Propuesta de estudio para la diversificación de la oferta de A+B del Destino Turístico de Sol y Playa

Resumen

El siguiente estudio desarrolla un diagnóstico de la
actividad de A+B en el destino Varadero con el objetivo de
identificar las causas que inciden dentro de la actividad en la
descomercialización de la oferta extrahotelera en esta
actividad.

Introducción

La tecnología es la
aportación de nuestro tiempo, simbolismo de avances de la
humanidad. Y hay que advertir las enormes sumas invertidas que
dedican las empresas productoras a la investigación y
desarrollo de nuevas utilidades para la cocina moderna. Por
tanto, es previsible que la tecnología y la
innovación sean dos constantes en el futuro,
proporcionando nuevas herramientas y equipamientos culinarios en
los próximos años, imprescindibles en los
restaurantes de calidad.

El título de esta sección no pretende ser
sugestivo, pretende ser realista. Es cierto que División
Cuartos es un gran generador de Utilidades Brutas de
Operación (UBO), de cada peso vendido se generan hasta
82 centavos (82 por ciento de UBO). En cambio, una
operación de Alimentos y Bebidas, bien administrada,
sólo genera un 40 por ciento de UBO. ¿Cuál
es la causa? Son varias:

1. Interviene el costo de lo vendido. Este rubro oscila
entre el 28 y 35 por ciento de los ingresos.

2. Es muy intensivo en mano de obra. La nómina
directa —cocina y servicio— y sus gastos relativos
toman entre un 20 y un 22 por ciento de los ingresos.

3. Otros gastos inherentes como la reposición de
equipo de operación, el lavado de mantelería y
uniformes, el combustible, promociones y gastos de
comercialización, menús y cartas de vinos,
papelería, etcétera, alcanzan hasta un 15 por
ciento de las ventas.

¿Qué mensaje nos deja esta
reflexión? Que debemos ser extremadamente buenos
administradores de Alimentos y Bebidas.

Administrar significa utilizar racionalmente los
recursos puestos a nuestra disposición para el
desempeño del trabajo.

Los recursos materiales —equipo de
operación, mobiliario y local—, los recursos humanos
y los recursos económicos —alimentos, bebidas y
suministros—, deben ser cuidados con el mayor esmero y
dedicación.

Un gerente de Alimentos y Bebidas profesional debe
realizar a profundidad todas y cada una de las etapas de la
administración moderna. Debe, asimismo, realizar una
minuciosa planeación de sus operaciones, estructurar una
organización prácticamente perfecta, desarrollar
una integración sólida y sustentable de los
recursos suficientes y necesarios para el correcto
desempeño de esa función, ejercer la
dirección a través de un liderazgo formal y
asegurar un estricto control a través del registro
sistemático de sus operaciones, de la inspección y
de la comprobación. 1

La toma de decisión de abrir un restaurante,
deberá ser fruto de un análisis de la
situación del mercado en el que se desea competir, para
diseñar el establecimiento adecuado, y las estrategias
comerciales que puedan llevar dicho establecimiento al
éxito.

Un buen empresario, debiera partir del principio de que
la empresa que va a poner en marcha, deberá ofrecer
suficientes garantías de rentabilidad.

Garantía que deberá cubrir el que su
establecimiento vaya a producir lo necesario para amortizar la
inversión a realizar, mantener los salarios del personal
que necesite contratar, cumpliendo toda la normativa que la
legislación laboral exige, y cumplir con las obligaciones
que con terceros se irá creando como consecuencia de la
gestión.

Esa garantía solamente será real, si la
toma de decisión, ha llevado a diseñar el
establecimiento adecuado al entorno socio económico en el
que va a desenvolverse.

Es importante que el emprendedor o empresario que toma
la decisión de poner en marcha un determinado negocio, en
este caso un restaurante, no limite de entrada sus expectativas
de negocio futuro, con decisiones que representen la
imposibilidad de aprovechar en el futuro, el éxito de su
gestión, al no tener posibilidad alguna de
ampliación de los servicios a ofertar, para lo cual
debiera analizar cuantas alternativas puedan existir en el
momento de la toma de decisiones, no limitándose a ver
solamente las posibilidades derivadas de una posición
única. 2

El proyecto se realiza a partir de la necesidad de
diversificar el producto restauración, nos hemos
encasillados en temas que se repiten en la extrahotelera y en los
hoteles incluidos, podríamos hacernos varias preguntas,
¿Cuántos restaurantes existen de la cocina criolla,
o italiana, etc.? , ¿La calidad se corresponde con la
variedad y el precio?

¿Por qué abordar el tema de la
diversificación ahora, bajo las condiciones actuales en
que se mueve el turismo internacional que arriba a
Cuba?