO Nº 1: Leche, carne, nuevos. Los
alimentos de este grupo son fuente de proteínas de
excelente calidad. Además contiene hierro, calcio
y vitaminas A, D, B1 y B12.

SUB-GRUPOS.

Leche. Fresca, en polvo, fermentada, condensada,
requesón.

Carnes. Res, pescado, aves, mariscos, cerdo,
vísceras.

Huevos. Gallina, tortuga, pescado, codorniz.

GRUPO Nº 2: Son las hortalizas y las
frutas. Este grupo se caracteriza por contener carbohidratos o
azúcares y vitaminas A y C, sustancias nutritivas que
contribuyen a mantener la integridad de los tejidos y la salud visual por su
contenido en celulosa (fibra), favorecen las funciones
intestinales.

SUBGRUPOS.

Vegetales verdes y amarillos, acelgas, espinaca,
pimentón, berro, lechuga, auyama.

Otros vegetales. Berengena, cebolla, coliflor, chayota,
vainitas, nabo, repollo, remolacha.

Frutas: Cambur, guayaba, guanábana, mango, naranja,
limón, toronja, piña, etc.

GRUPO Nº 3: Granos, cereales, verduras,
plátano.

Los granos leguminosos y cereales son alimentos fuente de
proteínas vegetales de menor valor nutritivo que los de
origen animal, al igual que los otros alimentos de este grupo,
contienen glúcidos que son fuente de energía.

SUBGRUPOS.

Leguminosos. Arvejas, caraotas de distintos colores,
frijoles, garbanzos, lentejas, quinchoncho.

Cereales. Arroz, avena, cebada, maíz,
trigo.

Verduras y plátanos. Apio, batata, papas, yuca
(cazabes), plátanos.

TIEMPO DE
CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
ALIMENTOS

• Aves: de 6 a 8 meses de congelado.
• Bollos: de 12 meses de congelado.
• Buey: de 10 a 12 meses de congelado.
• Cerdo: de 3 a 6 meses de congelado.
• Cordero: de 9 meses de congelado.
• Empanada cocida: de 4 meses de congelado.
• Empanada cruda: de 2 a 3 meses de congelado.
• Frutas: 12 meses de congelado.
• Hallaca: 12 meses de congelado.
• Huevos: de 6 a 8 meses de congelado.
• Leche: menos de 1 mes de congelado.
• Mariscos: de 4 a 6 meses de congelado.
• Pan: de 4 a 12 meses de congelado.
• Pasteles rellenos: de 4 a 8 meses de congelado.
• Pescado grasoso: 3 meses de congelado.
• Pescado magro: 6 meses de congelado.
• Queso: de 3 a 4 meses de congelado.
• Salsa helada: de 1 a 3 meses de congelado.
• Terneras: 6 meses de congelado.
• Verduras: 12 meses de congelado.

El cuadro siguiente indica el tiempo que los alimentos
congelados de buena calidad pueden conservarse a una temperatura
de 17ºC bajo cero.

POR MEDIO DEL FRÍO.

El frío no mata a los gérmenes ni los organismos
vivos que se encuentran en los alimentos.

Lo que hace es atenuar su acción manteniéndolos
en estado latente mientras continúa sometido a baja
temperatura. Al retirar los alimentos del frío, estos
microorganismos continúan su acción
destructiva.

POR MEDIO DEL FRÍO.
REFRIGERACIÓN.

• Es la preservación de los alimentos a temperatura
  desde 0 hasta 10ºC aproximadamente. Se usan para ellos
  normalmente los refrigeradores caseros o neveras de uso
  doméstico.
• A las frutas sin cáscara, jugos naturales y
  vegetales frescos es necesario que se le refrigere
  rápido para que conserven mejor sus nutrientes pero no
  demasiado tiempo.

CONGELACIÓN.

Es la conservación que se hace con temperaturas de 0
hasta de 15 grados (bajo cero), o sea frío intenso.

Los alimentos congelados sufren algunas pérdidas
nutritivas, si el congelamiento se practica utilizando agua. El
deshielo y la congelación de nuevo afecta de modo adverso
tanto el sabor como el valor nutritivo de los alimentos. Se
recomienda congelar los alimentos en proporción
pequeña, de este modo se utiliza sobre todo en las
carnes.

CÓMO CONGELAR.

Los alimentos se congelan en tres formas: crudos, sancochados,
sudados listos para servir.

Los alimentos para ser congelados se dividen en dos
grupos:

Grupo Nº 1: Los alimentos más resistentes a
mayor tiempo de congelación: carnes rojas, crudas o bien
aliñadas o ya preparados para comer (las carnes rojas
molidas en cualquier tipo de preparación pasan al segundo
grupo por estar molidas son más delicadas).

Carnes de Aves o cochino en trozos grandes: Ejemplo: un
pernil, un pavo, los ranos como por ejemplo: los garbanzos,
lentejas, caraotas, etc, resultan ideales para congelar en
cualquiera de sus formas: crudos o preparados para servir.

Hortalizas crudas o cocidas: Siempre que no les
dé el frío directo, lo mejor es ponerla en un
envase para alejarlas del frío intenso.

Las frutas que se congelan con azúcar, cocidos o
en compartimientos, etc., se vuelven más resistentes a la
congelación las frutas secas como por ejemplo:
almendrón, nueces, etc., si están al natural o
tostado pertenecen al primer grupo.

Grupo Nº 2: Aquellos que suelen ser más
delicados a largo tiempo de congelación.

Carnes blancas, aves, pescado, mariscos, ya sean crudos,
adobados o preparados para servir.

