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Chocolate – Origen e historia




Enviado por pepena



Partes: 1, 2

    Indice
    1. El
    Cacao

    2. El Chocolate
    3. El Chocolate En La
    Gastronomía

    4. Mitos y verdades del
    chocolate

    1. El
    Cacao

    Aunque hayan surgido a través de los años
    muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es
    oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es
    una planta autóctona del Nuevo Mundo. La tesis que
    mayor fuerza ha
    cobrado es la que indica una vasta región
    amazónica, incluida la Orinoquia, como la zona donde hace
    aproximadamente 4.000 años surgió el primer
    espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma.
    Otras teorías
    mantienen que esta planta es originaria de Mesoamérica e
    incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta
    planta se encuentra entre la parte Sur del Lago de Maracaibo y el
    río Magdalena. De las hipótesis citadas anteriormente, la que
    mayor apoyo de tipo paleobotánico y fitogenético
    tiene es la nombrada en primer lugar, la cual de igual manera
    explica que la amplia difusión del cacao por el resto del
    continente se llevó a cabo por el ser humano, los animales y
    ciertos factores meteorológicos, tales como los
    vientos.

    En Venezuela
    específicamente, no existen hallazgos arqueológicos
    que permitan datar la existencia del cacao en tiempos
    Pre-Hispánicos, sin embargo existen estudios que sugieren
    que en el periodo cuaternario existían, en las regiones
    del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, así como
    en las zonas del Delta y la del Amazonas, focos de plantas
    cacaoteras de las cuales podrían haberse derivado los
    árboles
    que fueron objeto de cultivo miles de año más
    tarde.
    El árbol del theobroma, fue descrito por el comerciante
    Florentino Galeotto Cey, quién vivió en la
    provincia de Venezuela
    entre los años 1.544 y 1.553, y legó un relato
    lleno de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado:
    Viaje y descripción de las indias, documento
    éste de obligada consulta para muchos historiadores a
    causa de su descripción detallada de la vida cotidiana
    de aquellos días, como:
    "Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy
    alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo
    ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas
    vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor
    como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como
    garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de
    un dedo o más. Cómense dichas semillas que son un
    poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan
    contra cualquier veneno. Los indios de Temistitlán, que
    nosotros llamamos Nueva España, se
    sirven de él como moneda y lo comen y beben en sus
    bebidas."
    El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa
    "Alimento de los Dioses", puede ser incluido, según las
    opiniones más calificadas, en el grupo de las
    Bitnerieas de la familia
    Sterculiaceae, siendo sus semillas ricas en almidón,
    proteínas y materias grasas. De esta
    planta, existen 22 especies conocidas, de las cuales la
    única que se cultiva para la producción industrial y comercial es el
    Theobroma Cacao L. Otras especies de esta planta son: el
    Theobroma Leiocarpum, el Theobroma Pentagonum, y aquella
    denominada por Henry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente
    de una posible hibridación llevada a cabo entre varias
    especies durante el siglo XVI.
    En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se
    inició a fines del siglo XVI. Este cambio de
    mirada de los hacendados hacia la producción del cacao, se debió
    principalmente por el menoscabo de la producción del trigo
    por plagas y enfermedades.
    La primera exportación comercial fue de 4 y media
    fanegas, se efectuó por el Puerto de la Guaira en 1.607, a
    bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo como destino la ciudad
    de Cartagena.
    Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a
    través de los siglos. Aquellas que se podrían
    denominar pioneras en el cultivo del cacao son las
    siguientes:

    • Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y
      Barinas, actualmente Parte sur del Lago de Maracaibo y estados
      Mérida y Táchira.
    • Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente
      Distrito Federal, Estados Miranda, Aragua y Carabobo.
    • Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados
      Falcón y Lara
    • Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cumaná,
      actual Estado
      Sucre.

