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Los Alimentos




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Partes: 1, 2

    Indice
    1.
    ¿Para qué nos alimentamos?

    2. ¿Qué son los
    nutrientes?

    3. Tipos de alimentos
    4. Trastornos
    alimenticios

    5. Los
    antioxidantes

    6.
    Bibliografía

    1. ¿Para
    qué nos alimentamos?

    Pensando en todo lo que hacemos durante el día
    (caminar, correr, saltar, pensar….) y en lo que realiza nuestro
    organismo (respirar, oir, ver…) mientras la sangre circula
    por el cuerpo realizando funciones
    importantísimas; comprendemos que nuestro organismo
    funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto el hombre,
    como todo ser vivo, necesita alimentarse para:
    Reponer las pérdidas de materia viva
    consumida por la actividad del organismo.
    Producir las sustancias necesarias para la formación de
    nuevos tejidos,
    favoreciendo el crecimiento.
    Transformar la energía contenida en los alimentos en
    calor,
    movimiento y
    trabajo.

    Clasificación de los alimentos por su
    origen:
    Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:
    Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
    Los de origen animal: carnes, leche,
    huevos.
    Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
    Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo
    sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y
    desarrollo.

    Estas sustancias son:
    Los hidratos de carbono (pan,
    harinas, azúcares, pastas), de alto valor
    energético.
    Las proteínas
    (carnes, huevos, lácteos,
    legumbres) necesarios para el crecimiento y formación de
    los tejidos.
    Los lípidos
    (grasas y aceites) productores de energía.
    Aguas y sales minerales en
    proporciones variables para
    el equilibrio de
    las funciones del
    organismo.
    Las vitaminas,
    sustancias químicas complejas, en cantidades
    mínimas, pero indispensables para el buen estado del
    organismo.

    Clasificación de los alimentos por su
    descripción
    Alimentos lácteos
    (leche,
    caseína, crema, manteca, queso)
    Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
    Alimentos farináceos (cereales, harinas)
    Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
    Alimentos azucarados (azúcares, miel)
    Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias,
    margarina)
    Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol,
    jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos y productos
    afines, licores)
    Productos
    estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y
    sucedáneos, té, yerba mate)
    Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales,
    hongos
    comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales
    compuestas, salsas, aderezos o aliños,
    vinagres)

    Una buena alimentación debe ser
    equilibrada y completa, es decir deben estar presentes todos los
    grupos
    mencionados y cubrir todas las necesidades del
    individuo.

    2. ¿Qué son
    los nutrientes?

    Los nutrientes o principios
    alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los
    alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la
    grasa de la leche, etc.
    Los nutrientes esenciales o principios
    nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya
    ausencia del régimen o su disminución por debajo de
    un límite mínimo, ocasiona después de un
    tiempo
    variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes
    esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el
    hierro, el
    calcio, etc.

    Pirámide de alimentación:
    Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos
    alimentos y líquidos. La pirámide de alimentos
    básicos describe la calidad y
    cantidad de los alimentos diarios que necesitamos para obtener
    los nutrientes necesarios.

    Pirámide de Alimentos Básicos Porciones
    por día

    Pan, Cereales, Arroz,
    Pasta
    6-11 porciones

    3. Tipos de
    alimentos

    Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales,
    leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y
    verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y
    aceites, y azúcares, confituras y almíbares.
    El grupo de panes
    y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y
    mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente
    fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la proteína no
    abunda en los cereales integrales, la
    gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas,
    las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos
    ricos en proteínas
    para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina
    de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes,
    pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y
    la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra
    al cuerpo: las vitaminas B
    tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre,
    manganeso y molibdeno.
    Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de
    frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas
    y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en
    almidón, pero aportan bastante más proteína
    que los cereales o tubérculos. La proporción y el
    tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de
    la carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan
    a las del arroz, el maíz y el
    trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos
    países.