La carne de cochino en chuleta, trozos pequeños en
cualquiera de sus estados.

Las carnes rojas molidas, especialmente si están crudas
o aliñadas para hamburguesas o albóndigas.

Hortalizas cocidas, frutas crudas para batidos, compuesto de
cualquier clase, como por ejemplo: perejil, cilantro, albahaca,
sobrante enlatado, espárrago, champiñones.

Las viseras, hígado, sesos, mondongo, arroz, sobre todo
el blanco, pasteles, galletas, pizzas crudas o horneadas,
producto con fecha de vencimiento,
charcutería de todo tipo de tortas (torta
fría).

RECOMENDACIONES PARA CONGELAR.

Todo alimento que se vaya a congelar, crudo o preparado debe
encontrarse en perfectas condiciones.

Hortalizas frescas, frutas maduras y sanas, carnes
completamente frescas.

Los comestibles que entren al congelador en perfectas
condiciones saldrán igual de él después de
congelado, seguro el proceso
de deterioro es un poco más a prisa.

Los envases no se deben tapar hasta que los alimentos
estén fríos.

Cuando se va a congelar alimento fresco o cocido si es poca
cantidad hay que enfriarlos entre 2 y 4 horas antes de poner en
el congelador.

CÓMO CONGELAR FRUTAS CÍTRICAS.

Es preferible congelarlos extrayéndole el jugo al
limón, naranjo, etc. Es conveniente saber que este jugo no
conserva la vitamina "C" debido a que es muy delicado y se oxida
con el aire, no con la congelación cuando se saca jugo de
limón para congelar debe decidirse qué cantidad va
a utilizar para las limonadas y qué otros productos para
las ensaladas u otras preparaciones.

El que es para ensaladas se congela en envases individuales
como vasitos pequeños desechables y el que deja para
limonada los puede congelar en gaveras de hielo de plástico
como si fueran cubos de hielo normales, cualquiera de las formas
se guarda en bolsas plásticas después que hayan
sido previamente congelados, las bolsas se cierran con una
liguita para poder abrir y
cerrar con facilidad cada vez que se va a sacar un cubo, el
limón que se congela para ensaladas u otra
preparación se saca del envase congelado y se rasga con un
cuchillo para producir escarcha y esto es lo que se vacía
en la ensalada, pescado, etc.

TABLA EQUIVALENCIA

HORTALIZAS.

Las únicas que no se pueden
congelar son las que se comen únicamente crudas como por
ejemplo: lechuga, rábano, pepino, etc. Todas las
hortalizas crudas que se congelen deben dejarse listas para
utilizar, ya que se pueden descongelar para prepararlo
posteriormente.

El secreto para que el resultado sea perfecto es que
recién salida del congelador se ponga en agua o caldo o
cualquier preparación que esté caliente o hirviendo
para que así se descongele rápido y no queden
hongos.

CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS
CRUDAS.

Se pueden congelar enteras o picadas, se pelan si es que
se necesitan así o sino con la concha. Se pican en forma
que van a ser empleadas, se guardan en bolsas a las que se les
quita el aire y se cierran con una liguita.

Las hortalizas que se congelan crudas para luego
freírlas se deben guardar aplanadas como el alto de 1 cm.
para que al colocarla en pequeñas cantidades de aceite se
descongelen rápidamente sin dañarse.

CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS
COCINADAS.

Se cocina al vapor en olla para vegetales o en ollas
corrientes. Todo lo que se pueda cocinar con su concha es
preferible hacerlo así ya que en esta forma evitamos que
absorban agua al cocinarlo. Ejemplo: zanahoria, remolacha,
auyama, chayota, en cambio la yuca o algo similar se puede
pelar.

Se deben cocinar las hortalizas quedando firme al dente,
la sal se le agrega al agua en el momento de cocinarla apenas se
termina de cocinar, se pone a escurrir para que se enfríen
y expulsen toda el agua que tenga en el exceso.

Después que está fría y escurrida
completamente se guarda como se prefiera, peladas, picadas,
inclusive juntar unas con otras y se colocan en bolsas bien
cerradas.

La descongelación de las hortalizas congeladas es
muy fácil, puede ser al natural a temperatura ambiente o
dentro de la nevera, pero sin desenvolverlas hasta el momento que
se van a utilizar si se precisa a colocar como preparar vainitas
salteadas en mantequilla, no hay inconveniente descongelar con
calor.

Si las hortalizas se han pasado de cocimiento las
debemos congelar cubiertas con la parte del agua en que se
congelaron.

CEBOLLAS.

Se congelan perfectamente en cualquiera de sus formas
enteras, peladas, picadas, en ruedas, tiritas o cuadritos,
recordando que si es para freír se guardan aplanadas,
asimismo la cebolla ya cocinada se congelan
perfectamente.

Esto mismo sirve para los similares (cambio) de la
cebolla, ajo, cebollín, apio españa,
etc.

CHAMPIÑONES.

Se pueden cocinar crudo listo para utilizar enteras,
picadas, según sea el uso que se le vaya a dar o cocinar y
congelar en su misma agua como vienen enlatados.

JOJOTOS.

Se pueden congelar crudos o cocinados en su mazorca o
desgranado.

PLÁTANOS.

Se pueden congelar verdes o maduros uno por uno y en su
concha, para utilizarlo se sacan, se preparan de 3 a 5 minutos
para que se descongelen. La concha se pela, si es verde se pone
directamente a hervir bien sea en caldo o en agua y si es maduro
para freír se calienta en tajadas o rueda y se ponen en el
aceite caliente.

TOMATES.

