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Obtención de Levadura a partir de la fermentación para la elaboración de algunos panificados (página 2)



Partes: 1, 2

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras
presentes de manera natural en alimentos, como
los cereales, y las bacterias
presentes en el medio
ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces
cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de
que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de
términos como sourdough en inglés
, sauerteig en alemán o levain en francés. Es por
tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este
método
suele ser llamado "de levadura natural" o incluso "sin
levadura".

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el
centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya
sea en estado
líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo
antes de la cocción), para la elaboración diaria
del pan incorporándole harina y los demás elementos
de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre
son relativamente resistentes a las bajas temperaturas
(más que las de la levadura comercial) por eso se pueden
almacenar "vivas" alimentándolas con harina y agua; o bien
en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo
en la nevera (siempre sobre cero)

Obtención

Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica,
ya que está presente en el ambiente) hay
que capturar las bacterias presentes en el aire, para que,
junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo
que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa
harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:

_Alimento (en forma de harina)

_Humedad

_Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del
cuerpo humano

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en
la muerte de
los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo,
aumentos o descensos de temperatura
influyen en la cantidad de alimento necesario. En condiciones
normales las bacterias duplican su número cada 2 horas
aproximadamente, así que se trata de capturarlas y poner
las condiciones para que proliferen

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal,
preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar
presentes en el exterior de los granos del cereal, así que
es más conveniente usar harina integral, ya que la harina
blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el
proceso de
molienda. Se junta el mismo volumen de harina
y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios
días (depende de las condiciones, puede variar de 3
días a una semana) se procederá a desechar la mitad
de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua "nuevas", y
se añade a la masa "antigua", de esta manera se procura
que a cada "carga de alimentos", aumente la probabilidad
de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al
de 2-3 días la masa empezará a burbujear y
desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se
logra de la fermentacion de zumos de frutas como chichas,
principalmente cerveza). Se seguirá alimentando hasta que
esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de
volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser
usada en la elaboración de pan. Se puede acelerar el
proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo
chancado, salvado de trigo y hasta afrecho (la cascara del trigo
desechado en l amolienda para producir harina) durante los dos
primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito
de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados
más rápidos con harina integral de centeno.

Es importante atender la temperatura del proceso. En los
lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es
hacerlo en las zonas de la casa mas temperadas como en las
proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en
general bordea los 30-38º; en climas mas calidos no es
necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de
fermentación bajando ademas que la masas se contamine con
otros organismos no deseados que podrian causar mal olor y
aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frio, del orden
de los 18º o menos, el proceso se tardara mucho tiempo y el
resultado no sera agradable de olor. Por el contrario, si se
expone la masa a una temperatura por sobre los 40-45º, las
levaduras pueden terminar muriendo o la masa puede cocinarse. Un
buen criterio es que este tibio pero comodo al tacto.

Conservación

Para una elaboración diaria de pan (como en las
panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura
ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para
la panificación ocasional, se puede guardar este
líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando
que el líquido se congele ya que esto ocasionaría
la muerte de las
levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente
hermético. Tras varios días en la nevera, es normal
que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa
de líquido marrón o grisácea. Se elimina el
exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar
pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y
añadirle una "carga" de harina y agua tibia (a
volúmenes iguales) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que
burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar calido para
que adquiera una temperatura adecuada para la reproduccion
de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la
panificación. Es aconsejable nunca usar agua que contenga
cloro, en lo posible usar agua hervida, por su bajo contenido de
cloro.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan
rapida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo
que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de
horas.

La
Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo
el producto final
un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.

Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la
vie sans l´air (la vida sin el aire). La
fermentación típica es llevada a cabo por las
levaduras. También algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que
se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor
final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no es
el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se
reducirá para poder reoxidar
el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato,) es un derivado del sustrato que
se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso
anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni
lacadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como
algunas bacterias y levaduras. También se produce la
fermentación en la mayoría de las células de
los animales
(incluido el hombre),
excepto en lasneuronas que mueren rápidamente si no pueden
realizar la respiración celular; algunas
células, como loseritrocitos, carecen de mitocondrias y se
ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los
animalesrealiza la fermentación láctica cuando el
aporte de oxígeno a las células musculares no es
suficiente para el metabolismo
aerobio y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones
son muy poco rentables si se comparan con larespiración
aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa
sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que
en la respiración se producen 38. Esto se debe a la
oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena
respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgánicos con poco poder oxidante.

