Elaboración tradicional de chicha de jora

Enviado por ede_florio

Elaboración tradicional de
chicha de jora

Indice
1.
Introducción
2. Elaboración De La Chicha De
Jora

4. Referencia
bibliografía.

1. Introducción

La Chicha de Jora, es un producto
oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se
consume además otros países de América
del Sur, constituyendo un producto
potencial industrialización.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica
obtenida por fermentación de la materia
azucarada contenida en el mosto de malta de maíz
(Vásquez, 1979.)
Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento
de la chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera
Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias
habían deteriorado los silos de maíz
resultando de este hecho la germinación de granos que
derivaron en una Malta de Maíz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui
ordenó la distribución de las maltas imaginando que
podrían aprovecharse en le cocido para consumirlo en forma
de "mote"(maiz cocido en
agua),, pero
dada las características organolépticas
desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No
faltó un intruso hambriento que consumió dicha
sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de
este modo el valor
alcohólico del maíz.
Chicha de Jora es un producto que en su elaboración
artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran
sistematizadas en: Materia Prima,
Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo podemos observar
que en la etapa de producción de Jora se encuentran
deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta
de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas
de fermentación artesanales se puede producir sustancias
que son tóxicas para el hombre, y
por último seria adecuado el conseguir un método de
conservación que nos permita tenerla siempre lista para
ser consumida en estado
óptimo de sus características organolépticas.
Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un
producto tradicional con la ayuda de la moderna Ingeniería en Industrias
Alimentarías y que a mi parecer se pueden lograr avances
sustantivos apoyándonos en los estudios hechos por
la Ciencia
Cervecera (Brewing), basándonos en la similitud de la
materia prima
utilizada que son malta de cereal, la fermentación hecha
por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Perú
solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero
en Europa existe una
cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora
existen en nuestra tierra
mestiza.

2. Elaboración De La Chicha
De Jora

La elaboración de chicha de jora es artesanal, tanto
que algunos productores la consideran como un arte, lo que
explica la reserva demostrada por quienes afirman prefieren no
revelar sus particularidades métodos de
producción.
En muchos casos se mezcla con valores
místicos-religiosos o animistas (Milla, 1959.)
La materia prima
más utilizada y algunos de los métodos
artesanales empleados se encuentran en el cuadro 1. El proceso de
elaboración se puede la figura 1, la cual consiste en las
siguientes partes:
a) Materia Prima:
La materia prima es la jora o malta de maíz, y se le puede
definir
Cuadro nº1: Formulas de elaboración de algunas
variedades de chicha de jora que se consumen en el
perú.

─────────────────────────────────────────────────────────────────

PROCEDENCIA | DESCRIPCIÓN | COMPONENTES | COCCIÓN
| FERMENTACIÓN
(Ciudad de Perú) (apariencia) (Ingredientes) (tiempo) (tiempo)
———————————————————————————————————–

Catacaos | Pardo claro | —— | 10-12 | 10 meses
| horas |
—————————————————————————————————————–

Como el producto de la germinación controlada de los
granos, para limitar el desarrollo del
talluelo y la radícula (Muelle, 1945.).
La composición de la Jora se encuentra en el cuadro
Nº 2
El objeto del malteo es obtener una buena cantidad de enzimas con la
menor cantidad de materia prima consumida
(Vásquez;1979).

El proceso de
malteo tiene las siguientes fases:
Acopio de materia prima, remojo, germinación, secado
,almacenaje.
El remojo se realiza en la costa norte en tinajones de barro
(León Molero);1952),en la sierra en pozos de piedra
rectangulares de 10 cm. de altura (Muelle,1945). Dura
aproximadamente de 12 a 14 horas.
La germinación del grano se lleva a cabo en la sierra en
las mismas pozas de remojo, eliminando el agua y
colocando ichu sobre ellas y regándolas
periódicamente. Esta etapa dura aproximadamente de 8 a 15
días (Muelle,1945). En la costa norte peruana el
maíz germina sobre una capa de arena de 2 a 3 cm de
altura, se riega y se le cubre con arena y hojas de
plátano y sobre estas otra capa de arena,
manteniéndose en este modo por espacio por espacio de
cuatro días. (León Molero, 1952. Para el secado de
la Jora basta la exposición
al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal
germinado dependen de la acción complementaria de
distintas enzimas como
citasa, diastasas, amilasa y proteasa.Las transformaciones de la
materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos que
responsables de la fermentación ya que estos no puede
asimilar macromoléculas como almidón, proteínas,
etc.
El maíz germinado o Jora presenta modificaciones
morfológicas por el desarrollo del
talluelo y cambios histológicos, que se traducen en la
desaparición y reblandecimiento del grano,
degradación de las proteínas
y del almidón, etc. Productos que
son resultan de la liberación de enzimas cuya actividad
depende directa o indirectamente de los demás cambios.
Stiegler, (citado por Blish ;1937) señala que el poder
sacarificante (capacidad