    2. El Chocolate

    Existen contradicciones a la hora de definir de donde
    proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro que
    ésta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que
    significa "agua Espumosa"
    (xoco: espuma – atl: agua), algunas
    fuentes
    indican que éste era el nombre de la bebida que le fue
    ofrecida al conquistador español
    Hernán Cortés a su llegada a México en
    1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo
    lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl,
    por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde
    había prometido regresar, según rezaba la leyenda,
    el mencionado Dios. Moctezuma le daría entonces a Cortez
    el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta
    bebida, reservada sólo a personas de alta posición
    social. Este episodio daría el nombre científico a
    la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego:
    Comida de los Dioses.
    Los Españoles dieron a la fruta que utilizaban los
    aztecas para
    la preparación de esta bebida, el nombre de
    "Amígdala Pecuniaria" ya que ésta era ampliamente
    utilizada como moneda de intercambio comercial.
    Otras fuentes,
    indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas
    que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas
    Hondureñas, en donde Cristóbal Colón
    descubrió que los indígenas consumían una
    bebida bastante fuerte y amarga, que producía
    energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre.
    Otra polémica genera la introducción del cacao y por ende del
    chocolate o "xocolatl" en Europa. Algunas
    fuentes indican que Cristóbal Colón, al regreso de
    su 4º viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de
    cacao en España .
    Otras fuentes dicen que Hernán Cortéz, luego de
    probar esta bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos
    V de España.
    Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a
    Europa gracias a
    cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortéz,
    quien envió cacao al abad del monasterio de piedra de
    Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y
    así, por primera vez en la historia se fabricó
    chocolate o xocolatl, en Europa.
    Si bien su introducción en Europa ha generado muchas
    polémicas, a partir de allí la historia se encuentra un
    poco más documentada. Los monjes españoles adaptan
    esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias
    utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azúcar
    y leche. La
    corte española mantuvo la preparación de esta
    bebida a nivel de secreto de Estado, y
    sólo los monjes conocían el procedimiento
    para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era
    ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia
    consideraba que no rompía el ayuno, además de
    volverse sumamente popular en España. La Corona
    Española logró mantener este secreto durante
    aproximadamente un siglo.
    La historia de la expansión del chocolate por el resto de
    Europa tiene varias versiones e hipótesis:
    Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio
    Carletti descubrió el secreto y lo llevó a otras
    naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad
    se debe a que la Infanta Maria Teresa de España, al
    casarse con Louis XIV de Francia, mejor
    conocido como el Rey Sol, le entregó a éste el
    secreto de la preparación del chocolate como regalo de
    bodas. La pareja real instauraría entonces en la corte
    Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en
    España se consumía bastante espeso, los franceses
    comenzaron a tomarlo de una manera más diluida.
    Una tercera versión, aunque coincide con el hecho que
    Francia fue el
    segundo país en recibir el chocolate, difiere en la
    manera. Dicen que la corte Francesa se mostraba bastante
    dubitativa en cuanto a la aceptación de lo que se
    llegó a llamar "una producto
    barbárico" y "una droga nociva",
    probablemente a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta
    que la Facultad de Medicina de Paris
    le otorgó el visto bueno y que la Reina Ana de Austria,
    esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara "la bebida
    oficial de la corte Francesa", en el año de 1.615, que
    ésta no se convirtió verdaderamente en un
    suceso.
    En el año de 1.657 un ciudadano Francés
    residenciado en Londres abrió en Queen´s Head Alley,
    una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la cual
    se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate,
    para preparar la bebida en Inglaterra, y se
    considera históricamente como el verdadero punto de
    partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta
    popularidad, el gobierno
    Británico estableció un impuesto que le
    daba al chocolate un precio
    equivalente a ¾ de su peso en oro. Por esta razón,
    el chocolate era una bebida que sólo podía ser
    costeada por la alta sociedad. Este
    impuesto
    estuvo vigente hasta 1.853.
    Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo
    XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para
    hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya
    que el agua
    contenida en el chocolate no permitía una emulsión
    uniforme. Luego de 8 años de experimentos
    infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche
    evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la
    idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando
    así la fama del chocolate Suizo.

    En el año de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro
    chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao,
    instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de
    cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura
    tradicional.
    El chocolate sólo se consumió en forma
    líquida en Europa, hasta que en el año de 1.879
    Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de
    cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el
    chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a
    la vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido
    se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge
    durante la Segunda Guerra
    Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un
    excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al
    transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se
    afianzó el mercado para el
    chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa,
    deseaban seguir consumiéndolo.
    En Venezuela, la noticia más antigua acerca de un
    establecimiento en donde se expendiese el chocolate data del 21
    de Agosto de 1.838 donde en las páginas del diario "El
    Liberal" se encontraba un anuncio que ofrecía "Chocolate
    de buena calidad, a
    precio de 2
    reales la libra, y marcado con dos sellos al centro". Este
    chocolate podía ser adquirido en las Panaderías
    Inglesas, ubicadas en la Esquina de Sociedad y en el
    puente de San Pablo, en la ciudad de Caracas.

