Cocina de Lima (Perú) (página 2)

Retirar, entibiar y agregar los huevos. Untar con margarina,
una fuente para horno que pueda ir a la mesa, acomodar los
ramitos de coliflor, espolvorear con el perejil, cubrir con la
salsa y queso parmesano. Gratinar por 10 minutos en horno
caliente (400ºF-200ºC) y servir.

El chupe de
camarones

INGREDIENTES

1 kilo de camarones

Cucharadas de aceite
vegetal

2 cebollas picadas

8 dientes de ajo

3 cucharadas de ají panca

1 cucharada de orégano

½ kilo de tomates en concasse

1 litro de caldo de palabritas – choros

2 tazas de concentrado de camarón con coral

1 cucharada de rocoto picadito

¾ taza de arroz

1 choclo desgranado

½ kilo de arvejitas

½ kilo de papa amarilla

½ kilo de habas

1 ají amarillo

½ litro de crema de leche

Huacatay – hierbabuena

PREPARACIÓN.

Hacer un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el
ají panca, el orégano y el tomate sin
piel ni pepas.
Rehogar el aderezo, incluya el caldo de palabritas y el
concentrado de camarones. Dejar hervir. Incorporar el arroz, las
verduras y esperar que estas se cocinen. Una vez cocidas verter
la crema de leche al final
van las hierbas y el ají previamente sudado y licuado, los
camarones solo necesitan cocinarse un minuto. Para terminar
romper algunos huevos dentro de la preparación con el
fuego apagado.

También se podría acompañar con huevo
frito

Tacu tacu de
frijoles canarios con sabana de lomo

INGREDIENTES

500 gramos de lomo fino de res

1 kilo de papada

½ kilo de costilla ahumada

1 bolsa de panko de 250 gr. (pan deshidratado)

Sal – pimienta – orégano

½ kilo de fríjol canario cocido

½ kilo de fríjol red king cocido

1 kilo de arroz paisana bolsa guinda

½ litro de aceite vegetal a

1/2 kilo de cebolla roja

2 cabezas de ajo

3 unidades de ají limo

1 atado de culantro

1 tarro de leche evaporada

½ kilo de huevos

4 unidades de plátanos manzano o biscocho

200 gramos de tocino ahumado

100 gramos de mantequilla

2 unidades de ají amarillo

3 unidades de limón

PREPARACIÓN:

Trozar la carne en tres y sazonar con sal, pimienta y
orégano. Aplanar la carne con martillo de madera e ir
incorporando poco a poco el panko con la finalidad que se integre
al bistec apanando, estirar y dar forma. Reservar.

Aparte cocinar los frijoles, previamente remojados, por
separado con la mitad de papada de chancho, costilla ahumada y
miel de abeja. Cocinar también el arroz para luego
reservar, dejar enfriar. Preparar el aderezo de los frijoles,
aceite de oliva, cebolla rojo , ajo picado en bronuisse,
ají limo picadito y culantro incluir ahí los
fréjoles sancochados, luego agregar el arroz frío,
dejar cocinar agregando leche evaporada, deshidratar por 20
minutos aprox. y dejar lista esta mezcla para darle la forma
tradicional del tacu – tacu a ultima hora.

Freír la mezcla de fréjoles y arroz, cocinar en
la plancha o sartén la sabana de lomo fino, freír
los huevos y los platanitos manzano. Acompañar con salsa
criolla.

Clase 02

Causa rellena
limeña

Ingredientes:

1 ½ de papa amarrilla

Crema de ají

01 limón

Sal pimienta

Relleno:

1 lata de atún

1 taza de mayonesa

10 aceitunas sin pepas, cortadas en tiras.

1 palta

1 huevo duro

½ taza de cebolla picada

Perejil picado.

Preparación:

Cocinar las papas en agua con sal y
pelarlas en caliente, pasarlas por el prensa-papas y
amasar con el aceite, crema de ají, jugo de limón,
sal y pimienta.

