- Contaminación
biológica - Aspectos de salud
pública - Animales de origen marino
- Contaminación
química - Contaminación
física - Contaminación en
Perú - Vinculación de cáncer con
alimentos procesados - Legislación
alimentaria - Los
productos trangénicos - Conclusiones del tema
Las noticias de fraudes, falsificaciones y
adulteraciones de los alimentos llenan todos los días las
páginas de los periódicos .En la industria de la
alimentación existe actualmente un variado uso y abuso de
modernos procedimientos químicos que pretenden satisfacer
superficialmente los gustos del consumidor a costa de otras
necesidades esenciales de éste. La presentación,
color, sabor y aspecto externo de muchos productos priva sobre el
contenido nutritivo de éstos.
Los alimentos expuestos únicamente
hasta el presente a la contaminación biológica, se
ven así cada día más sometidos a un tipo de
contaminación muchísimos más grave y sutil:
la contaminación química.
Veamos las características de ambos
tipos de contaminación.
CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA: Los alimentos pueden servir de
vehículo transmisor de organismos patógenos para el
hombre, tanto por medio de animales infectados como debido a los
microorganismos que pululan en el medio ambiente y que por tanto
pueden contaminar los alimentos. Entre ellos la leche y productos
derivados, la carne, peces, crustáceos y moluscos,
cereales, frutos y legumbre.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
Los riesgos de contaminación de los alimentos ha aumentado
considerablemente en los últimos años .Ello es
debido tanto a la frecuente contaminación química
del medio ambiente como al empleo de sustancias aditivas en los
alimentos. Las sustancias químicas peligrosas más
usuales son las siguientes: plomo ,arsénico, cadmio,
cobalto, estaño.
Contaminación
biológica
ALIMENTOS "PERECERDEROS": PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL
LECHE, NATA Y QUESO BLANDO
1. LECHE CRUDA: La
leche se vende casi siempre a la población
después de la pasteurización, aunque en algunos
países se viene permitiendo que las granjas vendan
leche cruda para uso doméstico. La leche cruda puede
contener una gran diversidad de bacterias Staph, E. Coli
entero virulento. Los patógenos implicados más
frecuentemente en las zonas desarrolladas proceden del
intestino bovino y contaminan la leche por medio de las heces
y a partir de la piel. Un 20-40% de la leche vaca cruda esta
contaminada con este microorganismo, procedente
principalmente de las mastitis.
2. LECHE UHT: Este producto se
define como leche envasada herméticamente, que se ha
calentado durante un periodo de tiempo muy corto a una
elevada temperatura, al menos de 120ºC , lo que le
confiere estabilidad a temperatura ambiente. La leche UHT no
es necesariamente estéril. Un destacado agente
altamente de la leche UHT es la bacteria mesófila, de
extraordinaria termorresistente, Bacillus esporothermodurans.
Este microorganismo no produce cambios bioquímicos por
lo que muy raramente se obsevará una franca
alteración.3. NATA: La
bacteriología de la nata cruda y pasteurizada es
esencialmente similar a la correspondiente a la leche. La
nata de los pasteles y dulces es un vehículo frecuente
en los brotes de infecciones e intoxicaciones
Alimentarías .Éstos incluyen(1) la
salmonelosis y la hepatitis, probablemente porque la nata se
manipula más que otros productos lácteos durante su
elaboración; y (2) la intoxinación
estafilocócica y la intoxicación por Céreus,
resultantes de la conservación de los pasteles de nata a
temperaturas muy por encima de 7ºC.
PRODUCTOS LÁCTEOS
FERMENTADOS:
Se incluyen baje encabezamiento el yogur, el suero de
leche y unos cuantos productos lácteos consumidos por la
fermentación acido láctica de la leche
líquida.
La comprobación o vigilancia exige el primero y
principalmente que se determine el pH de estos productos; no debe
ser superior a 4.7.
CARNES EN CANAL, DE ÓRGANOS, DESHUESADA,
PICADA Y CONGELADA
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
FRESCA:
Todos los animales productores de carne vehiculan
grandes cantidades de tipos diferentes de microorganismo en su
intestinos y sobre la piel , especialmente en los cuartos
traseros. De estos solo unos pocos constituyen una amenaza para
la salud pública y únicamente un porcentaje
pequeño estará implicado en la alteración de
refrigeración , es decir, desde -2 hasta +5 grados..Casi
toda la contaminación se encuentra en la superficie de las
canales y cuartos.
CARÁCTER, CONTROL Y COMPROBACIÓN DE
LA ALTERACIÓN DE LA CARNE:
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