- Introducción
- Naturaleza
de los peligros en los productos alimenticios. - Gestión
de la calidad en los procesos empresariales. - Gestión
de la seguridad alimentaría en organizaciones de la
cadena alimentaría. - Requisitos
operativos que propician la inocuidad sanitaria en procesos de
fabricación de alimentos. - Características
a considerar para el diseño y rediseño de
instalaciones donde se fabrican alimentos. - Características
específicas a considerar para el diseño y
rediseño de instalaciones donde se fabrican pastas
frescas. - Gestión
de la seguridad alimentaría en organizaciones de la
cadena alimentaría en cuba. - Conclusiones
- Bibliografía
Resumen
El presente trabajo tiene
como objetivo,
analizar el estado de
la ciencia
sobre la gestión
de la calidad y su
aplicación en el campo de la seguridad
alimentaría en Cuba y el
mundo.
En el mismo se comienza realizando un análisis de los principales peligros que
pueden ocasionar enfermedades de origen
alimentario, de acuerdo con la naturaleza de
los mismos, esto permitirá comprender cuáles son
los elementos que pueden constituir riesgos para
la salud humana en
los alimentos y bajo
qué condiciones inciden; seguidamente se realiza un
estudio sobre la gestión de la calidad en los procesos
empresariales, los principales métodos
estadísticos que se emplean en el mismo y el criterio de
los autores más prominentes en el tema.
Posteriormente se realiza un estudio sobre la gestión
de la calidad en organizaciones de
la cadena alimentaría, en el cual se analiza los sistemas de
análisis de riesgos y control de puntos
críticos, los requisito de operatividad y la influencia
del diseño
en planta en instalaciones donde se fabrican alimentos,
llegándose a conclusiones sobre las aplicaciones
más actuales que se realizan sobre el tema en el
mundo.
Por último, se retoma el tema anterior en las
condiciones específicas de Cuba, especialmente la industria
alimenticia cubana.
Introducción
En la actualidad los clientes
consideran la calidad un derecho adquirido, han dejado de
sentirse impresionados cuando reciben lo que han pedido e incluso
cuando se han superado sus expectativas, no conciben que existan
fallas en el servicio
básico de las organizaciones y mucho menos en el servicio al
cliente. Para lograr evitar las fallas de forma sostenida,
las organizaciones han optado por la gestión de la
calidad, la cual constituye la mejor vía para lograr el
éxito a
largo plazo. Ahora bien, en las empresas que
componen la cadena alimentaría la inocuidad de los
alimentos se convierte en un requisito adicional de calidad, el
cual de no ser cumplido traería consecuencias negativas
para clientes y proveedores.
En función
de esto se han desarrollado entonces los sistemas de
análisis de riesgos y control de puntos críticos
(HACCP).
El sistema HACCP ha
alcanzado a escala mundial el
mayor respaldo y confianza de autoridades sanitarias, comerciales
y de las organizaciones internacionales, que de una forma u otra
tienen responsabilidad por la inocuidad de los
alimentos.
La situación descrita favorece el
análisis de riesgos o peligros, que podrían afectar
la inocuidad de los productos en
las líneas de producción. De hecho, las organizaciones
líderes se protegen de la
contaminación alimentaría a través de
múltiples acciones en
este sentido.
Naturaleza de los
peligros en los productos alimenticios.
Actualmente son las enfermedades alimentarías las que
más aquejan a los seres humanos, debido a que cada
año se registran más de mil millones de casos a
nivel mundial con un saldo de muertes superior a los cinco
millones. Esta situación generalizada se hace
particularmente compleja en los países del Tercer Mundo,
debido fundamentalmente al poco acceso que tienen muchas de sus
empresas (principalmente las PYMES) para
acometer inversiones de
relativa envergadura. Sin embargo, de esta situación no
están exentos los países de alto nivel de desarrollo.
El origen de estas enfermedades está dado por la
incidencia de factores presentes en los productos y que
constituyen un peligro para la salud humana. Un peligro es una
cualidad biológica, química o física que puede
hacer que un alimento no sea seguro para el
consumo.
El concepto anterior
permite llegar a una primera conclusión: existen tres
tipos de peligros que provocan las enfermedades
alimentarías, estos son:
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