Tecnicas de la Contabilidad de Costos en las Empresas de Bienes y Servicios (página 4)

Según Amat[24]al costo de la
ración anterior (materias primas) también
podría añadirse el costo del personal de cocina que
ha intervenido directamente en su elaboración.

5.3.3.1Fijación del Precio de Venta de un
Producto o Servicio Utilizando él Sistema de Costos
Parciales.

Consideramos oportuno aclarar que además del
análisis del precio de costo, el precio de venta de un
servicio suele fijarse sobre la base del análisis del
precio de mercado, es decir este precio depende de los precios de
la competencia, de la categoría del hotel y de la
política de marketing que se diseñe.

Existen varios métodos para fijar el precio de
venta de un producto o servicio, uno de los más utilizados
consta de los siguientes pasos:

• Cálculo de los costos directos del producto o
  servicio tal y como analizamos anteriormente.

• Fijar el porcentaje[25]que
  representan los costos directos asignados al producto del
  total de los costos del hotel.

• Calculo del costo total del plato dividiendo el
  costo directo del producto o servicio entre el tanto por uno
  que representan los costos directos sobre los costos
  totales.

• Finalmente se añade al costo total, el margen
  de beneficio deseado mediante la siguiente formula: PV= Costo
  total x (1 + margen deseado).

La principal limitación que tiene el
método antes expuesto es que parte del supuesto de que hay
que aplicar el mismo porcentaje de margen para todos los
productos y servicios de una misma actividad que ofrece el hotel,
algo que en la práctica no es habitual. Para resolver el
problema planteado anteriormente es necesario conocer para cada
actividad y en caso necesario para cada familia o grupo de
productos y/o servicios el porcentaje que representan los costos
indirectos del total de costos del hotel, algo muy difícil
de obtener en la práctica.

5.3.3.2 Ventajas de los Sistemas de Costos
Parciales.

• Este método de costeo ha llegado a su
  mayoría de edad y esta probando ser una herramienta
  extremadamente valiosa en la planeación control y toma
  de decisiones gerenciales.

• La información que se obtiene como resultado
  de la aplicación de este método facilita el
  análisis del punto de equilibrio o
  Costo-volumen–utilidad.

• Se destacan por su simplicidad, con relación
  a otros sistemas de costos, y en consecuencia son más
  baratos como sistemas de información.

• Los sistemas de costos parciales son útiles
  en empresas en la que los costos indirectos (que no se
  asignan a los productos) son pocos significativos.

• Facilitan información para valorar los
  productos en cursos y los productos acabados,
  información requerida por la contabilidad financiera a
  fin de poder preparar las cuentas anuales.

• Elimina la distorsión que puede producir en
  el resultado del período la variación de las
  existencias de productos en cursos y acabados en los sistemas
  de costos completos.

• La utilización del sistema de costos
  variables permite conocer hasta dónde se puede rebajar
  el precio de un pedido sin perder dinero.

• Con el sistema de costos directos se puede obtener
  la cuenta de resultados por productos y/o servicios, muy
  útil para analizar el margen de contribución
  que genera cada producto y/o servicios.

• En el caso del sistema de costos variables, se
  obtienen datos muy útiles para la toma de decisiones
  tales como, la eliminación de productos y
  fijación de precios de ventas
  mínimos.

• Destaca con mayor facilidad el origen de las
  variaciones que aparecen en los resultados.

• Pone en evidencia la estrecha relación entre
  la estructura del costo obtenido y el volumen de la
  producción alcanzada.

5.3.3.3Limitaciones de los Sistemas de Costos
Parciales:

• Los resultados pueden ser inexactos, debido a que
  existen gran número de costos semivariables que no
  pueden separarse fácilmente de los fijos y
  variables.[26]

• Puede provocar ausencia de análisis de
  ciertos costos, los indirectos esencialmente, que en muchas
  empresas están experimentando incrementos
  significativos.

• No es aconsejable su uso en empresas con bajos
  márgenes de beneficios.

5.3.4 Sistemas de costos completos. El método
de las Secciones.

El costeo de absorción es el método bajo
el cual todos los costos directos e indirectos, incluyendo los
costos indirectos de fabricación fijos, se cargan a los
costos del producto. Tal y como expusimos anteriormente, una
posibilidad adicional de la estructura de costos según el
SUCH está formada por la obtención del "Costo
Total" en los departamentos operativos al transferirles las
proporciones que se les asignan de los gastos no operativos y
cargos fijos y que constituyen gastos indirectos de los
departamentos operativos. (ver figura 2.3)

Figura 2.1 Reparto de los costos a los productos en
un sistema de costos completos con secciones.

Existen variados métodos para aplicar el sistema
de costos completos, pero todos ellos muy similares en esencia,
él más utilizado en la hotelería es el
llamado Método de las Secciones. Para aplicar este
método es necesario seguir los siguientes
pasos:[27]

Primero: Dividir el hotel en secciones, centros
de costos o áreas de responsabilidad, teniendo en cuenta
además, la división en secciones principales y
secciones auxiliares. Toda sección se caracteriza por
tener un responsable, objetivos concretos, medios humanos y
materiales y unos costos asignados. En caso de que existan costos
que no son asignables a ninguna sección se imputaran a una
sección de gastos generales.

Segundo: Asignar todos los costos que se han
generado en el período a cada
sección[28]En caso de que existan costos
que no son asignables a ninguna sección se imputaran a una
sección de costos generales. Con este reparto primario se
consigue conocer el costo de cada sección o área de
responsabilidad, que es uno de los objetivos de la contabilidad
analítica. Cada costo se puede localizar según
diferentes criterios o claves de repartos.

