Enfermedades transmitidas por productos pesqueros
Objetivos
Enfermedades transmitidas por productos pesqueros
Nota importante
Recomendaciones
Bibliografia- Anexos
Introducción
En el siguiente trabajo
presentado a continuación tratamos sobre las enfermedades transmitidas
por alimentos no
conservados adecuadamente, viendo el rubro mas cercano al nuestro
que son los Recursos
Pesqueros.
Se conocen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por
alimentos, sin embargo no se tienen datos exactos
sobre la incidencia de estas a nivel mundial, no es fácil
comparar los datos entre los países ya que los mismos
dependen directamente de la eficiencia de sus
sistemas de
vigilancia, por esto quizá una incidencia más alta
no signifique mayor problema de seguridad
alimentaria sino una mejor vigilancia de la enfermedad.
A su vez debido a que estas enfermedades son causadas por
diferentes tipos de agentes como virus, bacterias,
parásitos, hongos, agentes
químicos, entre otros, su vigilancia también
depende de las técnicas
existentes en cada país para la detección,
así en algunos existirá mayor conocimiento
por parte de los equipos de salud para detectar por
ejemplo una enfermedad de origen bacteriano que quizá una
de origen químico.
Objetivos
Objetivos que se tienen que tomar en cuenta para una buena
conservación de los alimentos sobre todo en recursos
pesqueros:
OBJETIVO GENERAL
Identificar en determinados productos pesqueros consumidos
en el Perú aquellas entidades mórbidas que
potencialmente pueden afectar a los consumidores, para
disponer de una adecuada y actualizada información
técnico-científica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar prioritariamente aquellos
productos pesqueros que potencialmente pueden vehiculizar
entidades mórbidas hacia los consumidores
nacionales.
Categorizar, según los indicadores
internacionales, los grupos de productos pesqueros sensibles,
desde el punto de vista de su riesgo alimentario.
Establecer recomendaciones técnicas sobre bases
científicas para que las mismas sean tenidas en cuenta
por las autoridades sanitarias competentes y delinear
posibles vías para la investigación
científica y epidemiológica.
Enfermedades
transmitidas por productos pesqueros
I. GENERALIDADESEl marco
general del tema microbiología de productos pesqueros
se enfoca al ámbito del pescado, su flora propia
relacionada especialmente con la del agua, la que adquiere
del medio ambiente y por efecto del procesamiento aplicado.
Los problemas de inocuidad en alimentos, están
relacionados con la materia prima utilizada, el tratamiento
tecnológico empleado, la aplicación de buenas
prácticas de manipuleo e higiene. De manera no menos
importante se encuentra el tema de la contaminación
ambiental y el manejo de residuos del procesamiento. Lo
anterior sumado a la evidencia epidemiológica permite
establecer la condición del alimento respecto a
representar un riesgo a la salud pública y finalmente,
establecer criterios microbiológicos.
Luego de su captura, en el pescado se producen desequilibrios
metabólicos más o menos intensos, entre otros, la
diferencia de temperatura
entre el hábitat
y el medio ambiente
externo, cambios sucedidos por el deterioro enzimático, el
cual precede el ablandamiento e hidrólisis de tejidos
facilitando el sustrato para el desarrollo
microbiano. Debido a que estas acciones
tienen una relación directa con la temperatura, el uso del
hielo en pesquería es una premisa.
Por otro lado, los problemas de
contaminación cruzada o el almacenamiento
deficiente, inciden en un mayor recuento total de
microorganismos, incrementando el riesgo de
deterioro. En este sentido es importante el cuidado de las
condiciones y facilidades para la eliminación de residuos,
la cantidad y calidad de
agua
utilizada, las condiciones higiénicas de los
manipuladores, utensilios y el uso de desinfectantes, que
resultan factores decisivos para reducir, aumentar o diseminar la
carga microbiana en el producto. El
establecimiento de tenores microbiológicos referenciales
es de gran utilidad para la
identificación de zonas de trabajo críticas,
así como la eficiencia de los desinfectantes utilizados,
para mantener la higiene del
producto bajo control.
En el caso de operaciones que
precisan del control de la temperatura y de la velocidad de
las operaciones durante el procesamiento, el crecimiento o
multiplicación de los microorganismos puede ser reducido
según sea el rigor del control ejercido. El cumplimiento
de los requisitos mínimos de higiene dentro de una planta
adecuadamente instalada, permite que se cumplan con facilidad las
normas
internacionales, estándares y recomendaciones
microbiológicos aceptables para alimentos. Además
de la
contaminación cruzada, la contaminación
posterior muy frecuente generalmente a nivel de comerciante o
manipulador de alimentos es un tema de salud
pública.
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