En la industria la
fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia
de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica
incompleta, como la producción de ácido acético a
partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las
condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los
sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando
el hombre
propicia condiciones y el contacto referido.

Usos

El beneficio industrial primario de la fermentación es
la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos
en dióxido de carbonopara hacer pan. De acuerdo con
Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve
a 5 propósitos generales:

-Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de
una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de
los alimentos.

-Preservación de cantidades substanciales de alimentos
a través de ácido láctico, etanol,
ácido acético y fermentaciones alcalinas.

-Enriquecimiento de substratos alimenticios con
proteína, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.

-Detoxificación durante el proceso de
fermentación alimenticia.

-Disminución de los tiempos de cocinado y de los
requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los
alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar
antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentación, la fermentación hace uso de
energía de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando
el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el
crecimiento de todos los otrosmicroorganismos.

De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos
(ej. alcohol fusel)
pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la
fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción,
significando permitir el pudrimiento o la descomposición
natural de la sustancia.

Tipos de fermentaciones

-Fermentación acética

-Fermentación alcohólica

-Fermentación butírica

-Fermentación de la glicerina

-Fermentación láctica

-Fermentación pútrida

Saccharomyces
cerevissiae

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevissiae) es un hongo
unicelular,es un tipo de levadurautilizado industrialmente en la
fabricación del pan, cerveza y vino. Se divide por
gemación y puede tener una reproducción asexual cuando se encuentra en
su forma haploide, y de manera sexualcuando a partir de un cigoto
se forma un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

Saccharomyces cerevisiae es uno de los modelos
más adecuados para el estudio de problemas
biológicos. Es un sistema
eucariota, con una complejidad sólo ligeramente superior a
la de la bacteria pero compartiendo con ella muchas de sus
ventajas técnicas.
Además de su rápido crecimiento, dispersión
de las células y la facilidad con que se replican cultivos
y aíslan mutantes, destaca por un sencillo y
versátil sistema de transformación de ADN. Por otro
lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulación
con las mínimas precauciones.

S. cerevisiae es un sistema genético que, a diferencia
de la mayoría de otros microorganismos, presenta dos fases
biológicas estables: haploide y diploide. La fase haploide
permite generar, aislar y caracterizar mutantes con mucha
facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar
estudios de complementación. Una levadura haploide
contiene 16 cromosomas
variando en tamaño de 200 a 2200 kilobases (kb).

Una ventaja adicional de este microorganismo
consiste en que se conoce la secuencia completa de su genoma y se
mantiene en constante revisión. Ello ha permitido la
manipulación genética
de los casi 6600 genes que codifica el genoma de levadura, el uso
extensivo de micromatrices de ADN para investigar el
transcriptoma y estudios a escala
genómica de, entre otros muchos aspectos, la
expresión génica, localización de proteínas
y la
organización funcional del genoma y el proteoma.

La maquinaria molecular de muchos procesos
celulares se encuentra conservada tanto en levadura como en
plantas y en
mamíferos. Esto se ilustra con el hecho de
que rutinariamente se han introducido genes de eucariotas
superiores en levadura para el análisis sistemático de su función.
Por estas razones S. cerevisiae se ha convertido en una
importante herramienta a gran escala de análisis de
genómica funcional, proporcionando un punto de partida
para el análisis de organismos eucariotas más
complejos.Al ser un organismo unicelular con una tasa de
crecimiento rápida, la levadura se puede utilizar para los
estudios de células que resultarían muy complicados
o costosos en organismos multicelulares.

Las utilidades industriales más importantes de esta
levadura son la producción de cerveza, pan y vino, gracias
a su capacidad de generardióxido de carbono y
etanol durante el proceso de fermentación.
Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta
levadura se encuentra en un medio muy rico en azúcares
(como la D-glucosa). En condiciones de escasez de
nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicasque
le permiten obtener un mayor rendimiento energético, y por
tanto no realiza la fermentación.