No se deben congelar para ensalada pero sí para
hacer salsa, posteriormente para guisar se congelan enteros con
concha y cuando se necesitan se pasan rápidamente por el
chorro de agua. Se pelan y se pueden congelar cualquier tipo de
salsa para descongelar caliente y se sirve.

ARROZ BLANCO.

El arroz no es ideal para congelar por largo tiempo. El
arroz blanco se cocina las tres cuartas partes del tiempo
habitual, se enfría y se congela, cuando se va a usar se
le agrega al calentar un poquito de agua y un trocito de
mantequilla y se calienta en llama bajita. El arroz guisado en
preparación aguda no se puede congelar.

HALLACAS.

Congelarla puede ser cruda o cocida. Las hallacas que ya
están con su cocimiento final deben ser descongeladas
dentro de la nevera lentamente por uso o dos días
seguidos, se saca a temperatura ambiental para que pierda el
frío y enseguida se calienta en la forma
acostumbrada.

La hallaca si se congela sin el cocimiento final, es
decir cruda, se pueden descongelar a más prisa
secándola a temperatura ambiente y unas horas antes de
cocinarlas como se acostumbra a hacer, en esta forma es
aconsejable congelar las hallacas pues tiene muchas menos
posibilidades de cuartearse y desbaratarse.

PIMENTONES.

Se congela crudo partidos en dos o cuatro partes, se le
sacan las semillas y se colocan en un envase cerrado de donde se
van sacando a medida que se necesita.

DIFERENTES CLASES DE
COMPUESTOS.

Perejil, cilantro, albahaca, yerbabuena, se lavan, se
sacuden contra un paño para secar completamente el agua
(de no ser así se van a quemar al congelar).

Para congelar se hacen poquitos de rameta con la
ración y se envuelven en envoplast, esto no se deben
ponerse sobre la parrilla donde sale el frío.
También se pueden congelar bien picaditos guardando en
frasco que se le pueda poner aceite y se endurece
menos.

COMO CONGELAR PAPA.

Es difícil de congelar, sobre todo cruda no se
puede congelar y si se congela cocinada se hace con la concha
untada de aceite (esta papa sirve para dorarla o para
acompañar algo que va al horno).

La papa asada al horno en papel de aluminio queda
perfecta, cuando se va a usar se descongela con una o dos horas
de anticipación y luego se calienta en el
horno.

El puré de papa se congela poniéndole el
doble de mantequilla o margarina de la que se acostumbra a poner,
para descongelar se requieren cuatro horas de
anticipación.

PROCESO PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS.

• Elección de los envases. Limpieza y
  comprobación de los mismos.
• Selección del producto. Condición,
  madurez.
• Lavado.
• Pelado.
• Preparación.
• Precaución del producto
  (precocido).
• Envasado.
• Cierre final.
• Enfriamiento.
• Comprobación de cierre.
• Etiqueta.
• Almacenamiento.
• Utilización del producto
  conservado.

HERRAMIENTAS DE EQUIPOS.

• Las herramientas
  deben ser de material inoxidable.
• No utilizar utensilios con mango o deteriorados.
  Ejemplo: cuchillo.
• Usar bandejas para colocar el equipo que está
  usando para colocar los alimentos y para los
  desechos.
• Usar siempre agarradores de olla para bajar los
  recipientes del fuego.
• No distraerse al usar utensilios
  cortantes.
• Lave muy bien y secar el equipo al terminar de
  usarlo. Colocarlo en su sitio correspondiente.
• Usar frecuentemente pañitos de cocina,
  mantenerlos siempre limpios.
• No usar envases con roturas ni tapas
  usadas.
• Todas las normas de seguridad y de higiene que pueda
  observarse serán poco al trabajo con preparación
  y conservación de alimentos.

TÉCNICAS DE LA
CONSERVACIÓN

El comienzo de la conservación de frutas de
recipientes cerrados se remonta a los años de las
campañas Napoleónicas y Nicolás Appert quien
en 1795 empezó a experimentar calentando frutas cerradas
en botellas de cristal, pero en realidad el verdadero punto de
partida de la conservación de alimentos en botellas y
latas fue el descubrimiento de las verdaderas causas que
impedían guardar los materiales alimenticios.

Las frutas y verduras almacenadas en forma corriente se
mantiene en buenas condiciones durante un tiempo relativamente
corto, luego cambia de color, se altera y pierde todo el valor
nutritivo como alimento. Este deterioro se debe a la
acción de algunos de los factores siguientes: mohos,
fermentos, bacterias.

VEGETALES ENCURTIDOS.

La hortaliza como la cebollita, pepino, vainita,
pimentón, zanahoria, tomate,
coliflor, cebolla, etc, se pueden conservar en una
solución de vinagre y agua en partes iguales (1 taza de
vinagre, 1 taza de agua, agregando sal y azúcar al gusto.
También se añaden algunas especies como canela,
clavitos, guayabitas (malagueta).)

Estas se amarran en un pedacito de tela y se
añaden a la preparación para darle
sabor.

Casi todos los vegetales se agregan cuando el vinagre y
el agua esté hirviendo a excepción de la vainita y
zanahoria, las cuales son más duros y se pueden preparar
agregando al líquido al maritarlo, al fuego.

Es aconsejable no dejarla mucho tiempo hirviendo para
que se conserve sin romperse ni descolorarse.

Estas hortalizas se pueden envasar solas o combinadas
para que los frascos resulten más atractivos. Se envasan
en época de cosecha, cuando las hortalizas estén
más baratas para que cuando haya escasez o suban
de precio las
amas de casa tengan sus vegetales encurtidos, se guardan en un
lugar fresco y seco.

PRÁCTICA DE AVINAGRADO.

