Bases nitrogenadas volátiles totales (página 2)

Partes: 1, 2

La practica se desarrollo sin
ningún problema. con lo que tuve inconveniente fue con las
preguntas por eso no e respondidos algunas preguntas por falta de
conocimiento

Pos
laboratorio

1. Describa las reacciones de
descomposición que genera el amoniaco.

Es una proteína para luego ser aminoácido
y terminar siendo amoniaco

Pude ser acido clorhídrico con nitrato de
sodio.

Para que sea posible la reacción
química de
descomposición del dicromato de amonio se le debe entregar
calor.
Recordar: tanto en la COMBINACIÓN como en la
DESCOMPOSICIÓN, es fundamental que en el transcurso de las
mismas se LIBERE o ABSORBA energía, ya que sino, ninguna
de ellas se producirá. Al final de cualquiera de las dos,
tendremos SUSTANCIAS DISTINTAS a las originales. Desplazamiento,
es la longitud de la trayectoria comprendida entre la
posición inicial y la posición final de un punto
material.

El NH3 se obtiene exclusivamente por el
método denominado proceso Haber-Bosch (Fritz Haber y
Carl Bosch recibieron el Premio Nobel de química en
los años 1918 y 1931). El proceso consiste en la
reacción directa entre el nitrógeno y el
hidrógeno gaseosos

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Es una reacción muy lenta, puesto que tiene
una elevada energía de activación, consecuencia
de la estabilidad del N2. La solución al problema fue
utilizar un catalizador (óxido de hierro que se reduce
a Fe0 en la atmósfera de H2) y aumentar la
presión, ya que esto favorece la formación del
producto. Aunque termodinámicamente la reacción
es mejor a bajas temperaturas esta síntesis se realiza
a altas temperaturas para favorecer la energía
cinética de las moléculas y aumentar así
la velocidad de reacción. Además se va
retirando el amoníaco a medida que se va produciendo
para favorecer todavía más la síntesis
de productos.

2. describa el fundamento de otros
métodos para la determinación del
TVBN.

Los métodos de
rutina que podrán utilizarse para el control del
límite de NBVT serán los siguientes:

Método de microdifusión descrito por
Conway y Byrne (1933);
Método de destilación directa descrito
por Antonacopoulos (1968);
Método de destilación de
un extracto desproteinizado mediante ácido
tricloroscético (Comité del Codex Alimentarius
para los pescados y productos de la pesca, 1968).

3. elabore un cuadro de clasificación
de harina de pescado en función del
TVBN.

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4. describa ensayos químicos que
identifican las alteraciones de productos cárnicos
frescos.

La superficie de corte o exterior de los jamones y
embutidos a veces adquiere un color pardo
debido a la transformación del pigmento en metamioglobina
y a la concentración de los pigmentos como consecuencia de
la deshidratación. Este defecto ocurre frecuentemente por
las condiciones de almacenamiento,
cuando los productos se
almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de
almacenamiento más alta de la que se requiere. Esta
alteración se retarda envolviendo el producto en
una película impermeable al agua y al
oxígeno.

Muchas de las decoloraciones de los productos
cárnicos se refieren comúnmente a un
reverdecimiento que usualmente consiste en la aparición de
zonas carmelita-verdosas en la superficie, y de centros verdes en
el interior de los productos fermentados.3

El reverdecimiento por curado excesivo, conocido como
"quemadura del nitrito" se presenta fácilmente en
los productos cárnicos curados de naturaleza
ácida, como los embutidos fermentados.
Simultáneamente al reverdecimiento superficial causado por
la quemadura del nitrito, puede formarse un núcleo de
color verdoso en estos embutidos que se pone de manifiesto en el
momento de cortar el producto. Esto puede presentarse durante el
proceso de
fermentación por una excesiva
reducción bacteriana del nitrito, el cual es altamente
reactivo en medio ácido y oxida la mi globina a
metamioglobina, por lo que contenidos de nitrito normales en
jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en los embutidos
madurados. También en el bacon un exceso de nitrito
produce una coloración verdosa similar en la corteza y la
grasa, y parda en el tejido muscular.

Alteraciones en los pescados

La parte más sensible a sufrir
alteración es la región de las agallas, que
incluye branquias. Los primeros signos de alteración
organoléptica se realizan examinando las agallas con
el fin de detectar olores anormales.
Crecimiento de microorganismos en el
mucílago, el cual normalmente esta compuesto de
mucopolisacáridos, aminoácidos libre,
óxido de trimetilamina y compuestos afines.
Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina,
y compuestos similares disminuyen durante la
alteración con la producción de trimetilamina,
sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos.
Rápida autólisis de tejido muscular.
Peces pequeños son más perecederos que
los grandes así como aquellos que no son
eviscerados.

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.

Alteraciones en productos diversos

Los alimentos de origen marino salados son alterados
por bacterias halotolerantes o halófilas de los
géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus,
Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan
coloraciones anormales en el pescado siendo común los
tonos de rojo.
Los mohos son los principales microorganismos que
alteran el pescado ahumado.
El pescado escabechado puede ser alterado por
bacterias lácticas, sí la acidez no es
suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden
desarrollar mohos.

Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a
crecimiento de bacterias
lácticas.

5. describa la preparación de
muestras para pescado fresco, carne roja y
embutidos.

DETERMINACIÓN DE LA
CONCENTRACIÓN DE BASES NITROGENADAS VOLÁTILES
(NBVT) EN PESCADOS

Preparación de la Muestra.

Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a
analizarse con un triturador.
Pesar exactamente 10 g (+/ – 0.1g) de
carne triturada en un recipiente adecuado, mezclar con 90.0
ml de solución de ácido
perclórico.
homogeneizar durante 2 minutos mediante
un mezclador de alta velocidad (entre 8 000 y 45 000
revoluciones por minuto).
filtrar con El extracto así
obtenido puede guardarse durante al menos 7 días a una
temperatura comprendida entre 2°C y 6°C
aproximadamente.

Los materiales que
se debe utilizar para esta práctica es:

Un triturador de carne para obtener un picadillo de
pescado suficientemente homogéneo.
Un mezclador de alta velocidad (entre 8000 y 45000
revoluciones por minutos.
Un filtro de pliegues de 150 mm de diámetro
de filtrado rápido.
Una bureta de 5 ml, graduada en 0.0.1 ml.
Un aparato de destilación al vapor. El
aparato debe poder regular varias cantidades de vapor y
producir un volumen constante de vapor durante un
período de tiempo determinado. Así mismo, debe
garantizar que durante la adición de sustancias de
alcalinización las bases libres resultantes no puedan
escapar.

Destilación al Vapor.

Poner 50.0 ml del extracto en un
aparato de destilación al vapor
Añadir varias gotas de
fenolftaleína
para comprobar posteriormente que el
extracto esté suficientemente alcalinizado. Tras
añadir algunas gotas de agente antiespumante de
silicona, añadir al extracto 6.5 ml de solución
de hidróxido de sodio
iniciar inmediatamente la
destilación al vapor.
Regular la destilación de modo que se
produzcan unos 100 ml de destilado en 10 minutos. Sumergir el
tubo de salida en un recipiente con 100 ml de solución
de ácido bórico a la que se le habrán
añadido de 3 a 5 gotas de la solución
indicadora mencionada
Al cabo de 10 minutos exactos, cortar
la destilación. Retirar el tubo de salida del
recipiente y lavarlo con agua. Determinar mediante
valoración con una solución patrón de
ácido clorhídrico.
Las bases volátiles contenidas en la
solución receptora. El pH del punto final deberá
ser 5.0 (+/- 0.1).