AGUA | 13,5 | 28,1 | 15,6 |
—————————————————————————————

PROTEÍNA 7,6 | 5,4 | 6,5 |
—————————————————————————————-

GRASA | 3,7 | 2,5 | 3,6 |
—————————————————————————————–

CARBOHID| 73,4 | 62,3 | 72,4 |
—————————————————————————————-

FIBRA | 2,2 | 0,5 | 0,3 |
—————————————————————————————-

CENIZA | 1,7 | 1,4 | 1,5 |
—————————————————————————————-

Fuente: Collazos et al (1953)
(capacidad de convertir el almidón a azúcares
más simples) de una buena malta de Maíz es de
32-34% de una buena malta de cebada; la cantidad de enzimas de la
Jora comercial es muy pequeña 6L, comparado con
121L que tiene la malta de cebada normalmente (De Florio
1986); y asimismo, un rendimiento muy bajo (la cual puede ser
consecuencia de la alta humedad que tiene la muestra, que
indica una mala conservación).
Velásquez(1979)determinó los parámetros
óptimos para la elaboración de Jora encontrando
resultados que daban una capacidad diastástica de 120
L.
b)Cocción:
Se utiliza de 3 a 10 lt de agua por cada kg de jora. Esta
operación consiste en ebullición prolongada del
mosto.
Del cuadro Nº 1, se puede observar que la ebullición
tiene una duración entre 6 a 24 horas. En esta etapa se
realiza el agregado de sustancias aromáticas.
En la etapa de cocción la elaboración tradicional
no se produce la hidrólisis enzimática por las
temperaturas altas usadas que son mayores de 80C y
asimismo carece de enzimas, por lo que solamente se realiza una
extracción de los componentes solubles de la jora.
Desde esta óptica
no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado,
porque a los 60 minutos de iniciada la cocción se obtiene
la mayor parte de la extracción de sólidos solubles
de la Jora (De Florio, 1986.
c) Filtración:
Es la operación de separación del afrecho (fibra)
del mosto, se realiza en frío o en caliente.
En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de
algodón (cedazo) o como colocando en la sierra colocando
el Ichu en una cesta el cual actúa como medio para filtrar
la chicha.
Esta operación presenta dificultad por la presencia alta
de almidón gelificado que se incrementa la viscosidad y
asimismo la posible presencia de beta-glucanasas detectadas en
alta cantidad en una malta mal disgregada.

En resumen residuos de paredes celulares (A.B.M.A.,1977).
El incremento de la relación del agua con respecto a la
Jora permite una velocidad de
filtración rápida. (De Florio,1986).
d)Fermentación
La fermentación se puede separar teóricamente en
dos fases:
– Inoculación.- En esta etapa se dá en forma
natural "muchas veces para que se realice la fermentación
es necesario de algunas levaduras, por lo que esta
operación se realiza en unos cántaros borrachos",
que no vienen a ser otra cosa que cantaros que contienen una gran
cantidad de levaduras en constante aumento y madurez.
También al adicionarle azúcar
o chancaca se realiza una inoculación ya que la microflora
de la misma está constituido principalmente por
levaduras.
– Fermentación.- Se lleva a cabo por levaduras mal
llamadas salvajes y son aquellas que intervienen en diversos
procesos
fermentativos espontáneos de la chicha de Jora. Comprende
una amplia gama de levaduras a la que Manrique (1979) denomina
"levaduras nativas".En el cuadro Nº 3 se puede apreciar
algunas especies microbiológicas aisladas de diferentes
Chichas de Jora.
La investigación realizada en la
fermentación natural de Chicha de Jora de Maíz
Alazán en condiciones no controladas como el hecho de
elaborar en una chomba durante el verano de Lima, inicialmente
con 12.7P (sólidos solubles), la fermentación tuvo
una duración de aproximadamente 3 días y se puede
apreciar el sabor agridulce que aparece a las 48 horas, llegando
a las 96 horas a su sabor característico conocido como
Chicha fuerte. El comportamiento
de algunos parámetros como pp., acidez fija,
sólidos totales, sólida consumida se encuentra en
la figura Nº2, también se obtuvo un valor de 9% de
alcohol en
volumen a las
92 horas.

