Bromatología
Indice
1.
Tecnología de los alimentos
2. Normas legales
3. Instrucciones generales para la
toma de muestras
4. Clasificación de los
alimentos
5. Garantía de
calidad
6. Conclusión
7. Bibliografía
1. Tecnología de los
alimentos
Aplicación de las ciencias
físicas, químicas y biológicas al procesado
y conservación de los alimentos, y al
desarrollo de
nuevos y mejores productos
alimentarios.
La tecnología de los alimentos se
ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento
de los alimentos.
Se controla su calidad para el
buen consumo en el
lugar de venta. Los
alimentos son una materia
compleja y biológica, es una ciencia
multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá
existiendo demanda de
tecnología alimentaria.
Objetivos
- Fomentar la Bromatología mas profundamente en
gobernador Virasoro. - Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que
consumimos cotidianamente. - Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y
control de
los alimentos constituya la primera prioridad. - Exigir cantidad y calidad en la
producción lechera y sus
derivados. - Conseguir mayor precocidad con los animales de
abasto y más progreso en la sanidad de los
alimentos - Los alimentos deben aportar los principios
fundamentales que aseguren las codición de nutrición,
crecimiento y reproducción.
Conceptos Sobre Bromatología E Higiene De Los
Alimentos
La Bromatología, comprende con la medición de las cantidades a suministrar a
los individuos de acuerdo a los regímenes alimentarios,
constituyendo la Bromatología Dietológica. Mientras
que la higiene de los
alimentos debe entenderse por todo lo que en la práctica
significa "estudio", control o
reconocimiento de los alimentos en sus condiciones
higiénicas, sanitarias, modificadas ya sea por causas
endógenas o exógenas, comprendiendo así la
Bromatología Sanitaria.
La Bromatología puede dividirse en:
- Antropobromatología.
- Zoobromatología.
La primera comprende el estudio o tratado de alimentos
destinados al consumo del
hombre,
mientras que la Zoobromatología, esta reservada para el
tratado de los alimentos destinados al consumo de las distintas
especies animales, con sus
respectivos valores
alimentarios y dietas.
Organización De Los Servicios
Los municipios de la Argentina vienen
ejerciendo el control higiénico sanitario de los alimentos
destinados al consumo de la población, constituyéndose en una
importante fuente de recursos para sus
respectivos presupuestos
de tasas aplicadas por servicios de
inspección o reinspección veterinaria.
Cuando las municipalidades cumplen estas funciones, sin
sujeción o supervisión por parte de organismos
provinciales, puede no existir uniformidad de criterio entre los
distintos servicios.
Caracterizándose del debido aprovechamiento
estadístico que se puede obtener con servicios
dependientes y centralizados.
Muestras, Decomisos Y Clausulas
Toma de Muestras
El muestreo
practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una facultad
explícita e implícita, como también
necesaria para la observancia y aplicación del reglamento
de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de origen animal.
La inspección de un Producto
Perecedero, natural o elaborado, que a simple vista presente
alteraciones las que una vez observadas. Fuesen aceptadas como
Procedentes, por parte del propietario, gerente o
responsable del comercio o la
industria, lo
que será debidamente aceptado en el acta, por duplicado,
implicara el decomiso y desnaturalización del producto en el
mismo establecimiento.
Cuando una partida sea intervenida y a su vez objetada la
posibilidad de un decomiso, se recogerán necesariamente
dos muestras, una para el análisis correspondiente en el laboratorio,
la que debe estar precintada y firmada por las partes. Para le
caso que el resultado o dictamen fuese objetado por el
responsable del establecimiento.
En tales casos se realizará otro análisis con presencia del técnico
que a tal efecto designe la parte afectada.
Consideramos que una 3era muestra,
destinada al propietario del comercio o
establecimiento para su propio control, corre por cuenta del
mismo y debe facilitarse, con la medida que no signifique un
riesgo su
tenencia.