Tercero: Asignar los gastos de las secciones
auxiliares a las secciones principales[29]Para
realizar éste seguiremos las recomendaciones del SUCH en
lo referido a los métodos de asignación y las bases
de distribución de los gastos indirectos.

Cuarto: Seguidamente en las secciones que sea
posible hay que definir la unidad de servicios, o unidad de obra
de cada sección, que es la unidad de medida de su
actividad.

Quinto: Una vez definidas las unidades de
servicios de cada sección, hay que dividir los costos
totales de cada sección principal por las unidades de
servicio que se han prestado en el período considerado. De
esta forma se obtendrá el costo de cada
servicio.

5.3.4.1 Ventajas de los Sistemas de Costos
Completos.

• Aunque él costeo directo es ahora popular
  como herramienta contable de la administración,
  él costeo absorbente permanece como la base dominante
  para valuar la producción para efectos de informes
  externos. El costeo absorbente, es el método de
  valuación de inventarios que se recomienda en los
  principios de contabilidad generalmente aceptados.

• Los sistemas de costos completos, aportan una mayor
  calidad de la información que afecta a los costos
  indirectos.

• Es de gran utilidad cuando se aplica en empresas que
  realizan producciones masivas de unidades similares, por
  ejemplo textil, hoteles, etc.

5.3.4.2 Desventajas de los Sistemas de Costos
Completos.

• Dado el principio inflexible de tener que aplicarlo
  todo al producto o servicio ejecutado, se llega a utilizar
  procedimientos de distribución de los costos
  indirectos verdaderamente arbitrarios lo cual, no aporta
  beneficio alguno.

• El costo total tiende a presentar cifras globales,
  lo que dificulta el análisis
  económico.

• No es posible fijar claramente la responsabilidad
  individual por la mayor o menor eficiencia en los
  resultados.

• La valuación de la producción requiere
  la asignación o distribución de costos fijos al
  producto teniendo como base un nivel normal de
  producción, por tal motivo cuando el volumen de
  producción difiere del estándar se produce una
  sobre o una subasorcion de costos fijos provocando errores en
  la valuación de los inventarios y en él calculo
  de la utilidad neta.

• Los sistemas de costos completos suelen ser
  más costosos como sistemas de información que
  los sistemas de costos parciales.

Fuente:http://www.monografias.com/trabajos11/ansocie/ansocie.shtml

5.4 Característica de la Empresa
Gastronòmica. "Restaurantes"

Normalmente se considera a los restaurantes como
negocios de servicios. Sin embargo, utilizan los tres elementos
del costo y entregan un producto tangible, al igual que en los
negocios de manufactura. Por lo tanto, no son conceptualizados
como negocios de manufactura por las siguientes
razones:

• Su rápido proceso de producción no
  permite la existencia de inventarios de productos en
  proceso.

• Sus materiales son perecederos, por lo que la
  cantidad de inventarios de materiales es relativamente
  pequeño. En algunos casos, se opta por enviar a gastos
  el costo de la compra de los alimentos.

Sin embargo, se mantiene la necesidad de utilizar un
sistema de control que permita evaluar el desempeño del
personal del negocio. De acuerdo con el tamaño del
restaurante y de su sistema de trabajo, se llevan a cabo
asignaciones de órdenes de trabajo por meseros y por
cocineros.

Aunque las órdenes llegan aleatoriamente, el
proceso para realizar cada una de ellas es conocido, pues si no
todas, la mayor cantidad de ellas se encuentran en el menú
y no es necesario estimar para cada una de ellas la cantidad de
tiempo o material requerido.

La identificación de la orden empieza cuando los
clientes entran al restaurante y eligen una mesa. Todo lo que
ellos elijan será asignado a la mesa. Por lo general, los
meseros tienen asignada una cantidad de mesas que deben atender,
por lo que ellos son los responsables de dar seguimiento a las
órdenes. Así mismo las órdenes de las mesas
pueden ser asignadas a medida que llegan a los cocineros. Si cada
cocinero marca cada una de las órdenes que trabajo, es
posible evaluar el desempeño de cada uno de ellos. El
desempeño de los meseros puede ser medido en
función de la cantidad de mesas atendidas y de los
comentarios de los clientes acerca del servicio y la
comida.[30]

5.4.1Los Costos en los Restaurantes.

5.4.1.1Tipos de Costos.

En el caso de los restaurantes, bares, cafeterías
y salones de fiestas, se manejan básicamente tres tipos de
costos: alimentos, bebidas, y cigarros. Pueden existir más
grupos, dependiendo de las actividades adicionales que desarrolle
el establecimiento, como: tienda, venta de distintivos,
periódicos, revistas, etc. A continuación
describiremos los tres principales grupos de costos.

5.4.1.1.1Alimentos:

Casi todos los alimentos se procesan en la cocina. Solo
encontramos algunas excepciones que se utilizan en el bar para
adornar o procesar bebidas, como es el caso de fruta, leche
evaporada y jugos, que aunque los últimos son
líquidos, para efectos de control se les considera
alimentos debido a su contenido nutricional. A su vez el grupo de
alimentos se subdivide en varios subgrupos que son:

• Abarrotes: son todos aquellos alimentos
  industrializados, en su mayor parte listos para ser
  procesados, que se encuentran envasados, empaquetados o
  enlatados y como ejemplo están: atún, duraznos
  en almíbar, frijoles enlatados, salsa ketchup, leche
  condensada, mayonesa, harina, etc.

