Elaboración de azúcar orgánica (página 2)

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Durante la cocción, la evaporación del agua lleva
hasta las superficie las impurezas que contienen los jugos. Es
indispensable sacar toda esta suciedad (llamada cachaza), por dos
razones esenciales: poder obtener,
al final, una miel bien limpia y cristalina; y poder conservar
bien la miel, ya que las impurezas pueden servir de materia a una
fermentación futura.

En la cocina.

Este exquisito manjar sirve para hacer múltiples
golosinas, postres y turrones. También se come con queso y
con pan, como almíbar con algunas frutas como melón
o papaya, y se puede usar en salsas livianas para carnes (de
pollo o de cerdo) o ensaladas de hojas. En muchas recetas, el
caramelo líquido se puede sustituir por la miel de
caña.

También se utiliza como endulzante de tés,
infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que su sabor es
intenso igual que el de la miel, y hay que poner poquita para que
no predomine por sobre el del jugo o infusión.

¿Por qué
debemos consumir Azúcar?

La principal función
del azúcar es proporcionar la energía que nuestro
organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes
órganos, como el cerebro y los
músculos, aunque también es
necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del
organismo.

El consumo de
azúcar durante la infancia tiene
un papel fundamental, puesto que las necesidades de
energía de los niños
en edad de desarrollo son
muy grandes, y este alimento produce el aporte fundamental para
su actividad diaria.

Del mismo modo el consumo de azúcar en el desarrollo de
la adolescencia y
juventud,
época de crecimiento y de gran actividad física y mental, es
particularmente importante, por que permite incrementar y
responder los depósitos de glucógeno, tanto en el
músculo como en el hígado.

Otra de las propiedades del azúcar, es su alto
índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente
esencial para consumir determinados alimentos por
parte de grupos de
población como los niños y los
mayores.

A sí mismo, el azúcar posee un importante efecto
antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que
aumenta la concentración de neurotransmisores cerebrales,
que ayudan a superar este estado.

Proceso de
producción del Azúcar.

L a caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno
de los productos de
mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente
americano y europeo.

El azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es
una de las principales fuentes de
calorías en las dietas de
todos los países.

El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la
caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Para su
obtención se requiere de un largo proceso, desde
que la semilla de caña germina hasta que el azúcar
se comercializa nacional e internacionalmente. A
continuación se detalla el proceso de la
fábrica.

Labores de campo y cosecha.

El proceso productivo se inicia con la preparación del
terreno, etapa previa de siembra de la caña. Una vez la
planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas de
la tarea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a
través de alce mecánico y llevarla hacia los patios
de caña de los ingenios.

Patios de caña.

La caña que llega del campo se muestra para
determinar las características de calidad y el
contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa
en básculas y se conduce a los patios donde se almacena
temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de
caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta
las picadoras.

Picado de caña.

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores
accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que
cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles
un tamaño uniforme para facilitar así la
extracción del jugo en los molinos.

Molienda.

L a caña preparada por las picadoras llega a un
tándem de molinos, constituido cada uno de ellos por tres
o cuatro mazas metálicas y mediante presión
extrae el jugo de la caña. Cada molino esta equipado con
una turbina de alta presión. En el recorrido de la
caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente,
para extraer al máximo la sacarosa que contiene el
material fibroso. Este proceso de extracción es llamado
maceración.

El bagazo que sale de la última unidad de molienda se
conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las
calderas como
combustible, produciendo el vapor de alta presión que se
emplea en las turbinas de los molinos.

Pesado de jugos.

El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en
básculas con celdas de carga para saber la cantidad de
jugo sacaroso que entra en la fábrica.

Clarificación.

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (PH aproximado:
5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el
PH con el objetivo de
minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal
también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o
inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o
acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura
del jugo encalado mediante un sistema de tubos
calentadores. La clarificación del jugo por
sedimentación; los sólidos no azúcares se
precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda
en la parte superior del tanque. Este jugo sobrante se
envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento
de los suelos pobres en
materia orgánica.

Evaporación.

Aquí se comienza a evaporar el agua del
jugo. El jugo claro que posee casi la mitad de composición
del jugo crudo extraído (con la excepción de las
impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores
con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se
obtiene una meladura o jarabe con una concentración
aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.

Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos
al vacío, que consiste en una solución de celdas de
ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en
el preevaporador y se caliente hasta el punto de
ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los
cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto,
logrando así al menor punto de ebullición en cada
evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el
jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador.
La operación es similar a la anterior para clarificar el
jugo filtrado.

Cristalización.

La cristalización se realiza en los tachos, que son
recipientes al vacío de un solo efecto. El material
resultante que contiene líquido (miel) y cristales
(azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de
cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de
tres conocimientos para lograr la mayor concentración de
sacarosa.

Centrifugación.

La masa pasa por las centrífugas, máquinas
agrícolas en las cuales los cristales se separan del licor
madre por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores
rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de
las centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento
para luego someterla a superiores evaporaciones y
cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones
sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se
comercializa como materia prima
para la elaboración de alcoholes.

