- Fermentación
- Bacterias
Acido-lácticas - Principales
grupos de BAL - Productos
cárnicos fermentados - Proceso de
elaboración - Evolución
de la población microbiana - Fermentación
láctica - Cultivos
iniciadores - Fermentos de
superficie - Productos
vegetales fermentados - Envasado
- Aceitunas
fermentadas - Bibliografía
Introducción
Muchos productos
alimenticios deben su producción y características a la
actividad de los microorganismos. Algunos de éstos, entre
los que se incluyen los encurtidos, el chucrut y
los embutidos fermentados, son alimentos
conservados, cuya vida útil tiene una duración
considerablemente más prolongada que las materias primas
con la cual se han elaborado. Además de haberlos dotado de
mayor estabilidad comercial, todos los alimentos fermentados
tienen un aroma y un sabor característico que provienen
directamente o indirectamente de los microorganismos
fermentadores. En algunas ocasiones, el mayor contenido
vitamínico del alimento fermentado va acompañado de
una mayor digestibilidad de las materias primas con las que ha
sido elaborado.
La actividad de los microorganismos fermentadores
depende de los parámetros intrínsecos y
extrínsecos de su crecimiento. Por ejemplo, la acidez de
un determinado alimento vegetal permite un adecuado crecimiento
bacteriano y al mismo tiempo, por
contener una elevada concentración de azúcares, es
posible suponer que crezcan bacterias
ácido-lácticas.
Fermentación
La fermentación es el proceso
metabólico en el que los glúcidos y compuestos
afines son oxidados con liberación de energía. Los
aceptores finales de electrones son compuestos
orgánicos producidos directamente por la
escisión de los glúcidos.
El termino fermentación, en la
actualidad, se usa para definir el proceso en el que se provocan
cambios químicos en un sustrato orgánico por medio
de la actividad de enzimas
producidas por microorganismos.
Bacterias
Acido-lácticas
Las bacterias
ácido lácticas (BAL) son los principales
microorganismos implicados en estos procesos, ya
que aportan el ácido láctico en los productos
cárnicos y vegetales fermentados.
Las BAL sólo utilizan los azúcares
como sustrato de manera fermentativa con formación de
acido láctico. Carecen de actividad respiratoria porque
carecen de las enzimas de las cadenas respiratorias. A pesar de
su metabolismo
anaeróbico, son aerotolerantes.
Tienen un alto requerimiento nutricional y por
eso se encuentran de manera natural en: productos vegetales,
mucosa de animales y
hombres, leches y productos lácteos.
Debido a que su principal producto es el
ácido láctico y a su tolerancia a la
acidez (pH ~ 4-5),
predominan ante otros microorganismos, como sucede en el repollo
(col) fermentado.
Las BAL son un conjunto de bacterias Gram
positivas, no esporuladas, en forma de cocos o bacilos y catalasa
negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una
pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo
produciendo ácido láctico como el mayor producto
final de la fermentación de los azúcares vía
Embden – Meyerhoff (glucólisis) (homofermentación,
ver Fig. 1) y en otras ocasiones producen además etanol,
acetato y CO2 por la vía del ácido-6-
fosfoglucónico (heterofermentación, ver Fig.
2).
Principales grupos de
BAL
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasificó las
bacterias ácido-lácticas en dos grupos
según sus características bioquímicas: las
homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide
las BAL en tres grupos de acuerdo con sus características
fermentativas: las homofermentativas estrictas,
heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas
facultativas. Las BAL homofermentativas estrictas degradan las
hexosas exclusivamente a ácido láctico y no
fermentan las pentosas o el gluconato. Los heterofermentativos
estrictos degradan las hexosas a ácido láctico,
ácido acético, etanol y CO2, y las pentosas a
ácido láctico y ácido acético. Los
facultativos heterofermentativos fermentan las hexosas a
ácido láctico y puede producir CO2 a partir del
gluconato pero no de la glucosa. Ellos
también fermentan las pentosas para producir ácido
láctico y acético.
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