• Aves: es todo lo relacionado con los
  càrnicos provenientes del pollo, pato, avestruz, pavo,
  faisán, y codorniz.

• Càrnicos: son todas las carnes
  provenientes del ganado vacuno, ovino o porcino.

• Especias: se les considera así a todas
  las hojas, tallos, frutos, semillas y polvos preparados que
  se utilizan para perfeccionar sabores y aromas de platillos.
  Como ejemplos están: clavo de olor, ajo en polvo,
  cebolla en polvo, laurel, etc.

• Frutas, Verduras, y Leguminosas: son todos
  los productos provenientes del campo, que generalmente no
  tienen ningún proceso. Y de estos podemos encontrar:
  papaya, piña, uvas, plátanos, sandias, kiwi,
  melón, lima, epazote, manzana, flor de calabaza,
  chiles, etc.

• Lácteos: es todo lo que se relaciona
  con la leche y sus derivados (excepto enlatados). Por ejemplo
  encontramos: leche envasada, mantequilla, crema, quesos,
  quesillo, etc.

• Pastas: son productos elaborados a base de
  harina y agua, como ejemplo están: fideos, espagueti,
  macarrones, etc.

• Pescados y Mariscos: son todos aquellos
  productos del mar (excepto enaltados). Por ejemplo tenemos:
  pescados, langostas, camarones, chacalines, conchas, calamar,
  pulpo, cangrejo, etc.

Cabe mencionar que cada restaurante podrá
aumentar o disminuir el número de subgrupos de alimentos
que se manejen, según su conveniencia, y
básicamente esto dependerá del giro del mismo.
Entre mas subgrupos se manejen se podrán identificar mejor
las diferencias y mermas, pero al mismo tiempo se generara mas
trabajo de tipo administrativo.

5.4.1.1.2 Bebidas.

Son todos los productos que se surten desde la barra.
Algunos de estos requieren cierta elaboración, como el
caso de los cocteles. Los principales subgrupos de bebidas que se
manejan en los restaurantes son:

• Refrescos: se les considera como tal a todas
  las bebidas no alcohólicas, que pueden estar envasadas
  en vidrio, plástico, latas o cilindros. Cabe mencionar
  que también se les considera refresco al agua mineral
  embotellada, y aguas de sabor envasadas sin gas.

• Cerveza: envasada en vidrio, latas o
  cilindros (en el caso de la de barril y
  sifón)[31]

• Licores Nacionales: son aquellos brandis,
  rones, tequilas, licores de hierbas y frutos, ginebras y
  vodkas de procedencia nacional.

• Licores Importados: son aquellos brandis,
  rones, whiskys, ginebras, licores y vodkas de procedencia
  extranjera.

• Vinos: son aquellas bebidas de baja
  graduación alcohólicas, elaboradas a base de
  uva, cuya procedencia sea nacional o extranjera.

Al igual que en los alimentos, cada restaurante
podrá elaborar el numero y tipo de subgrupos que mejor se
adapte a sus necesidades.

5.4.1.1.3 Cigarros:

Debido a que el control de estos productos es muy
simple, ya que solo se comercializan y no tienen ningún
proceso, se recomienda manejar todos los productos en un grupo
denominado cigarros, en el cual se incluye a los
puros.

5.4.1.2 Diagrama de Flujo de
Materiales.

Es de suma importancia conocer cual es el camino que
siguen todos los productos que son comprados, procesados y
vendidos en los restaurantes. El control de costos contempla
todos y cada unos de los movimientos de la mercancía, ya
que en las empresas del giro gastronomito, puede haber fugas en
cualquier parte del proceso. A continuación abordaremos el
diagrama de flujo de materiales en un
restaurante.[32]

Diagrama de Flujo de
Materiales.

Compras: es la primera parte del proceso de flujo
de materiales mediante la requisición de materiales o
insumos.

Almacén: es el lugar donde se guardan las
mercancías. Es de suma importancia tener un control de las
entradas, salidas, existencias, rotación de productos,
precios de compra y mermas.

Transferencias: son todos los
movimientos de mercancías que se dan desde el
almacén a: la cocina cuando se refiere a movimiento de
alimentos, la barra cuando se refiere a movimiento de bebidas, a
caja cuando se refiere a movimiento de cigarros y otros (en el
caso de que exista ventas de revistas, discos, dulces,
etc.)

Transferencia Interdepartamental Cocina a Barra:
se le considera interdepartamental porque se realiza entre
departamentos de un mismo nivel, (cocina-barra). Y son todos
aquellos alimentos que se requieran para preparar bebidas. Como
ejemplo están: piña, leche evaporada, cerezas,
papaya, uvas, banano, melón, naranja, etc.

Transferencia Interdepartamental Barra a Cocina:
tiene una naturaleza idéntica a la anterior, sólo
que en sentido contrario, es decir, son todas las bebidas que se
utilizan para preparar alimentos. Y como ejemplos están:
brandy, ron, licor de cacao, licor de menta, ginebra, agua
mineral, etc.

Cocina: es el espacio físico en donde se
transforman los alimentos en platillos para ser vendidos en el
comedor. Es junto con el almacén el lugar donde se detecta
generalmente el mayor número de mermas y fugas.

Barra: también conocida como bar. Esconde
se sirven y preparan bebidas.