    Los tubérculos y los rizomas incluyen varios
    tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en
    almidón y relativamente bajos en proteína, pero
    aportan gran variedad de vitaminas y minerales.
    Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales
    y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la
    vitamina C de los cítricos y la vitamina A
    procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En
    las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro,
    cobre,
    magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las
    verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte
    necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo.
    Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles
    se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con
    gran facilidad con el exceso de cocción.
    La carne, el pescado y los huevos aportan todos los
    aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para
    ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20%
    de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las
    vísceras son fuentes ricas
    en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto
    porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos
    son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma
    más concentrada de proteína que existe.
    La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el
    yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en
    proteína, fósforo y en especial calcio. La leche
    también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si
    es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es
    esencial para los niños,
    su excesivo consumo por
    parte de los adultos puede producir ácidos
    grasos insaturados que se acumulan en el sistema
    circulatorio.
    Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y
    aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de
    calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites
    vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.
    Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en
    grandes cantidades en algunos países, donde constituyen
    una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La
    miel y el jarabe de arce están compuestos de más de
    un 75% de azúcar
    y contienen pocos nutrientes. El consumo
    excesivo de azúcar
    provoca caries.

    Indicaciones dietéticas
    En general, los científicos recomiendan lo siguiente:
    comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar el
    exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; comer
    alimentos con suficiente almidón y fibra; evitar el exceso
    de azúcar y sodio, y, en caso de beber alcohol,
    hacerlo moderadamente.

    Nutrientes esenciales
    Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales:
    proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y
    minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre
    45 y 50 sustancias que los científicos consideran
    esenciales para mantener la salud y un crecimiento
    normal. Aparte del agua y el
    oxígeno, incluyen también unos ocho
    aminoácidos constituyentes de las proteínas, cuatro
    vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales
    y tres electrólitos. Aunque los hidratos de carbono son
    una fuente de energía, no se consideran esenciales, ya que
    para este fin se pueden transformar proteínas.

    Caloría
    Es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de
    1 gramo de agua de 14,5 a 15,5 °C. A veces se especifica
    otro intervalo de temperaturas. La definición más
    habitual en termoquímica es que 1 caloría es igual
    a 4,1840 julios (J).
    En ingeniería se emplea una caloría
    algo diferente, la caloría internacional, que equivale a
    1/860 vatios/hora (4,1868 J). Una caloría grande o
    kilocaloría (Cal), muchas veces denominada también
    caloría, es igual a 1.000 calorías-gramo, y se
    emplea en dietética para indicar el valor
    energético de los alimentos.
    En el metabolismo
    energético, la unidad utilizada suele ser la
    kilocaloría, que es la cantidad de energía
    necesaria para elevar en 1 ºC la temperatura de
    1 kg de agua. Los hidratos de carbono tienen un contenido medio
    de 4,1 kilocalorías (17 julios) por gramo; las
    proteínas de 4,2 (17,5 julios), y las grasas de 9,3
    kilocalorías (39 julios).
    Los hidratos de carbono son el tipo de alimento más
    abundante en el mundo, mientras que las grasas son el combustible
    más concentrado y más fácil de almacenar. Si
    el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono,
    puede utilizar directamente las proteínas de la dieta o
    descomponer su propio tejido proteico para generar combustible.
    El alcohol es también una fuente de energía que
    produce calorías por gramo. Las células
    del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el
    hígado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que
    luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido
    adiposo.