Consiste el método en
la utilización de un ácido (en este caso vinagre)
que acelere la destrucción de las bacterias e impedir el
desarrollo de los microorganismos. Tiene la ventaja de acelerar
la esterilización. Este método es el utilizado para
conservar cebollitas, pepinillos, vainitas y encurtidos en
general.

VAINITAS EN VINAGRE.

Selección
del productos tiernos y sin manchas, se raspan con un cuchillo y
se les eliminan las fibras del contorno, se pasan por agua
hirviendo, se le añade una cucharadita de azúcar
por 2 litros de agua para que no pierda el color.

El proceso se sigue es similar a la conservación
de pepinillo en vinagre.

ENCURTIDOS.

Selección:

• Zanahorias: delgadas y medianas.
• Pimentones: maduros y grandes.
• Vainitas: tiernas y frescas.
• Coliflor: blanco y apretadito.
• Cebollas: blancas y pequeñitas.
• Ají: maduros.
• Ajo: fresco y grande.
• Pepinos: tiernos y frescos.

PREPARACIÓN.

ZANAHORIAS.

Se lavan con cepillo y se raspan o pelan, se pelan con
picadores de legumbres o cuchillos.

PIMENTONES.

Se lavan y se pican en tajadas o tiritas anchas (a la
juliana).

VAINITAS.

Se lavan, se quitan las venas y se dejan enteras (no se
eliminan los extremos porque se abre y dan mala
presentación) pero si prefiere hágalo.

COLIFLOR.

Se usan el día del envasado, no se almacena, se
lavan y se separan en gajitos. Se colocan en una vasija y se le
añade agua hirviendo y jugo de limón por 15
minutos, luego se lavan con agua fría.

CEBOLLA.

Se pelan y lavan y se le eliminan los
extremos.

AJÍ.

Se lavan y se les hacen una incisión en uno de
los extremos y a la vez se le extraen las semillas.

AJO.

Se pelan y se lavan.

PEPINO.

Se lavan, si son muy pequeños se dejan enteros,
los medianos se parten en dos a lo largo, hay que tratar de no
pelarlo.

La zanahoria y el pepino se pasan por agua
hirviendo.

La vainita también se pasa por agua hirviendo
pero agregándole una cucharadita de azúcar para
conservar su color natural.

ALMACENACIÓN

Todos los ingredientes, a excepción del coliflor
se almacenan en la forma siguiente:

En una vasija de peltre o cristal se colocan una copa de
esos ingredientes y una de sal alterándola, se deja de un
día para otro. Al día siguiente se lavan los
ingredientes hasta que pierda la sal y quedan al gusto. Se
prepara una solución en partes iguales tomando en cuenta
que para una taza de vinagre se ponen dos de agua, se le agregan
bolsitas de especies, una con guayabita, otra con pimienta y otra
con clavos de olor al hervir.

Esta solución se les añaden los
ingredientes almacenados y lavados. Cuando empiecen a hervir se
colocan encima el coliflor y se dejan por 2 minutos, los pasos
restantes son similares a los ya explicados en la
conservación de pepinillo en vinagre, se envasan colocando
los ingredientes con estética y variando los colores.

PEPINILLOS EN VINAGRE.

SELECCIÓN.

Deben ser tiernos y cosechados.

PREPARACIÓN.

Se raspan suavemente con un cuchillo, luego se lavan y
pasan por agua hirviendo y se dejan por 2 minutos. Se bajan para
que escurran. Se pasan por una olla de peltre y se les agrega
suficiente sal por capas y en esa forma se dejan por la noche. Al
día siguiente se lavan hasta que estén de buena
sazón.

PRECAUCIÓN.

Se prepara una solución de partes iguales de agua
y vinagre blanco, se preparan 3 bolsitas de especies, clavitos,
pimienta, guayabitas (malagueta) y se sumergen en la
solución, se ponen al fuego y al hervir se agregan los
pepinillos, se hierven por 5 minutos.

ENVASADO.

Se colocan los pepinos en los frascos, dándole
una presentación atractiva. Se les agregan el agua del
precocimiento dejando libre 2 centímetros del borde. Se
sacan las burbujas de aire con una espátula, se limpia el
borde del envase con un paño limpio y mojado en agua
hirviendo. Se coloca la tapa previamente pasada por agua
hirviendo (para esterilizarlo). Se cierra en forma
acostumbrada.

RECETARIO

SALSA BASE

INGREDIENTES.

• 1 taza de caldo (res, pollo o cabrito).
• 1 cucharada de mantequilla.
• 2 cucharadas de maizina o harina.
• 1 cebolla mediana.
• 1 diente de ajo.
• ½ cucharadita de pimienta.
• Ralladura de nuez moscada.
• Sal al gusto.
• 1 cucharadita de azúcar.

PREPARACIÓN.

En una olla mediana mezclamos la maizina o harina y la
mantequilla hasta que se engranice, agregando el caldo poco a
poco. La cebolla preferiblemente rallada. Licuar el ajo, la
pimienta, la nuez moscada, la sal y el azúcar. La
revolvemos y cocinamos a fuego lento hasta que espese.
Rectificamos la sazón. El caldo puede ser de pollo,
pescado o carne, según para lo que se vaya a
utilizar.

La salsa se puede utilizar en carne al horno, al vapor y
siempre se debe servir la salsa caliente en pasapalos o en
verduras.

Salsa base: 25 minutos en cocinado.

SALSA CRIOLLA

INGREDIENTES.