    En el año de 1.861 se funda en Caracas, en una casa
    ubicada en la acera Oeste de la calle Sur de Gradillas a
    Sociedad, una industria que
    perdura hasta nuestros días. La fábrica El Indio.
    Conocida hoy en día, luego de varias separaciones de
    socios, como: La India, C.A.
    Esta industria
    chocolatera obtuvo en el año de 1.873, en la exposición
    mundial de Viena, la medalla de Mérito por la alta
    calidad de los
    productos
    presentados.
    Otras compañías importantes en la historia
    chocolatera del país son: Chocolates el Rey, fundada en
    Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A., fundada en 1.941, ambas,
    aún presentes en el país.

    Características de la planta del caca
    Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las
    selvas húmedas de América
    tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros
    sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo,
    temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y una
    cubierta arbórea que la proteja de la insolación
    directa y de la evaporación. Las semillas del Theobroma
    son ricas en almidón, proteínas,
    materias grasas y otros elementos que le confieren un valor
    nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies presentan
    una diversidad muy grande en cuanto a color, y formas
    de las diferentes partes de la flor, del fruto y de las semillas.
    Henry Pittier reconoció en 1.930, entre las especies, dos
    grandes grupos: los
    criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la
    parte Norte de la cordillera Andina hasta México, y
    los forasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en
    el resto de América
    hasta el Ecuador.

    Actualmente, la clasificación de los cacaos
    cultivados puede realizarse de la siguiente manera :
    Cacaos Criollos:

    • Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo
      o verde antes de la madurez. Forma alargada, punta muy
      acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10
      surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y
      redondeados.
    • Criollos Porcelana. Características de color muy similares
      a los criollos Andinos. El cuerpo es de forma corta y
      cilíndrica y presenta un punta corta marcada por 5
      surcos. La piel es
      más delgada y prácticamente lisa. Los surcos no
      están marcados.
    • Criollos Pentágona: Producen una mazorca con
      una forma muy particular, con 5 aristas prominentes y sin
      surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes
      Venezolanos como "cuatrofilos". Las semillas son grandes y
      redondeadas.

    Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela,
    da origen a un fruto ¡de alta calidad, con aroma y sabor
    muy pronunciados. Estos, a ser procesados por la industria, dan
    lugar a chocolates muy aromáticos, con un acentuado sabor
    a cacao.
    Cacaos Forasteros Amazónicos: Son los más
    cultivados en África Occidental, Malasia e Indonesia,
    presenta gran vigor y productividad
    además de resistencia o
    tolerancia a
    enfermedades o
    virus.

    • Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y
      granos grandes y semi rollizos
    • Cundeamor: Lomos más bien superficiales, aunque
      en algunas variedades son más profundos. El
      diámetro es aproximadamente 50% de la longitud del
      fruto.
    • Amelonado: De surcos poco pronunciados, el
      diámetro es de 60 a 75% de la longitud del fruto. De
      forma globosa, es muy parecido a un melón. Las
      semillas son de color violeta oscuro y planas.
    • Calabacillo: Fruto pequeño con cinco surcos
      marcados, el ápice varia según las variedades,
      siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las semillas
      son de color violeta oscuro, planas y triangulares.

    Características del Fruto:
    Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de
    formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en
    su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta
    completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios
    tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar la
    coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo
    oscuro. El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos
    rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las
    cámaras desaparecen, quedando una cavidad única
    repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El
    número de semillas por fruto varia según las
    especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos
    Forasteros Amazónicos.
    El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde
    los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varia
    entre 15º Gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio
    es de 400 Gr. por lo general.
    El índice de mazorca se refiere al número de frutos
    necesarios para obtener 1 Kg. De cacao seco. Los Criollos poseen
    un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco,
    mientras que algunos Amazónicos presentan un índice
    de 33 Frutos por kilo de cacao seco.