    Proteínas
    La función
    primordial de la proteína es producir tejido corporal y
    sintetizar enzimas, algunas
    hormonas como
    la insulina, que regulan la
    comunicación entre órganos y células, y
    otras sustancias complejas, que rigen los procesos
    corporales. Las proteínas animales y
    vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas,
    sino que las enzimas
    digestivas deben descomponerlas en aminoácidos que
    contienen nitrógeno. Es fácil disponer de
    proteínas de origen animal o vegetal. De los 20
    aminoácidos que componen las proteínas, ocho se
    consideran esenciales(leucina, isoleucina, lisina, metionina,
    fenilalanina, treonina, triptófano y valina.), deben ser
    tomados ya listos a través de los alimentos. Si estos
    aminoácidos esenciales no están presentes al mismo
    tiempo y en
    proporciones específicas, los otros aminoácidos,
    todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las
    proteínas humanas. Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es
    muy importante una dieta que contenga estos aminoácidos
    esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los
    demás aminoácidos se convierten en compuestos
    productores de energía, y se excreta su nitrógeno.
    Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es
    frecuente en países con dietas ricas en carne, la
    proteína extra se descompone en compuestos productores de
    energía. Dado que las proteínas escasean bastante
    más que los hidratos de carbono aunque producen
    también 4 calorías por gramo, la ingestión
    de carne en exceso, cuando no hay demanda de
    reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resulta una forma
    ineficaz de procurar energía. Los alimentos de origen
    animal contienen proteínas completas porque incluyen todos
    los aminoácidos esenciales. En la mayoría de las
    dietas se recomienda combinar proteínas de origen animal
    con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo
    de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales.
    Además de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento
    celulares, las proteínas son responsables de la
    contracción muscular. Las enzimas digestivas son
    proteínas, al igual que la insulina y casi todas las
    demás hormonas, los
    anticuerpos del sistema
    inmunológico y la hemoglobina, que transporta oxígeno
    en la sangre. Los
    cromosomas, que
    transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes,
    están compuestos por ácidos
    nucleicos y proteínas.
    Muchas enfermedades e
    infecciones producen una pérdida continuada de
    nitrógeno en el cuerpo. Este problema debe ser compensado
    con un mayor consumo de proteína dietética.
    Asimismo, los niños
    también precisan más proteína por kilogramo
    de peso corporal. Una deficiencia de proteínas
    acompañada de falta de energía da origen a una
    forma de malnutrición proteico-energética conocida
    con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida
    de grasa corporal y desgaste de músculos.

    Minerales
    Los minerales inorgánicos son necesarios para la
    reconstrucción estructural de los tejidos corporales
    además de que participan en procesos tales
    como la acción de los sistemas
    enzimáticos, contracción muscular, reacciones
    nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes
    minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en
    dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo,
    magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales
    como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
    El calcio es necesario para desarrollar los huesos y
    conservar su rigidez. La leche y sus derivados son la principal
    fuente de calcio.
    El fósforo, también presente en muchos alimentos y
    sobre todo en la leche, se combina con el calcio en los huesos y los
    dientes. Desempeña un papel
    importante en el metabolismo de
    energía en las células, afectando a los hidratos de
    carbono, lípidos y
    proteínas.
    El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es
    esencial para el metabolismo humano y muy importante para
    mantener el potencial eléctrico de las células
    nerviosas y musculares.
    El sodio está presente en pequeñas cantidades en la
    mayoría de los productos naturales y abunda en las comidas
    preparadas y en los alimentos salados. Está también
    presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel
    regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste en una
    superacumulación de fluido extracelular. En la actualidad
    existen pruebas de que
    el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la
    tensión arterial.
    El hierro es necesario para la formación de la
    hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos de la sangre
    responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este
    mineral no es absorbido con facilidad por el sistema
    digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades
    suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan
    casi dos veces más cantidad de hierro debido a la
    pérdida que se produce en la menstruación, suelen
    tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de
    asimilar.
    El yodo es imprescindible para la síntesis
    de las hormonas de la glándula tiroides. Su deficiencia
    produce bocio, que es una inflamación de esta
    glándula en la parte inferior del cuello. La
    ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede
    dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los
    niños.

    Los microelementos son otras sustancias
    inorgánicas que aparecen en el cuerpo en diminutas
    cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se
    sabe poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de
    ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en
    animales,
    afecta a la salud. Los microelementos aparecen en cantidades
    suficientes en casi todos los alimentos.
    Entre los microelementos más importantes se encuentra el
    cobre, presente en muchas enzimas y en proteínas, que
    contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el
    hígado. La insuficiencia de cobre está asociada a
    la imposibilidad de utilizar el hierro para la formación
    de la hemoglobina. El cinc también es importante para la
    formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc
    impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce
    enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita
    sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario
    para el crecimiento en animales. Entre los demás
    microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el
    selenio.