Caja: en algunos restaurantes, además de
cumplir con la función de cuantificar, sumar y cobrar los
consumos de los clientes, se venden o surten mercancías,
que generalmente son cigarros y puros o dulces.

Ventas: es la parte final del proceso, y consiste
en tomar la orden al cliente, surtir los alimentos y bebidas
solicitados y por ultimo cobrar el
consumo.[33]

6. Glosario.

Alzas: El incremento al precio de venta en que
está marcado un artículo.

Contabilidad analítica: es la contabilidad
que se ocupa de la obtención y análisis de la
información de costos para su uso interno por parte de los
directivos de la institución o empresa, en la
planificación y el control, proporcionando datos que
demandan los usuarios y estableciendo en cada caso los
procedimientos más adecuados para analizar los costos del
producto que son relevantes.

Costo Fijo: Cualquier costo cuyo total no cambia
cuando la empresa modifica su nivel de producción; costo
de los recursos fijos.

Costo de Producción: Gastos ocasionados
por el pago de intereses, salarios, amortizaciones, materias
primas y todos aquellos conceptos que inciden directamente en la
producción de un articulo.

Costo Variable: Costo cuyo total se incrementa
cuando la empresa aumenta y se reduce cuando disminuye el nivel
de producción.

Estados financieros: Se denomina así al
balance general y al estado de pérdidas y ganancias, pero
también se denotan de ésta forma a otros estados
relativos a la situación económica o los resultados
de cualquier persona o negocio.

Gasto: Bienes o servicios consumidos en la
operación de una empresa.

Ingreso: Activos recibidos, no necesariamente en
efectivo, a cambio de los bienes y servicios vendidos o
prestados.

Información Financiera: Es parte esencial
de un negocio. Ya sea información relacionada con
producción, ventas o servicios, de la sede central o de
una filial, estos datos no se encuentran al alcance y
están desperdigados por todos los sistemas de
información que usan las diferentes áreas de
negocio.

Mano de Obra Directa: Consiste en los jornales
pagados por el trabajo realizado y que puede cargarse
directamente al mismo. Puede considerase además, como un
costo variable.

Mano de Obra Indirecta: Representa el trabajo
auxiliar hecho en relación con la manufactura del
producto. Es un trabajo que no se emplea en cambiar la forma del
producto, pero que realiza procesos esenciales.

Margen de contribución: Es el excedente de
cada peso de venta, una vez satisfecha la proporción de
costos variables, para cubrir costos fijos y
utilidades.

Materias Primas: Son aquellos materiales que
influyen directamente en el proceso de
producción.

Planificación estratégica: Es un
proceso de evaluación sistemática de la naturaleza
de un negocio, definiendo los objetivos a largo plazo,
identificando metas y objetivos cuantitativos.

Precio C.I.F.: (Cost, insurance, freinght, es
decir, "costo, seguro y flete") nombre dado al sistema de pagos
de bienes cuando se incluye en el caso de los bienes fletados los
costos del seguro y del flete. PRECIO CONSTANTE: Es el valor
monetario de un bien en un período dado, calculado
utilizando los precios de un año base fijo.

Proceso Contable: Es un instrumento de
representación y medida de un elemento del patrimonio o de
los resultados, que capta la situación inicial de
éste y las variaciones que posteriormente se vayan
produciendo en el mismo. Así cada cuenta ofrece una
visión del elemento que representa, con independencia de
los demás elementos que componen el patrimonio.

Remanente: Resultados pendientes de
aplicación.

Sistema económico: Es un tejido social en
el que el hombre dispone de una gran variedad de bienes que
satisface con esto sus múltiples necesidades y deseos
materiales, organizados en forma tal que logran intercambiar
productos y prestar servicios mutuamente.

Sistema Contable: Es aquel que sigue un modelo
básico y un sistema de información bien
diseñado ofreciendo así control, compatibilidad,
flexibilidad y una relación aceptable de
costo/beneficio.

Valuación de inventario: Es una
aplicación cuyo objetivo primordial es el establecer un
control integral en la administración de los
inventarios.

PREGUNTAS
DIRECTRICES

1- ¿Cuál es el tipo de contabilidad
utilizado por los hoteles y restaurantes?

2- ¿Cómo están estructurados
los costos de producción en los hoteles y
restaurante?

3- ¿Cuáles son los sistemas de costeo
aplicados en los hoteles y restaurantes para determinar sus
costos de producción?

4- ¿Cuáles son los registros
contables utilizados para la generación de
información financiera?

5- . ¿Cuál es el nivel de
rentabilidad de los hoteles y los restaurantes?

VIII.
OPERACIONALIZACION DE VARIABLES.

IX. DISEÑO
METODOLOGICO

1. Tipo de
Investigación.

El tipo de estudio a realizar mediante esta
investigación será:

• Según el marco de referencia en que tiene
  lugar: Es una investigación de campo porque los datos
  recopilados se obtienen en el área de estudio, la cual
  está compuesta por los hoteles y restaurantes del
  municipio de Juigalpa

• Según el carácter de medida: Es de
  tipo cuantitativo por la forma en que estamos midiendo el
  instrumento, ya que esta proporcionará datos
  cuantificables con los que se podrán realizar
  análisis estadístico.

• Según el alcance temporal: Es de tipo
  transversal porque se realizó la investigación
  en un momento dedo en el tiempo correspondiente al I semestre
  del año 2007.