    Características de la Semilla:
    Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color
    blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30
    mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le
    denomina comúnmente "almendras". Constituye la materia prima
    fundamental para la elaboración del chocolate.

    Zonas Productoras de Cacao en Venezuela:
    Tres son las regiones que comparten la producción
    cacaotera en Venezuela:

    • Región Nororiental: Comprende los Estados Sucre,
      Monagas y Delta Amacuro, siendo el Estado
      Sucre, el principal productor de esta región.
    • Región Centro-Norte-Costera: Comprende los
      Estados Miranda, Aragua, Carabobo y Yaracuy. El estado
      Miranda es el principal productor no sólo de esta
      región, si no del país, con 40% de la
      producción nacional.
    • Región Sur Occidental: Comprende los Estados
      Táchira, Apure, Barinas, Mérida y Zulia, si bien
      es la zona que menor cantidad produce (11% del total nacional)
      , su cacao es uno de los de mayor calidad en el
      país.

    Proceso de transformación:
    Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como
    en todos los procesos, es
    obtener una materia prima
    de buena calidad. En este proceso
    está compuesto por varias etapas que comienzan con la
    plantación del Theobromae.
    Plantación: Como ya se ha mencionado, el Theobromae
    necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite
    que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar. Esta
    circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar
    otras plantas que sean
    capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 técnicas
    utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal
    y sombra permanente.

    • Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento
      rápido y ofrece al agricultor la ventaja de una
      entrada económica durante el tiempo de
      cultivo y cuidado del cacao. Las plantas más usadas
      para esto son las musáceas (el plátano y el
      cambur) así como la yuca y el quinchoncho. Esta
      plantas también tienen la ventaja de producir gran
      cantidad de materia
      orgánica favorable para el suelo del
      cultivo.
    • Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra
      también la permanente. Esta se compone de árboles lo suficientemente altos como
      para que su follaje produzca el sombrío necesario.
      Estos árboles regulan la temperatura del sembradío, al crear un
      techo vegetal con su follaje; controla la humedad, evitando
      que el suelo sufra evaporación; protege las plantas,
      evitando la incidencia de vientos fuertes sobre las plantas.
      Los árboles más utilizados, debido a su
      rápida expansión y crecimiento son los Bucares
      (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el
      Samán (Samanea Saman). Actualmente se están
      desarrollando técnicas para la utilización de
      árboles frutales tales como el aguacate o
      cítricos, así como árboles forestales
      tales como el Caoba y el Cedro, los cuales permitirían
      obtener ingresos
      adicionales.

    El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del
    cacao es el siguiente:

    • Sombra permanente: Se siembra 1 en un área de
      24×24 M.
    • Sombra temporal: Se siembra 1 en un área de 3×2
      M.
    • Theobroma: Se siembra 1 en un área de 3×2
      M.

    Cosecha: El proceso de
    cosecha consta de los siguientes pasos:

    • Maduración de los frutos: el fruto debe ser
      cosechado completamente maduro, esto ocurre entre los 160 y
      185 días de haber ocurrido la fecundación de la flor. De lo contrario
      el mucílago no ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra
      logre una buena fermentación, dándole a
      ésta alta astringencia y acidez.
    • Eliminación de los frutos enfermos.
    • Eliminación de las mazorcas sobremaduras: Si
      esto no se realiza se pueden incluir almendras en estado de
      germinación, lo cual crea sabores
      indeseables.
    • Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas
      sin dañar las almendras, se utiliza un mazo,
      generalmente de madera, en
      vez de un objeto afilado, ya que éste podría
      causar "heridas" en las almendras.
    • Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varían
      según la posición de la mazorca. Si estas
      previsiones no son tomadas, se podrían causar heridas
      a la planta que afecten su rendimiento.
    • Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de
      la cosecha no son manejados adecuadamente, éstos se
      podrían convertir en focos de contaminación patógena.