Dividir en 03 porciones. Con la primera forrar el fondo en un
molde desarmable de 24 cm. De diámetro, aceitado. Encima
colocar el atún mezclado con ½ taza de mayonesa y
las aceitunas. Cubrir con otra porción de papa y acomodar
el resto la palta en tajadas, el huevo en rodajas y la cebolla.
Cubrir con el resto de papa. Dejar reposar por ½ hora y
decorar con huevos duros,. Perejil picado, lechuga tomate,
etc.

Variación:

Puede reemplazarse el atún por pollo o jamón o
camarones o langostinos, etc.

Ají de
gallina

INGREDIENTES:

2 Pechuga de pollo

1 hoja de laurel

8 cucharadas de aceite vegetal

½ kilo de cebolla picadita

5 dientes de ajo picaditos

1 taza de ají amarillo en crema

½ cucharadas de ají mirasol

½ cucharadita de palillo

3 tazas de caldo de pollo

2 panes francés remojados en caldo

½ taza de pecanas en picadas

1 taza de crema de leche

100 gramos de mantequilla

Sal – pimienta – comino

GUARNICION:

200 gramos de queso parmesano

½ kilo de arroz

4 papas amarillas

Huevos duros

12 aceitunas

1 pimiento rojo

2 ajíes amarillos

1/3 atado de perejil

PREPARACIÓN:

Sancoche el pollo con sal y laurel, evitando recocinarlo.
Enfríe el pollo en su mismo caldo hasta el momento de
usarlo. Aparte haga un aderezo con el aceite, la cebolla y el
ajo. Rehogue allí los ajíes molidos por espacio de
7 minutos a fuego medio, moviendo constantemente. Integre el
palillo, la sal, pimienta y comino, cocinando un minuto
más. Agregue el pan remojado, el caldo, las pecanas, el
pollo deshilachado y la crema de leche. Deje que los sabores se
integren y que la preparación tome una consistencia ni muy
espesa ni muy líquida. Antes de servir añada la
mantequilla para terminar de dar cuerpo y brillo a la
preparación.

Sirva con arroz blanco, huevo duro, aceitunas, papas amarillas
y tajaditas de queso parmesano.

Lomo
saltado

INGREDIENTES

½ Kilo de carne lomo fino

8 cucharadas de aceite

350 gramos de cebolla (ver corte)

6 tomates partidos en 8

1 cucharada de ajo molido

1 ají amarillo en tiras

2 cucharadas de orégano restregado

4 cucharadas de culantro picado grueso

2 cucharadas de ají panca – sal – pimienta

½ kilo de papa / aceite para freír

SALSA

1/3 Taza de vinagre blanco

4 cucharadas de de ajos y frijoles negros (pomada china leekun
kee)

2 cucharadas de sillao de champiñones

2 cucharadas de orégano

¾ taza de caldo de res (caldo maggi)

½ taza de sake

½ taza de mirin

Pimienta

PREPARACIÓN:

Caliente una sartén con un chorrito de aceite a punto
humo. Luego, eche la carne cortada en tiras y sazonada con sal,
pimienta, orégano, ajo molido. Espere que la carne se
selle, evitando mover antes de agregar el aceite.

Revuelva bien e inmediatamente van los ajíes amarillos
cortados en juliana gruesa, 1 minuto después siguen las
cebollas cortada en pluma gruesa, luego, casi al final de la
preparación agregar los tomates cortado en gajos sin pepa.
Agregar la salsa de lomo saltado y hervir por 30 segundos

Las verduras deben estar crocantes y vivaces. Antes de servir
espolvorear con el culantro. Acompañar con arroz blanco y
papas amarillas recién fritas.

Clase 03

Chicharrón
de pollo

Ingredientes:

(Para 6-08 personas)

03 pechugas de pollo

03 cdtas. De sal

1 cdta. De azúcar

1 cdata. De sillao

½ litro Aceite para freír.

Cortar las pechugas de pollo en cubos de 03 cms. Incorporar la
sal, el azúcar
y el sillao, mezclar bien y dejar macerar por 30 minutos.
Freír en abundante aceite caliente, retirar sobre papel
absorbente y servir con jugo de limón.