Cuando un producto alimentario resultase intervenido, como medida
precautoria, la toma de muestras para los análisis
respectivos, significará de hecho que el servicio de
control de alimentos deberá expedirse con sus resultados
con un plazo perentorio, que en ningún caso podrá
exceder los 30 días.
Para el cumplimiento de su cometido, la autoridad
sanitaria podrá requerir el auxilio de la fuerza
pública y solicitar ordenes de allanamiento de jueces
competentes.
Bromatología o Saneamiento Ambiental
A nivel Provincial
Estructura de
un organismo básico y fundamental con un estado
Provincial.
BROMATOLOGÍA Contenido en Sistemas Nutritivas y Energéticas | |||||
Alimento | Albúmina (g.) | Grasa (g.) | Hidr. De Carbono (g.) | Contenido Energético | |
(J) | (Cal.) | ||||
Carnes y derivados Ternera Vacuno Cerdo Embutido Cocido Embutido Crudo Panceta | 16,1 16,7 11 11 22 9 | 6,9 6,6 20,1 14 44 73 | 0,2 0,3 0,2 17 – – | 548 548 976 1026 2095 3000 | 131 131 233 245 500 716 |
Leche y derivados Leche descremada Leche entera Queso graso Leche condensada Ricota Crema. | 3,7 3,4 25,6 8 17,6 2,7 | 0,1 3,1 26,6 9 0,1 30 | 4,8 4,8 2,1 11 4,1 3 | 151 260 512 679 377 1265 | 36 62 361 162 90 302 |
Grasas Manteca Margarina Aceite vegetal | 0,9 0,5 – | 80 80 99,5 | 0,9 0,4 – | 3151 3134 3876 | 752 748 925 |
Huevos | 12,3 | 10,7 | 0,5 | 637 | 152 |
Pescados y deriv. Angula Arenque salado Merluza Carpa Bacalao | 12,5 14 8,3 7,5 21,2 | 28 11,4 0,1 4,4 0,4 | – 0,9 – – – | 1299 699 146 301 440 | 310 167 35 72 105 |
Harinas Copos de avena Harina de centeno Harina de trigo | 14,4 9 11,6 | 6,8 1,5 0,9 | 66,5 72,1 72,5 | 1655 1450 1462 | 395 346 349 |
Prod. de panif. y past Pasteles Pan de centeno Pan de trigo | 7 7,4 9 | 12 11,1 0,9 | 63 50,4 58 | 1676 1053 1190 | 400 247 284 |
Azúcar y deriv. Miel Mermelada Chocolate Azúcar | 0,4 1 7 – | – – 26 – | 81 65 62 100 | 1399 1148 2199 1718 | 334 247 525 410 |
Verduras y patatas Coliflor Zanahorias Lechuga Espinacas Col Papas (sin piel) | 1,5 0,5 1,3 1,8 1,2 2 | 0,2 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 | 2,8 3,9 1,5 1,6 3,2 20,9 | 84 79 50 67 84 402 | 20 19 12 16 20 96 |
Legumbres Porotos Arvejas Lentejas | 32,7 23,4 26 | 2 1,9 1,9 | 56,1 52,7 58,8 | 1450 1382 1429 | 346 330 341 |
Frutas Manzanas Naranjas Bananas Cerezas Nueces Limones. | 0,4 0,6 0,9 0,8 6,7 0,6 | – – – – 23,5 – | 13 9 15,5 15,1 5,2 2,3 | 243 180 285 285 1118 134 | 58 43 68 68 267 32 |
Alimento
Es toda sustancia o mezcla natural de principios
nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos
produciendo calor y
energía y contribuyen a su constitución normal.
Principios Nutritivos
Los alimentos del hombre, en una
buena alimentación deben contener principalmente
los principios nutritivos, prótidos, glúcidos y
lípidos,
debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales
aportados por las sales minerales,
celulosa, vitaminas y
agua.
Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos
Deben ser asimilables, aportando uno o más principios
nutritivos.
No ser insalubres o tóxicos.
Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo
normal.
Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las
condiciones de nutrición,
crecimiento y reproducción.