    Prefermentación: Es un proceso mediante el cual se
    disminuyen los agentes químicos causantes de la
    astringencia y el amargor, así como se aumenta la
    intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos
    cosechados bajo techo durante un período de tiempo de 5 a 10
    dias antes de abrirlos y extraer las almendras.
    Fermentación: Es un proceso mediante el
    cual ocurre la eliminación del mucílago que recubre
    las almendras y la muerte del
    embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para
    la formación de las sustancias precursoras del sabor y
    aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras
    en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la
    evacuación de los líquidos producidos en el
    proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente
    semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3
    y 5 días. El proceso consta de 2 etapas:

    • Etapa de hidrólisis o fase alcohólica:
      Donde las levaduras ayudan a transformar los azucares del
      mucílago en alcohol,
      el cual con la ayuda del oxigeno se
      oxida y transforma a su vez en ácido acético,
      el cual entre otras funciones,
      mata al embrión contenido en al almendra. Esta etapa
      se realiza a temperaturas e 40ºC y con PH de 4.0
      y 5.0
    • Etapa de Oxidación: se inicia a la par de la
      mayor penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente
      el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se
      detiene la actividad enzimática por la falta de agua.
      Esto ocurre durante la fase de secado propiamente
      dicha.

    Secado: Esta práctica tiene como fin primordial
    detener la actividad enzimática el descender el nivel de
    humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la
    fermentación, a 7-8%. Este nivel final de humedad es
    necesario para su manipulación y almacenamiento,
    puesto que si es menor la almendra se torna quebradiza, y si es
    mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Para ello, la
    masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que
    normalmente son de cemento y
    pueden o no, tener un techo de plástico o
    de vidrio, por un
    periodo de 6 a 8 días.
    Lavado: Fue una práctica muy común. El objetivo del
    lavado es remover los residuos de mucílago que aún
    puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la
    acción del moho en las estas. Se realiza después de
    la fermentación y antes del secado. Paralelamente facilita
    el proceso del lavado y le otorga a las almendras un color
    tostado muy agradable a la vista.
    Pulido: Tiene la misma función
    del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su
    mayor desventaja es que necesita de más mano de obra o
    gastos extras de
    energía
    eléctrica en el caso del uso de pulidoras de almendras
    mecánicas.
    Almacenamiento:
    Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser
    bastante rigurosas.

    • La humedad de las almendras debe mantenerse en
      7%
    • La humedad relativa del aire debe ser
      menor a70%
    • Las pilas de
      sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M de
      ancho.

    El Chocolate
    La mayoría de los diccionarios
    definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido con
    azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla".
    Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser
    una contradicción, debido a la casi infinita variedad de
    productos que
    conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o
    denominaciones a aquellos productos que, gracias a la
    versatilidad de este producto, son
    mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita
    variedad parte de tres o cuatros materias primas básicas,
    y que deben su denominación a su contenido de cacao.
    Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Existen
    varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de
    su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta
    70%
    Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate
    mezclado con leche durante su preparación. Existen dos
    maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada
    azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en
    Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el año
    1.884.
    Chocolate Blanco: Se le añade a la leche azúcar y
    manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color
    marrón característico de las almendras tostadas
    del cacao.
    Chocolate Líquido: Viene en forma líquida, y fue
    desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con
    aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar
    su liquidez, no presenta un sabor confiable.
    La alta concentración de azúcar en el chocolate
    así como su alto contenido graso son los elementos
    principales que influyen en la transformación del
    chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina. Al
    aplicar calor, las
    grasas se funden, lo que comúnmente conocemos como
    "derretir" el chocolate y los azúcares se caramelizan,
    dando a la mezcla esa textura única, entre brillante y
    untuosa.
    Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que
    son utilizados en la industria se encuentran:

    • Couverture: Es un término que se utiliza para las
      coberturas de calidad profesional, es extremadamente brillante
      y untuoso. Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y
      permite brindar una cubierta bastante más delgada que la
      utilizada normalmente.
    • Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en
      chocolate. La encontramos usualmente en las presentaciones de
      las tortas gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema de
      leche caliente sobre chocolate sólido picado finamente,
      agitándolo luego hasta que el chocolate se disuelva y la
      mezcla tome una consistencia gruesa y firme.