• ½ Kg. De tomate.
• ¼ Kg. De pimentón.
• ¼ Kg. De cebolla.
• 100 gramos de cebollín.
• 50 gramos de cilantro.
• 2 dientes de ajo.
• 1 barrita de mantequilla.
• ½ taza de aceite.
• Sal al gusto y pimienta.

PREPARACIÓN.

Después de limpiar todas las verduras, procedemos
a picar previamente la cebolla, tomate, pimentón y
cebollín en un sartén. Calentamos el aceite para
sofreír las verduras hasta que empieza a saltar
líquido. Le agregamos la margarina, se deja cocinar a
fuego lento hasta secar un poco. Utilizamos la sal y en el hervir
agregamos el cilantro, ajo y pimienta.

Nota: Se le puede agregar al espagueti en
mantequilla, con pan tostado, carne, pollo, pescado o con
verduras (yuca sancochada).

SALSA A LA VINAGRETA

INGREDIENTES.

• 1 cucharada de sal.
• ½ cucharadita de pimienta.
• ½ taza de vinagre o vino.
• 2 dientes de ajo.
• 1 ½ taza de aceite.
• Picante opcional.

PREPARACIÓN.

Coloque en un envase o los ingredientes secos, agregar y
batir con un tenedor, añadir poco a poco el aceite, seguir
batiendo hasta que espese.

Esta salsa se puede guardar a temperatura ambiente
durante varios días.

Esta salsa sirve para ensaladas y carnes.

SOPA DE PESCADO

INGREDIENTES.

• 1 cucharada de aceite.
• 2 rebanadas de tocino (entreverado sin corteza y
  picado).
• 1 cebolla pelada y picada.
• 1 diente de ajo machacado.
• 1 tallo de apio cortado en cuadritos.
• 1 pimentón marrón-verde,
  pequeño, sin corazón
  ni semilla.
• 600 mililitros de caldo de pescado.
• La ralladura de 1 limón.
• 2 cucharaditas de jugo de limón.
• 225 gramos de papas peladas y cortadas.
• 225 gramos de filetes de pescado blanco sin piel
  (bacalao, mero, etc.).
• Hoja de laurel.
• 150 mililitros de leche.
• 2 cucharadas de perejil fresco y picado.
• Sal, pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓN.

Caliente el aceite en una cacerola grande y fría
el tocino, la cebolla, el ajo, apio, el pimentón
marrón durante 5 minutos sin que se dore. Vierta el caldo
de pescado y la ralladura y jugo de limón.

Agregue las papas y deje que hierva, incorpore el
pescado en uno y dos trozos junto con la hoja de laurel, tape y
cuele (cocine) a fuego bajo durante 20 minutos. Deseche la hoja
de laurel y añada la leche y el perejil picado, la sal y
la pimienta y rectifique el sazón.

Tiempo de preparación durante 10 minutos y tiempo
de cocinación 40 minutos.

REINA PEPIADA

INGREDIENTES.

• 2 pechugas de pollo sudados o cocidos.
• 4 papas.
• 3 zanahorias.
• 1 lata pequeña de petitpuas.
• 1 ½ taza de salsa de mayonesa.
• ¼ de cucharadita de
  mostaza.
• ¼ de cucharadita de
  azúcar.
• ¼ de cucharadita de jugo de
  limón.
• 1 aguacate.
• Opcional: si quiere agregarle tomate o
  lechuga.

PREPARACIÓN.

Pique las papas y zanahorias en cuadritos
pequeños. Sancoche en agua con sal. Deben quedar
blandas.

Pique el pollo en trozos pequeños, una la
mayonesa con la mostaza, el azúcar y el jugo de
limón.

Mezcle con las papas, zanahorias y el pollo. Finalmente
agregue los petitpuas para rellenar las arepas. Corte el aguacate
en tajadas y ponga 2 cucharadas de ensalada y 1 trozo de aguacate
en cada arepa (y colóquele el tomate o lechuga al
gusto).

CHIVO CORIANO

INGREDIENTES.

• 2 Kg. De carne de chivo (pierna o
  paleta).
• 1 taza de aceite.
• 1 taza de vino tinto.
• 1 taza de caldo (cuando es con coco o leche de coco
  algo de brosa).
• 1 cucharada de polvo de curri.
• 1 Kg. De tomate.
• ½ Kg. De cebolla.
• ¼ Kg. De pimentón.
• 1/8 Kg. De ají dulce.
• ½ cabeza de ajo pelado y
  machacado.
• 1 cucharada de sal rasa.
• 1 cucharadita de pimienta.
• 2 cocos.

Nota: Cuando es coriano, se le deja el
caldo del mismo chivo y cuando es en coco se le agrega la leche
del coco.

PREPARACIÓN.

Parta el chivo en partes pequeñas. Lave bien con
limón. Sazone con la pimienta, sal y ajo. Dore las presas
en el aceite. Agregue el caldo. Tape el recipiente. Baje el fuego
y cocine media hora. Añada los tomates, la cebolla, los
ajíes, el polvo de curri y el vino. Tape nuevamente y deje
cocinar 20 minutos más.

Nota: Si es con coco se le agrega la leche
del coco y puño de brosa cuando éste
secado.

Sírvase acompañado de arroz, yuca, papa,
ensalada de su preferencia.

PABELLÓN CARNE
ESMECHADA

INGREDIENTES.

• 1 ½ Kg. De carne de falda.
• 2 tazas de tomate picado en cuadrito o
  cubitos.
• 1 taza de cebolla picada en cuadrito o
  cubitos.
• 1 taza de pimentón en trozos o cubitos
  pequeños.
• 3 dientes de ajo triturado.
• ½ taza de aceite.
• 1 cucharada de salda inglesa.
• ½ cucharadita de sal.
• ½ cucharadita de color
  (aliño).
• ½ cucharadita de comino.
• 1 cucharada de salta de tomate
  (opcional).

