Higiene personal

1. Principio
   organización de una cocina
3. Restauración
   comercial

El reglamento sanitario en el art. nº
248 dice:

• 1 Los manipuladores de alimentos
  estarán sujeto a la siguientes obligaciones:

• No estar afectados por ninguna
  enfermedad infectocontagiosa especialmente los menores de 30
  años.

• Deberán vacunarse contra la fiebre
  tifoidea que se aplica anualmente

• Usar uniforme de trabajo incluido el
  gorro o la cofi para cubrir el pelo que deberá
  mantenerse en buenas condiciones de limpieza.

• Mantener un cuidadoso aseo corporal en
  especial de sus manos las uñas deberán estar
  cortadas, limpias y sin barniz.

• No deberán atender los pagos del
  publico ya sea recibiendo dinero o entregando vuelto realizar
  tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de
  trabajo.

• No fumar, escupir dentro del lugar de
  trabajo

• Deberán lavar prolijamente las
  manos cada vez que hayan salido del trabajo y deban
  retornar.

• Tener el uniforme completo y
  limpio.

Correcto lavado de manos:

1 mojar con abundante agua sus manos hasta el
codo.

2. Aplicar jabón esparciéndolo
por toda el área

3. Utilizar la escobilla personal para la limpiar sus
uñas

4. Enjuagar con abundante agua.

5. Secar sus manos y brazos con papel
absorbente desechable o aire caliente.

Principio organización de
una cocina

el diseño de la organización de equipos
influye en el éxito de un
establecimiento de servicios de alimentos.

El diseño y tipo de organización de un
establecimiento varía de acuerdo a las necesidades del
servicio que la empresa quiere
entregar.

Principios:

• Se necesita una buena línea de
  flujo de los materiales entre el punto de recepción de
  las materias primas y el sitio de servicio.

• Si es posible todas las operaciones
  deben efectuarse en un mismo piso ya que el transporte de
  comida, materiales, productos etc. Pueden causar un corte
  adicional a la empresa.

• La distancia entre la cocina y el lugar
  de servicio (comedores) debe ser cortos para evitar que el
  alimento llegue a tº no adecuadas, que la
  preparación llegue atrasada entre otras
  cosas.

• Deben existir centros compactos de
  trabajos en el área de producción es decir el
  cocinero debe tener a su alcance gran cantidad de productos y
  utensilios para limitar al mínimo sus movimientos que
  puedan general perdida de tiempo.

• Se debe diseñar un truco de
  tránsitos eficiente tanto para entregar como para
  recolectar platos, también se debe evitar el cruce de
  empleados o trabajadores entre los clientes, proveedores o
  materiales.

• Se debe tener las condiciones adecuadas
  para obtener una mejor productividad para todo eso depende de
  factores tales como tº, húmeda, ventilación,
  color de las paredes, techo y niveles de ruido.

Organización de la
cocina

Son 3 factores que determinan la planificación y
organización de la cocina.

• 1. Tipos de
  establecimientos

• 2. Tamaño del
  establecimientos

• 3. Lo que propone

Básicamente diferenciamos los
distintos tipos de establecimientos.

• 1. Hoteles o
  restaurantes

• 2. Comedores para
  personas

• 3. Escuelas

• 4. Hospitales

• 5. Acilos de ancianos

• 6. Fast food ( comida
  rápida)

• 7. Caterin food( abastecimientos
  de comida)

De acuerdo a lo anterior es la clientela lo
que define en un establecimiento las propuestas de comida,
horario, precio, clase de servicio.

Ejemplo:

Un restaurante que solo sirve comida puede
economizar en costo del servicio de
desayuno.

Un hotel de pensión completa no puede o un
restaurante turístico que depende de las condiciones
climáticas limita sus ofrecimientos de comida y elige el
auto servicio.