Desarrollo industria alcoholera.

Resumen

La industria alcoholera se ha venido desarrollando muy
lentamente, sin embargo, durante el siglo XX otros
acontecimientos científicos e innovaciones
tecnológicas han hecho progresar notablemente esta
industria y en poco tiempo han ejercido una influencia
modernizante y progresista en las destilerías de
alcohol.

Introducción

Alcohol etílico, reseña
histórica

De Noé embriagado habla el antiguo testamento;
los Egiptólogos han hallado en las ruinas de la gran
civilización del Nilo figuraciones de la vendimia. Puesto
que el zumo de casi todas las frutas y especialmente el de la
uva, son capaces de convertirse en vino mediante una
fermentación alcohólica espontánea, es
evidente que el conocimiento del alcohol por el hombre (por lo
menos de sus efectos fisiológicos) data de los tiempos
más remotos. En la historia de casi todos los pueblos en
la antigüedad abundan las referencias al vino y a muy
diversas bebidas fermentadas.

Una distinción del alcohol como una sustancia
específica y su separación de los líquidos
fermentados por vía de la destilación data del
primer siglo de nuestra era. Algunos historiadores aseguran que
los alquimistas de Alejandría concibieron primitivos
aparatos de destilación que prácticamente no
experimentaron mejoramiento humano hasta 6 ó 7 siglos
más tarde.

Al alquimista Paracelso se atribuye la adopción
de la palabra ?alcohol ?, de origen árabe y que expresa la
idea sutil y fina. Mucho más antigua, es la
denominación de aguardiente (aun aplicada en nuestros
días a bebidas alcohólicas de frutas) que
aparentemente data del siglo XII o probablemente antes, cuando ya
en los países mediterráneos se desarrolla la
producción de alcohol mediante la destilación del
vino de uvas. A través de miles de años el hombre
había conocido, usado y desarrollado el vino, incluso
había llegado a extraer el alcohol a escala industrial.
Sin embargo, desconocía la naturaleza de los mecanismos
que intervenían en su formación. Hacia los siglos
XVII y XVIII la ciencia humana profundizó en el
fenómeno. (David, 1986; Navarro, 2009)

Evolución
histórica de la fermentación
alcohólica

La fermentación alcohólica es la
reacción enzimática más antigua conocida. Se
creía que este fenómeno y otros similares eran
reacciones espontáneas. (Enciclopedia, 2002, Navarro,
2009)

En los primeros estudios realizados sobre la
fermentación alcohólica solamente interesaba el
conocimiento de los productos iniciales y finales. En el siglo
XVII Black estableció que los únicos productos
formados por el azúcar durante la fermentación
alcohólica eran etanol y dióxido de carbono. El
sabio Lavoisier en 1789 llevó a cabo estudios
cuantitativos sobre la fermentación alcohólica y
halló además de etanol y dióxido de carbono,
otro producto al que le dio el nombre de ácido
acético. De 95.6 partes de azúcar obtuvo 57.5 % de
etanol, 33.3 % de dióxido de carbono y 2.5 % de
ácido acético. Aunque sus resultados fueron poco
exactos, el trabajo de Lavoisier se considera el primer estudio
cuantitativo sobre la fermentación
alcohólica.

En el año 1810 Gay – Lussac
investigó más profundamente el campo abierto por
Lavoisier, demostrando a su modo de ver cuál era la
reacción química esencial de la fermentación
alcohólica.

C6 H12O6 ? 2 C 2 H5OH + 2 CO2

De 45 partes de glucosa obtuvo 23 de alcohol y 22 de
dióxido de carbono. La descripción de la
fermentación hecha por Gay – Lussac comprende solo
la reacción total, pero no muestra el mecanismo
bioquímico a través del que transcurre.

En 1857 Louis Pasteur comprobó que la
fermentación solo ocurre en presencia de células
vivas. Demostró que 100 partes de azúcar invertido
producían 51.1 partes de etanol, 49.4 de dióxido de
carbono, 3.2 partes de glicerina, 0.7 partes de ácido
succínico y 1 parte de otras sustancias, demostrando
así que las reacciones pondérales de Gay –
Lussac no eran exactas. Demostró además, que no
requieren de la presencia de oxígeno, es decir que a
través de este proceso, las levaduras pueden derivar de la
glucosa la energía precisa.

Pasteur descubrió que el proceso
catabólico de la fermentación es un proceso
anaeróbico, y también que si se introduce aire a la
fermentación se detiene y las levaduras comienzan a
multiplicarse.