Parihuela

INGREDIENTES:

½ kilo de pescado

1 litro de caldo de palabritas – choros

3 cangrejos moros

½ kilo de calamares

¼ kilo de langostinos

1 docena de conchas

1 pulpo mediano chico

10 cucharadas de aceite de oliva

10 dientes de ajo chancado

3 cucharadas de ají panca

1 hoja de laurel

2 cucharadas de orégano

1 vaso de vino tinto

2 cebollas cortadas en pluma gruesa

10 dientes de ajo

2 pimientos rojos

5 cucharadas de maicena disuelta en caldo

5 cucharadas de culantro

PREPARACIÓN:

Preparar un caldo concentrado con las palabritas, choros y
cangrejos, reservar.

Aparte cocinar el pulpo, previamente masajeado, en agua
hirviente. El tiempo de
cocimiento depende del tamaño del pulpo. Limpiar los
calamares, langostinos, conchas.

Hacer un aderezo con el aceite, el ajo, el ají panca,
el laurel, el orégano, incorporar el caldo y el vino,
luego incluir en el aderezo el tomate concasse y la pasta de
tomate para que se integre con los ingredientes antes
mencionados, dejar hervir. Para finalizar espesar con maicena.
Incluir los pescados y mariscos evitando que se maltraten y se
resequen. Por último hacer un saltado compuesto de
cebolla, pimientos, ají amarillo, tomates y culantro e
incluir al la sustancia antes de servir.

No olvidar sazonar con sal y pimienta.

Suspiro a la
limeña

Ingredientes: (9
porciones)Manjarblanco– 1 lata de leche evaporada Ideal. –
1 lata de leche condensada Nestlé – 2 tazas azúcar
– 5 Yemas de huevos – 1 cucharadita de esencia vainilla
Merengue– 5 claras de huevo – 1 taza de Azúcar –
0.075 Lt. de agua

Preparación: Manjar blanco–
Disuelva el azúcar con la leche evaporada Ideal fuera del
fuego.- Lleve a fuego bajo hasta que reduzca y permita ver el
fondo de olla con el raspado de la cuchara.- Agregue la leche
condensada Nestlé en hilos delgados.- Tempere las yemas
con la leche caliente y añádalas en hilos moviendo
fuertemente- Agregue la vainilla – Cuele y distribuya en los
envases de servido hasta la tercera parte.Preparación
del merengue– Preparar el almíbar en una olla o
sartén con el azúcar y el agua– No
utilice ninguna cuchara para hacer el almíbar- Batir las
claras a punto de nieve y añada el almíbar caliente
en punto de hilo directamente de la olla o sartén y seguir
batiendo hasta que enfríe el merengue (para evitar que se
corte)- Sirva el merengue sobre el manjar blanco alrededor del
envase.

CLASE 04

Empanadas

Ingredientes

Para 3 docenas)

Masa

01 kg de harina sin preparar

1 ½ tazas de leche tibia

01 yema

01 cdta. De sal

125 gr. De margarina

125 gr de manteca

Relleno:

½ taza de aceite

01 kg. De cebolla

½ carene molida

Sal, pimentón, y orégano

Preparación:

Masa:

Cernir la harina en un tazón, hacer un hueco al centro
y en el ubicar la leche tibia, la yema, la sal, la margarina
blanda y la manteca derretida y tibia. Unir todos los
ingredientes y trabajar bien una mas lisa. Dejar descansar.

Relleno:

Calentar el aceite y cocinar la cebolla picada hasta que este
transparente. Añadir la carne, revolver y condimentar.
Retirar y dejar enfriar.

Armado:

Estirar la masa y cortar discos de 10 cm. De diámetro.
Colocar una porción del relleno en cada uno y un trocito
de huevo duro. Humedecer los bordes con agua. Doblar la masa
cubriendo el relleno y cerrar bien.

Hornear las empanadas a temperatura
alta (400ºF-200ºC) sobre latas enmantequilladas y
enharinadas, pincelarlas con huevo. Cocinar 15 minutos hasta
dorar.

