Leche y productos lácteos

1. Factores que afectan la calidad de la leche
2. Características físico-
   químicas de la leche
3. leche cuando llega a la
   planta
4. Sistema proteico de
   la leche
5. Formación de
   sub-micelas y micelas caseicas
6. Propiedades de las
   micelas
7. Comportamiento a la
   temperatura
8. Efecto
   de las modificaciones del medio
9. Proteínas del
   Lactosuero
10. Fase
    grasa de la leche – característica
11. Lactosa
12. Tipos de
    leche
13. Categorías de la
    leche
14. Elaboración de
    queso
15. Elaboración del
    yogurt

La leche es el producto del ordeñe
ininterrumpido de una vaca lechera en buenas condiciones de
salud y alimentación.

Si bien a nosotros nos interesa la leche después de
ordeñada (después que llega a la fábrica en
adelante) tenemos que tener en claro que la calidad y las
características de esa materia prima que se recibe
tiene su origen ya en el animal.

Factores que afectan la calidad de la
leche

1. selección del ganado (según la raza), afecta la
   cantidad y calidad de las proteínas de la
   leche.
2. la alimentación del animal, afecta sabor de la leche y
   el contenido en proteína, si la vaca esta enferma puede
   aportar residuos de antiparasitarios y antibióticos, los
   cuales pasan a la leche y afectan por ejemplo si se quiere
   hacer queso o yogurt.
3. higiene en el ordeñe
4. estado sanitario del animal, hay enfermedad como
   brucelosis, tuberculosis que son
   transmitidas con mucha facilidad a la leche. 

Composición promedio de la
leche

La leche contiene además sales de K, Ca, Mg, Fe, P, Cl y
citratos, vitaminas hidrosolubles del
complejo B y C; también vitaminas liposolubles.

Estándar de identidad: esta dado por la
composición promedio la cual me identifica y define que
producto es y que constituyentes tiene.

Estándar de calidad: indica que requisitos debe
cumplir para ser ese producto, define las características
físicas- químicas que debe tener la leche.

Características físico-
químicas de la leche

• Densidad a 15 ºC = entre 1,028 y 1,035
• Materia grasa propia = mínimo 3 %
• Extracto seco no graso = mínimo 8,2 %
• Acidez como acido láctico = 0,14 – 0,18 %—- 14 /18
  ºD
• Descenso crioscópico = – 0,545 a – 0,570 ºC

El descenso crioscópico, es el punto de congelamiento, no
es 0 ºC porque en el agua hay sustancias
disueltas, por ejemplo si se le agrega agua a una leche los
sólidos disueltos disminuyen  aumentando el punto
crioscópico ejemplo: – 0,4 a – 0,455.