Recetario de Gastronomía
Regional-Lambayeque
Tour Gastronómico de
Lambayeque
El Departamento de Lambayeque, en el norte del
Perú, América del Sur, es
famoso no sólo por su gente cordial y hospitalaria, sino
también porque cuenta con una excelente calidad y variedad de platos
típicos, cuya autenticidad de sabores son el deleite de los
visitantes a estas cálidas ciudades norteñas.El
"espesado" es uno de los platos más representativos de la
región por su exquisitez y origen, según el Profesor Pedro Delgado Rosado,
historiador lambayecano. El nombre "Espesado", que en la lengua arcaica Muchik se
traduce como "yémeque", hoy en día tendría algunas
variantes en el uso de ingredientes para su preparación, el
cual consiste en mezclar el choclo "zarazo" molido, carne de
pecho de res o pescado, culantro, loche y "sarandaja". Este plato
se sirve con yucas y arroz amarillo mezclado con azafrán, y
se ofrece normalmente los días lunes en todo el
Departamento.
También, tenemos el "Chinguirito" como otro de los
platos típicos exclusivos en el país, el cual se
prepara a partir de un pez llamado "guitarra" (su captura procede
de la Caleta Norteña de Santa Rosa) que pasa primero por un
proceso de secado, y luego se
deshilacha. Este plato se prepara con limón, sal, pimienta y
cebolla y, por supuesto se le agrega "ají limo".
Cada día los pescadores lambayecanos desafían
el mar con sus "caballitos de totora" (balsas artesanales) a fin
de capturar al pez "raya", que es la materia prima para preparar el
inigualable plato llamado "tortilla de raya", después que el
pescado ha seguido un proceso de secado y salado. La
preparación consiste en mezclar huevos con "cebolla china" en cuadritos, ají
amarillo molido, harina de trigo, "cochayuyo" (algas marinas
previamente soleadas) y el deshilachado de raya. La mezcla se
fríe en una sartén a fuego lento y se guarnece con yuca
frita y camote.
Otro plato típico servido como entrada en las
reuniones familiares es el "chirimpico", que se prepara a partir
de menudencia de cabrito (vísceras, patas), cebolla de rabo,
culantro molido, ajo , ají verde y chicha fuerte y choclo
desgranado.El plato típico fuerte de la región
lambayecana llamado "cabrito norteño" proviene de macerar
trozos de cabrito con Chicha de Jora fuerte una noche antes,
luego se añade culantro y loche (zapallo de la región)
picado, ajo, y ají escabeche. Se sirve acompañado de
yucas sancochadas.
Las "Chinas" de Mosefú, son mujeres muy
representativas de este pueblo dedicadas a preparar las famosas
"panquitas de life" (pez de río) y la "caballa o sardina
rellena con culantro", que son soasadas en carbón de
leña de algarrobo. También preparan otro delicia
norteña llamada "manías" a base de arroz triturado y
carnes de cerdo (patas) coloradas. En Callanca, otro lugar
cercano al pueblo de Monsefú, se prepara "el arroz con
pato", al cual se le agrega cerveza negra; y además, los
callancanos son famosos por ofrecer la comida típica llamada
"poda", hecha de "zarandaja" (fríjol de la región), ya
inscrita en el libro de registros Guiness. Se ofrece
también una variedad de chichas (bebidas fermentadas): de
lenteja verde, de tomate, de ciruela, de
betarraga.Puerto Eten, donde la brisa marina de sus playas es
seductora y paradisíaca, es el lugar especial para saborear
la exquisitez del cebiche de "percebes" (marisco del litoral
norteño). Además, otros platos típicos provienen
de los guisos de Doña Juana Rosa Carreño, como el
"robalo con palabritas", o la "chita con pulpa de cangrejos
azules" y la riquísima "batea con zarza criolla". Pimentel,
el primer balneario turístico de Lambayeque, nos acoge con
su cebiche de caracol "Pata de Mula " y por la tarde comer sus
Cachemas fritas con yucas sancochadas.
Para tomar desayuno los domingos, debemos ir por
Cayaltí (ex hacienda azucarera); Doña Pepa nos prepara
el rico "frito de chancho" o la "chanfaina de pan y bofe de res",
agregándole yucas, camotes y zarza criolla, acompañado
con un café recién
"pasadito y calientito". Después, se puede visitar
Ferreñafe, otra provincia del Departamento, llamada
"la tierra de la doble Fe",
donde Doña Juana Exebio nos prepara la famosa "causa
ferreñafana" a partir de pescado "Ojo de Uva" guarnecida con
papa batida, yuca, camote, aceituna, huevo, lechuga, y una humita
con encebollado que cubre todo el preparado. Se acompaña el
plato típico con Chicha de Jora con Pata de Toro y endulzado
con Chancaca, con este preparado se dice que "donde duermen dos,
amanecen tres".Para los amantes de los dulces tenemos: el
confite, huevito de dátil, de manjarblanco, machacado de
membrillo, naranja rellena, dulce de membrillo, cocadas y el
famoso y tradicional alfajor gigante Lambayecano "KING KONG", que
sirvió en la época emancipadora para llevar los
documentos de nuestras tropas,
dentro de este manjar.
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