Pollo en salsa de
maracuyá

Ingredientes: 6 presas de pollo. 1 taza de
agua. 1 taza de jugo de maracuyá. 1 pimiento cortado en
tiras. 1 cdta de ajos molidos. 2 cdas de sillao. 6 cdas de
azúcar. 3 cdas de vinagre. 2 cdas de chuño. 1/4 de
atado de cebollita china. 2 ajíes verdes cortados en
rodajas. Aceite, sal y pimienta.

Preparación: Sazonamos las presas y las
freímos en el aceite hasta que se cocinen. Aparte
freímos los ajos, les añadimos el agua con el
chuño disuelto en ella, el jugo de maracuyá, el
pimiento y los ajíes. Condimentamos luego con vinagre,
azúcar, sillao, sal y pimienta, moviendo hasta que espese.
Agregamos al final la cebollita china y el pollo.

Dejamos hervir todo por unos minutos para que se impregne el
sabor en la carne. Servimos, acompañando con verduras o
arroz blanco.

Carapulcra

Ingredientes:

• 1/2 k de papa seca de papa amarilla (color
  ámbar)

• 1/2 k de gallina troceada (o pollo)

• 3 cucharadas de manteca o aceite

• 1/2 k de carne de cerdo (pecho o
  chicharrón)

• 1/2 taza de maní tostado sin sal

• 2 cucharadas de ají panca licuado

• 1 cucharada de ají amarillo
  licuado

• 1 cebolla roja

• 2 cucharadas de ajo molido

• pimienta, comino

• 2 cucharadas de oporto

• 2 cucharadas de Pisco

• 1 taza de caldo de gallina

• 6 rosquitas de manteca o 6 galletas de
  vainilla

• 2 clavitos de olor y 1 raja de canela

• 1 pedazo de chocolate amargo

Preparación: Limpiar la papa seca
de papa amarilla (color ámbar) y tostarla en una
sartén sin grasa durante unos minutos hasta que quede
color ámbar dorada oscura y luego ponerla a remojar en
agua el día anterior o por lo menos 2 horas antes. Luego
lavarla varias veces, hasta que el agua salga cristalina.
Freír en aceite o manteca 1 cebolla roja picada menudito,
hasta que esté casi dorada. Añadir las cucharadas
de ajo molido, pimienta y comino. Agregar el chancho en trozos y
la gallina o pollo. Añadir dos cucharadas de ají
panca licuado, 1 cucharada de ají amarillo en pasta, 2
clavitos de olor y 1 raja de canela a la olla con la cebolla
refrita. Dejar que dore todo y luego poner agua que cubra y
cocinar 10 minutos aprox. Añadir la papa seca escurrida y
hervir hasta que la papa esté casi blanda. Añadir
el oporto y el Pisco. Licuar el maní tostado pero que
quede a medio moler y agregarlo a lo anterior. Aumentar el caldo
y las rosquitas de manteca o galletas de vainilla en trozos
pequeñitos para que se terminen de deshacer en la
cocción.Cocinar unos 15 a 20 minutos a fuego bajo. Mover
de vez en cuando hasta que la papa esté cocida. Agregar el
chocolate amargo rallado, dejar reposar antes de servir.
Acompañar con arroz blanco. Este plato es tradicional
hacerlo en nuestras ollas de barro.Keke de
naranja

INGREDIENTES:

– 200 grs. de margarina

– 300 grs. de azúcar (blanca o rubia)

– 4 huevos – 400 grs. de harina preparada

– 1 cucharadita de polvo de hornear

– 1 taza de jugo de naranja

– Ralladura de naranja

PREPARACIÓN:

Batir la margarina hasta que este cremosa (cremar la
margarina) agregar el azúcar en forma de lluvia, mezclar
muy bien para que se disuelvan los cristales del azúcar,
añadir la ralladura de naranja, ir agregando los huevos
uno por uno, si deseas puedes hacerlo con batidora
eléctrica o con espátula de madera.