    Vitaminas
    Cualquiera de los compuestos
    orgánicos que el cuerpo necesita para el metabolismo,
    para la protección de la salud y para lograr el
    crecimiento adecuado en los niños. Las vitaminas
    también participan en la formación de hormonas,
    células sanguíneas, sustancias químicas del
    sistema
    nervioso y material genético. Las diversas vitaminas
    no están relacionadas químicamente, y la
    mayoría de ellas tiene una acción
    fisiológica distinta. Por lo general actúan como
    catalizadores, combinándose con las proteínas para
    crear metabólicamente enzimas activas que a su vez
    producen importantes reacciones
    químicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas
    de estas reacciones tardarían más en producirse o
    cesarían por completo. Sin embargo, aún falta mucho
    para tener una idea clara de las intrincadas formas en que las
    vitaminas actúan en el cuerpo.
    Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su
    capacidad de disolución en grasa o en agua. Las vitaminas
    liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse junto con alimentos
    que contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la
    grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los días.
    Las vitaminas hidrosolubles, las ocho del grupo B y la
    vitamina C, no se pueden almacenar y por tanto se deben
    consumir con frecuencia, preferiblemente a diario (a
    excepción de algunas vitaminas B, como veremos
    después).
    El cuerpo sólo puede producir vitamina D; todas las
    demás deben ingerirse a través de la dieta. La
    carencia da origen a una amplia gama de disfunciones
    metabólicas y de otro tipo. Una dieta bien equilibrada
    contiene todas las vitaminas necesarias, y la mayor parte de las
    personas que siguen una dieta así pueden corregir
    cualquier deficiencia anterior de vitaminas. Sin embargo, las
    personas que siguen dietas especiales, que sufren de trastornos
    intestinales que impiden la absorción normal de los
    nutrientes, o que están embarazadas o dando de mamar a sus
    hijos, pueden necesitar suplementos especiales de vitaminas para
    sostener su metabolismo. Aparte de estas necesidades reales,
    también existe la creencia popular de que las vitaminas
    ofrecen remedio para muchas enfermedades, desde
    resfriados hasta el cáncer;
    pero en realidad el cuerpo elimina rápidamente casi todos
    estos preparados sin absorberlos. Además, las vitaminas
    liposolubles pueden bloquear el efecto de otras vitaminas e
    incluso causar intoxicación grave si se toman en
    exceso.

    Vitamina A
    La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo
    pálido que deriva del caroteno. Afecta a la
    formación y mantenimiento
    de la piel,
    membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproducción. Uno de los primeros
    síntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna
    (dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros síntomas
    son excesiva sequedad en la piel; falta de
    secreción de la membrana mucosa, lo que produce
    susceptibilidad a la invasión bacteriana, y sequedad en
    los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal, importante
    causa de ceguera en los niños de países poco
    desarrollados.
    El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es
    fabricándola a partir del caroteno, un precursor
    vitamínico encontrado en vegetales como la zanahoria,
    brécol, calabaza, espinacas, col y batata. La otra es
    absorbiéndola ya lista de organismos que se alimentan de
    vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche,
    mantequilla, queso, yema de huevo, hígado y aceite de
    hígado de pescado. El exceso de vitamina A puede
    interferir en el crecimiento, detener la menstruación,
    perjudicar los glóbulos rojos de la sangre y producir
    erupciones cutáneas, jaquecas, náuseas e
    ictericia.

    Las vitaminas B
    Conocidas también con el nombre de complejo
    vitamínico B, son sustancias frágiles, solubles en
    agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para
    metabolizar los hidratos de carbono.

    B1
    La tiamina o vitamina B1, una sustancia cristalina e
    incolora, actúa como catalizador en el metabolismo de los
    hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el ácido
    pirúvico y haciendo que los hidratos de carbono liberen su
    energía. La tiamina también participa en la
    síntesis de sustancias que regulan el
    sistema
    nervioso. La insuficiencia de tiamina produce beriberi, que
    se caracteriza por debilidad muscular, inflamación del
    corazón
    y calambres en las piernas, y, en casos graves, incluso ataque al
    corazón
    y muerte. Muchos
    alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades
    importantes. Los alimentos más ricos en tiamina son el
    cerdo, las vísceras (hígado, corazón y
    riñones), levadura de cerveza, carnes
    magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales enteros o
    enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos y legumbres.
    Al moler los cereales se les quita la parte del grano más
    rica en tiamina, de ahí la probabilidad de
    que la harina blanca y el arroz blanco refinado carezcan de esta
    vitamina. La práctica, bastante extendida, de enriquecer
    la harina y los cereales ha eliminado en parte el riesgo de una
    insuficiencia de tiamina, aunque aún se presenta en
    alcohólicos que sufren deficiencias en la nutrición.