Desde el punto de vista científico, este microorganismo
se ha empleado como modelo simple
de la célula
eucariota. Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad
de cultivo y su velocidad de
división celular (aproximadamente dos horas).

Necesidades mínimas para el crecimiento de S.
cerevisiae

-                
Fuente de carbono: azúcares

-                
Fuente de nitrógeno: sulfato amónico, urea o
aminoácidos

-                
Biotina, también llamada vitamina B8 o vitamina H

-                
Sales y elementos traza

Apareamiento en levaduras

El apareamiento sexual de las levaduras sólo puede
ocurrir entre células haploides de distinto sexo. Se
definen por tanto dos tipos sexuales de levaduras, las
células a y las celulas alfa. En el caso de las levaduras
la determinación sexual no se debe a un cromosoma distinto
entre géneros sino más bien a una diferencia en un
único locus. Dicho locus se conoce con el nombre de MAT y
gobierna el comportamiento
sexual entre células haploides y células
diploides.

Ciclo sexual
de Saccharomyces cerevisiae

Las levaduras pueden ser haploides o diploide según el
estadio del ciclo, no obstante ambos tipos celulares son estables
y se pueden reproducir de forma asexual mediante mitosis. La
división es por gemación, es decir, las
células hijas son de tamaño inferior al de las
células
madre. Como ya se ha comentado anteriormente sólo las
celulas haploides se pueden reproducir sexualmente por lo que si
una celula de tipo a se encuentra con una celula del tipo α
se fusionarán en una sola célula, la cual
también sufrirá una fusión
de nucleos, formándose un diploide estable y que
también es capaz de reproducirse de forma asexual. Cuando
las condiciones exteriores son desfavorables para las
células diploides, sobreviene la meiosis que
provocará la aparición de cuatro esporas haploides,
en donde dos de ellas serán de tipo sexual a y las otras
dos de tipo sexual α.

Diferencias entre celulas a y α

Las células a producen el "Factor a", que es una
feromona peptídica que indica la presencia de
células de ese mismo tipo a celulas del sexo opuesto. Las
celulas a no responderán en ningún caso al factor
a, pero si lo harán si en las inmediaciones existe Factor
α. Este tipo de respuesta desencadena la formación
de una protuberancia en las células hacia la fuente de las
feromonas de sexo contrario y es reciproco. En la actualidad se
conocen las bases moleculares que rigen este comportamiento, el
cual se debe a la transcripción o represión de
genes en los dos tipos sexuales de levaduras. Las células
a transcriben los genes que producirán elfactor a,
además de un receptor de membrana que se conoce con el
nombre de Ste2p. Dicho receptor es capaz de unirse al factor
α y desencadenar una serie de señales
intracelulares mediada por la proteína G. Además
las celulas a reprimen la expresión de los genes que
formarán las proteínas necesarias para la síntesis
del factor α y el receptor de membrana Ste3p. En las
celulas α ocurre exactamente lo contrario a lo descrito
anteriormente. Todas estas diferencias entre activación y
represión transcripcional son causadas por la presencia de
uno de los dos alelos de un locus denominado MAT: MATa o
Matα. El alelo Mata condifica para una única
proteína denominada a1. El alelo Matαcodifica para
α1 y α2, que en los haploides dirigen la
transcripción del programa
específico de las células α.

Diferencias entre células haploides y
diploides

Las células haploides de cualquiera de los sexo
responde a la feromona producida por el sexo contrario. Las
células de sexo opuesto podrán fusionarse, formando
una célula diploide. Las células haploides nunca
podrán realizar la meiosis en condiciones normales. Por el
contrario las células diploides no producen ni responden
ninguno de los dos tipos de feromonas y por el contrario si
pueden realizar meiosis bajo condiciones ambientales muy
determinadas. Al igual que existen patrones de expresión
génica entre células a y α, también
existen diferencias entre la expresión génica entre
células haploides y diploides. Un ejemplo de este
último caso es por ejemplo el caso de la endonucleasa HO,
que es expresada en las células haploides o el caso de
IME1 cuya expresión está reprimida en los
diploides. Las diferencias entre los patrones de expresión
entre haploides y diploides son producidos por el locus MAT. Las
células haploides sólo contienen una copia del
locus MAT, en cualquiera de sus varientes alélicas y que
determinará el sexo de la célula.
Los diploides resultan de la fusión celular entre
células de distinto sexo, por lo que presentan los dos
loci. La combinación en la información contenida en ambos loci genera
el programa transcripcional, es decir la combinación entre
las proteínas a1, α1 y α2.