Incorporar el harina previamente cernida o tamizada con el
polvo de hornear, de a pocos, es decir un poco de harina, bates,
luego añades el jugo de naranja, así continuas
hasta terminar con la harina.

Vaciar en un molde previamente engrasado y enharinado, llevar
al horno precalentado por 45 minutos a 175°C a 180°
(horno medio).

CLASE 05

Tallarines
verdes

Ingredientes:

(Para 06 porciones)

½ kg. De Fideos Nº 38-40

01 atado de albahaca

½ kilo de espinacas

02 dientes de ajo

¼ taza de queso parmesano

100 grs. De nueces peladas y molidas

¼ litro de aceite

Sal y pimienta

Preparación:

Cocinar los fideos en abundante agua con sal, hasta que
estén "al dente", escurrir.

Sancochar las espinacas con poco agua y licuar junto con los
más ingredientes. Si la salsa resulta espesa,
añadir un poco de agua donde se cocinaron los fideos.
Mezclar la salsa bien caliente con los fideos y servir.

TIP:

Acompañar con un bistec, pescado o huevo frito.

Escabeche de
pescado

Ingredientes:

(Para 6-8 personas)

01 kg de cebolla

02 ajíes escabeches

01 ½ taza de vinagre.

02 ramitas de hierva buena

06 trozos de pescado

Sal pimienta, comino

½ harina sin preparar

½ litro de aceite

100 grs. Ají panca

02 dientes de ajo picado

Lechugas, camotes, huevo duro y aceituna.

Preparación:

Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla,
los ajíes, la hierva buena y condimentar con sal, pimienta
y comino. Dejar reposar por 01 hora.

Lavar y secar el pescado. Salpimentarlo y pasarlo por la
harina. Freír en abundante aceite caliente. Reservar.

Freír en aceite los ajos y ají molido, poner el
vinagre la cebolla y el ají dar un hervor y volcar sobre
los filetes de pescado. Dejar enfriar y servir sobre hojas de
lechuga acompañarlos con choclos, camotes sancochados y/o
yucas sancochadas. Adornar con huevo duro en mirepox.

Locro de
zapallo

Ingredientes:

(Para 6-8 personas)

½ litro de aceite

01 cebolla picada

02 dientes de ajo

100 gr de crema de ají

Sal y pimienta

01 cdta. Orégano

01 cdta de harina sin preparar

1 ½ kg de zapallo

03 papas blancas cortadas en mirepox

¼ kg de arvejas

02 choclos rebanados

200 grs de queso desmenuzado

½ taza de leche evaporada.

Preparación:

Calentar el aceite y freír la cebolla, los ajos, el Ali
y el orégano. Salpimentar. Añadir la harina y
cocinar unos minutos, agregar el zapallo picado, las papas, las
arvejas y los choclos.

Tapar la olla y cocinar a fuego muy lento, sin nada de
liquido, hasta que el zapallo se deshaga y la papa y los choclos
estén cocidos. Añadir la leche y el queso. Servir
con arroz blanco.

Mouse de
mango

INGREDIENTES:

– 1 lata grande de Leche condensada 5 huevos,
separados – 1 cucharada de jugo de Limón – 2 vasos de
pulpa de mango- 3 sobres de Gelatina sin sabor- 1/2 taza de
Agua

PREPARACIÓN:

Vierta la leche condensada en el vaso de la licuadora. Una a
una añada las yemas y licue bien después de cada
adición. Agregue primero el jugo de limón y luego
la pulpa de mango. Licue nuevamente la preparación hasta
que esté bien integrada.

Vierta la gelatina en un recipiente pequeño que pueda
ir al fuego. Humedézcala con el agua y deje reposar 5
minutos. Lleve a fuego lento y cocine revolviendo hasta que se
haya derretido. Agréguela a la preparación anterior
y revuelva bien.

Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la
preparación con movimientos envolventes. Vierta en un
molde ligeramente engrasado y refrigere mínimo 3 horas
antes de servir. Desmolde para servir