Implementación del sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control
Resumen
La industria del
turismo ha
sufrido de grandes cambios para lograr la satisfacción de
sus clientes. Un
elemento importante es garantizar la seguridad plena
de quienes adquieren su producto.
Brindar alimentos
seguros es un
elemento indispensable para cualquier instalación
turística Esto obliga a que las empresas tengan
que enfrentar el reto de garantizar la seguridad e
higiene de los productos que
ofertan, un método muy
eficaz para ello es el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC).
Para que la implantación del sistema se realice de manera
adecuada, se precisa de un diseño
que facilite su realización. Por tal motivo en ésta
investigación se trazó como objetivo
Proponer un sistema de gestión
para contribuir a la inocuidad de los alimentos que se brindan en
el Complejo Rijo – Plaza de Sancti .Spiritus basado en la NC
ISO
22000:2005. Los resultados obtenidos, estuvieron precedidos por
la realización del análisis de algunos de los
principales términos y definiciones que engloban la
temática del sistema APPCC. La
investigación demandó la utilización de
diferentes métodos y
técnicas; entre ellos análisis y
síntesis, observación directa, dinámica de grupo,
análisis comparativos, herramientas
matemáticas, revisión de documentación, encuestas,
así como el procesamiento computacional de los resultados.
Finalmente se obtuvo el diseño del sistema APPCC en el
Complejo Rijo – Plaza de Sancti .Spiritus.
Summary
Tourism industry has undergone deep changes so as to satisfy
all its clients. An important element is to guarantee absolute
security for those who acquire the product. To provide sure food
is an indispensable aspect for any tourist facility. All this
forces enterprises to face the challenge of guaranteeing the
security and hygiene of the products they offer, thus the
creation of a system of Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) stands as the only way to get inserted successfully
in the world market. However, the implementation of the system
requires a design to make it function. Therefore, the purpose of
this research is to propose a management system to contribute to
the inocuity of the food offered by Cubanacan Hotel Complex SS, based in the NC ISO
22000:2005. The results obtained were preceded by the analysis of
some of the main terms and definitions enclosing the subject
matter of the HACCP system. The research requires the use of
different methods and techniques like the analysis and synthesis,
direct observation, group dynamic, comparative analysis,
mathematic tools, documentation review, surveys as well as
computational processing of the results. Finally, the design of
the HACCP system of Cubanacan Hotel Complex SS was
obtained
IntroducciónLa seguridad es una de las
variables
básicas a medir para conocer la calidad de un
producto turístico, esta incluye entre otros aspectos la
seguridad alimenticia de los clientes que compran un producto
turístico.
Cada día son mayores las exigencias en materia de
seguridad de los grandes distribuidores de productos
turísticos, de esa manera aseguran un producto de calidad,
disminuir costos por
materia de indemnizaciones y como resultado final mejores
dividendos para las empresas.
Los organismos encargados de velar por la Seguridad
Alimentaría en cualquier lugar junto con la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y
la Alimentación (FAO), expresan que el control
llevado a cabo sobre los alimentos, es una
responsabilidad que atañe a todos los
participantes de la cadena alimentaría desde los
productores (agricultores, ganaderos entre otros) a los
transportadores, almacenadores, procesadores,
puntos de venta y por
último el consumidor.
Cuba dispone
de suficiente material legal en materia de seguridad alimenticia
para contribuir a la disminución de cualquier tipo de ETA,
sin embargo no es de carácter obligatorio la
implementación de los sistemas de APPCC
solo para las empresas que pretenden certificar sistemas de
Gestión de la Calidad con alcance a la elaboración
de alimentos.
El Ministerio del Turismo se ha propuesto en los
últimos años la implementación de sistemas
de gestión de la calidad, en sus instalaciones, que sean
certificables por parámetros internacionales como son
la familia de
normas ISO
9001. Con el objetivo de incrementar la calidad de su
producto.
El Complejo Rijo – Plaza de Sancti .Spiritus, dentro de su
estrategia,
consolida la gestión de un producto turístico de
calidad, combinando el atractivo colonial de sus inmuebles, la
familiaridad de sus trabajadores y una oferta
gastronómica capas de ubicar a sus clientes en otra
dimensión. En la actualidad cuenta con un Sistema de
Gestión de la Calidad según la familia de
normas
ISO 9001 y
esta proyectado en la implementación de la norma ISO
22000:2005 para la certificación de un sistema de APPCC y
de esta manera gestionar una alimentación inocua y
agradable para sus clientes.
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