Cambio sexual en Levaduras

Una levadura haploide es capaz de cambiar de sexo. De tal
forma que si una única célula de tipo a o α
está en un medio sin la presencia del sexo contrario, al
cabo de unas cuantas generaciones se observa la presencia de la
feromona contraria y un incremento en células diploides.
Esta aparición de diploides puede ser tan alta que
desplaza a la población de haploides, ya que esta
última población tienen una alta tendencia a
aparearse. Las cepas de levaduras utilizadas en los laboratorios
no suelen realizar este cambio de sexo
debido a que están alteradas en el gen HO que es
determinante para el cambio de sexo. Lo que genera una
propagación estable de cualquiera de los tipos celulares
de los haploides, y nunca se llegan a formar diploides, en
condiciones normales.

HML y HMR

¿Cómo pueden cambiar las levaduras de sexo si
este fenotipo viene dado por un único locus MAT?, la
respuesta es simple, las levaduras poseen copias del locus MAT
que están silenciadas y por tanto no interfieren en la
determinación sexual. Cuando se produce un cambio en el
sexo de las levaduras se produce un reemplazamiento génico
del locus MAT por una de las copias adicionales. Las copias
silenciosas se denominan HML, que generalmente lleva una copia
silenciosa del alelo MATα, y HMR, que generalmente lleva
una copia silenciosa del alelo MATa. Ambos loci se encuentran en
el cromosoma III y están situados a derecha (HMR, donde la
Res de right) y a izquierda(HML, donde la L es de left) del locus
MAT en cualquiera de sus variantes alélicas.

Mecanismo del cambio sexual

El proceso de cambio sexual en levaduras viene dado por la
conversion génica iniciada por la endonucleasa HO. La
expresión de dicha endonucleasa está regulada
especificamente en los haploides y sólo es activa en las
células haploides durante la fase de ciclo celular G1. La
endonucleasa HO genera un corte específico en el ADN del
locus MAT. Una vez se realiza el corte, exonucleasas atacan los
extremos libres generados, produciéndose la
degradación del locus MAT en ambos sentidos. Este ausencia
de parte de un locus, genera la activación de sistemas de
reparación del ADN que conllevan el reemplazamiento del
locus ausente por una de las copias adicionales HMR o HML.

Direccionalidad del cambio sexual

Por razones que todavía no se conocen muy bien, la
reparación del locus MAT cortado por la endonucleasa HO
permite el cambio sexual ya que por norma general se reemplaza
por el alelo contrario al que estaba en un principio. De esta
forma cuando una célula a decide realizar un cambio sexual
el alelo MATa es degradado y reemplazado por la copia HML. Esto
resulta en el cese de la expresión del antiguo MATa y el
inicio de la expresión del nuevo MATα con todo lo
que esto conlleva.

Genoma de S. cerevisiae

El genoma de esta levadura contiene un conjunto de
dieciséis cromosomas completamente caracterizados. Sus
tamaños oscilan desde 200 a 2.200 kb. Se calcula que
aproximadamente debe contener unos 6200 marcos abiertos de
lectura, o
genes.

Patogenia

Saccharomyces cerevisiae no se considera un patógeno
común. Actualmente cobra importancia su papel oportunista
en sepsis en enfermos de leucemia y otras infecciones
oportunistas en enfermos de sida.

Elaboración de pan: Biotecnología de la
fermentación

La elaboración del pan se hace con masas ácidas
que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas
y levaduras que crecen de manera espontánea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando
ácido acético, etanol, ácido láctico
y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también
contribuyen a la formación de gas con la
fermentación del azúcar
a etanol y co2.

Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras
que los azúcares fermentables y la fracción de
bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas
son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

1- Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan
es extraída únicamente del trigo, por ser este
cereal el único conocido por el hombre que contiene una
proporción dos proteínas principales que al unirse
en presencia del agua forman la estructura del
pan (gluten).

Partes del trigo:

-                
Endospermo: contiene 83% del grano de  trigo, contiene 
gránulos de almidón, las proteínas, material
mineral.

-                
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas.
Azucares y tiene la proporción de aceite.

-                
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

-                
Harinas duras: alto contenido de proteínas.

-                
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

-                
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del
trigo.

-                
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

-                
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro
del endospermo.

-                
Harina clara: es la harina que queda después de separar la
patente.

Componentes característicos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el
c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo.

Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se
clasificación:

-                
Proteínas solubles: existen  en poca en el grano de
trigo.

-                
Insolubles: son las que forman el gluten.

2- Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma
en la mas mediante la adición del agua. El gluten
se   forma por la unión entre otros de las
proteínas gliadina y glutenina.

-                
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

-                
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas
dos proteínas son las que regulan la propiedad de
retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

-                
Capacidad de absorción y retención del agua.

-                
Capacidad de retener el gas carbónico.

-                
La humedad tiene que estar alrededor de 14%

-                
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Características de la harina:

1.         
Color: el trigo
blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2.         
Extracción: se obtiene después del proceso de
molienda. Por cada 100 kg de trigo  se obtiene 72 a 76 kg.
De harina

3.         
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena
calidad.

4.         
Tolerancia: se
le denomina al tiempo transcurrido después de la
fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro
notable.

5.         
Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor
cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas
proteínas son los que tienen mayor absorción.

6.         
Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar
cierto tiempo.

7.         
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos
químicos.

8.         
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

3-  Agua

El tipo de agua  a utilizar debe ser alcalina, es aquella
agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina
con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente será responsable del volumen de
la masa.

Funciones del agua en panificación:

-                
Formación de la masa: el agua es el
vehículo de transporte  para que los ingredientes al
mezclarse formen la masa. También hidrata el
almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa
plástica, suave y elástica.

-                
Fermentación: para que las enzimas puedan
actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a
través de la pared o la membrana que rodea la
célula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la
acción
del gas producido en la fermentación.

-                
Efecto en el sabor y la frescura: el agua  hace posible la
porosidad y el buen sabor del pan.

4-  Sal

Es un compuesto  químico formado por cl y na.

Características de sal a utilizar:

-                
Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo
para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza
por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación

Ø   Mejorar el sabor, fortalece el gluten,
puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.

Ø   La sal controla o reduce la actividad da
la levadura, ejerce una acción bactericida no permite
fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Ø   Las proporciones recomendables de sal a
utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

5-  Azúcar

Compuesto químico formado por c,h,o. En
panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de
caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

Ø   Sirve de alimento para la levadura.

Ø   Ayuda a una rápida
formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion
del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y
también para evitar la perdida del agua.

Ø   El azúcar es higroscópico,
absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad
al producto.

6-  Leche

Se utiliza la leche en
polvo. Debido a:

Ø   Fácil almacenamiento,
sin refrigeración,

Ø   Fácil manejo para pesar y
controlar.

Funciones de la leche:

Ø   Da color a la  corteza (lactosa se
carameliza).

Ø   La textura del pan con la leche es mas
suave.

Ø   Mejora el sabor del pan.

Ø   Eleva el valor
nutritivo del pan.

Ø   Aumenta la absorción del agua.

Ø   Aumenta la conservabilidad  ya que
retiene la humedad.

7-  Grasas

Según su origen las grasas se
dividen en:

Ø   Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen
sabor al pan.

Ø   Mantiquilla: es la grasa separada de la
leche por medio del batido.

Ø   Aceites vegetales: se obtienen sometiendo
las semillas a un proceso de prensado (girasol,
maní, ajonjolí etc).

Características de las grasas

Ø   Elasticidad, que
es la dureza o labravilidad.

Ø   Punto de cremar, es la propiedad de
incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión
con azúcar o harina.