    B2
    La riboflavina o vitamina B2, al igual que la tiamina,
    actúa como coenzima, es decir, debe combinarse con una
    porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo
    de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el
    metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de
    oxígeno. También actúa en el mantenimiento
    de las membranas mucosas. La insuficiencia de riboflavina puede
    complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus
    síntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de
    tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los
    labios y la nariz, y sensibilidad a la luz. Las mejores
    fuentes de
    riboflavina son el hígado, la leche, la carne, verduras de
    color verde
    oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta, pan y
    setas.

    B3
    La nicotinamida o vitamina B3,
    vitamina del complejo B cuya estructura
    responde a la amida del ácido nicotínico o niacina,
    funciona como coenzima para liberar la energía de los
    nutrientes. También se conoce como vitamina PP. La
    insuficiencia de niacina o ácido nicotínico produce
    pelagra, cuyo primer síntoma es una erupción
    parecida a una quemadura solar allá donde la piel queda
    expuesta a la luz del Sol.
    Otros síntomas son lengua roja e
    hinchada, diarrea, confusión mental, irritabilidad y,
    cuando se ve afectado el sistema nervioso
    central, depresión
    y trastornos mentales. Las mejores fuentes de niacina son:
    hígado, aves, carne,
    salmón y atún enlatados, cereales enteros o
    enriquecidos, guisantes (chícharos), granos secos y frutos
    secos. El cuerpo también fabrica niacina a partir del
    aminoácido triptófano. Se han utilizado
    experimentalmente sobredosis de niacina en el tratamiento de la
    esquizofrenia,
    aunque ninguna prueba ha demostrado su eficacia. En
    grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre,
    y ha sido muy utilizada en la prevención y tratamiento de
    la arterioesclerosis. Las grandes dosis en periodos prolongados
    pueden ser perjudiciales para el hígado.

    B6
    La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la
    absorción y el metabolismo de aminoácidos.
    También actúa en la utilización de grasas
    del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. La
    insuficiencia de piridoxina se caracteriza por alteraciones en la
    piel, grietas en la comisura de los labios, lengua
    depapilada, convulsiones, mareos, náuseas, anemia y
    piedras en el riñón. Las mejores fuentes de
    piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos),
    cereales, pan, hígado, aguacate, espinaca, judías
    verdes (ejotes) y plátano. La cantidad de piridoxina
    necesaria es proporcional a la cantidad de proteína
    consumida.

    B12
    La cobalamina o vitamina B12 también se conoce como
    cianocobalamina, una de las vitaminas aisladas más
    recientemente, y es necesaria en cantidades ínfimas para
    la formación de nucleoproteínas, proteínas y
    glóbulos rojos, y para el funcionamiento del sistema nervioso.
    La insuficiencia de cobalamina se debe con frecuencia a la
    incapacidad del estómago para producir una
    glicoproteína (factor intrínseco) que ayuda a
    absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa,
    con los característicos síntomas de mala
    producción de glóbulos rojos,
    síntesis defectuosa de la mielina (vaina nerviosa) y
    pérdida del epitelio (cubierta membranosa) del tracto
    intestinal. La cobalamina se obtiene sólo de fuentes
    animales: hígado, riñones, carne, pescado, huevos y
    leche. A los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos de
    vitamina B12.