PREPARACIÓN.

Sancoche la carne cortada en trozos medianos de 5
centímetros de largo en agua con una cuchara de sal y
cebolla entera y un pimentón. Cocine hasta que ablande
bien.

Deje enfriar y méchela muy finamente. Reserve una
taza de caldo, sofría los 5 primeros ingredientes en el
aceite y agréguele los demás condimentos mezclando.
Ponga la taza de consomé y deje cocinar a fuego lento
durante 10 minutos.

Nota: Plátano frito, arroz,
caraota, si se lo piden al caballo. 1 huevo frito encima del
arroz (queso opcional).

ARROZ

INGREDIENTES.

• 2 tazas de arroz.
• 2 cucharaditas de sal.
• 4 cucharaditas de aceite.
• Pimentón, cebolla y ajo al gusto.
• 4 tazas de agua (cuando es para hoy).

PREPARACIÓN.

Coloque la sal, el aceite, cebolla, ajo, pimentón
y mezcle bien el arroz y luego se le agregan 4 tazas de agua
hirviendo. Ponga en fuego mediano hasta que seque el
arroz.

Tape y baje el fuego lento y deje cocinar por 15
minutos.

CARAOTAS

INGREDIENTES.

• ½ Kg. De caraotas.
• ½ taza de pimentón picado en
  cuadritos.
• 4 cucharadas de aceite y sal al gusto.
• ½ taza de cebolla picada en
  cuadritos.
• 5 ají dulces.
• 125 gramos de cebolla en rama.
• 2 dientes de ajo.
• 125 grs. de cilantro picadito finamente.

PREPARACIÓN.

Cocine las caraotas hasta que ablanden. Sofría
los ingredientes y agréguele a las caraotas y deje 15
minutos y por último se le agrega el cilantro.

Los ingredientes se sofríen en 4 cucharadas de
aceite y sal al gusto.

SALSA VERDE

INGREDIENTES.

• ¼ de kilo de
  pimentón.
• 50 gramos de perejil.
• ¼ de kilo de
  cebollín.
• 50 gramos de cilantro.
• ½ cucharadita de pimienta.
• ¼ de taza de vinagre.
• ½ taza de aceite.
• 1 taza de mayonesa.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN.

Se pica todo muy fino y se le agregan los condimentos y
los líquidos. Si desea suprimir la mayonesa y así
es una salsa para dieta. Esta salsa se puede utilizar en
pescados, pasapalos y ensaladas.

POLLO FRITO
SUREÑO

INGREDIENTES.

• Harina de trigo (enpolvorear).
• Sal al gusto.
• Pimienta negra recién molida.
• ½ cucharadita de nuez moscada.
• 4 piezas de pollo.
• 5 cucharadas de leche.
• Aceite para freir.
• Ramitas de perejil para adornar.

PREPARACIÓN.

Condimente la harina con un poco de sal, una cantidad
generosa de pimienta y la nuez moscada.

Sumerja la pieza de pollo (mezclar) en la leche y
empolvoree en la harina. Vuelva a sumergir en la leche y
empolvoree de nuevo en la harina. Ponga aproximadamente de 2 a 5
centímetros de aceite en un sartén o en un caldero
profundo. Caliéntelo y fría las piezas de pollo
durante 20 minutos. Escurrir bien. Sírvala caliente o
fría con su ensalada favorita. Adórnela con
perejil.

ENSALADA ITALIANA

INGREDIENTES.

• ½ lechuga orejona deshojada.
• 1 lechuga escarola cortada en rebanadas.
• 1 bulbo de hinoja.
• 1 col morado (repollo morado).
• 8 rabanitos cortados en rebanadas.
• 4 cucharadas de vinagreta.
• Sal, pimienta al gusto.

Ingredientes De La Vinagreta Para La
Ensalada.

• 2/3 de taza de aceite.
• 5 cucharadas de vinagre o jugo de
  limón.
• 1 diente de ajo bien machacado.
• 1 cucharada de yerbas (cilantro,
  yerbabuena).
• Mostaza al gusto.
• Pimienta negra al gusto.

PREPARACIÓN.

Ponga todos los ingredientes en una ensaladera, revuelva
bien y rectifique la sazón.

PREPARACIÓN DE LA
VINAGRETA

Ponga todos los ingredientes en un frasco con tapa de
rosca y agítelos enérgicamente. Añada la
mostaza, sal y pimienta a su gusto. Remueva bien, conserve la
vinagreta en el refrigerador y utilícelo cundo lo
necesite.

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES.

• ½ Kg. De tomate.
• ½ Kg. De cebolla.
• ¼ de taza de aceite.
• ½ cucharadita de pimienta.
• 1 diente de ajo.
• 6 clavitos dulces.
• 1 ramita de albahaca.
• 1 ramita de romero.
• 1 malagueta.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN.

Licuar los tomates, cebollas, llevar a fuego lento con
clavo malagueta y ajo. Cuando empiece a hervir bajamos la llama,
agregamos la sal, dejamos hervir unos minutos y luego agregamos
la albahaca y romero y lo dejamos hervir por unos 15 minutos
más. Rectificamos la sal, si se quiere conservar por un
tiempo le agregamos vinagre.

PECHUGA CON SALSA DE
QUESO

PREPARACIÓN.

Limpie la pechuga y reserve la sobre pechuga. Realice un
corte en cada pechuga a lo largo y en forma paralela sin llegar a
los extremos. Agregue sal, pimienta al gusto y
revuelve.