Cuadro 3. – especies microbiológicas aisladas en
muestras de chicha de jora.
Especie aislada numero de muestras
S. cereviseae 42
S. carlsbergensis 1
S. tropicalis 7
S. exigenes 1
B. anomalus 8
S. heterogenus 1
T. famata 5
S. fructicum 5
C. solari 4
S. pasteurianus 12
S. hanseii 6
Ademàs, se encontró Lactobacillus como:
L.pasteurianus en 26 muestras
L. delbruki en 19 muestras
Bacillus subtilus 13 muestras
B.cereus en 5 muestras ,micrococus en 3 muestras
Entre las enterobacterias :Enterobacterias ergenes
en 5 muestras, Echerechia coli en 5 muestas.
Fuente: Manrique HI .:Flora microbiana de la chicha de
jora(1979)
Los grados alcohólicos que van de 0,8-13,2 de alcohol en
volumen,
encontrándose el 80% del total de valores por
debajo de 5,8%.
Con respecto a la acidez 80% de los valores
hallados por Manrique (1979), se encuentran por debajo de
3,97%.
Los valores de
pH encontrados
fluctúan entre 3,5 – 5,4 siendo el valor más alto
el registrado entre 4,3-4,6 (30% del total).

-Otros Productos De
La Fermentación
Al respecto Bush (1952) realizó análisis en la chicha de Jora
obteniéndose los siguientes resultados:
ANÁLISIS RESULTADOS(%)
Furfural 0,0016
Acidez(expresado como ac. Láctico) 1,234
Taninos —-
Aldehídos (expr.como aldh.fòrmico) 0,009
Alcohol en Peso 7,58
Alcohol en Volumen 8,98
Azucares Reductores 4,83
El mismo investigador, no informa sobre el proceso de
elaboración, ni como y ni dónde se obtuvo la
muestra; pero
sobre la base de estos resultados, se entiende que el producto
que ha analizado es tòxico para el consumo
humano.

3. Características
organolépticas de la chicha de jora

El producto de la fermentación no recibe
ningún tratamiento posterior, excepto en algunos casos en
que se agrega azúcar. Entre las características
organolépticas a evaluarse están: Color, olor,
grado de claridad y sedimento (Manrique, 1979. 3.
a) Color.- El color es variado dependiendo de la materia prima
utilizadas en su elaboración
El color de la Chicha de Jora elaborada en Piura varía de
color blanco amarillento a blanco rosa.
El color predominante es el pardo claro (Viñas et al,
1958.
El color varía a través del tiempo de
duración de la fermentación, iniciándose con
el color pardo oscuro y tornándose a pardo claro (De
Florio 1986).
b) Aroma.- Manrique (1979), lo describe como un aroma "sui
generis", esto probablemente por las características
particulares de los productos volátiles responsables del
aroma de la chicha de Jora.
León Molero (1952), describe el olor como particular
agradable. El aroma no varia a lo largo del tiempo de
fermentación(De Floreo,1986.
3) Sabor.- El sabor de la chicha de Jora descrita por León
Molero(1979) es agridulce, agradable.
Manrique (1978), lo señala como agradable particular. El
sabor es fuertemente influenciado durante la fermentación
que se inicia como a maíz dulce pasando por el agridulce y
terminando con agrio, poco dulce y ácido. (De
Florio,1986)
d) Grado de claridad.- El grado de claridad de la chicha de Jora
es turbio(Manrique, 1979),(León Molero 1952).
e) Sedimento.- Es el resultado de la precipitación de los
sólidos insolubles: gomas, proteínas, levaduras,
cuando la fermentación ha terminado. Este se incrementa
con el tiempo de elaborada la chicha (De Florio, 1979).

Composición Química De La Chicha
De Jora
La composición química de la chicha
de Jora, se encuentra en el siguiente cuadro.
Cuadro 4. -composición porcentual macromoléculas de
la chicha de jora y chicha morada

—————————————————————-|

AGUA | 93,2 | 95,0 |
——————————————–
———————
PROTEÍNA 0,4 | 0,0 |
——————————————————————

GRASA | 0,3 | 0,0 |
———————————————
——————–
CARBOHID| 5,8 | 4,9 |
—————————————————————–

FIBRA | 0,2 | 0,0 |
—————————————————————–

CENIZA | 0,3 | 0,1 |
——————————————————————

Fuente:Collazos et al. (1953).

4. Referencia bibliografía.

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Pág. 13, 23.
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Manrique de Saenz Isabel (1978). Flora Microbiana de la Chicha de
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Sánchez Campos. Hugo(1966). El maíz y su
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Valdizan, Hemilio(1927). La medicina Popular
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Velàsquez Mario(1979).Determinación de Para
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Viñas Eduardo(1958). La composición química
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.Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social del Departamento de Nutrición –Servicio
cooperativo Internacional de salud
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Tesis de
Grado, Programa de Farmacia UNMSM.

Autor:

Enrique De Florio Ramirez

Docente de la facultad de ingeniería en industrias

Alimentarías de la universidad jorge
basadre g.
Tacna perú)