Secado.

El azúcar húmedo se transporta por elevadores y
bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios
en los cuales el azúcar se coloca en contacto con el
aire caliente que
entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja
humedad, aproximadamente 0.05% para evitar los terrones.

Enfriamiento.

El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºc,
pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire
frío en contracorriente, en donde se disminuye su
temperatura hasta aproximadamente 40-50ºc para conducir al
envase.

Envase.

El azúcar seca y fría se empaca en sacos de
diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se
despacha a la bodega de producto
terminado para su posterior venta y comercio.

Tipos de Azúcar.

El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos
aplicados a la extracción y el gusto del consumidor:

· Crudo,
Mascado o Morena: se produce con cristales de tamaño y
conserva una película de melaza que envuelve cada
cristal.

· Blanco
directo o directo especial: se producen por procesos de
clarificación y su producción final se logra en una
sola etapa de clarificación.

Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su
máxima pureza.

Información
Nutricional del Azúcar Morena.

Ø 95% de Hidratos de Carbono.

Ø 460 Calorías.

Ø 50 V.I. de Vitamina A.

Ø 0.50mg de Ácido Pantoténico.

Ø 0.10mg de Vitamina B1.

Ø 0.20mg de Vitamina B2.

Un detalle muy importante es que el azúcar moreno posee
riqueza en sales minerales
alcalinas que ayudan a alcalinizar nuestro PH, lo cual es
saludable para nuestra salud ya que tendemos a
estar todos con un PH sanguíneo demasiado
ácido.

Sacarosa

La sacarosa o azúcar común es un
disacárido formado por alfa-glucosa y
beta-fructosa.

Su nombre químico es:

alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido.

Su fórmula química
es:(C12H22O11)

Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el
licor de Fehling.

El azúcar de mesa es el edulcorante más
utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la
naturaleza se
encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y
en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se
obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un
fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
hidrolizada.

Glucosa

La glucosa o dextrosa, es un monosacárido con
fórmula empírica C6H12O6, la misma que la fructosa
pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y
O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de
carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo
carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una
forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en
la miel.

Experimentación.

Materiales:

Ø Caña de Azúcar.

Ø Miel negra.

Ø Mosto.

Ø Cal.

Ø Agua.

Ø Vaso Precipitado.

Ø Varilla de vidrio.

Ø Calentador.

Procedimiento.

Exprimir la caña de azúcar hasta sacar el jugo
que lleva dentro, la mitad de ese jugo calentar hasta que este se
convierta en miel, colocar en un frasco, poner un poco de mosto
en un vaso precipitado dejar hervir, una vez que hierva agregar
un poco de lechada de cal, que se disuelve en agua, echar miel la
misma cantidad del mosto, revolver con una varilla de vidrio
hasta que la mezcla quede
espesa.
Luego de que la mezcla se vuelva espesa sacar del calentador y
dejar que se solidifique y se cristalice, por último moler
lo cristalizado obteniendo así el azúcar
morena.

Experiencia.

Luego de obtener el mosto de la caña de azúcar
lo dividimos en dos partes iguales en vasos precipitados, uno de
los dos vasos lo colocamos sobre un calentador dejándolo
hasta que hirviera y se convirtiera en miel negra, luego lo
retiramos del calentador y lo dejamos enfriar. Colocamos sobre el
calentador el segundo vaso precipitado que contenía mosto,
una vez que terminara de hervir le agregamos la miel y la lechada
de cal sin dejar de revolver hasta que quedase espeso, al quedar
espeso lo retiramos del calentador, luego de que se enfriara se
formó una masa de la mezcla, esta masa lo metimos en la
centrifugadora para separar los cristales de la miel obteniendo
así el azúcar orgánica.

Resultados.

•Viernes 10 de octubre, la mezcla es amarga debido a que
se quemó por haber utilizado un brasero ya que la
temperatura de este no es constante.

•Viernes 17 de octubre, la mezcla es dulce pero luego de
24 hs pierde consistencia siendo imposible hacer la
separación de los cristales de miel. Hemos intentado
separar a través de la centrifugadora, sin embargo no
hemos obtenido resultados favorables.

•Martes 28 de octubre, la mezcla se volvió dulce
pero esta vez se ha excedido en el tiempo de
cocción. Resultado de la mezcla, dulce de miel.

Conclusión.

Con la realización de este proyecto
aprendimos que es posible elaborar azúcar morena sana,
nutritiva y natural a partir de la caña de azúcar.
La caña de azúcar constituye sin lugar a dudas uno
de los productos de mayor consumo debido a sus múltiples
aplicaciones en el hogar y en las industrias. Cabe
destacar que para el éxito
del trabajo se
tuvo que recurrir a instituciones
privadas por que en la institución no se cuenta con
instrumentos especializados para la obtención del producto
final, lo que significa que se necesita de ciertos procesos
industriales para su elaboración. No obstante para el
grupo constituyó una valiosa experiencia y a la vez un
desafío por las múltiples barreras que se tuvo que
vencer.