2. Definición de
Universo.

Nuestro universo de estudio para esta
investigación está compuesto por 16 restaurantes y
11 hoteles, los que están localizados en el casco urbano
del municipio de Juigalpa cabecera departamental de Chontales, el
cual está ubicado geográficamente en la
región central del territorio nacional, entre la costa
nororiental del Lago Cocibolca, la cordillera Amerrisque y los
valles que trazan en su descenso hacia el lago. El universo total
es el siguiente:

Ver tabla en anexo.

3. Definición de
Muestra.

Tomando en cuenta las características de los
elementos del universo, seleccionamos una muestra por
conveniencia de 18 elementos, equivalentes al 66.67% del total
del universo de hoteles y restaurantes del casco urbano de la
ciudad de juigalpa.

4. Instrumento de
Investigación.

Para obtener la información necesaria, en la
presente investigación, se aplicara el instrumento de
medición denominado Encuesta, el cual consiste en
una reunión de datos obtenidos por medio de un
cuestionario en el que se plantean interrogantes cerradas y
abiertas, esto nos permitirán obtener los datos que se
necesitan para alcanzar los objetivos de nuestra
investigación.

Posteriormente usar procedimientos estadísticos
para el análisis de datos, facilitándose de esta
forma el desarrollo de la investigación sobre
técnicas de contabilidad de costo en los hoteles y
restaurantes del municipio de Juigalpa en el I semestre del
año 2007.

La encuesta aplicada en nuestra investigación fue
sujeta a un proceso de pilotaje, con el propósito de
corregir y mejorar los aspectos técnicos y de
redacción, proceso en el cual dicho instrumento fue
validado por cuatro licenciados en contabilidad, docentes en la
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, CUR-
Chontales.

Estas personas, anteriormente enlistadas, fueron
seleccionadas para realizar la validación de nuestro
instrumento, debido a que poseen los conocimientos necesarios
relacionados con nuestro tema de investigación, lo que les
permite brindarnos las recomendaciones necesarias dentro del
marco de referencia de dicho tema de investigación,
permitiéndonos así mejorar el instrumento de
investigación.

X. Resultados de la
Investigación.

1 Introducción.

Para realizar el análisis de resultados se
utilizo como base lo abordado en las 18 encuestas aplicadas a los
hoteles y restaurantes de esta ciudad de juigalpa.

Para el análisis se partió de la
información obtenida y detallada en dichas encuestas, la
cual fue procesada en un programa de computadora SPSS. Se
abordaron todos los aspectos relacionados con la contabilidad de
costos aplicable a empresas de servicios, como son los hoteles y
restaurantes de esta localidad.

Nuestras encuestas de investigación fueron
aplicadas al total de la muestra seleccionada, la cual esta
compuesta de acuerdo a su actividad principal por: 11
restaurantes, 4 hoteles y 3 hoteles restaurantes. Esto lo podemos
apreciar mejor en el grafico siguiente.

2 Tipo de contabilidad utilizado por los Hoteles y
Restaurantes.

El tipo de contabilidad utilizado por los hoteles y
restaurantes de esta ciudad de Juigalpa, lo identificamos
determinando los tipos de información financiera que la
contabilidad de estos proporciona periódicamente, lo que
puede observarse en el grafico siguiente:

Podemos identificar que el Estado de Ingresos y Egresos
es el principal informe financiero generado por la contabilidad
de estas empresas. Cabe mencionar que este informe financiero no
es generado por una contabilidad formalmente definida, sino que
estas empresas únicamente llevan un control e informe de
sus compras, gastos y ventas de una manera sencilla sin la
elaboración de partidas o asientos diario. El balance
general es otro informe financiero que de la misma manera que el
estado de ingresos y egresos es proporcionado en estas
empresas.

Podemos observar que el estado de costos de
producción no es frecuentemente generado por estas
empresas de manera formal. Esto nos indica que no cuentan con un
sistema de contabilidad de costos propiamente estructurado que
les permita proporcionar información confiable y
oportuna.

3 Estructura de los costos de producción en
los hoteles y restaurantes.

A pesar de que la mayor parte de estas empresas no
poseen una contabilidad formalmente definida, con respecto a la
estructura de costos de producción de sus servicios o
productos pudimos identificar los siguientes.

3.1 Estructura de Costos en
Restaurantes.

Analizando los resultados, se observa que con respecto a
la estructura el 100% los restaurantes tiene una
clasificación correspondiente a alimentos perecederos, el
71% a alimentos no perecederos, el 93% carnes, el 83% mariscos y
finalmente el 43% correspondiente a especias.

De acuerdo con la teoría contable todos los
restaurantes deberían tener el total de la estructura
presentada, pero como pudimos identificar, una proporción
de los mismos utilizan algunas clasificaciones de costos de
materiales directos, y las otras las agrupan por afinidad en otra
clasificación. Como por ejemplo, algunos restaurantes
consideran las carnes como un producto perecedero por el simple
hecho de que se descompone en poco tiempo si no se mantiene
refrigerada, en vez de clasificarla como tal "carnes". De igual
manera pasa con las especias.

De acuerdo a la información reflejada en la
gráfica anterior y con respecto a la estructura el 100% de
los Restaurantes tiene una clasificación compuesta por
Salario, el 86% Prestaciones Sociales, el 50% Aportes de ley, y
únicamente el 7% corresponde a Beneficios Médicos y
Uniforme.

Como sabemos, toda empresa debe pagar tanto salarios
como prestaciones a sus empleados así como los aportes de
ley por cuenta de lo mismos. Mientras tanto los resultados de la
encuesta reflejaron que no todas las empresas mantiene esta
estructura dentro de sus costos de mano de obra.

