Diseño e implementación planta de vinificación

Resumen

El proyecto persigue informarse de cómo
diseñar e implementar una planta de micro
vinificación que permita la elaboración de vinos
blancos y tintos. La capacidad de la planta será de 50 a
200 kilogramos de uva

Introducción

Es fundamental contar con una planta de micro
vinificación si se ha decidido participar en proyectos
concursables relacionados al vino. El disponer de una planta
permite estudiar y determinar las cualidades viníferas de
nuevos cultivos, determinación del efecto "terroir" como
así también estudiar en forma independiente cada
uno de los procesos en el paso de la uva al vino. La UVM
está muy próxima al prestigioso valle de Casablanca
y cuenta con un centro de investigación agrícola
ambiental (CIAA) con equipos y personal altamente calificados
para desarrollar investigación de punta en
vitivinicultura, en especial en los aspectos relativos a la
determinación de calidad e inocuidad de los vinos de
exportación. Cada día los mercados, en especial el
europeo están más exigentes en cuanto a la
inocuidad de los vinos que llegan a ese territorio. No son
muchos, por no decir escasos, los laboratorios en chile capaces
de ofrecer analítica de vinos y alcoholes, incluyendo
análisis de contaminantes, de un elevado nivel y
totalmente creíble.

Este proyecto se inserta de forma natural al plan de
desarrollo de la investigación del CIAA, cuyos
investigadores se encuentran abocados a la preparación de
un gran proyecto para ser presentado en muy corto plazo, que
permita la obtención de los requeridos
recursos.

Algunos términos que serán
muy útiles para adentrarse en el mundo de la
Enología.

Abocado: es el vino que tiene un
ligero sabor dulce. Normalmente por no haber fermentado los
azucares del mosto originario.

Afrutado: es una
característica muy común en los vinos
jóvenes, ya que su sabor y olor recuerdan a determinadas
frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.

Vinos de aguja: son los que tienen
una pequeña cantidad de anhídrido carbónico,
que normalmente procede la fermentación alcohólica,
es decir, que es natural. Las pequeñas burbujas de gas nos
producen en la lengua una sensación de picor, por eso se
llaman vinos de aguja.

Añada: lote de vino de la
misma edad o año de producción.

Chacolí: vino ligero, muy
ácido, que se elabora en las provincias del país
vasco. Su graduación alcohólica es muy baja,
alrededor de los 7 a 9 grados.

Clarete: vino procedente de la
mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla de uvas
blancas y tintas.

Crianza: es el conjunto de procesos,
mediante los cuales, y el debido tiempo, los vinos adquieren
caracteres organolépticos especiales.

Cuerpo: es sinónimo de
densidad o extracto. Los vinos con cuerpo son los quellenan bien
la boca en cuanto a sensaciones. Normalmente los vinos tintos
tienen mayor cuerpo que los blancos.

Fermentación
alcohólica: es el proceso mediante el cual el
azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico,
es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un
proceso bioquímico bastante complejo, en el que
también se desarrollan los aromas y otros muchos
componentes del vino.

Fermentación
maloláctica: es un proceso bioquímico
espontáneo y natural,

generalmente beneficioso, que ocurre en
muchos vinos, por el que el ácido málico se
transforma en ácido láctico, obteniéndose
vinos con mucha suavidad y complejidad.

Sabor a lías: defecto en
olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho tiempo en
contacto con sus lías, es decir, que no se ha trasegado a
tiempo, una vez que ha concluido la fermentación
alcohólica.

Maceración: contacto del
mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad de
extraer color, aromas y otros componentes.

Mosto: es el zumo obtenido de la
uva, en tanto que no ha comenzado su

fermentación. Picado:
alteración microbiana que se percibe por un
característico olor a vinagre.

Sabor a raspón: sabor
desagradable (herbáceo) que comunica el raspón al
vino, bien por excesiva maceración o por operaciones de
bodega incorrectas.

Yema: se denomina así al
mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de la uva
sin apenas presión. También se llama mosto
lágrima o primera.

La
vinificación

La vinificación es el conjunto de
operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los
vinos a partir de la uva. Para ello se dividió esta labor
en tres partes o procesos de vinificación haciendo
referencia a cada tipo de vino. Previamente se dará a
conocer la maquinaria que se utiliza en la
vinificación

Maquinaria Utilizada

Tolva de recepción