PARA EL RELLENO.

Limpie la zanahoria, la cebolla, las verduras por
separado y colóquelas en un recipiente junto con el pollo
procesado y la crema de leche. Las pechugas mézclelas y
condimente con sal y pimienta. Envuélvala con papel
aluminio en forma individual. Lleve al horno, precalentar y
cocine moderado a fuego durante 30 minutos.

PARA LA SALSA.

Coloque en una olla la leche, la manteca y lleve a fuego
cuando hierva, añada la harina y sirva un poco de leche
fría y cocinar hasta que espese, luego agregue el caldo de
pollo y el queso rallado y seguir cocinando hasta que el queso se
funda, pimentar, verifique la sal, incorpore la crema de
leche.

Se puede acompañar con vegetales y con una
ensalada italiana.

SALSA DE ALFREDO (Para
Spagueti)

INGREDIENTES.

• 500 gramos fetuchini (al huevo pasta
  corta).
• 45 gramos de mantequilla.
• 25 mililitros de crema de leche.
• Sal, pimienta al gusto.
• 3 a 4 cucharadas de queso parmesano o
  pecorino.

PREPARACIÓN.

Se derrite la mantequilla con la leche y se revuelve a
fuego lento. Se coloca un poquito de leche, se le coloca el
queso, pimienta y sal al gusto.

SALSA CUATRO QUESOS

(Espagueti corto o
largo)

INGREDIENTES.

• 15 gramos de mantequilla.
• 300 mililitros de crema de leche.
• 125 gramos de queso rallado pecorino.
• 60 gramos de queso roquefor.
• 60 gramos de queso crema.
• 6 cucharadas de queso parmesano.
• Sal, pimienta al gusto.
• Se procede igual que la de Alfredo.

PREPARACION.

Se derrite la mantequilla con la leche y se remueve a
fuego lento. Se coloca el queso, pimienta y sal al
gusto.

ENSALADA DE ESPINACA

INGREDIENTES.

• 350 gramos de hoja de espinaca.
• 125 gramos de champiñones
  rebanados.
• 1 cucharada de jugo de limón.
• 50 gramos de tocino cortado en tiras.
• 1 cebolla chica rebanada.
• 2 cucharadas de ajonjolí tostado.
• 4 cucharadas de aceite.
• 1 cucharadita de perejil finamente
  picado.
• 1 cucharadita de mostaza.
• 3 cucharadas de vinagre de vino.
• ½ cucharadita de sal.
• ¼ cucharadita de pimienta.
• 1 pizca de azúcar.

PREPARACIÓN.

Lave muy bien las espinacas, desinfectarlas y
póngalas a escurrir. Rebane los champiñones y
úntelos con jugo de limón. Fría el tocino
hasta que esté dorado. En un frasco con tapa
hermética combine aceite, mostaza, vinagre, perejil
picado, azúcar, sal y pimienta. Tape el frasco y
agítelo enérgicamente hasta que todo esté
bien mezclado. En plato individual acomode las hojas de espinaca,
los champiñones rebanados, las rodajas de cebolla, las
tiras de tocino, rocíe con la vinagreta y por
último el ajonjolí.

SALSA BOLOÑESA

INGREDIENTES.

• 1 ½ Kg. De tomate maduro.
• 2 cebollas picadas en cuadritos.
• 2 cucharadas de aceite.
• 1 rebanada de tocino.
• 1 diente de ajo machacado.
• 1 zanahoria pequeña picada en
  cuadritos.
• 1 tallo de apio españa picado en cuadritos o
  rebanado.
• ½ kg. De carne molina.

PREPARACIÓN.

En un sartén caliente el aceite y sofría
el tocino o tocineta hasta que esté dorado. Añada
la cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio españa picado.
Cocine lentamente durante 5 minutos en el sartén. Se
añade la carne y se cocina a fuego lento hasta que
estén dorados. Se echan los tomates (sin agua) y se le
añade a la carne, ya dorado agregue todo a la olla
refractaria. Se mezclan el puré de tomate, el vino y el
caldo de pollo en el sartén y se calienta. Sazone al
gusto. Viértala con la carne ya preparada, tápelo y
colóquelo durante unos minutos. Rectifique la
sazón, agréguele las hojas de laurel y
viértalo sobre los espaguetis. Si las van a hacer en
canelones tienen que dejar secar un poco más. Rellene los
canelones y vierta la salsa boloñesa sobre los mismos. Le
agregamos la salsa bechamel y el queso rallado a su gusto
(parmesano) y ponga a gratinar (al horno) a su gusto.

Nota: Esta salsa se le puede agrega al
pasticho.

SALSA TÁRTARA Nº
1

INGREDIENTES.

• 2 cucharadas de alcaparra.
• 2 cucharadas de perejil picado.
• 1 cucharada de estragón.
• 1 taza de mayonesa.
• 2 cucharadas de pepinillo en vinagre cortado
  pequeño.
• 2 cucharadas de mostaza.
• 1 pimentón picado o ají
  dulce.

PREPARACIÓN.

En una taza o un bol picamos todos los ingredientes
finamente. Agregamos la mayonesa con los demás
ingredientes y revolvemos. Dejamos reposar de 20 a 30
minutos.

Esta salsa es para acompañar langostinos,
langosta y toda clase de pescado, empanadas, pasteles, tostadas y
galletas saladas.

SALSA TARTARA Nº 2

INGREDIENTES.

• 2 cucharadas de alcaparra escurrida.
• 2 cucharadas de pepinillo picadito.
• 1 cucharada de queso roquefor o queso crema al
  gusto.
• 3 ramitas de perejil.

PREPARACIÓN.