Analizando los resultados de la estructura de costos
indirectos, identificamos que los materiales indirectos
están compuestos por productos de higiene y limpieza,
pajillas, palillos y servilletas con una proporción
respectiva a cada uno de los restaurantes encuestados. Como mano
de obra indirecta únicamente es considerada el personal de
limpieza de la cocina y dentro de otros costos indirectos se
encuentran energía, agua potable, teléfono, gas
butano, carbón y depreciación de
activos.

Determinamos que estas empresas no tienen una estructura
bien completa de sus costos indirectos, pues esto lo manifiestan
los distintos porcentajes o proporciones de cada elemento de
costos presentados en el grafico, especialmente en materiales
indirectos y mano de obra indirecta, ya que los porcentajes de
frecuencias alcanzados son bien dispersos.

Con respecto a otros costos indirectos consideramos que
las empresas si tienen una estructura moderada, excepto por la
falta integración de la depreciación, esto se liga
a que no poseen una contabilidad formal; de igual forma esta el
caso del carbón, pero esto se debe a que la mayor parte de
los restaurantes ya no utilizan este producto para preparar sus
productos sino que utilizan como medio generador de calor el gas
butano.

3.2 Estructura de Costos en Hoteles.

Al igual que los restaurantes la mayor parte de estas
empresas no poseen una contabilidad formalmente definida, con
respecto a la estructura de costos de producción de sus
servicios productos pudimos identificar los
siguientes.

Estructura de Costos Directos.

Se identificó que la estructura de materiales
directos en los Hoteles está compuesta por alimentos y
Útiles Higiénicos, y que la Mano de Obra Directa
por el personal de cocina. En el siguiente grafico podremos
apreciar más claramente los principales costos directos
que son considerados como tales en los hoteles de esta ciudad de
Juigalpa.

Se puede apreciar que el 50% de los Hoteles mantienen la
clasificación de Alimentos y el 100% de los mismos
mantiene la clasificación de Útiles
Higiénicos. Con relación a Mano de Obra Directa
únicamente el 25% de los Hoteles considera al Personal de
Cocina como tal, y considerándola como la única
estructura implementada por los mismos con respecto a Mano de
Obra Directa.

Estructura de Costos Indirectos.

Por otra parte, la estructura de los costos indirectos
de fabricación para los Hoteles, se encuentran agrupados
dentro de Materiales indirectos únicamente Útiles
de Limpieza, dentro de Mano de Obra Indirecta se establecen:
Lavandería, Personal de Limpieza y Mantenimiento, y dentro
de la estructura de otros costos indirectos se manifiestan:
Energía Eléctrica, Agua Potable, Teléfono y
Gas Butano. Esto lo podemos apreciar mejor en el siguiente
gráfico:

Se puede observar que el 75% de los Hoteles mantiene los
útiles de limpieza dentro de su estructura de Materiales
indirectos, dentro de Mano de Obra el elemento mas importante que
se considera es el personal de limpieza en una proporción
del 50% de los Hoteles, y los principales costos indirectos
varios están compuestos por Energía
Eléctrica, agua potable y teléfono en un 100% y 75%
de los Hoteles respectivamente.

4 Procedimientos aplicados en los Hoteles y
Restaurantes para determinar sus costos de
producción.

Para identificar los procedimientos aplicados en los
hoteles y restaurantes, así como determinar sus costos de
producción, primeramente definimos cuales son los
métodos de costeos aplicados para conseguir dicho
objetivo, en lo que obtuvimos los siguientes resultados que
presentamos en el siguiente gráfico.

Como podemos observar, el 100% de los Hoteles y
Restaurantes utilizan mayormente el método de costeo
según el tipo de producto o servicio solicitado, seguido
de los Restaurantes en los cuales logró alcanzar un 73%,
mientras que en el caso de los Hoteles los métodos
según: el tipo de producto o servicio solicitado, costo
real y experiencias anteriores, son utilizados en un 25%, tomando
en consideración los mayores porcentajes alcanzados en
cada una de éstas empresas. De ésta forma
consideramos que en su mayoría los métodos de
costeo establecidos por la teoría contable no son
aplicados e implementados de manera considerable, especialmente
en el caso de los Hoteles cuyos valores son los más bajos
indicando la deficiente aplicación de los mismos.
Finalmente se observa que el método no utilizado es el que
se establece de acuerdo a consumos estimados a excepto de los
restaurantes en los cuales únicamente se aplica en un
9%.

5 Flujo de Información para la
generación de Información
Financiera.

De acuerdo a las encuestas realizadas logramos
identificar dentro de los resultados que existe poco control de
materiales e insumos especialmente en los restaurantes, seguido
de los Hoteles y finalmente Hotel Restaurante los cuales
solamente establecen un control mediante inventario
periódico, y hoja de costo por orden, cabe mencionar que
el único control no establecido en todas las empresas es
el Auxiliar de Control de CIF por área, esta
Información esta mejor reflejada en el presente
gráfico:

Atendiendo los mayores valores reflejados podemos
observar que el 73% de los Restaurantes implementan un control a
través de Registro Auxiliar de compra, a diferencia de los
Hoteles cuyo porcentaje es del 50%, con respecto a los Hoteles
Restaurantes el 33% de éstos controlan sus materiales e
insumos solamente mediante inventario periódico y la hoja
de costo por orden. Con relación a los mas bajos
porcentajes, se establece el 9%, que resultarían los tipos
de control menos utilizados en Restaurantes, integrado por
Comandas y tarjeta individual de tiempo.