Ø   El punto de fusión, es la
temperatura por la que es transformada al estado liquido.

Función de la grasa en panificacion

Ø   Mejora la apariencia, produciendo un
efecto lubricante

Ø   Aumenta el valor alimenticio, las grasas
de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.

Ø   Mejora la conservación, la grasa
disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el
pan.

8-  Levadura

Se utiliza en panificación saccharomyces
cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

Ø   Fuerza, es la capacidad de
gasificación que permite una fermentación
vigorosa.

Ø   Uniformidad, la levadura debe producir
los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.

Ø   Pureza, evitar la  ausencia de
levaduras silvestres.

Ø   Apariencia, debe ser firme al tacto y al
partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de
humedad.

Funciones de la levadura en panificacion:

Ø   Hace posible la fermentación, la
cual de alcohol y gas carbónico.

Ø   Aumenta el valor nutritivo al suministrar
el pan proteína suplementaria.

Ø   Convierte a la harina cruda en un
producto ligera.

Ø   Da el sabor característico al
pan.

Necesidades de la levadura:

Para actuar la levadura necesita:

Ø   Azúcar, como fuente de
alimento.

Ø   Humedad, sin agua no puede asimilar
ningún alimento.

Ø   Materias nitrogenadas, necesita
nitrógeno y lo toma de la proteína de la
harina.

Ø   Minerales, la levadura necesita sales
minerales para una actividad vigorosa.

Ø   Temperatura adecuada, mantenerlo
refrigerado hasta el momento de su uso.

Las enzimas de la levadura:

Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en
la fermentación ayudando a la conversión de algunos
azucares compuestos a azucares simples y fácilmente
digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura
son las siguientes:

Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la
proteína.

Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.

Maltasa, actúa sobre la maltosa.

Zimasa, actúa sobre los azucares simples.

9-  Procesos de la panificación

a)      Amasado:

Ø   Medir cuidadosamente todos los 
ingredientes.

Ø   Añadir el agua la sal,
azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de
masa.

Ø   Añadir la harina.

Ø   Agregar la levadura disuelta.

Ø   Agregar la manteca.

Ø   Mezclar hasta que la masa este uniforme.
Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los
ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

b)    Fermentación

Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta
que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados
centígrados.

Existen 4 tipos de fermentación:

Ø Fermentación alcohólica o
fermentación de levadura, su temperatura ideal es de
26

En la fermentación alcohólica se tiene 2
puntos  importantes que son la producción y
retención de gas.

Factores que influyen en la retención de
gas:

Ø Suministro adecuado de azucares.

Ø Aumento en la concentración de la
levadura.

Ø Temperatura adecuada 26 a 27°c.

Factores que reducen la producción de gas:

Ø   Exceso de sal.

Ø   Temperatura excesivamente alta o
baja.

Ø   Cantidades inadecuadas de levaduras.

Ø   Fermentación corta.

Otras fermentaciones:

Ø   Fermentación acética, el
alcohol producido en la fermentación alcohólica
reacciona en presencia de la bacteria del ácido
acético. La temperatura ideal para este tipo de
fermentación es de 33 °c.

Ø   Fermentación láctica, la
lactosa en presencia de la bacteria del ácido
láctico, produce un azúcar simple que se transforma
en lactosa, glucosa y ácido láctico.

Ø   Fermentación butírico, el
ácido láctico es transformado en ácido
butírico, este se produce a 40 °c.

c)      Horneo:

El objetivo del
horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y
digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan
es de 190 y 270 °c.

Cambios durante la cocción:

Ø   Aumenta la actividad de la levadura y
produce grandes cantidades de co2.

Ø   A una temperatura de 4 °c, las
células de las células de las levaduras inactivan y
cesa todo aumento de volumen.

Ø   A los 55 °c la levadura muere.

Ø   Algunas de las células de
almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa
transforma el almidón en maltosa.

Ø   Al llegar a 77 °c cesa la
acción de la diastasa.

Ø   Entre los 50 y 80 °c las
proteínas del gluten se modifican.

Ø   Empieza la caramelización de la
capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el
pan esta
cocido.                             
  