3. Instrucciones
generales para la toma de muestras
Extracción:
La muestra
extraída debe ser representativa y ella puede obtenerse
como unidades o fracciones.
La unidad o muestra original se refiere o comprende a los
productos contenidos en recipientes como potes, frascos, cajas,
etc, y a aquellas piezas que se expenden sin envases y sin
envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc.
Cuando se trata de un número grande de unidades debe
buscarse una muestra representativa de la partida sospechada de
infracción y ella se determina obteniendo la raíz
cúbica de la cantidad de envases del lote.
La Dirección Nacional de Medicamentos y
Alimentos ofrece el cuadro que a continuación se
transcribe y que facilita el
trabajo.
NÚMERO TOTAL DE ENVASES | NÚMERO DE MUESTRAS A |
2 a 3 4 a 8 9 a 27 28 a 64 65 a 125 126 a 216 217 a 343 344 a 512 513 a 729 730 a 1.000 | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 |
Funciones de unidades envasados o sin envases.
Por su estado
físico, pueden ser líquidos, semisólidos y
sólidos.
Líquidos: se utilizan frascos con cierre perfecto. Si se
extraen de un envase único, como pueden ser leche, que se
sospeche en infracción, se obtienen dos o más
muestras.
Para los casos en que el producto esté distribuido en
botellas, tambores, barriles, etc., Pero en número
reducido, se extraerán de cada envase una muestra, las que
serán numeradas para su posterior
individualización.
Si el número de envases que se sospechan en
infracción es grande, se extraerá en un
número igual a la raíz cúbica del total de
envases o en menor cantidad, si se considera suficiente.
Semisólidos: se obtiene en un número, como se
expuso para los grupos
líquidos, recogiendo las muestras en frascos de boca
ancha, practicando dos cortes perpendiculares del alimento,
desechando la superficie del mismo y recogiendo una
porción de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en
los frascos.
Cuando un producto está almacenado o envasado en grandes
cantidades debe extraerse pequeñas porciones mediante un
sacabocados, de sitios diferentes, las que deben mezclar para
hacer dos o más muestras.
Sólidos: las muestras se extraen utilizando sobres de
papel
impermeable, con cubiertas de papel grueso
que facilite un cierre perfecto. El número de muestras se
obtiene como en los casos anteriores.
Decomisos O Comisos
Es la que doctrina jurídica, no obstante haberse
generalizado más el término decomiso. Constituye
una pena accesoria, según el código
penal, que consiste en la pérdida del instrumento del
delito. Aplicable
en los casos que la mercadería implique un riesgo, como el
alimento en mal estado.
En algunas oportunidades, esta facultad ha sido cuestionada de
inconstitucionales, pero la Corte Suprema de Justicia de la
Nación
ha declarado que el comiso, por las causas apuntadas, no afecta
el principio jurídico de la inviolabilidad de la propiedad
consagrado de la Constitución Nacional.
Posteriormente declaró que el decomiso por
infracción a leyes
provinciales y ordenanzas municipales está dentro de la
órbita constitucional.
En derecho
administrativo, el decomiso es una limitación a la
propiedad
privada en interés
público.
4. Clasificación de
los alimentos
Se pueden clasificar en.
Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas
clasificaciones, como en esenciales y apropiadamente dichos; en
simples y compuestos; por su estado, en gaseosos, líquidos
y sólidos; como así también por su
acción en plásticos
y energéticos, la clasificación más aceptada
es la que invoca el reino del cual proceden, es decir en
alimentos animales, vegetales y minerales.
Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en
naturales y elaborados. Los naturales, de origen animal y
vegetal, son aquellos que se consumen crudos, o sea tal cual
proceden de la naturaleza aunque
en ciertos casos sometidos a manipulaciones mínimas,
cocinándolos o combinándolos entre sí. Como
por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos,
ostras, hortalizas y frutas en general. En cuanto a los
elaborados, son aquellos que han experimentado un procesamiento
industrial o casero por el cual pierden sus caracteres naturales.
Entre ellos citamos a: crema, manteca, quesos, helados, fiambres,
conservas, etc.