Registros Contables
Utilizados

Con respecto a los registros contables utilizados por
los hoteles y restaurantes de esta ciudad, identificamos que no
todos de ellos mantienen libros contables consistentes en libro
diario y mayor, debido a que una gran parte de dichas empresas no
llevan una contabilidad de una manera formal.

Lo anteriormente expresado se puede observar en el
grafico. Identificamos que el 55% de los restaurantes encuestados
utilizan libro diario sin embargo el 18% de los mismos utilizan
libro mayor. Por otra parte, los hoteles mantiene la misma
proporción en ambos registros contable lo que es
considerado como correcto o lógico. Aquí mismo
podemos observar que los hoteles y restaurantes no utilizan libro
mayor, únicamente se limitan a registros
diarios.

Evidentemente si estas empresas llevaran una
contabilidad formalmente definida, todas llevaran los registros
expresados en el instrumento de investigación, sin embargo
esta razón que no es aplicada en la realidad.

6 Nivel de Rentabilidad de los Hoteles y
Restaurantes.

Para poder determinar el nivel de rentabilidad de estas
empresas es necesario identificar primero a cuanto ascienden sus
costos y gastos y de igual manera conocer sus ingresos, de modo
que podamos identificar el margen de rentabilidad generado en las
operaciones de dichas empresas.

Como ya hemos analizado anteriormente, los hoteles y
restaurantes son empresas que por las características de
sus operaciones son calificadas como de servicios. Pues los
hoteles prestan servicios de alojamiento, los restaurantes aunque
presentan un producto final, se consideran de servicio porque
dicho producto no se mantiene en inventarios de productos
terminados, sino que es entregado y consumido de inmediato por el
cliente. Por tanto aquí determinamos cuanto es el costo
promedio mensual de los servicios de estas empresas, sus gastos e
ingresos promedios, proveniente también de dichos
servicios.

Costos de Producción Promedio
Mensuales.

En el siguiente cuadro podremos apreciar el costo
mensual promedio en que incurren estas empresas en un periodo de
un mes.

En el gráfico anterior se pone de manifiesto que
el costo promedio de producción mensual para estas
empresas, que respectivamente es de:

Restaurantes. C$ 17,404.71

Hoteles: C$ 12,604.00

Hoteles y Restaurantes. C$ 19,400.00

Como se puede apreciar, el costo promedio de
producción mensual de un Hotel y restaurante es mayor que
para un restaurante o para un hotel en particular. Esto es debido
a que estas empresas tienen dos actividades principales las que
comparten ciertos costos, que se reflejan en la estructura de
costos presente en el cuadro anterior.

Ingresos Promedio Mensuales.

Para identificar los ingresos promedio mensuales de
estas empresas, clasificamos los datos correspondientes a cada
tipo de actividad principal de las mismas. Estos datos
correspondientes a los ingresos promedio mensuales los podemos
observar en el siguiente cuadro.

Como podemos observar en la grafica anterior, en
relación a los ingresos ordinarios promedio mensuales los
hoteles y restaurantes son los que adquieren mayor cantidad de
ingresos en una suma de C$ 80,000.00 y en un segundo lugar los
restaurantes con una suma de C$ 63,200.00 luego tenemos los
hoteles como tales con ingresos del orden de C$ 62,500.00
mensuales.

Este volumen en los ingresos pone de manifiesto la
necesidad de la existencia de un sistema contable formal en estas
empresas, pues tanta cantidad de ingresos no deben estar a la
inexistencia de controles efectivos que proporcionan los sistemas
contables.

Gastos Operativos Promedio Mensuales.

Los gastos operativos promedio mensuales para estas
empresas son todas aquellas erogaciones en que incurren para
mantenerse en operaciones. Estos los clasificamos en los grupos
que describe la teoría contable, los cuales son gastos de
administración, gastos de venta, gastos financieros y
otros gastos. Con respecto a la clasificación de gastos
generales, se refiere a la clasificación que algunas
empresas utilizan en la cual registran todos los gastos en que
incurre para no tener que clasificarlos de acuerdo con la
teoría contable.

En el grafico se aprecia que la mayor parte de estas
empresas cargan todos sus gastos dentro de la
clasificación de gastos de venta, ya que todo lo
consideran como gastos desde el punto de vista del área de
ventas, y en segundo lugar, una cantidad representativa de
restaurantes cargan todos los gastos en que incurre dentro de la
clasificación de gastos generales. Debido a que no
mantienen un sistema contable definido en el cual exista una
clasificación de los gastos.

Nivel de rentabilidad.

Con el propósito de determinar el nivel de
rentabilidad de estas empresas a continuación presentamos
un modelo de estado de resultado para una empresa de servicio,
que es apropiado para estas empresas sujetas a
investigación. Luego identificaremos el margen de
contribución neto para cada tipo de empresa, en base al
cual podremos lograr nuestro objetivo de
investigación.

Modelo de estado de resultado para una empresa de
servicios.

ESTADO DE RESULTADOS

Del x al x del x

Como podemos observar en el estado de resultado
propuesto para estas empresas de servicios todas las empresas son
rentables, pues estas generan utilidades en sus
operaciones.