Experimentación

1-    Elaboración de pan
de agua (casera)

Materiales:

Agua                     
350cc

Harina                   
500g

Aceite                   
3 cucharadas

Azúcar                  
1 cucharada

Sal                        
½ cucharada.

Masa
Madre          
300g

Procedimiento

Mezclar los ingredientes secos (harina, sal,
azúcar).

Hacer una corona y poner en el centro el aceite con el
agua.

Amasar hasta que se forme el gluten (cuando sea
elástico), y luego agregarle la masa madre e integrarlo
perfectamente.

Al amasar, se debe dar golpes a la masa (para que la masa no
tenga aire).

Dejar reposar. Cuando dobla su volumen, desgasificar la masa y
armar los bollos.

Colocar los bollos en la bandeja y dejar que vuelva a
incharse.

Colocar la bandeja en el horno a 250º aprox.

Resultado

En la primera experimentación no se obtuvo el resultado
esperado, debido a que no se contaba con un horno
eléctrico y se tuvo que utilizar un horno a carbón,
el cual brindaba a la masa una temperatura inadecuada.

El aspecto del pan al retirarla del horno demostraba que por
afuera estaba bien horneado y por dentro no estaba lo
suficientemente cocinado.

2-    Elaboración de
pancitos Chips

Materiales

Harina                               
500g

Azúcar                              
75g

Huevo                               
1 unid.

Margarina                          
50g

Leche                               
225cc

Esencia de vainilla  5cc

Sal                                   
2,5g

Masa
madre                      
300g

Procedimiento

Mezclar la harina, sal y azúcar y formar una corona.
Agregarle la leche, la margarina y el huevo.

Amasarla, tanto agregándole la vainilla y el resto de
leche.

Amasar todo y agregarle la masa madre, seguir amasando. Dejar
descansar la masa hasta que eleve el doble. Armar los panes,
estirarlos en la asaderas enmantecadas. Dejarlos puntear. Cocinar
a 250º aprox.

Resultados

En esta experimentación se obtuvo un mejor
resultado.

La masa madre logró aumentar el volumen de la masa,
resultando de esa manera un pan suave y sabroso.

Conclusión

De esta manera se puede demostrar que sí es posible
obtener levadura, para utilizarlo en la elaboración de
panificados, mediante la preparación de la masa madre.

Nos dimos cuenta de la manera en que las bacterias presentes
en la harina y en el ambiente, como el Saccharomyces cerevisiae,
se reproducen, ya sea sexual o asexualmente para lograr fermentar
la masa. Para ello debemos almacenarla en un recipiente cerrado y
a una temperatura relativamente cálida, pues las levaduras
se reproducen con mayor rapidez en lugares similares a
éstos.

También se pudo comprender que al utilizar la masa
madre para la elaboración de algún tipo de pan, se
debe dejar reposar la masa durante más tiempo que lo
acostumbrado, debido a que este tipo de levadura posee menos
fuerza que la levadura comercial y por ende, el proceso de
fermentación ocurre lentamente.

Bibliografía

http://www.gebirg.com/Panaderia/PREPARACION%20DE%20MASA%20MADRE.htm

• http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre

• http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura


http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

• http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml

• 
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentación

• http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Dry_yeast.jpg

• http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Hefezellen.jpg

Anexo

Proceso de Fermentación de la masa
madre

Agradecimiento

Nuestros agradecimientos a nuestros padres por el apoyo
incondicional, a Dios por darnos la oportunidad de estudiar y de
disfrutar los últimos momentos de felicidad en
compañía de nuestros compañeros/as, y a los
profesores por guiar nuestros pasos.

 

 

Autor:

Juan José Mendoza

Julián
Ugarte                                                                         

Ricardo
Leiva                                                            

Walter
Salinas                                                           

Gary González

Mario Ramírez

Ministerio de Educación y
Cultura

Colegio Nacional "Las Residentas"

Proyecto de Ciencias
Básicas y sus Tecnologías

Prof., Responsables:

Ubadil Meza

Auda Coronel

Inoscencia Osorio

Emilse Gavilán

3º Curso "A" T.M.

Asunción Paraguay

2008

Partes: 1, 2
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