    Otras vitaminas del grupo B
    El ácido
    fólico o folacina es una coenzima necesaria para la
    formación de proteínas estructurales y hemoglobina;
    su insuficiencia en los seres humanos es muy rara. El
    ácido fólico es efectivo en el tratamiento de
    ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en las
    vísceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres,
    frutos secos, granos enteros y levadura de cerveza. El
    ácido fólico se pierde en los alimentos conservados
    a temperatura ambiente y
    durante la cocción. A diferencia de otras vitaminas
    hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el
    hígado y no es necesario ingerirlo diariamente.
    El ácido pantoténico, otra vitamina B,
    desempeña un papel aún no definido en el
    metabolismo de proteínas, hidratos de carbono y grasas.
    Abunda en muchos alimentos y también es fabricado por
    bacterias
    intestinales.
    La biotina, otra vitamina B que también es
    sintetizada por bacterias
    intestinales y se encuentra muy extendida en los alimentos,
    participa en la formación de ácidos grasos y en la
    liberación de energía procedente de los hidratos de
    carbono. Se ignora su insuficiencia en seres humanos.

    Vitamina C (ácido ascórbico)
    La vitamina C es importante en la formación y
    conservación del colágeno, la proteína que
    sostiene muchas estructuras
    corporales y que representa un papel muy importante en la
    formación de huesos y dientes. También favorece la
    absorción de hierro procedente de los alimentos de origen
    vegetal. El escorbuto es la clásica manifestación
    de insuficiencia grave de ácido ascórbico. Sus
    síntomas se deben a la pérdida de la acción
    cimentadora del colágeno, y entre ellos están las
    hemorragias, caída de dientes y cambios celulares en los
    huesos de los niños. La afirmación de que las dosis
    masivas de ácido ascórbico previenen resfriados y
    gripe no se ha obtenido de experiencias meticulosamente
    controladas. Sin embargo, en otros experimentos se
    ha demostrado que el ácido ascórbico previene la
    formación de nitrosaminas, unos compuestos que han
    producido tumores en animales de laboratorio y
    quizá los produzcan en seres humanos. Aunque el
    ácido ascórbico no utilizado se elimina
    rápidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas
    pueden derivar en la formación de cálculos en la
    vejiga y el riñón, interferencia en los efectos de
    los anticoagulantes, destrucción de la vitamina B12 y
    pérdida de calcio en los huesos. Las fuentes de
    vitamina C incluyen los cítricos, fresas frescas,
    pomelo (toronja), piña y guayaba. Buenas fuentes vegetales
    son el brécol, las coles de Bruselas, tomates, espinacas,
    col, pimientos verdes, repollo y nabos.

    Vitamina D
    Es necesaria para la formación normal de los huesos y para
    la retención de calcio y fósforo en el cuerpo.
    También protege los dientes y huesos contra los efectos
    del bajo consumo de calcio, haciendo un uso más efectivo
    del calcio y el fósforo. Llamada también
    'vitamina solar', la vitamina D se obtiene de la yema
    de huevo, hígado, atún y leche enriquecida con
    vitamina D. También se fabrica en el cuerpo cuando
    los esteroles, que se encuentran en muchos alimentos, se
    desplazan a la piel y reciben la irradiación del Sol. La
    insuficiencia de vitamina D, o raquitismo, se da rara vez en
    los climas tropicales donde hay abundancia de rayos solares, pero
    hubo un tiempo en que era común entre los niños de
    las ciudades poco soleadas antes de empezar a utilizar leche
    enriquecida con esta vitamina. El raquitismo se caracteriza por
    deformidad de la caja torácica y el cráneo y por
    piernas arqueadas, todo ello producido por la mala
    absorción de calcio y fósforo en el cuerpo. Debido
    a que la vitamina D es soluble en grasa y se almacena en el
    cuerpo, su consumo excesivo puede causar intoxicación
    vitamínica, daños al riñón, letargia
    y pérdida de apetito.

    Vitamina E
    El papel de la vitamina E en el cuerpo humano
    aún no se ha establecido claramente, pero se sabe que es
    un nutriente esencial en más de veinte especies
    vertebradas. Esta vitamina participa en la formación
    de los glóbulos rojos, músculos y otros tejidos y
    en la prevención de la oxidación de la
    vitamina A y las grasas. Se encuentra en los aceites
    vegetales, germen de trigo, hígado y verduras de hoja
    verde. Aunque la vitamina E se aconseja popularmente para
    gran variedad de enfermedades, no hay pruebas
    sustanciales que respalden estas afirmaciones. Si bien se
    almacena en el cuerpo, parece que las sobredosis de
    vitamina E tienen menos efectos tóxicos que las de
    otras vitaminas liposolubles.