El nivel de rentabilidad bruta de estas empresas antes
de deducir sus gastos operativos, es de 79.83%,72.46% y 75.75%
para los hoteles, restaurantes y hoteles restaurantes
respectivamente; como podemos observar el tipo de empresas con
mejor nivel de rendimiento es el hotel, seguido del hotel
restaurante. De igual manera podemos identificar que los niveles
de rentabilidad neta para estas empresas es de 42.85%, 50.95% y
33.97% para los hoteles, restaurantes y hoteles y restaurantes
respectivamente. Cabe mencionar que el nivel de rentabilidad del
restaurante es mejor gracias a la existencia de ingresos
extraordinarios los que ayudaron a confrontar los costos y
gastos. Por tanto consideramos siempre con mejor nivel de
rentabilidad los hoteles.

XI
Conclusiones.

Luego de haber realizado análisis de resultados
de las respectivas encuestas aplicadas y habiendo tomado en
cuenta el objetivo general, objetivos específicos y las
preguntas directrices se concluye lo siguiente:

• a) Los hoteles y restaurantes de esta ciudad no
  llevan una contabilidad formal que les permita registrar y
  controlar de forma eficiente sus operaciones principales.
  Cabe mencionar que los informes financieros que proporcionan
  no son generados por una contabilidad formalmente definida,
  sino que estas empresas únicamente realizan un
  pequeño control e informe de sus compras, gastos y
  ventas de una manera sencilla sin la elaboración de
  partidas o asientos diario. De tal modo que el principal
  informe que estas presentan es el estado de ingresos y
  egresos.

• b)  A pesar de que estas empresas no llevan una
  contabilidad formal, si clasifican sus costos en que
  incurren; esto lo hacen de la siguiente manera.

Los costos de materiales directos en los restaurantes
están clasificados de la siguiente forma:

Estructura de Costos en los
Restaurantes

En caso de los restaurantes, podemos observar su
estructura en el cuadro anterior, esta estructura esta de acuerdo
a lo establecido en la teoría contable, aunque un poco
pobre de elementos.

Estructura de Costos en
Hoteles.

En caso de los hoteles, podemos observar su estructura
en el cuadro anterior, esta estructura esta de acuerdo a lo
establecido en la teoría contable específicamente a
lo establecido por el SUCH, aunque de igual forma que los
restaurantes un poco pobre de elementos.

En caso de que la empresa se hotel y restaurante, pues
esta únicamente hace una combinación de las dos
estructuras anteriores.

• c) Con respecto a los procedimientos aplicados
  por estas empresas para determinar los costos de
  producción, concluimos que estas empresas determinan
  sus costos de producción tomando como base e tipo de
  producto o servicio solicitado por el cliente (esto en la
  teoría contable se conoce como control de costos por
  orden de producción), junto con este método de
  costeo el costo se determina en base al costo real del
  servicio o producto que se esta ofreciendo. Comparando esto
  con la teoría contable es completamente correcto, pues
  una empresa de estas características no puede utilizar
  un costeo por proceso, pues los servicios son ofrecidos solo
  cuando el cliente los solicita, es decir cuando llega al
  hotel o restaurante a solicitar un servicio de
  este.

• d) Analizando el flujo de información
  utilizado para la generación de información
  financiera existe poco control con documentación
  primaria de los materiales e insumos especialmente en los
  restaurantes, seguido de los Hoteles y finalmente Hotel
  Restaurante éste ultimo solamente establece un control
  mediante inventario periódico, y hoja de costo por
  orden, cabe mencionar que el único control no
  establecido en todas las empresas es el Auxiliar de Control
  de CIF.

El registro mayormente utilizado por los restaurantes es
el Registro Auxiliar de Compras de insumos en el cual
únicamente detallan la cantidad monetaria de compras del
día. Este mismo registro sirve como diario de gastos y por
aparte llevan un registro de las ventas efectuadas en el
día. Debido a que estas empresas no llevan una
contabilidad formal no hacen uso de partidas o asientos, ni de
los libros contables establecidos por la ley. Por tanto las
anotaciones de ingresos y egresos las realizan en un cuaderno
particular del cual toman la información para generar sus
estados de ingresos y egresos de forma sencilla.

• e) Con respecto al nivel de rentabilidad de los
  hoteles y restaurantes podemos identificamos que dichas
  empresas tienen un buen nivel de rentabilidad bruta antes de
  deducir sus gastos operativos, es de 79.83%,72.46% y 75.75%
  para los hoteles, restaurantes y hoteles restaurantes
  respectivamente; como podemos observar el tipo de empresas
  con mejor nivel de rendimiento es el hotel, seguido del hotel
  restaurante. De igual manera podemos identificar que los
  niveles de rentabilidad neta para estas empresas es de
  42.85%, 50.95% y 33.97% para los hoteles, restaurantes y
  hoteles y restaurantes respectivamente. Cabe mencionar que el
  nivel de rentabilidad del restaurante es mejor gracias a la
  existencia de ingresos extraordinarios los que ayudaron a
  confrontar los costos y gastos. Por tanto consideramos
  siempre con mejor nivel de rentabilidad los
  hoteles.

XII Recomendaciones.

Tomando en consideración los hallazgos
encontrados en el proceso de investigación recomendamos lo
siguiente:

• a) Los propietarios de los hoteles y
  restaurantes de esta ciudad de juigalpa, deben establecer en
  su respectiva empresa un sistema contable general y de costo
  que permita controlar y registrar las operaciones de manera
  oportuna y eficiente con el cual pueda obtener la
  información financiera confiable sobre sus actividades
  periódicas.

De igual forma, el establecimiento de dicho sistema
contable permitirá a la empresa tener una estructura mas
completa de sus costos de operación de manera que pueda
administrar eficientemente sus recursos.