Bata hasta que esté bien mezclado y
sirva.

MAYONESA

INGREDIENTES.

• 2 yema de huevo.
• 1 huevo entero.
• ½ cucharadita de azúcar
  (opcional).
• ½ cucharadita de sal.
• Mas una pizca de sal.
• 1 ¼ de taza de aceite de oliva o
  natural.
• 2 cucharadas de vinagre o jugo de
  limón.

PREPARACIÓN.

Todos los ingredientes deben estar a la temperatura
ambiente. Saque los huevos del refrigerador por lo menos 4 horas
antes. La licuadora debe estar seca. Añada las yemas o el
huevo entero en el vaso. Añade la mostaza y la
azúcar, se le utiliza la sal y pimienta al gusto y bata
durante unos segundos con la licuadora en funcionamiento. Quite
la tapa y añada la mitad del aceite al principio muy
despacio y a continuación un chorrito lento y uniforme.
Esta operación le lleva unos 30 segundos. Incorpore la
mitad del vinagre o el jugo de limón y continúe
batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Si fuese
necesario para la licuadora desprenda la mezcla.

MAYONESA DE CURRI

A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una
pizca de curri al gusto.

MAYONESA DE
LIMÓN

A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una
pizca de ralladura de limón y un chorrito de jugo de
limón.

MAYONESA DE AJO

A 500 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos un
diente de ajo machacado. Se le coloca al bolido de la licuadora
(trabajarla con una cuchara de madera o
plástico).

ENSALADA DE BRECOL Y
CHAMPIÑONES

INGREDIENTES.

• 1 brocoli pequeño, aproximadamente de 500
  gramos.
• 200 gramos de champiñones.
• 2 tomates.
• 100 gramos de salmón ahumado.
• Sal al gusto.

PARA EL ADEREZO O VINAGRETA.

• 1 taza de aceite.
• 4 cucharadas de vinagre de manzana o vino
  tinto.
• 1 cucharadita de miel líquida.
• 1 diente de ajo.
• 2 cucharadas de yerba picada (yerba buena o
  perejil).
• Pimienta negra recién molida.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN.

Separe el brócoli en ramilletes separados en agua
hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurra bien y deje enfriar.
Corte los champiñones en láminas, los tomates en
cuatro en forma pequeña, poner todos los ingredientes
arriba en forma indicada en un tarro con tapa o frasco con tapa.
Añadir sal y pimienta al gusto. Agítelo con los
demás ingredientes antes de usarlo, empalar o poner en
forma decorativa el brócoli, los champiñones y los
tomates. Rociar con el aderezo, adornar en la rosa del
salmón y sirve.

BRECOL EN SALSA

INGREDIENTES.

• 1 brocoli.
• 200 gramos de champiñones.
• 15 gramos de harina.
• 1 vaso de nata.
• Pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓN.

Separe el brócoli en ramilletes y cocinar en agua
hirviendo con sal hasta que estén tiernos de 10 a 12
minutos. Escurrir y reservar al calor, lavar, quitar la parte
arenosa de los champiñones y cortarlos en láminas
finas.

Hacer una salsa, regar o rociar los champiñones
en la mantequilla fundida (derretida) enpolvorear la harina.
Vierta la nata y remover hasta que la salsa espese.

Sal, pimienta y agregue la nuez mozcada. Introducir el
brócoli en la salsa, calentar todo junto unos minutos y
servir, adornar con triángulos de pan o tostadas.

SALSA DE CIRUELA

INGREDIENTES.

• 200 gramos de ciruela sin semilla.
• 1 frasco de cebollita pequeña.
• 1 queso crema.
• 1 cucharada de salsa inglesa.

PREPARACIÓN.

Se remoja la ciruela en agua ½ hora antes. Luego
se cuelan, se pican las cebollitas agregando el jugo de ella.
Triturar el queso crema y agregue 1 cucharada de salsa inglesa y
licuar todo.

Esta salsa se utiliza para carne al horno o en
baño de María.

SALSA CIRUELA PASA

INGREDIENTES.

• ½ Kg. De ciruela pasa.
• 1 botella de vino tinto.
• 2 ½ taza de azúcar.
• 2 cucharaditas de salsa inglesa.

PREPARACIÓN.

Se cortan las ciruelas en cuatro. En una olla remojar
con el vino por 1 hora. Se pone la olla al fuego y agregar el
azúcar. Se pone a fuego suave y se cocina hasta que
espese. Alrededor de uno o dos minutos antes de retirarla del
fuego se le agrega la salsa inglesa.

ARROZ RELLENO O PASTEL DE
ARROZ

INGREDIENTES.

• 6 tazas de arroz cocido.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1 taza de queso palmesano rayado.
• 3 zanahorias sancochadas.
• 1 lata de petitpuas.
• 2 tazas de salsa de tomate.
• 2 pimentones.
• 2 cebollas.
• 1 taza de papa.
• 2 huevos duro en rueda.
• ¼ kilo de de cochino molido (pollo,
  carne molida, atún de lata).
• ¼ de cucharadita de nuez
  moscada.
• 1 cucharadita de sal.
• (Opcional): ajoporro, repollo,
  vainitas, apio españa.

PREPARACIÓN.

Sofríe en la mantequilla la cebolla y los
pimentones bien picados. Agregue el cochino, la sal, la nuez
moscada, la salsa de tomate y las papas. Mézclelas bien,
deje cocinar por 10 minutos añadiendo ½ taza de
agua. Finalmente ponga la zanahoria cortada en deditos y los
peticuas. Mezcle el arroz con 2 cucharadas de mantequilla y el
queso palmesano.