Yogur: Elaboración y Conservación

2. Selección de la
   leche
3. Pasteurización
4. Consideraciones
   generales
5. Tecnología
   del yogur
6. Aspectos
   microbiológicos y bioquímicos del
   yogur
7. Conservación
   y/o estabilización del yogur
8. Anexos
9. Conclusión
10. Referencias
    bibliográficas

Introducción

Su cuna debe situarse en Oriente Medio o la India. Los
pastores nómadas, al almacenar la leche siempre
en los mismos recipientes, fueron seleccionando una microbiota
que fermentaba la leche y producía un alimento de sabor
agradable. Además, el alto grado de acidez conseguido no
permitía el desarrollo de
bacterias
patógenas. Sin duda, se percataron de que su consumo no les
causaba ningún perjuicio, por lo que este producto se
hizo popular y se ofrecía a los niños
durante su destete.

Selección de
la leche

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies
animales para
la fabricación del yogur, en la industrialización
se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse,
leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o
crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un
contenido elevado de proteínas
por razón de su alta densidad. A pesar
de ello no es necesario elegir una leche con una
proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquél
puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos
como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada,
suero, lactosa, etc. Para que el cultivo iniciador se desarrolle,
han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

* Bajo recuento bacteriano.

* Libre de antibióticos y de contaminantes o
impurezas en general (desinfectantes, leche mastítica,
calostro, leche rancia, etc.).

* Sin contaminación por
bacteriófagos.

Pasteurización

En la preparación del yogur, la leche se
pasteuriza a 90 – 95 ºC por un tiempo de 5-10
minutos para destruir los microorganismos patógenos y la
flora que no interese. Luego se enfría a 42-43 ºC que
es la temperatura
que normalmente se usa en la incubación (temperatura de
fermentación).

Consideraciones
generales

Debido a los microorganismos presentes, el sabor es
peculiar y la acidez puede ser considerable, pudiendo llegar a
valores de
pH
comprendidos entre 3,8 y 4. El sabor y aroma se deben al
ácido láctico, además del
acetaldehído, la acetona, el diacetilo y a otros
compuestos con grupos carbonilo
(el acetaldehído contribuye en gran parte al aroma y sabor
del yogur).

En el mundo existen muchos tipos de yogur. Pueden
clasificarse con arreglo a distintos criterios:

• Porcentaje de grasa (entero, semi o
  desnatado)

• Métodos de producción del gel (sin
  batir, batido, líquido)

• Aroma y sabor (natural, con frutas,
  aromatizado)

• Tratamientos post-incubación (tratados
  térmicamente, congelados, deshidratados o
  concentrados).

El sabor ácido del yogur se enmascara cuando se
añaden frutas u otros ingredientes naturales. Así,
puede conseguirse que un yogur con un pH de 3,8 no resulte
desagradablemente ácido al paladar. La mayor parte de los
yogures con frutas u otros ingredientes llevan espesantes para
que la consistencia sea adecuada. A estos yogures pueden
añadirse ingredientes naturales como frutas y hortalizas
(frescas, congeladas, en conservas, liofilizadas, en polvo,
etc.), puré de frutas, pulpa de frutas, compota,
mermelada, confitura, jarabes y jaleas, zumos, miel, chocolate,
cacao, frutos secos, coco, café,
especias y otros ingredientes naturales. En la práctica,
las frutas empleadas son muy variadas y reflejan los gustos de
los consumidores, asimismo, pueden añadirse gelatina y
almidones comestibles, modificados o no, a los yogures con
frutas, zumos y/u otros productos naturales y a los yogures
aromatizados. A estos yogures también pueden
añadirse colorantes autorizados (curcumina, tartracina,
azorubina, clorofilas, caramelo, bixina, etc.). A los yogures
anteriores, junto con los edulcorados, pueden añadirse
edulcorantes (ciclamato, sacarina) y estabilizantes, emulgentes,
espesantes, gelificantes (alginatos, ágar, carragenatos,
almidones, diferentes gomas y pectina) y conservadores
(ácido sórbico y sorbatos, ácido benzoico y
benzoatos y anhídrido sulfuroso).

En la actualidad se comercializan yogures con diferentes
texturas: el de consistencia firme, el batido y el
líquido, de mayor a menor viscosidad. En la
figura 1, se esquematizan los procesos de
elaboración de los tres tipos. Las primeras fases de
producción son comunes. Se enriquece el extracto seco de
la leche (desnatada o no), se pasteriza y se inocula el cultivo
iniciador. A partir de aquí se establecen las
diferencias.