    Vitamina K
    La vitamina K es necesaria principalmente para la
    coagulación de la sangre. Ayuda a la formación de
    la protrombina, enzima necesaria para la producción de fibrina en la
    coagulación. Las fuentes más ricas en
    vitamina K son la alfalfa y el hígado de pescado, que
    se emplean para hacer preparados con concentraciones de esta
    vitamina. Las fuentes dietéticas incluyen todas las
    verduras de hoja verde, yema de huevo, aceite de soja o soya e
    hígado. Para un adulto sano, una dieta normal y la
    síntesis bacteriana a nivel intestinal suele ser
    suficiente para abastecer el cuerpo de vitamina K y
    protrombina. Las alteraciones digestivas pueden provocar una mala
    absorción de vitamina K, y por tanto deficiencias en
    la coagulación de la sangre.

    Hidratos de carbono
    El grupo de los hidratos de carbono está formado
    principalmente por azúcar, almidón, dextrina,
    celulosa y glucógeno, sustancias que constituyen una parte
    importante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Los
    más sencillos son los azúcares simples o
    monosacáridos, que contienen un grupo aldehído o
    cetona; el más importante es la glucosa. Dos
    moléculas monosacáridas unidas por un átomo de
    oxígeno, con la eliminación de una molécula
    de agua, producen un disacárido, siendo los más
    importantes la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

    El almidón y la pectina, un agente cuajante, se
    usan en la preparación de alimentos para el hombre y el
    ganado. La goma arábiga se usa en medicamentos
    demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se
    utiliza como agente espesador en los alimentos y como medio para
    el cultivo bacteriano; también en la preparación de
    materiales
    adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se usa para
    modificar el papel durante su fabricación. Las dextranas
    son polisacáridos utilizados en medicina como
    expansores de volumen del
    plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones
    agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un
    anticoagulante de la sangre.
    Aportan gran cantidad de energía en la mayoría de
    las dietas humanas. Se queman durante el metabolismo para
    producir energía, liberando dióxido de carbono y
    agua.
    Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se
    encuentran principalmente en los cereales, legumbres y
    tubérculos, y azúcares, que están presentes
    en los vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son utilizados
    por las células en forma de glucosa, principal combustible
    del cuerpo.
    Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte
    de los nutrientes son los llamados hidratos de carbono complejos,
    tales como cereales sin refinar, tubérculos, frutas y
    verduras, que también aportan proteínas, vitaminas,
    minerales y grasas.