    Preparación del chocolate:
    El proceso de preparación del chocolate se puede
    clasificar de la siguiente manera.
    Producción de la pasta de cacao: La almendra es tostada,
    ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades
    aromáticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la
    almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de
    textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma
    de tortas semi-sólidas.
    Obtención de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se
    le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la
    manteca de cacao. Este proceso también se le conoce como
    proceso de alcalinización, ya que ayuda a eliminar la
    acidez y la amargura típica del cacao. A las tortas
    resultantes también se les conoce como "chocolate
    Holandés", ya que este método fue
    perfeccionado por el maestro chocolatero Holandés C.J. Van
    Houten en el año de 1.828
    Obtención del cacao en polvo: Es el resultante de la
    eliminación de la manteca de cacao de la pasta de cacao.
    Es una materia prima
    que sirve para la elaboración de otros productos.
    Obtención del chocolate: Se le añaden a la pasta de
    cacao, azúcar pulverizado y diversos aromas. A esta pasta
    se le somete a un proceso comúnmente llamado "conchado"
    que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de
    obtener una emulsión perfecta. Este proceso puede llegar a
    durar hasta 3 días.

    Tabla 1 – Comparación de la composición
    en macro y
    micronutrientes, de cacao y derivados  

    Contenidos por 100 g

    Cacao polvo desgrasado (materia
    prima)

    Chocolate

    Chocolate con leche

    Chocolate blanco

    Soluble de cacao

    Energía (kcal)

    255

    449-534

    511-542

    529

    360-375

    Proteínas (g)

    23

    4.2-7.8

    6.1-9.2

    8

    4-7

    Hidratos de Carbono disponibles (g)

    16

    47-65

    54.1-60

    58.3

    78-82

    Almidón (g)

    13

    3.1

    1.1

    2-8

    Azúcares (g)

    3

    50.1-60

    54.1-56.9

    58.3

    70-78

    Fibra (g)

    23

    5.9-9

    1.8

    7

    Grasas (g)

    11

    29-30.6

    30-31.8

    30.9

    2.5-3.5

    Grasa saturada (g)

    6.5

    15.1-18.2

    17.6-19.9

    18.2

    1.5-2.1

    G. monoinsaturada (g)

    3.6

    8.1-10

    9.6-10.7

    9.9

    0.8-1.1

    G. poliinsaturada (g)

    0.3

    0.7-1.2

    1.0-1.2

    1.1

    0.1

    Sodio (g)

    0.2

    0.02-0.08

    0.06-1.12

    0.11

    0.07-0.13

    Potasio (g)

    2

    0.4

    0.34-0.47

    0.35

    0.44-0.9

    Calcio (mg)

    150

    35-63

    190-214

    270

    30-300

    Fósforo (mg)

    600

    167-287

    199-242

    230

    140-320

    Hierro (mg)

    20

    2.2-3.2

    0.8-2.3

    0.2

    4-9

    Magnesio (mg)

    500

    100-113

    45-86

    26

    100-125

    Cinc (mg)

    9

    1.4-2.0

    0.2-0.9

    0.9

    2

    Vit A (UI)

    3

    3

    150-165

    180

    1

    Vit E (mg)

    1

    0.25-0.3

    0.4-0.6

    1.14

    0.2

    Vit B1(mg)

    0.37

    0.04-0.07

    0.05-0.1

    0.08

    0.07

    Vit B6 (mg)

    0.16

    0.04-0.05

    0.05-0.11

    0.07

    0.03

    Ac. fólico (micro g)

    38

    6-10

    5-10

    10

    7.6

    UI: Unidades Internacionales
    Tabla 2 – Cobertura de las CDRs de energía,
    proteína,
    grasa e H de C por ración de chocolate (20 g)

    Edad

    Energía *%CDR

    Proteína %CDR

    Grasa %CDR

    H de C disponibles %CDR

    3-6 años

    5.6

    1.6

    8.9

    5.0

    7-9 años

    4.8

    1.4

    7.7

    4.0

    H, 10-13 años
    M, 10-20 años

    3.9

    1.2

    7.0

    3.4

    H, 14-20 años

    3.3

    1.0

    5.6

    2.8

    Hombre tipo

    3.7

    1.2

    6.2

    3.2

    Hombre activo

    3.3

    1.1

    5.6

    3.0

    Mujer tipo

    4.8

    1.5

    8.0

    4.2

    Anciano

    5.3

    1.5

    8.0

    4.8

    * Del total de H de C recomendados (55% kcal
    totales), un 10% máx pueden ser
    azúcares

    Partes: 1, 2

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