Por su ineptitud para el consumo: Se clasifican
en:
Alterados.
Adulterados.
Falsificados o imitados.
Alimentos Alterados: Es aquel que ha sufrido una
transformación por agentes externos, es decir sin
intervención de la mano del hombre, por la acción
del aire, la
humedad, el calor, la
luz, los
microorganismos, los parásitos, los mohos, etc.
Alimentos Adulterados: Es aquel, que siendo originalmente puro,
ha experimentado transformaciones por intervención del
hombre y con la finalidad de obtener un mayor lucro.
Ello puede ser por adición de una sustancia de escaso o
sin valor, como lo
es el agregado de agua a la
leche, la adición de agua al vino, o la
incorporación de margarina a la manteca, como así
también por haber extraído un componente nutritivo
al producto original, como lo es el expendio de leche
parcialmente descremada.
Importancia
El estudio y control de los alimentos destinados al consumo
humano resiste capital
importancia ya que garantiza una alimentación
suficiente, regida por las leyes de la
cantidad, calidad y educación, influye
directamente, como acto de gobierno, en al
psicología
de los pueblos. Por eso, es función
importante asegurar la calidad y el abastecimiento, con servicios
técnicos debidamente entrenados.
De todos los organismos vinculados a la Salud
Pública, el abastecimiento y el control de los
alimentos debe constituir la primera prioridad, ya que todas las
necesidades del hombre, el alimento es lo más
importante.
No escapará el criterio de que pasa abastecer de alimentos
a las comunidades es muy importante producir, pero en muchos
países no se dan las condiciones ecológicas y la
explosión demográfica agrava el problema.
En todos los países, la producción de proteínas
animales encuentra al veterinario, directa o indirectamente
contribuyendo a tales propósitos, por su formación
profesional en genética,
zootecnia, higiene, sanidad, cuyos progresos en los
últimos 40 años se traducen en:
Mayor precocidad en la terminación de los animales de
abasto y grandes progresos en la sanidad de los alimentos.
Aumento de cantidad y calidad de la producción lechera y
sus derivados.
Reducción de la mitad de su tiempo para la
preparación de pollos para el consumo y mayor
producción de las ponedoras, conseguido mediante normas de
selección, alimentación y
sanidad.
Tecnología de los alimentos, aplicación de las
ciencias
físicas, químicas y biológicas al desarrollo de
nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de
alimentos se ocupa de la composición, las propiedades y el
comportamiento
de los alimentos hasta su calidad para el consumo. Todos
necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo
demanda de
tecnología alimentaria.
En la industria
alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos
alimentarios.
Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche,
alimento rico en proteínas,
es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos
microorganismos.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son
dañinos ni deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a
los alimentos para la obtención de productos fermentados.
Estos son los alimentos en los que microorganismos, como las
bacterias de
ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se
añaden a los alimentos o se ofrece su crecimiento en ellos
con el fin de que sus enzimas los
modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos
más conocidos son: el vino, elaborado por la acción
de levaduras sobre el jugo de uva, el yogurt y algunos quesos,
que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la
acción de las bacterias del
ácido láctico, los mohos, empleados en algunos
quesos curados, como el Camembert.
A través de esta investigación, logramos conocer los
beneficios, que se pueden encontrar en un seguimiento constante
con Bromatología.
A su vez nos permite seleccionar, con atención los alimentos que ingerimos
cotidianamente.
Las condiciones que deben reunir los alimentos son:
Deben ser admisibles, aportando uno o más principios
nutritivos.
No ser insalubres o tóxicos.
Reunir condiciones de educación o la edad
de un organismo normal.
Debe aportar los principio fundamentales que aseguren las
condiciones de instrucción, crecimiento y
reproducción.
"Tecnología de los Alimentos". Enciclopedia
MicrosoftÒ
99 Ó
1993 – 1998 Microsoft
Coporation. Reservados todos los derechos.
Kapeluz. Enciclopedia, Nutrición de Alimentos.
Autor:
Beto.