    Grasas
    Las grasas son importantes en la dieta como fuente de
    energía, ya que producen 9 kcal por gramo. En los
    países desarrollados, el 40% o más del consumo
    total de energía suele proceder de las grasas. Es un
    porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la
    salud, el consumo excesivo de grasas está asociado a la
    obesidad,
    enfermedades de corazón y vesícula biliar y algunos
    tipos de cáncer. Las líneas nutricionales, por
    tanto, recomiendan no ingerir más del 30% de
    energía a través de las grasas. En países
    menos desarrollados, las grasas pueden aportar menos del 15% de
    energía, un nivel de consumo en el que es difícil
    comer lo suficiente como para satisfacer las necesidades
    energéticas. La grasa también es importante para la
    absorción de las vitaminas solubles en grasa, A, D, E y K.
    Gran parte del sabor de los alimentos está contenido en la
    grasa.
    Para ayudar a las personas a reducir el consumo de grasa, se ha
    creado una variedad de productos bajos en grasa para sustituir
    parcial o totalmente la mantequilla y la margarina (que contienen
    un 80-82% de grasa) de la dieta. Los productos para untar se
    hacen con crema fundida y aceite vegetal y contienen un 72-75% de
    grasa, mientras que los mismos productos bajos en grasa son
    principalmente aceites vegetales que contienen un 60-70% de
    grasa, y se pueden emplear para la cocina igual que la
    mantequilla o la margarina. Los bajos (37-40%) y los muy bajos en
    grasa (20-25%) contienen grasa láctea y aceites vegetales,
    y no son aptos para cocinar. Los que tienen un contenido muy bajo
    en grasas (5%) se fabrican utilizando un sustituto para la grasa
    como la Simplesse, una proteína modificada, u Olestra
    (ambas son marcas
    registradas), un poliéster azucarado que no se
    digiere.
    Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas, dependiendo de
    si los enlaces
    químicos entre los átomos de carbono de las
    moléculas contienen todos los átomos de
    hidrógeno que pueden tener (saturadas) o tienen capacidad
    para más átomos (insaturadas), debido a la
    presencia de dobles o triples enlaces. Generalmente, las grasas
    saturadas son sólidas a temperatura ambiente; las
    insaturadas y poliinsaturadas son líquidas. Las grasas
    insaturadas pueden convertirse en grasas saturadas
    añadiendo átomos de hidrógeno.
    Cuando se añaden a la dieta grasas sólidas
    saturadas, aumenta la cantidad de colesterol en la sangre, pero
    si las grasas sólidas se sustituyen por grasas o aceites
    insaturados líquidos (en concreto el
    tipo poliinsaturado), la cantidad de colesterol disminuye.
    Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas
    producen más del doble de energía. Por ser un
    combustible
    compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas
    después en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de
    carbono.

    Avitaminosis
    Carencia de todas las vitaminas.
    Esto trae fuerte repercusión sobre la actividad
    enzimática; se nota particularmente en el momento de la
    renutrición, cuando se exalta abruptamente la demanda.
    Es particularmente importante la carencia de retinol, cuyo aporte
    falta por la escasa ingestión de proteínas. La
    provisión de caroteno, empero, tampoco compensas, debido a
    que el intestino convierte poco en retinol, con lo que cae la
    visión crepuscular (menos rodopsina), se reconocen mal los
    colores, hay
    manchas de Bitot y xeroftalmía (atrofia seca de
    conjuntivas oculares). En nuestro medio, sIn embargo, no son
    frecuentes la queratomalacia y la úlcera de córnea.
    Como se forma también menos ácido retinoico, se
    forma menos mucus para las secreciones sebáceas y
    disminuye la inmunidad cutánea local; esto es agravado por
    la atrofia de células epiteliales y la mayor
    queratinización, que ocluye los folículos
    pilosos.
    En la desnutrición primaria la falta de tiamina
    bloquea la conversión del ácido pirúvico. En
    los países en desarrollo la
    manifestación clínica más ostensibles es el
    beriberi. La tiamina es necesaria también para metabolizar
    aminoáicidos ramificados.

    La falta de riboflavina afecta la síntesis de
    flavoproteínas, necesarias para la deamlnación, la
    oxidación de ácidos grasos y la cadena
    respiratoria. Esto se agrava por la falta de aporte de njacina
    que también actúa como transportador de electrones
    y no puede ser compensada por el metaboljsmo del
    triptófano, ya que es un aminoácido esencial y
    también su aporte se encuentra disminuido. La falta de
    piridoxina compromete el funcionamiento de un elevado
    número de reacciones enzimáticas. En cambio es muy
    frecuente la carencia de folatos, que son indispensables para la
    síntesis de los núcleos de todas las
    células, lo que puede testimoniarse mediante el diagnóstico de la anemia
    macrocítica. La carencia de cobaIamina es compensada por
    fuertes reservas hepáticas por absorción mediante
    difusión y por la escasa contribución del factor
    intrínseco.
    La carencia de menadiona es compensada por la síntesis
    bacteriana intestinal; pero en el recién nacido hay escaso
    aporte por lactancia materna falta dicha flora y aparece una
    tendencia a las hemorragias.
    Una hipótesis para explicar la acción de
    los tocoferoles postula que la cadena fitilo interactúa
    con los ácidos grasos insaturados de las
    membranas.

    Partes: 1, 2

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